專利名稱：一種耐高溫豬肉膏體香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豬肉膏體香精及其制備方法，尤其是一種耐高溫的豬肉膏體香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
咸味食品香精主要是由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食品載體和其它食品添加劑構(gòu)成的混合物。按照形狀可分為液體、粉體和膏體三種，廣泛應(yīng)用于肉制品、方便面、調(diào)味品、休閑食品等行業(yè)。在食品的加工過程中，產(chǎn)品通常要經(jīng)過高溫、高濕的加工工序，耐溫性是選用香精的重要指標(biāo)。耐溫一般分為8(T10(TC及121°C以上兩個區(qū)段，有時是耐受121°C以上高溫的香精時高溫肉制品和焙烤食品的主要風(fēng)味添加物。目前，市場上現(xiàn)有技術(shù)所生產(chǎn)出的咸味香精，具有香氣濃郁、肉味逼真等特點(diǎn)，但普遍存在耐高溫性能較差的問題。其原因在于，熱反應(yīng)所選的原料比例不科學(xué)，香味物質(zhì)的載體體系對香味成分的留香性所起作用甚微。因此，開發(fā)能夠適應(yīng)不同加工環(huán)境的要求，具有持久留香性及耐熱性的熱反應(yīng)香精已變得越來越重要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種香氣濃郁、留香持久、耐高溫性能較好的豬肉膏體香精；同時，本發(fā)明還提供一種所述耐高溫豬肉豬肉膏體香精的制備方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的采取的技術(shù)方案為一種耐高溫豬肉膏體香精，包含以下重量份的組分
熱反應(yīng)豬肉膏90-98份，豬肉香基2-10份；
所述熱反應(yīng)豬肉膏由以下重量份的組分制備而成豬肉熱反應(yīng)物70-90份，食用鹽3-6 份，白砂糖1-5份，谷氨酸鈉2-6份，5，-呈味核苷酸二鈉0. 1-0. 4份，琥珀酸二鈉0. 1-0. 4 份，玉米淀粉1-4份，羥丙基二淀粉磷酸酯1-4份、β -環(huán)狀糊精1-4份，單甘油硬脂酸酯 0. 2-1 份；
所述熱反應(yīng)豬肉膏體中的豬肉熱反應(yīng)物由以下重量份的組分制備而成豬肉酶解物 20-40份，酵母提取物3-8份，葡萄糖10-30份，木糖0. 3-1份，老抽醬油0. 02-0. 1份，動物油脂5-10份，谷氨酸鈉0. 2-0. 8份，氨基酸10-15份，生姜粉0. 1-0. 4份，桂皮粉10-15份， 水2-8份。所述豬肉酶解物為豬肉經(jīng)過酶解得到的物質(zhì)，可自制也可直接從市場上購買；所述酵母提取物為通常意義所說的酵母提取物，是酵母經(jīng)破壁后將其中蛋白質(zhì)、核酸、維生素等抽提，再經(jīng)生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、維生素等天然活性成分的物質(zhì)， 可直接從市場上購買；所述豬肉香基可直接從市場上購買。作為本發(fā)明所述耐高溫豬肉膏體香精的優(yōu)選實(shí)施方式，所述豬肉熱反應(yīng)物中的豬肉酶解物由以下重量份的組分制備而成豬肉50-60份，復(fù)合蛋白酶0. 05-0. 1份，風(fēng)味蛋白酶0. 05-0. 1份，水10-40份、食用鹽10-20份。采用復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶雙酶酶解制備豬肉酶解物，在內(nèi)切酶和外切酶的共同作用下，酶解產(chǎn)物氨基酸和呈味多肽含量豐富，口
