專利名稱：一種板鴨的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種腌臘食品的制備方法，確切地說是一種板鴨的制備方法。
背景技術：
板鴨是以鴨子為原料的腌臘食品。傳統(tǒng)的板鴨加工需要經過一周左右的日曬夜露，才能使得板鴨具有特有的腌臘風味，因此板鴨的制作受天氣影響很大。同時，在板鴨加工中脫毛工藝非常重要，如果脫毛不徹底，將嚴重的影響口感。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種不僅可以使板鴨在制備過程中不受天氣影響，而且脫毛徹底，同時臘味香濃，口感上佳的板鴨的制備方法。上述目的通過以下方案實現(xiàn)
一種板鴨的制備方法，其特征在于包括以下步驟
將鴨子電擊暈宰殺后，放入預燙池進行強力噴淋，預燙池的水溫控制在50°C 60°C， 后進入浸燙池，浸燙池的水溫控制在60-65°C，浸燙2 5分鐘，至羽軟絨倒后，將鴨體浸入熱水槽中，溫度控制在70°C -80°C，浸燙至鴨體表皮軟化，再用鑷子將鴨體表面絨毛摘除干凈；再將所得脫毛完全的鴨子掏膛，后去爪、翅及頭部，再進行腌制以及鹵料浸漬的復腌， 對所得復腌后的鴨子進行烘干，烘烤溫度開始為70-80 1. 5-2. 5小時后，使溫度降低到 62-68° C再烘烤2. 5-3. 5小時，再降溫至48-52° C烘烤5. 5-6. 5小時，最后將鴨子懸掛于室內進行自然風干，自然風干總時間為3-5天，風干完成后即得板鴨產品。所述的板鴨的制備方法，其特征在于包括以下步驟
A、原料鴨子進廠進行12-20h的絕食，只供純水，然后對鴨體做清洗消毒，用60 75伏的電流對鴨體進行電麻，電擊暈法宰殺原料鴨子；
B、將步驟A所得宰殺后的鴨子先放入預燙池進行強力噴淋，預燙池的水溫控制在 50°C 60°C，后進入浸燙池，浸燙池的水溫控制在60-65°C，浸燙2 5分鐘，至羽軟絨倒后，將鴨體浸入熱水槽中，溫度控制在70°C -80°C，浸燙至鴨體表皮軟化，再用鑷子將鴨體表面絨毛摘除干凈，得脫毛完全的鴨子；
C、用消毒后的刀沿著步驟B所得脫毛完全的鴨子的下腹中線至肛門處劃開鴨膛進行掏膛操作，依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、心、肝、板油、肺、氣管等內臟及鴨舌，掏完膛后進行切爪操作，去爪、去翅及部分頭部器官，得到光鴨；
D、將步驟C所得光鴨迅速冷卻至4-6V，再把光鴨胸部的前三叉骨壓扁，使鴨體呈現(xiàn)正規(guī)的長方形，得預冷后的光鴨；
E、將食用鹽在鍋中炒干，加入香料再炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細即得板鴨配制干鹽，所述的香料為花椒、大料、胡椒、桂皮、山楂、白芷、木香、草果，所述的香料占配制干鹽的重量百分比各自均為0. 04-0. 06% ；
F、將步驟D所得預冷后的光鴨稱重，加入其重量6. 0-7. 0%的配制干鹽，其中將配制干鹽的3/4裝入鴨腹內，在工作臺上反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部，1/4的鹽擦于體外，應以胸肌、小腿肌為主要擦鹽處，擦鹽后將鴨子依次碼在缸中，經過18-22小時后取出后進行扣鹵，即提起后翅、撐開肛門，從而使腔中鹽水全部流出，然后再將扣鹵完畢的鴨子疊于缸中，經6-10小時左右進行第二次扣鹵，第二次扣鹵后，鹵料使鴨子全部浸于鹵料中復腌，時間控制在14 M小時；
G、對步驟F所得復腌后的鴨子進行烘干，烘烤溫度開始為70-80 1. 5-2. 5小時后， 使溫度降低到62-68° C再烘烤2. 5-3. 5小時，再降溫至48-52° C烘烤5. 5-6. 5小時，最后將鴨子懸掛于室內進行自然風干，自然風干總時間為3-5天，風干完成后即得板鴨產品； 所述的板鴨的制備方法，其特征在于所述的原料鴨子為體重1750-2000 g的健康鴨子，所述的鹵料的配制方法為在純水中加入精鹽12-18%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0. 08-0. 12 %，大料0. 04-0. 06%，蔥0. 08-0. 12%， 冷卻后即得鹵料。所述的板鴨的制備方法，其特征在于烘烤時的鴨子要用消毒后的竹簽支撐，每隔 1-2小時調整鴨子上下左右位置，并要不時轉動，讓每只鴨體受熱脫水均勻一致。本發(fā)明的有益效果為
