畜肉制品用改良劑和畜肉制品的制作方法
【專利摘要】對木薯淀粉進行改良，提供優(yōu)異的畜肉制品用改良劑，進而提供添加其而成的畜肉制品。將經油脂加工的乙?；臼淼矸塾米餍笕庵破酚酶牧紕鼋浻椭庸さ囊阴；臼淼矸凼怯靡宜嵋蚁⒛臼淼矸垡阴；⒉λ纬傻囊阴；臼淼矸蹖嵤┯椭庸ざ傻?。優(yōu)選前述經油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙?；繛?.2～1質量%，將該淀粉的濃度以干燥物換算計為6質量%的水懸浮液一邊攪拌一邊賦予30分鐘的從50℃加溫至95℃的連續(xù)加溫狀態(tài)，并進一步在95℃保持30分鐘后，從該淀粉懸浮液的峰值粘度減去在95℃保持30分鐘后的低谷粘度而得的稀懈值為200BU以下。此外，優(yōu)選加熱膨潤度為20～40倍。
【專利說明】畜肉制品用改良劑和畜肉制品
【技術領域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及含有特定的淀粉的畜肉制品用改良劑和添加該畜肉制品用改良劑而成的畜肉制品。
【背景技術】
[0002]以牛、豬、羊、山羊、馬等家畜或雞、家鴨、野鴨、鵝、鵪鶉等家禽來源的食肉為原料的畜肉制品中，已知火腿、模壓火腿、培根、叉燒、炸肉排、干炸(揚(f )、香腸、維也納香腸(Wiener sausage)、漢堡包、肉丸、煎肉餅、卷心菜肉卷、肉糕、成型肉等?；旧弦阎袑υ先膺M行脫骨整形預鹽潰后，進行細切并在切碎絞肉后加入作為副原料的淀粉、鹽類、調味料、蔬菜類、雞蛋、面包粉等而制備基料，成型后進行加熱等烹調而得的產品(模壓火腿、香腸、維也納香腸、漢堡包、肉丸、煎肉餅、卷心菜肉卷、肉糕、成型肉等)，以及不經過細切而將塊狀的食肉浸入包含淀粉、鹽類、調味料等的鹽潰液(腌潰液)、或在灌注后進行干燥煙熏加熱煮沸等烹調而得的產品(火腿、培根、叉燒、炸肉排、干炸等)。前者在畜肉制品中被稱為熬練制品(練D込?製品)，可期望具有彈性和硬度的口感，后者作為口感則可期望肉汁感、肉感、肉纖維感。
[0003]對于配合于畜肉制品中的淀粉、鹽類(磷酸鹽、谷氨酸鹽、檸檬酸鹽、葡萄糖酸鹽、碳酸鹽等)、蛋白質(乳性蛋白質、大?蛋白質、蛋白、小麥蛋白質等)、氣基酸、酶(谷氣酸胺轉移酶、蛋白酶等)、糖質、食物纖維等，已知它們可以單獨或組合使用，而用作畜肉制品的改良劑。
[0004]其中，淀粉不僅作為增量劑發(fā)揮功能，還有助于畜肉制品口感的提高、制品保水性粘接性的改善、脂肪的均質化，這些效果是由存在于食肉中的淀粉受到加熱而吸收水分、
發(fā)生糊化而成為富含彈力的粒子的變化所帶來的，因而即使添加的淀粉為少量，該淀粉的糊化物性也會對畜肉制品的性質帶來大的影響。關于這一點，在添加通常的天然未處理淀粉時，存在淀粉的糊化物性差而使畜肉制品的口感降低，制品隨著冷凍處理或時間的經過而變脆，或者產生汁液分泌等問題。
[0005]以往，針對這類問題，嘗試了通過對混合于畜肉制品中的淀粉實施酯化或醚化等加工來解決。例如，下述專利文獻I中記載了通過在肉類醚制品中添加酯化淀粉，可將制品的彈性、保水性和粘接性保持良好。此外，下述專利文獻2中記載了通過將交聯(lián)醚化淀粉和交聯(lián)酯化淀粉添加于香腸類中，可將制品的彈性、保水性和粘接性保持良好。此外，下述專利文獻3中記載了使用含有酯化、醚化、交聯(lián)、酸化或組合這些方法而得的加工淀粉、以及糊料(各種多糖類)的腌潰液組合物，將其注入食肉中制造火腿等食肉制品時，在增大制品的容積的同時顯示出與肉近似的自然口感。
[0006]現有技術文獻 專利文獻
專利文獻1:日本特開昭59-21336號公報 專利文獻2:日本特開昭59-21335號公報 專利文獻3:日本特開平9-84555號公報。

【發(fā)明內容】

[0007]發(fā)明要解決的技術問題