感醇厚。作為本發(fā)明所述耐高溫豬肉膏體香精的優(yōu)選實(shí)施方式，所述豬肉酶解物中包含的復(fù)合蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為復(fù)合蛋白酶風(fēng)味蛋白酶=1:2。作為本發(fā)明所述耐高溫豬肉膏體香精的優(yōu)選實(shí)施方式，所述豬肉熱反應(yīng)物中的氨基酸為甘氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸中的至少一種。作為本發(fā)明所述耐高溫豬肉膏體香精的優(yōu)選實(shí)施方式，所述豬肉香基含有以下香味成分呋喃酮、二糠基硫醚、癸酸、2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃。本發(fā)明所提供的如上所述耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，包含以下步驟
(1)豬肉熱反應(yīng)物的制備按照所述重量份數(shù)，將豬肉酶解物、酵母提取物、葡萄糖、木糖、老抽醬油、動物油脂、谷氨酸鈉、氨基酸、生姜粉、桂皮粉和水混合均勻后投入反應(yīng)罐中， 反應(yīng)后冷卻，得豬肉熱反應(yīng)物；
(2)熱反應(yīng)豬肉膏的制備按照所述重量份數(shù)，將步驟(1)制備的豬肉熱反應(yīng)物，以及食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、5’_呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、玉米淀粉、羥丙基二淀粉硫酸紙、環(huán)狀糊精和單甘油硬脂酸酯混合均勻，升溫，攪拌并保溫一端時間后，降溫，得熱反應(yīng)豬肉膏；
(3)耐高溫豬肉膏體香精的制備按照所述重量份數(shù)，將步驟(2)得到的熱反應(yīng)豬肉膏和豬肉香基混合均勻，即得耐高溫豬肉膏體香精。作為本發(fā)明所述耐高溫豬肉膏體香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(1) 中的豬肉酶解物采用以下方法制備而成以重量份數(shù)計(jì)，取豬肉50-60份，用切片機(jī)切片后，過絞肉機(jī)攪碎，加入10-40份的飲用水，投入酶解罐，邊攪拌邊升溫50-60°C，然后加入復(fù)合蛋白酶0. 05-0. 1份，風(fēng)味蛋白酶0. 05-0. 1份，保溫并攪拌2-5小時，再升溫至 90-100°C，保持10-20分鐘，使蛋白酶失去活性，酶解過程及滅酶過程中保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，滅酶后冷卻至室溫，加入食用鹽10-20份，攪拌均勻后得豬肉酶解物。采用諾維信復(fù)合蛋白酶和諾維信風(fēng)味蛋白酶雙酶酶解制備豬肉酶解物，在內(nèi)切酶和外切酶的共同作用下，酶解產(chǎn)物氨基酸和呈味多肽含量豐富，口感醇厚。以豬肉為原料制備豬肉香精符合“味料同源” 的基本理論，即畜禽肉、骨、脂肪、魚、蝦、蟹、貝以及香辛料是咸味香精的基礎(chǔ)原料，制造哪種肉香味的咸味香精就要用哪種肉做原料，制造豬肉香精用豬肉作原料。用豬肉為主要原料制造的豬肉味食品香精，符合食品工業(yè)天然、營養(yǎng)、安全、回歸自然的世界潮流。此酶解工藝，酶解溫度及時間易于控制，條件溫和。作為本發(fā)明所述耐高溫豬肉膏體香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(1) 中，混合均勻后投入反應(yīng)罐中的物料，在溫度為90-100°C下攪拌反應(yīng)1-2小時，然后冷卻至 70°C，得豬肉熱反應(yīng)物。作為本發(fā)明所述耐高溫豬肉膏體香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(2) 中，原料混合后，升溫至85-95°C，攪拌并保溫10-20分鐘，然后降溫至65°C，得熱反應(yīng)豬肉膏。