1、燙毛與二次熱燙工藝相結合的完全脫毛工藝，使鴨體脫毛更干凈和徹底；
烘烤脫水與自然風干相結合的脫水工藝使得板鴨在制備過程中不受天氣影響，同時臘味香濃，口感上佳；
2、鴨子宰殺時，如果使鴨子過分激動，會導致肌肉充血，放血不充分，從而加速油脂氧化，電擊暈法宰殺不但有利于屠宰衛(wèi)生，同時放血充分，并且可以縮短死亡時間；
3、預冷后把鴨體胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現(xiàn)正規(guī)的長方形，即保持外形美觀又便于腌制。
具體實施例方式實施例1
一種板鴨的制備方法，其特征在于包括以下步驟
A、原料鴨子進廠進行12-20h的絕食，只供純水，然后對鴨體做清洗消毒，用60 75伏的電流對鴨體進行電麻，電擊暈法宰殺原料鴨子；
B、將步驟A所得宰殺后的鴨子先放入預燙池進行強力噴淋，預燙池的水溫控制在 50°C 60°C，后進入浸燙池，浸燙池的水溫控制在62°C，浸燙2 5分鐘，至羽軟絨倒后，將鴨體浸入熱水槽中，溫度控制在70°C -80°C，浸燙至鴨體表皮軟化，再用鑷子將鴨體表面絨毛摘除干凈，得脫毛完全的鴨子；
C、用消毒后的刀沿著步驟B所得脫毛完全的鴨子的下腹中線至肛門處劃開鴨膛進行掏膛操作，依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、心、肝、板油、肺、氣管等內臟及鴨舌，掏完膛后進行切爪操作，去爪、去翅及部分頭部器官，使用的刀具每30min要消毒一次。此工序車間溫度應控制在10° C左右，且用紫外燈殺毒。內臟要經過獸醫(yī)檢疫，確保健康，得到光鴨；
D、將步驟C所得光鴨迅速冷卻至5°C，再把光鴨胸部的前三叉骨壓扁，使鴨體呈現(xiàn)正規(guī)的長方形，得預冷后的光鴨；
E、將食用鹽在鍋中炒干，加入香料再炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細即得板鴨配制干鹽，所述的香料為花椒、大料、胡椒、桂皮、山楂、白芷、木香、草果，所述的香料占配制干鹽的重量百分比各自均為0. 04-0. 06% ；
F、將步驟D所得預冷后的光鴨稱重，加入其重量6.5%的配制干鹽，其中將配制干鹽的 3/4裝入鴨腹內，在工作臺上反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部，1/4的鹽擦于體外，應以胸肌、小腿肌為主要擦鹽處，擦鹽后將鴨子依次碼在缸中，經過20小時后取出后進行扣鹵，即提起后翅、撐開肛門，從而使腔中鹽水全部流出，然后再將扣鹵完畢的鴨子疊于缸中， 經6-10小時左右進行第二次扣鹵，第二次扣鹵后，鹵料使鴨子全部浸于鹵料中復腌，時間控制在14 M小時；
G、對步驟F所得復腌后的鴨子進行烘干，烘烤溫度開始為802小時后，使溫度降低到65° C再烘烤3小時，再降溫至50° C烘烤6小時，最后將鴨子懸掛于室內進行自然風干，自然風干總時間為3-5天，風干完成后即得板鴨產品；
所述的板鴨的制備方法，其特征在于所述的原料鴨子為體重1750-2000 g的健康鴨子，所述的鹵料的配制方法為在純水中加入精鹽15%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0. 1 %，大料0.05%，蔥0. 1%，冷卻后即得鹵料。所述的板鴨的制備方法，其特征在于烘烤時的鴨子要用消毒后的竹簽支撐，每隔 1-2小時調整鴨子上下左右位置，并要不時轉動，讓每只鴨體受熱脫水均勻一致。實施例2:
一種板鴨的制備方法，其特征在于包括以下步驟
A、原料鴨子進廠進行12-20h的絕食，只供純水，然后對鴨體做清洗消毒，用60 75伏的電流對鴨體進行電麻，電擊暈法宰殺原料鴨子；