然而，上述專利文獻1、2中記載的技術中，對畜肉制品賦予兼具充分的彈性和硬度的口感的效果還不能說是充分的。此外，上述專利文獻3中記載的技術中，對畜肉制品賦予充分的肉汁感、肉感、肉纖維感的效果還不能說是充分的。進而，在利用塊狀食肉的畜肉制品中，根據所添加淀粉的糊化物性，來源于淀粉的糊感或滑溜感所致的口感的降低、或冷凍處理和微波加熱所致的柔軟感、肉汁感、肉感、肉纖維感的降低成為問題。
[0008]所以本發(fā)明的目的在于改良木薯淀粉，從而提供在防止淀粉的經時性的老化所致的畜肉制品的口感降低和畜肉制品的汁液分泌的同時，還可在熬練制品中賦予兼具充分的彈性和硬度的口感，可在利用塊狀食肉的畜肉制品中賦予充分的柔軟感、肉汁感、肉感、肉纖維感的畜肉制品用改良劑，進而提供添加其而成的畜肉制品。
[0009]用于解決技術問題的方法
本發(fā)明人為了實現上述目的而進行深入研究，從而完成了本發(fā)明。
[0010]S卩，本發(fā)明的第I方面是提供畜肉制品用改良劑，其含有乙?；臼淼矸郏鲆阴；臼淼矸凼怯靡宜嵋蚁⒛臼淼矸垡阴；?，并對所形成的乙酰化木薯淀粉實施油脂加工而成的經油脂加工的乙?；臼淼矸?，該畜肉制品用改良劑的特征在于，前述經油脂加工的乙?；臼淼矸鄣囊阴；繛?.2?I質量％，將該淀粉的濃度以干燥物換算計為6質量％的水懸浮液一邊攪拌一邊賦予30分鐘的從50°C加溫至95°C的連續(xù)加溫狀態(tài)，并進一步在95°C保持30分鐘后，從該淀粉懸浮液的峰值粘度減去在95°C保持30分鐘后的低谷粘度而得的稀懈值為200BU以下。
[0011]此外，本發(fā)明的第2方面是提供畜肉制品用改良劑，其含有乙?；臼淼矸?，所述乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯將木薯淀粉乙?；λ纬傻囊阴；臼淼矸蹖嵤┯椭庸ざ傻慕浻椭庸さ囊阴；臼淼矸?，該畜肉制品用改良劑的特征在于，前述經油脂加工的乙?；臼淼矸鄣募訜崤驖櫠葹?0?40倍。
[0012]本發(fā)明的第I方面的畜肉制品用改良劑中，優(yōu)選前述經油脂加工的乙酰化木薯淀粉的加熱膨潤度為20?40倍。
[0013]本發(fā)明的第I和第2方面的畜肉制品用改良劑中，優(yōu)選前述經油脂加工的乙?；臼淼矸凼峭ㄟ^相對于乙?；臼淼矸鄣囊愿稍镂飺Q算計的100質量份添加0.02?0.5質量份的油脂或油脂和乳化劑而得的。
[0014]本發(fā)明的第I和第2方面的畜肉制品用改良劑中，優(yōu)選前述經油脂加工的乙?；臼淼矸凼窃谟靡宜嵋蚁⒛臼淼矸垡阴；瘯r，在其添加后或反應后實施將PH調整為小于5的處理而成的。
[0015]另一方面，本發(fā)明的又一方面是提供畜肉制品，其是添加上述畜肉制品用改良劑而成的。
[0016]發(fā)明效果
添加本發(fā)明的畜肉制品用改良劑而得的畜肉制品不僅抑制了淀粉的經時性的老化所致的口感降低和汁液分泌，還表現出兼具充分的彈性和硬度的口感。進而，來源于淀粉的糊 感和滑溜感受到抑制，并且微波耐性也優(yōu)異。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0017][圖1]是示出測定淀粉的糊化特性的淀粉糊粘度譜學(amylography)分析的一例的圖。
【具體實施方式】
[0018]本發(fā)明的畜肉制品用改良劑的特征在于，含有經油脂加工的乙酰化木薯淀粉，所述經油脂加工的乙?；臼淼矸凼怯靡宜嵋蚁⒛臼淼矸垡阴；⒉λ纬傻囊阴；臼淼矸蹖嵤┯椭庸ざ傻?。