作為本發(fā)明所述耐高溫豬肉膏體香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(1) 中豬肉熱反應(yīng)物中含有的氨基酸為甘氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸中的至少一種；所述步驟(3)中，所述豬肉香基含有以下香味成分呋喃酮、二糠基硫醚、癸酸、2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃。本發(fā)明所述耐高溫豬肉膏體香精，以豬肉酶解物、酵母提取物、還原糖、氨基酸、動物油脂以及香辛料為熱反應(yīng)原料，采用合理配比優(yōu)化熱反應(yīng)條件，制備天然豬肉熱反應(yīng)物， 然后通過添加增稠劑、乳化劑、增味劑、食用香料等食品添加劑，最終得到香氣濃郁、留香持久、耐高溫性能良好的豬肉膏體香精。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所述耐高溫豬肉膏體香精具有以下技術(shù)效果(1)采用美拉德反應(yīng)技術(shù)，主要是氨基化合物和還原糖或其他羰基化合物之間的反應(yīng)，此反應(yīng)廣泛存在于食品加工和食品長期貯藏過程中，能賦予食品愉快的香味和誘人的色澤，使食品香氣濃郁，口味醇和宜人，是食品特征風(fēng)味的重要來源之一。反應(yīng)型香精香料因其所用原料及加工過程類似于天然動植物的烘、烤、蒸、煮、炸，食品香料工業(yè)組織(I0FI)指出，利用天然原料和加工條件類似于食品的烹調(diào)，所生產(chǎn)的食品香味萃取物、香味物質(zhì)和反應(yīng)食品香味料，不必經(jīng)過進(jìn)一步評價就可使用，因此將反應(yīng)型香料列入天然香料范疇，可以作為天然香精安全地使用。通過選擇還原糖和氨基酸的種類和比例，控制反應(yīng)溫度和時間，制備得到豬肉香氣濃郁、風(fēng)味逼真、留香持久的豬肉熱反應(yīng)物。(2)選擇對香味物質(zhì)具有良好留香性和穩(wěn)定性的增稠劑和乳化劑。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)注》 (GB2760-2007)表A.3 (可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單)中，羥丙基二淀粉磷酸酯和環(huán)狀糊精，功能均為增稠劑，未限定最高用量，可按需添加。羥丙基二淀粉磷酸酯糊化增稠后，對溫度、酸度和剪切力的穩(wěn)定性高。β-環(huán)狀糊精的疏水空腔具有生成包絡(luò)物的能力，可使食品工業(yè)上許多活性成分與之生成復(fù)合物，來達(dá)到穩(wěn)定被包絡(luò)物物化性質(zhì)，減少氧化、鈍化光敏性及熱敏性，降低揮發(fā)性的目的，因此環(huán)糊精可以用來保護(hù)香味物質(zhì)的穩(wěn)定。單甘油硬脂酸酯在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2007)表Α.3 (可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單)中功能為乳化劑，可按生產(chǎn)需要添加，單甘油硬脂酸酯可防止油水分離、分層等現(xiàn)象，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。(3)強(qiáng)化了豬肉香味特征成分。豬肉香基中含有大量已鑒定的天然存在的豬肉香味成分，如呋喃酮、二糠基硫醚，癸酸、 2_甲基四氫呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-呋喃等，這些香味成分作為豬肉香氣的補(bǔ)充和強(qiáng)化， 增強(qiáng)了豬肉膏體香精的香味濃度，降低產(chǎn)品的添加量，節(jié)約了生產(chǎn)成本。