B、將步驟A所得宰殺后的鴨子先放入預燙池進行強力噴淋，預燙池的水溫控制在 50°C 60°C，后進入浸燙池，浸燙池的水溫控制在62°C，浸燙2 5分鐘，至羽軟絨倒后，將鴨體浸入熱水槽中，溫度控制在70°C -80°C，浸燙至鴨體表皮軟化，再用鑷子將鴨體表面絨毛摘除干凈，得脫毛完全的鴨子；
C、用消毒后的刀沿著步驟B所得脫毛完全的鴨子的下腹中線至肛門處劃開鴨膛進行掏膛操作，依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、心、肝、板油、肺、氣管等內臟及鴨舌，掏完膛后進行切爪操作，去爪、去翅及部分頭部器官，使用的刀具每30min要消毒一次。此工序車間溫度應控制在10° C左右，且用紫外燈殺毒。內臟要經過獸醫(yī)檢疫，確保健康，得到光鴨；
D、將步驟C所得光鴨迅速冷卻至5°C，再把光鴨胸部的前三叉骨壓扁，使鴨體呈現(xiàn)正規(guī)的長方形，得預冷后的光鴨；
E、將食用鹽在鍋中炒干，加入香料再炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細即得板鴨配制干鹽，所述的香料為花椒、大料、胡椒、桂皮、山楂、白芷、木香、草果，桂皮、甘草、白術、菟絲子，所述的香料占配制干鹽的重量百分比各自均為0. 04-0. 06% ；
F、將步驟D所得預冷后的光鴨稱重，加入其重量6.5%的配制干鹽，其中將配制干鹽的 3/4裝入鴨腹內，在工作臺上反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部，1/4的鹽擦于體外，應以胸肌、小腿肌為主要擦鹽處，擦鹽后將鴨子依次碼在缸中，經過20小時后取出后進行扣鹵，即提起后翅、撐開肛門，從而使腔中鹽水全部流出，然后再將扣鹵完畢的鴨子疊于缸中， 經6-10小時左右進行第二次扣鹵，第二次扣鹵后，鹵料使鴨子全部浸于鹵料中復腌，時間控制在14 M小時；G、對步驟F所得復腌后的鴨子進行烘干，烘烤溫度開始為80 2小時后，使溫度降低到65° C再烘烤3小時，再降溫至50° C烘烤6小時，最后將鴨子懸掛于室內進行自然風干，自然風干總時間為3-5天，風干完成后即得板鴨產品；
所述的板鴨的制備方法，其特征在于所述的原料鴨子為體重1750-2000 g的健康鴨子，所述的鹵料的配制方法為在純水中加入精鹽15%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0. 1 %，大料0. 05%，蔥0. 1%，冷卻后即得鹵料。所述的板鴨的制備方法，其特征在于烘烤時的鴨子要用消毒后的竹簽支撐，每隔 1-2小時調整鴨子上下左右位置，并要不時轉動，讓每只鴨體受熱脫水均勻一致。腌制使用的配制干鹽時炒食用鹽的香料中還可以特別加入桂皮3%、甘草5%、白術5%以及菟絲子5%、山楂5% (百分數(shù)均是指相當于干鹽總重量)，使得板鴨具有保健以及營養(yǎng)價值，有研究顯示，山楂中有效成分能降解胃中的亞硝酸胺，其中菟絲子水煎液具有延緩衰老、雌激素樣作用，并有促進造血功能，增強機體免疫，強心，降血壓以及興奮子宮等作用，此外，尚有降低膽固醇、軟化血管、改善動脈硬化等作用；甘草本品炙用，性平偏溫滋補， 能補脾益氣，緩急止痛，常作為其他藥物的輔助藥品，主要用于脾胃虛弱，氣短乏力，消化不良，食少便溏等，生用性涼，有清熱解毒，潤肺止咳的作用，主要用于瘡瘍腫毒，咽喉痛，或咳嗽；白術補氣健脾，燥濕利水，止汗安胎，主治脾虛食少，消化不良，慢性腹瀉，或脾虛失運， 水濕停聚之痰飲、水腫以及氣虛多汗，胎動不安等癥。
權利要求