[0019]而且，本發(fā)明的畜肉制品用改良劑的第I方面中，其特征在于，前述經油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙?；繛?.2?I質量％，將該淀粉的濃度以干燥物換算計為6質量％的水懸浮液一邊攪拌一邊賦予30分鐘的從50°C加溫至95°C的連續(xù)加溫狀態(tài)，并進一步在95°C保持30分鐘后，從該淀粉懸浮液的峰值粘度減去在95°C保持30分鐘后的低谷粘度而得的稀懈值為200BU以下。
[0020]此外，本發(fā)明的畜肉制品用改良劑的第2方面中，其特征在于，前述經油脂加工的乙?；臼淼矸鄣募訜崤驖櫠葹?0?40倍。
[0021 ] 本發(fā)明中使用的乙?；臼淼矸劭赏ㄟ^例如以下的方法獲得。
[0022]在作為原料的木薯淀粉中添加水，制備為30?45質量％、優(yōu)選38?42質量％的濃度的漿料狀后，將例如氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鈉等堿劑添加至淀粉漿料中，調整至PH8?11、優(yōu)選pH9.5?10.5。接著，以干燥物換算計，相對于淀粉100質量份添加乙酸乙烯酯0.5?3質量份后，將淀粉漿料的溫度保持于10?45°C、優(yōu)選20?40°C、進一步優(yōu)選25?35°C，進行10?120分鐘、優(yōu)選20?60分鐘的反應。然后，添加例如鹽酸等酸，將淀粉漿料調整為PH小于5、優(yōu)選為pH2?4.5、更優(yōu)選為pH2.5?4。將進行了以上處理的淀粉漿料用水洗滌，脫水后進行干燥、包裝。進一步地，在前述PH調整到包裝的步驟中，可以通過添加例如氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鈉、鹽酸、硫酸、檸檬酸等PH調節(jié)劑而將淀粉再次調整至所期望的pH。
[0023]本發(fā)明的畜肉制品用改良劑含有對上述乙?；臼淼矸蹖嵤┯椭庸ざ傻挠椭庸さ矸?。可通過例如，相對于乙酰化木薯淀粉的以干燥物換算計的100質量份添加油脂或油脂和乳化劑0.02?0.5質量份，而獲得本發(fā)明中使用的上述油脂加工淀粉。向淀粉中添加油脂或油脂和乳化劑時，可以預先混合油脂與乳化劑后進行添加、也可以將油脂與乳化劑各自分別添加。向淀粉中添加油脂或油脂和乳化劑時，淀粉在上述乙?；臼淼矸鄣闹圃觳襟E中可以是用水洗滌后的干燥前，也可以是干燥后。此外，向淀粉中添加油脂或油脂和乳化劑時，可以添加氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鈉等堿劑而調整至所期望的pH。
[0024]由此可以得到本發(fā)明中使用的經油脂加工的乙?；臼淼矸?，但可根據需要組合實施酸處理、堿處理、α化、酶處理、加熱處理、濕熱處理、微粉碎處理等物理加工。這些加工處理可以整合于上述經油脂加工的乙?；臼淼矸鄣闹圃觳襟E的任一位置。此外，也可以將實施了這些加工的淀粉用于原料來制造本發(fā)明的經油脂加工的乙?；臼淼矸?。
[0025]此外，作為上述經油脂加工的乙?；臼淼矸鄣脑牧系矸凼褂玫哪臼淼矸鄣钠贩N和產地沒有特別限定。例如，作為通常流通并可獲得的木薯淀粉，可舉出粳米品種的木薯淀粉。
[0026]如后述實施例所示，上述經油脂加工的乙?；臼淼矸蹆?yōu)選為不使用作為酯化劑的乙酸酐、己二酸、磷酰氯、三偏磷酸鈉的任一者、而實質上僅使用乙酸乙烯酯來進行乙酰化、并對其實施油脂加工而成的經油脂加工的乙?；臼淼矸?。進一步地，用乙酸乙烯酯將木薯淀粉乙?；瘯r，優(yōu)選在其添加后或反應后添加例如鹽酸等酸而調整為PH小于5、優(yōu)選為pH2~4.5、更優(yōu)選為pH2.5~4。通過該處理，雖然具體機理不明，但可抑制淀粉粒的膨潤。另外，該處理的效果是乙酸乙烯酯的添加量越多則越有效。
[0027]上述經油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙?；繛?.2~1.0質量％、更優(yōu)選為0.3~0.8質量％，并且稀懈值優(yōu)選為200BU以下、更優(yōu)選為100BU以下。