具體實(shí)施例方式為更好的說明本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)，下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。實(shí)施例1
一種耐高溫豬肉膏體香精，采用以下步驟制備而成
(1)按照重量份數(shù)計(jì)，稱取豬肉酶解物40份，酵母提取物(購自安琪酵母股份有限公司) 6份，葡萄糖15份，木糖0. 4份，老抽醬油(購自海天調(diào)味食品有限公司)0. 04份，動物油脂 7份，谷氨酸鈉0. 2份，L-半胱氨酸5份，甘氨酸5份，生姜粉0. 3份，桂皮粉10份，水8份， 將稱取的原料混合均勻后，投入反應(yīng)罐中，在反應(yīng)溫度為95°C下，攪拌反應(yīng)1小時，冷卻至 70°C，得豬肉熱反應(yīng)物；
(2)按照重量份數(shù)計(jì)，稱取步驟(1)制備得到的豬肉熱反應(yīng)物70份，然后稱取食用鹽6 份，白砂糖2份，谷氨酸鈉6份，5’ -呈味核苷酸二鈉0. 4份，琥珀酸二鈉0. 3份，玉米淀粉1份，羥丙基二淀粉磷酸酯1. 5份，β -環(huán)狀糊精1份，單甘油硬脂酸酯0. 4份，將稱取的所述原料混合均勻后，升溫至90°C，攪拌并保溫15分鐘，降溫至65°C，得熱反應(yīng)豬肉膏；
(3)按照重量份數(shù)計(jì)，取步驟(2)制備得到的熱反應(yīng)豬肉膏93份，再稱取豬肉香基(廣東江大和風(fēng)香精香料有限公司生產(chǎn))7份，混合均勻，過膠體磨后密封，包裝，即得耐高溫豬頭膏體香精。其中，步驟(1)所用的豬肉酶解物采用以下方法制備而成按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，取冷凍豬肉60份，常溫解凍1小時，經(jīng)切片機(jī)切片后，過絞肉機(jī)攪碎，加入20份的飲用水，投入酶解罐，邊攪拌邊升溫至50-60°C，加入復(fù)合蛋白酶(購自諾維信公司)0. 05份，風(fēng)味蛋白酶 (購自諾維信公司)0. 1份，保溫并攪拌3小時，再升溫至95°C，保持20分鐘，使蛋白酶失去活性，酶解過程及滅酶過程中保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，滅酶后冷卻至室溫，加入食用鹽20份，攪拌均勻后即得豬肉酶解物。實(shí)施例2
一種耐高溫豬肉膏體香精，采用以下步驟制備而成
(1)按照重量份數(shù)計(jì)，稱取豬肉酶解物30份，酵母提取物(購自安琪酵母股份有限公司) 3份，葡萄糖10份，木糖0. 3份，老抽醬油(購自海天調(diào)味食品有限公司)0. 03份，動物油脂 8份，谷氨酸鈉0. 2份，L-半胱氨酸4份，L-丙氨酸6份，生姜粉0. 4份，桂皮粉11份，水8 份，將稱取的原料混合均勻后，投入反應(yīng)罐中，在反應(yīng)溫度為97°C下，攪拌反應(yīng)1. 5小時，冷卻至70°C，得豬肉熱反應(yīng)物；
(2)按照重量份數(shù)計(jì)，稱取步驟(1)制備得到的豬肉熱反應(yīng)物80份，然后稱取食用鹽5 份，白砂糖1份，谷氨酸鈉6份，5’ -呈味核苷酸二鈉0. 4份，琥珀酸二鈉0. 3份，玉米淀粉 1. 5份，羥丙基二淀粉磷酸酯1份，β _環(huán)狀糊精1份，單甘油硬脂酸酯0. 2份，將稱取的所述原料混合均勻后，升溫至90°C，攪拌并保溫15分鐘，降溫至65°C，得熱反應(yīng)豬肉膏；