1.一種板鴨的制備方法，其特征在于包括以下步驟將鴨子電擊暈宰殺后，放入預燙池進行強力噴淋，預燙池的水溫控制在50°C 60°C， 后進入浸燙池，浸燙池的水溫控制在60-65°C，浸燙2 5分鐘，至羽軟絨倒后，將鴨體浸入熱水槽中，溫度控制在70°C -80°C，浸燙至鴨體表皮軟化，再用鑷子將鴨體表面絨毛摘除干凈；之后再將所得脫毛完全的鴨子掏膛，后去爪、翅及頭部，再進行腌制以及鹵料浸漬的復腌，對所得復腌后的鴨子進行烘干，烘烤溫度開始為70-80 1. 5-2. 5小時后，使溫度降低到62-68° C再烘烤2. 5-3. 5小時，再降溫至48_52°C烘烤5. 5-6. 5小時，最后將鴨子懸掛于室內進行自然風干，自然風干總時間為3-5天，風干完成后即得板鴨產品。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種板鴨的制備方法，其特征在于包括以下步驟A、原料鴨子進廠進行12-20h的絕食，只供純水，然后對鴨體做清洗消毒，用60 75伏的電流對鴨體進行電麻，電擊暈法宰殺原料鴨子；B、將步驟A所得宰殺后的鴨子先放入預燙池進行強力噴淋，預燙池的水溫控制在 50°C 60°C，后進入浸燙池，浸燙池的水溫控制在60-65°C，浸燙2 5分鐘，至羽軟絨倒后，將鴨體浸入熱水槽中，溫度控制在70°C -80°C，浸燙至鴨體表皮軟化，再用鑷子將鴨體表面絨毛摘除干凈，得脫毛完全的鴨子；C、用消毒后的刀沿著步驟B所得脫毛完全的鴨子的下腹中線至肛門處劃開鴨膛進行掏膛操作，依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、心、肝、板油、肺、氣管等內臟及鴨舌，掏完膛后進行切爪操作，去爪、去翅及部分頭部器官，得到光鴨；D、將步驟C所得光鴨迅速冷卻至4-6V，再把光鴨胸部的前三叉骨壓扁，使鴨體呈現(xiàn)正規(guī)的長方形，得預冷后的光鴨；E、將食用鹽在鍋中炒干，加入香料再炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細即得板鴨配制干鹽，所述的香料為花椒、大料、胡椒、桂皮、山楂、白芷、木香、草果，所述的各種香料占配制干鹽的重量百分比各自均為0. 04-0. 06% ；F、將步驟D所得預冷后的光鴨稱重，加入其重量6.0-7. 0%的配制干鹽，其中將配制干鹽的3/4裝入鴨腹內，在工作臺上反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部，1/4的鹽擦于體外，應以胸肌、小腿肌為主要擦鹽處，擦鹽后將鴨子依次碼在缸中，經過18-22小時后取出后進行扣鹵，即提起后翅、撐開肛門，從而使腔中鹽水全部流出，然后再將扣鹵完畢的鴨子疊于缸中，經6-10小時左右進行第二次扣鹵，第二次扣鹵后，鹵料使鴨子全部浸于鹵料中復腌，時間控制在14 M小時；G、對步驟F所得復腌后的鴨子進行烘干，烘烤溫度開始為70-801. 5-2. 5小時后， 使溫度降低到62-68°C再烘烤2. 5-3. 5小時，再降溫至48-52°C烘烤5. 5-6. 5小時，最后將鴨子懸掛于室內進行自然風干，自然風干總時間為3-5天，風干完成后即得板鴨產品。
3.—種權利要求1或2所述的板鴨的制備方法，其特征在于所述的原料鴨子為體重1750-2000 g的健康鴨子，所述的鹵料的配制方法為在純水中加入精鹽12-18%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0. 08-0. 12 %，大料 0. 04-0. 06%,蔥0. 08-0. 12%，冷卻后即得鹵料。
4.一種權利要求1或2所述的板鴨的制備方法，其特征在于烘烤時的鴨子要用消毒后的竹簽支撐，每隔1-2小時調整鴨子上下左右位置，并要不時轉動，讓每只鴨體受熱脫水均勻一致。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種板鴨的制備方法，經電擊暈宰殺，燙毛與二次熱燙工藝相結合的完全脫毛工藝，陶膛，去爪、翅及頭部，腌制，鹵液浸漬以及烘烤脫水與自然風干相結合的脫水工藝后即得產品。本發(fā)明在板鴨制備過程中不僅不受天氣影響，而且脫毛徹底，同時制得的板鴨臘味香濃，口感上佳。
文檔編號A23L1/315GK102349662SQ20111031669
公開日2012年2月15日 申請日期2011年10月19日 優(yōu)先權日2011年10月19日
發(fā)明者王金玲 申請人:阜南縣郜臺板鴨廠