[0028]另外，稀懈值意指將淀粉的濃度以干燥物換算計為6質量％的水懸浮液一邊攪拌一邊賦予30分鐘的從50°C加溫至95°C的連續(xù)加溫狀態(tài)，并進一步在95°C保持30分鐘后，在所得的溫度-淀粉粘度曲線(淀粉糊黏度圖譜)中，從該淀粉懸浮液的峰值粘度減去在95°C保持30分鐘后的低谷粘度而得的值。圖1具體地示出用于求出稀懈值的淀粉糊黏度譜學分析的一例。得到圖中實線的淀粉糊黏度圖譜時，其稀懈值為圖中A所示的粘度差的值。此外，得到圖中虛線的淀粉糊黏度圖譜時，其稀懈值為圖中B所示的粘度差的值。
[0029]此外，乙?；靠赏ㄟ^以下方法求出。
[0030]精密稱量淀粉試樣5.0g,懸浮于水50ml (但對于α化淀粉和水可溶性淀粉，為水100ml)，加入數滴酚酞試劑，滴加0.lmol/1氫氧化鈉溶液直至溶液呈現微紅色后，準確地加入0.45mol/l氫氧化鈉溶液25ml，一邊注意不要使溫度為30°C以上，一邊塞上栓塞激烈振蕩混合30分鐘。用0.2mol/l鹽酸滴定過量的氫氧化鈉。以溶液的微紅色消失時為終點。另外進行空白試驗來校正。通過下述式(I )，包括游離乙?；?，進一步進行干燥物換算。
[0031]乙?；?％)= (a-b) XnX0.043X 100/w…(I)。
[0032]上述式(I)中，a:空白試驗滴定量(ml)、b:試樣滴定量(ml)、n:0.2mol/l鹽酸的滴度、w:試樣干燥物重量(g)。
[0033]上述經油脂加工的乙?；臼淼矸蹆?yōu)選加熱膨潤度為20~40倍。該加熱膨潤度更優(yōu)選為25~35倍、進一步優(yōu)選為30~35倍。
[0034]淀粉的加熱膨潤度意指通過以下方法定量的值。
[0035]將干燥物重量1.0g的淀粉試樣分散于水100ml中，在沸水中一邊不時攪拌一邊加熱30分鐘后，冷卻至30°C。接著，將該糊液離心分離(3000rpm、10分鐘)，分為糊層和上清液層，測定糊層的重量并將其設為C。接著，使測定了重量的糊層在105°C干后凝固，然后測定重量并將其設為d，將c/d的值作為加熱膨潤度(倍)。
[0036]上述經油脂加工的乙?；臼淼矸蹆?yōu)選為通過相對于乙?；臼淼矸鄣囊愿稍镂飺Q算的100質量份、添加混合0.02~0.5質量份的用于上述油脂加工的油脂或油脂和乳化劑而得到的。此外，更優(yōu)選為通過相對于乙?；臼淼矸鄣囊愿稍镂飺Q算的100質量份、添加混合0.2~0.4質量份該油脂或油脂和乳化劑而得到的。
[0037]本發(fā)明中使用的油脂或油脂和乳化劑中使用的油脂意指食用上得到認可的油脂、調制油和它們的混合物?？膳e出例如，亞麻籽油、紫蘇油、核桃油、紅花油、葡萄油、大豆油、葵花油、玉米油、棉籽油、芝麻油、菜籽油、花生油、橄欖油、棕櫚油、椰子油、牛油、豬油、雞油、羊油、鯨油、魚油、以及它們的分級分離油(分別油)、脫臭油、加熱油、酯交換油等加工油脂等。此外，油脂和乳化劑的混合物中使用的乳化劑可舉出:甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、甘油單有機酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂
坐寸O
[0038]本發(fā)明中，可將上述經油脂加工的乙?；臼淼矸壑苯幼鳛樾笕庵破酚酶牧紕蛘咭部蛇M一步適宜配合鹽類(磷酸鹽、谷氨酸鹽、檸檬酸鹽、葡萄糖酸鹽、碳酸鹽等)、蛋白質(乳性蛋白質、大豆蛋白質、蛋白、小麥蛋白質等)、氨基酸、酶(谷氨酰胺轉移酶、蛋白酶等)、糖質、食物纖維等中的一種或二種以上而作為畜肉制品用改良劑。此外，可以為粉末狀、液狀、凝膠狀等而對其形態(tài)沒有限制。而且，通過將該畜肉制品用改良劑添加于畜肉制品的原料配合中，使上述經油脂加工的乙?；臼淼矸酆杏谛笕庵破分?，可以獲得口感等被改良的畜肉制品。