(3)按照重量份數(shù)計(jì)，取步驟(2)制備得到的熱反應(yīng)豬肉膏90份，再稱取豬肉香基(廣東江大和風(fēng)香精香料有限公司生產(chǎn))10份，混合均勻，過膠體磨后密封，包裝，即得耐高溫豬頭膏體香精。其中，步驟(1)所用的豬肉酶解物采用以下方法制備而成按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，取冷凍豬肉60份，常溫解凍1小時，經(jīng)切片機(jī)切片后，過絞肉機(jī)攪碎，加入10份的飲用水，投入酶解罐，邊攪拌邊升溫至50-60°C，加入復(fù)合蛋白酶(購自諾維信公司)0. 05份，風(fēng)味蛋白酶 (購自諾維信公司)0. 1份，保溫并攪拌3小時，再升溫至95°C，保持20分鐘，使蛋白酶失去活性，酶解過程及滅酶過程中保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，滅酶后冷卻至室溫，加入食用鹽20份，攪拌均勻后即得豬肉酶解物。實(shí)施例3
一種耐高溫豬肉膏體香精，采用以下步驟制備而成
(1)按照重量份數(shù)計(jì)，稱取豬肉酶解物35份，酵母提取物(購自安琪酵母股份有限公司) 5份，葡萄糖15份，木糖0. 4份，老抽醬油(購自海天調(diào)味食品有限公司)0. 04份，動物油脂 10份，谷氨酸鈉0. 7份，L-谷氨酸6份，L-丙氨酸4份，甘氨酸2份，生姜粉0. 2份，桂皮粉 10份，水3份，將稱取的原料混合均勻后，投入反應(yīng)罐中，在反應(yīng)溫度為100°C下，攪拌反應(yīng) 1小時，冷卻至70°C，得豬肉熱反應(yīng)物；
(2)按照重量份數(shù)計(jì)，稱取步驟(1)制備得到的豬肉熱反應(yīng)物80份，然后稱取食用鹽5份，白砂糖4份，谷氨酸鈉5份，5’ -呈味核苷酸二鈉0. 4份，琥珀酸二鈉0. 3份，玉米淀粉 1. 5份，羥丙基二淀粉磷酸酯2份，β -環(huán)狀糊精2份，單甘油硬脂酸酯0. 8份，將稱取的所述原料混合均勻后，升溫至85°C，攪拌并保溫20分鐘，降溫至65°C，得熱反應(yīng)豬肉膏；
(3 )按照重量份數(shù)計(jì)，取步驟(2 )制備得到的熱反應(yīng)豬肉膏95份，再稱取豬肉香基(廣東江大和風(fēng)香精香料有限公司生產(chǎn))5份，混合均勻，過膠體磨后密封，包裝，即得耐高溫豬頭膏體香精。其中，步驟(1)所用的豬肉酶解物采用以下方法制備而成按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，取冷凍豬肉50份，常溫解凍1小時，經(jīng)切片機(jī)切片后，過絞肉機(jī)攪碎，加入15份的飲用水，投入酶解罐，邊攪拌邊升溫至50-60°C，加入復(fù)合蛋白酶(購自諾維信公司)0. 05份，風(fēng)味蛋白酶 (購自諾維信公司)0. 1份，保溫并攪拌5小時，再升溫至90°C，保持20分鐘，使蛋白酶失去活性，酶解過程及滅酶過程中保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，滅酶后冷卻至室溫，加入食用鹽20份，攪拌均勻后即得豬肉酶解物。實(shí)施例4
一種耐高溫豬肉膏體香精，采用以下步驟制備而成
(1)按照重量份數(shù)計(jì)，稱取豬肉酶解物20份，酵母提取物(購自安琪酵母股份有限公司) 8份，葡萄糖30份，木糖1份，老抽醬油(購自海天調(diào)味食品有限公司)0. 1份，動物油脂5份， 谷氨酸鈉0. 8份，L-谷氨酸15份，生姜粉0. 1份，桂皮粉15份，水2份，將稱取的原料混合均勻后，投入反應(yīng)罐中，在反應(yīng)溫度為90°C下，攪拌反應(yīng)2小時，冷卻至70°C，得豬肉熱反應(yīng)物；
(2)按照重量份數(shù)計(jì)，稱取步驟(1)制備得到的豬肉熱反應(yīng)物90份，然后稱取食用鹽3 份，白砂糖5份，谷氨酸鈉2份，5’ -呈味核苷酸二鈉0. 1份，琥珀酸二鈉0. 1份，玉米淀粉 4份，羥丙基二淀粉磷酸酯4份，β -環(huán)狀糊精4份，單甘油硬脂酸酯1份，將稱取的所述原料混合均勻后，升溫至95°C，攪拌并保溫10分鐘，降溫至65°C，得熱反應(yīng)豬肉膏；