[0039]另一方面，本發(fā)明的畜肉制品可通過在畜肉制品的原料配合中至少配合上述經油脂加工的乙?；臼淼矸鄄⑦M行加熱處理而得到。畜肉制品的種類沒有特別限制，可例示火腿、模壓火腿、培根、叉燒、炸肉排、干炸、香腸、維也納香腸、漢堡包、肉丸、煎肉餅、卷心菜肉卷、肉糕、成型肉等。食肉的處理方法、原料和副原料的配合組成、添加方法、基料的成型方法、加熱等烹調方法可根據畜肉制品的種類，依照以往已知的方法來進行而沒有特別限制。作為原料肉，通常是利用來源于牛、豬、羊、山羊、馬等家畜或雞、家鴨、野鴨、鵝、鵪鶉等家禽的塊狀的食肉、或將其細切得到的肉餡絞肉，也可以將食肉作為原料而沒有特別限制。
[0040]在利用例如塊狀食肉的畜肉制品中，可舉出火腿、培根、叉燒、炸肉排、干炸等。它們可以將經由脫骨整形預鹽潰而得的塊狀食肉浸入與鹽類、調味料等一起配合上述經油脂加工的乙酰化木薯淀粉而成的鹽潰液(腌潰液)中7?10天左右，使鹽潰液浸透肉內部后，經由干燥煙熏加熱煮沸等烹調而得。此外，也可以將該鹽潰液直接注射于食肉中等以縮短浸透所需的時間。
[0041]此外，在例如利用細切的肉餡絞肉的畜肉制品中，可舉出模壓火腿、香腸、維也納香腸、漢堡包、肉丸、煎肉餅、卷心菜肉卷、肉糕、成型肉等。它們可以在經由脫骨整形預鹽潰細切而得的肉餡絞肉中，與鹽、調味料、蔬菜類、雞蛋、面包粉等一起加入上述經油脂加工的乙?；臼淼矸?，并用攪拌機等進行攪拌而制備基料，成型后經由加熱等烹調而得。
[0042]上述經油脂加工的乙?；臼淼矸鄣呐浜狭靠筛鶕笕庵破返姆N類而適宜設定，但典型地，以淀粉的干燥物換算計在加熱處理前的畜肉制品中優(yōu)選為I?15質量％、更優(yōu)選為3?10質量％。此外，在不損害本發(fā)明效果的范圍內，除了上述經油脂加工的乙?；臼淼矸?，還可以配合馬鈴薯淀粉、其它的淀粉、谷粉、小麥粉、米粉等、或它們的酯化、醚化(羥丙基化)、氧化、濕熱處理、油脂加工、球磨機處理、微粉碎處理、α化、加熱處理、溫水處理、漂白處理、酸處理、堿處理、酶處理等加工物等其它的淀粉質原料。
[0043]本發(fā)明的畜肉制品可以是將如上所述得到的制品進一步進行冷凍而得的。通過進行冷凍，可進一步提高保存、流通性。
實施例[0044]以下列舉實施例來詳細說明本發(fā)明，但本發(fā)明不受以下實施例的限定。
[0045](加工淀粉)
如下所述制備或獲得加工木薯淀粉。
[0046]<試樣1:乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
在未加工的木薯淀粉(粳米品種，以下相同)300g (干燥物重量)中加入水，制備40%濃度的淀粉漿料，調整為30°C。在該淀粉漿料中添加碳酸鈉調整為PHlO后，相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份添加1.6質量份的乙酸乙烯酯，然后維持30分鐘攪拌。進而，使用9%鹽酸調整為pH3，由此終止乙?；磻?，置于250目的篩上進行脫水，進而加入2L的水并同樣地進行脫水，用架式干燥機進行干燥，由此得到乙?；臼淼矸?。
[0047]<試樣2:乙?；臼淼矸?乙酸酐)>
將日食MT-OlHL (日本食品化工株式會社制，經乙酸酐乙?；囊阴；臼淼矸?作為試樣2。
[0048]<試樣3:乙?；憾峤宦?lián)木薯淀粉(乙酸酐、己二酸)>
將TAS-202 (Asia Modified Starch C0., Ltd.制，乙酸化己二酸交聯(lián)木薯淀粉)作為試樣3。
[0049]<試樣4:乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉(乙酸乙烯酯、三偏磷酸鈉)>
在未加工的木薯淀粉300g (干燥物重量)中加入水，制備40%濃度的淀粉漿料，調整為30°C。在該淀粉漿料中，相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份添加0.5質量份的氯化鈣、接著添加3%氫氧化鈉調整為pHll后，相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份添加
0.06質量份的三偏磷酸鈉，然后維持60分鐘攪拌。進而，使用9%鹽酸調整為pH7，由此終止磷酸交聯(lián)的反應，接著添加碳酸鈉調整為PHlO后，相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份添加1.6質量份的乙酸乙烯酯，然后維持30分鐘攪拌。進而，使用9%鹽酸調整為pH5，由此終止乙酰化反應，然后進行與試樣I相同的處理，得到乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉。
[0050]<試樣5:乙酰化磷酸交聯(lián)木薯淀粉(乙酸乙烯酯、磷酰氯)>
在未加工的木薯淀粉300g (干燥物重量)中加入水，制備40%濃度的淀粉漿料，調整為30°C。在該淀粉漿料中，相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份添加1.0質量份的硫酸鈉、接著添加3%氫氧化鈉調整為pHll后，相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份添加
0.02質量份的磷酰氯，然后維持60分鐘攪拌。進而，使用9%鹽酸調整為PH7，由此終止磷酸交聯(lián)的反應，然后進行與試樣4相同的處理，得到乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉。
[0051]<試樣6:乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉(乙酸乙烯酯、磷酰氯)>
除了使磷酰氯的添加量相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份為0.025質量份以夕卜，進行與試樣5相同的處理，得到乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉。
[0052]<試樣7:經油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
在未加工的木薯淀粉300g (干燥物重量)中加入水，制備40%濃度的淀粉漿料，調整為30°C。在該淀粉漿料中添加碳酸鈉調整為pHIO后，相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份添加1.6質量份的乙酸乙烯酯，然后維持30分鐘攪拌。進而，使用9%鹽酸調整為pH3，由此終止乙?；磻?，置于250目的篩上進行脫水，進而加入2L的水并同樣地進行脫水。在該脫水物中，相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份添加混合0.3質量份的油脂(紫蘇油與甘油脂肪酸酯的混合物)、以及作為PH調節(jié)劑的碳酸鈉(用于調整為pH5?8左右的pH調節(jié)劑)后，將該混合物用架式干燥機干燥，由此得到經油脂加工的乙?；臼淼矸邸?br> [0053]<試樣8:經油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸酐)>