(3)按照重量份數(shù)計(jì)，取步驟(2)制備得到的熱反應(yīng)豬肉膏98份，再稱取豬肉香基(廣東江大和風(fēng)香精香料有限公司生產(chǎn))2份，混合均勻，過膠體磨后密封，包裝，即得耐高溫豬頭膏體香精。其中，步驟(1)所用的豬肉酶解物采用以下方法制備而成按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，取豬肉55份，經(jīng)切片機(jī)切片后，過絞肉機(jī)攪碎，加入40份的飲用水，投入酶解罐，邊攪拌邊升溫至50-60°C，加入復(fù)合蛋白酶(購自諾維信公司)0. 1份，風(fēng)味蛋白酶(購自諾維信公司)0. 05 份，保溫并攪拌2小時，再升溫至100°C，保持10分鐘，使蛋白酶失去活性，酶解過程及滅酶過程中保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，滅酶后冷卻至室溫，加入食用鹽10份，攪拌均勻后即得豬肉酶解物。實(shí)施例5
一種耐高溫豬肉膏體香精，采用以下步驟制備而成
(1)按照重量份數(shù)計(jì)，稱取豬肉酶解物25份，酵母提取物(購自安琪酵母股份有限公司) 4份，葡萄糖20份，木糖0. 8份，老抽醬油(購自海天調(diào)味食品有限公司)0. 06份，動物油脂 6份，谷氨酸鈉0. 5份，甘氨酸14份，生姜粉0. 2份，桂皮粉13份，水5份，將稱取的原料混合均勻后，投入反應(yīng)罐中，在反應(yīng)溫度為92°C下，攪拌反應(yīng)2小時，冷卻至70°C，得豬肉熱反應(yīng)物；
(2)按照重量份數(shù)計(jì)，稱取步驟(1)制備得到的豬肉熱反應(yīng)物85份，然后稱取食用鹽4份，白砂糖3份，谷氨酸鈉4份，5’ -呈味核苷酸二鈉0. 2份，琥珀酸二鈉0. 2份，玉米淀粉 2份，羥丙基二淀粉磷酸酯3份，β -環(huán)狀糊精3份，單甘油硬脂酸酯0. 6份，將稱取的所述原料混合均勻后，升溫至88°C，攪拌并保溫16分鐘，降溫至65°C，得熱反應(yīng)豬肉膏；
(3 )按照重量份數(shù)計(jì)，取步驟(2 )制備得到的熱反應(yīng)豬肉膏96份，再稱取豬肉香基(廣東江大和風(fēng)香精香料有限公司生產(chǎn))8份，混合均勻，過膠體磨后密封，包裝，即得耐高溫豬頭膏體香精。其中，步驟(1)所用的豬肉酶解物采用以下方法制備而成按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，取豬肉56份，經(jīng)切片機(jī)切片后，過絞肉機(jī)攪碎，加入30份的飲用水，投入酶解罐，邊攪拌邊升溫至50-60°C，加入木瓜蛋白酶(購自南寧龐博生物工程有限公司)0. 1份，保溫并攪拌4小時， 再升溫至92°C，保持15分鐘，使蛋白酶失去活性，酶解過程及滅酶過程中保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，滅酶后冷卻至室溫，加入食用鹽15份，攪拌均勻后即得豬肉酶解物。實(shí)施例6 耐高溫性能試驗(yàn)
分別取實(shí)施例1、2、3、4、5制備的豬肉膏體香精，用于火腿腸的制備中，豬肉膏體在火腿腸中的添加量為0. 8-2%，制備的火腿腸經(jīng)過115°C、20分鐘的高溫殺菌處理，經(jīng)過7位經(jīng)驗(yàn)豐富的感官品評工程師評定，現(xiàn)有產(chǎn)品的豬肉香味濃郁程度為“ + ”，而實(shí)施例1-5制備的豬肉膏體香精的豬肉香味濃郁程度為“+++”;現(xiàn)有產(chǎn)品經(jīng)過上述高溫處理后，留香持續(xù)時間為8小時，而實(shí)施例1-5制備的豬肉膏體香精的留香持續(xù)時間為24小時。分別取實(shí)施例1、2、3、4、5制備的豬肉膏體香精，用于火腿腸的制備中，豬肉膏體在火腿腸中的添加量為0. 8-2%，制備的火腿腸經(jīng)過121°C、15分鐘的高溫殺菌處理，經(jīng)過7 位經(jīng)驗(yàn)豐富的感官品評工程師評定，現(xiàn)有產(chǎn)品的豬肉香味濃郁程度為“ + ”，而實(shí)施例1-5制備的豬肉膏體香精的豬肉香味濃郁程度為“+++”;現(xiàn)有產(chǎn)品經(jīng)過上述高溫處理后，留香持續(xù)時間為6小時，而實(shí)施例1-5制備的豬肉膏體香精的留香持續(xù)時間為20小時。由本實(shí)施例可看出，本發(fā)明所述豬肉膏體香精，在經(jīng)過80-100°C和121°C以上兩個區(qū)段的高溫處理后，仍具有濃郁的香味，留香性持久，因此，本發(fā)明所述豬肉膏體香精，具有較好的耐高溫性能。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式而非對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，應(yīng)當(dāng)指出， 對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，可以對本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行修改或等同替換，這些修改或等同替換也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種耐高溫豬肉膏體香精，其特征在于，包含以下重量份的組分熱反應(yīng)豬肉膏90-98份，豬肉香基2-10份；所述熱反應(yīng)豬肉膏由以下重量份的組分制備而成豬肉熱反應(yīng)物70-90份，食用鹽3-6 份，白砂糖1-5份，谷氨酸鈉2-6份，5，-呈味核苷酸二鈉0. 1-0. 4份，琥珀酸二鈉0. 1-0. 4 份，玉米淀粉1-4份，羥丙基二淀粉磷酸酯1-4份、β -環(huán)狀糊精1-4份，單甘油硬脂酸酯 0. 2-1 份；所述熱反應(yīng)豬肉膏體中的豬肉熱反應(yīng)物由以下重量份的組分制備而成豬肉酶解物 20-40份，酵母提取物3-8份，葡萄糖10-30份，木糖0. 3-1份，老抽醬油0. 02-0. 1份，動物油脂5-10份，谷氨酸鈉0. 2-0. 8份，氨基酸10-15份，生姜粉0. 1-0. 4份，桂皮粉10-15份， 水2-8份。
2.如權(quán)利要求1所述的耐高溫豬肉膏體香精，其特征在于，所述豬肉熱反應(yīng)物中的豬肉酶解物由以下重量份的組分制備而成豬肉50-60份，復(fù)合蛋白酶0.05-0. 1份，風(fēng)味蛋白酶0. 05-0. 1份，水10-40份、食用鹽10-20份。
3.如權(quán)利要求2所述的耐高溫豬肉膏體香精，其特征在于，所述豬肉酶解物中包含的復(fù)合蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為復(fù)合蛋白酶風(fēng)味蛋白酶=1:2。
4.如權(quán)利要求1所述的耐高溫豬肉膏體香精，其特征在于，所述豬肉熱反應(yīng)物中的氨基酸為甘氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸中的至少一種。
5.如權(quán)利要求1所述的耐高溫豬肉膏體香精，其特征在于，所述豬肉香基含有以下香味成分呋喃酮、二糠基硫醚、癸酸、2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃。
6.一種如權(quán)利要求1所述耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，其特征在于，包含以下步驟(1)豬肉熱反應(yīng)物的制備按照所述重量份數(shù)，將豬肉酶解物、酵母提取物、葡萄糖、木糖、老抽醬油、動物油脂、谷氨酸鈉、氨基酸、生姜粉、桂皮粉和水混合均勻后投入反應(yīng)罐中， 反應(yīng)后冷卻，得豬肉熱反應(yīng)物；(2)熱反應(yīng)豬肉膏的制備按照所述重量份數(shù)，將步驟(1)制備的豬肉熱反應(yīng)物，以及食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、玉米淀粉、羥丙基二淀粉硫酸紙、環(huán)狀糊精和單甘油硬脂酸酯混合均勻，升溫，攪拌并保溫一端時間后，降溫，得熱反應(yīng)豬肉膏；(3)耐高溫豬肉膏體香精的制備按照所述重量份數(shù)，將步驟(2)得到的熱反應(yīng)豬肉膏和豬肉香基混合均勻，即得耐高溫豬肉膏體香精。
7.如權(quán)利要求6所述的耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中的豬肉酶解物采用以下方法制備而成以重量份數(shù)計(jì)，取豬肉50-60份，用切片機(jī)切片后， 過絞肉機(jī)攪碎，加入10-40份的飲用水，投入酶解罐，邊攪拌邊升溫50-60°C，然后加入復(fù)合蛋白酶0. 05-0. 1份，風(fēng)味蛋白酶0. 05-0. 1份，保溫并攪拌2-5小時，再升溫至90-100°C， 保持10-20分鐘，使蛋白酶失去活性，酶解過程及滅酶過程中保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，滅酶后冷卻至室溫，加入食用鹽10-20份，攪拌均勻后得豬肉酶解物。
8.如權(quán)利要求6所述的耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(1) 中，混合均勻后投入反應(yīng)罐中的物料，在溫度為90-100°C下攪拌反應(yīng)1-2小時，然后冷卻至 70°C，得豬肉熱反應(yīng)物。
9.如權(quán)利要求6所述的耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(2) 中，原料混合后，升溫至85-95°C，攪拌并保溫10-20分鐘，然后降溫至65°C，得熱反應(yīng)豬肉膏。
10.如權(quán)利要求6所述的耐高溫豬肉膏體香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(1) 中豬肉熱反應(yīng)物中含有的氨基酸為甘氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸中的至少一種；所述步驟(3)中，所述豬肉香基含有以下香味成分呋喃酮、二糠基硫醚、癸酸、2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃。
全文摘要
本發(fā)明公開一種耐高溫豬肉膏體香精，所述豬肉膏體香精含有以下重量份的組分熱反應(yīng)豬肉膏90-98份，豬肉香基2-10份；所述熱反應(yīng)豬肉膏由豬肉熱反應(yīng)物、食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉，琥珀酸二鈉、玉米淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、β-環(huán)狀糊精和單甘油硬脂酸酯按照一定的質(zhì)量比制備而成；所述熱反應(yīng)豬肉膏體由豬肉酶解物、酵母提取物、葡萄糖、木糖、老抽醬油、動物油脂、谷氨酸鈉、氨基酸、生姜粉、桂皮粉和水按照一定的質(zhì)量比制備而成。本發(fā)明所公開的豬肉膏體香精，經(jīng)過高溫處理后，仍具有香氣濃郁、留香持久的特點(diǎn)，耐高溫性能好。同時，本發(fā)明還公開了所述耐高溫豬肉膏體香精的制備方法。
文檔編號A23L1/231GK102429199SQ20111044337
公開日2012年5月2日 申請日期2011年12月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月27日
發(fā)明者任艷艷, 李衛(wèi)華, 王威, 黃偉科 申請人:廣東江大和風(fēng)香精香料有限公司