在日食MT-OlHL (日本食品化工株式會社制，經乙酸酐乙酰化制備的乙?；臼淼矸?300g (干燥物重量)中添加混合水，制備水分30%的濕餅后，相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份添加混合0.3質量份的油脂(紫蘇油與甘油脂肪酸酯的混合物)，然后將該混合物用架式干燥機干燥，由此得到經油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0054]<試樣9:經油脂加工的乙?；憾峤宦?lián)木薯淀粉(乙酸酐、己二酸)>
使用TAS_202(Asia Modified Starch C0., Ltd.制，乙酰化己二酸交聯(lián)木薯淀粉)，進行與試樣8相同的處理，由此得到經油脂加工的乙?；憾峤宦?lián)木薯淀粉。
[0055]<試樣10:經油脂加工的乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉(乙酸乙烯酯、三偏磷酸鈉)> 在未加工的木薯淀粉300g (干燥物重量)中加入水，制備40%濃度的淀粉漿料，調整為
30°C。在該淀粉漿料中，相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份添加0.5質量份的氯化鈣、接著添加3%氫氧化鈉調整為pHll后，相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份添加0.06質量份的三偏磷酸鈉，然后維持60分鐘攪拌。進而，使用9%鹽酸調整為pH7，由此終止磷酸交聯(lián)的反應，接著添加碳酸鈉調整為PHlO后，相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份添加1.6質量份的乙酸乙烯酯，然后維持30分鐘攪拌。進而，使用9%鹽酸調整為pH5，由此終止乙?；磻?，置于250目的篩上進行脫水，進而加入2L的水并同樣地進行脫水。在該脫水物中，相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份添加混合0.3質量份的油脂(紫蘇油與甘油脂肪酸酯的混合物)后，將該混合物用架式干燥機干燥，由此得到經油脂加工的乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉。
[0056]<試樣11:經油脂加工的乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉(乙酸乙烯酯、磷酰氯)> 在未加工的木薯淀粉300g (干燥物重量)中加入水，制備40%濃度的淀粉漿料，調整為
30°C。在該淀粉漿料中，相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份添加1.0質量份的硫酸鈉、接著添加3%氫氧化鈉調整為pHll后，相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份添加
0.02質量份的磷酰氯，然后維持60分鐘攪拌。進而，使用9%鹽酸調整為PH7，由此終止磷酸交聯(lián)的反應，然后進行與試樣10相同的處理，得到經油脂加工的乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉。
[0057]<試樣12:經油脂加工的乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉(乙酸乙烯酯、磷酰氯)>
除了使磷酰氯的添加量相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份為0.025質量份以
夕卜，進行與試樣11相同的處理，得到經油脂加工的乙?；姿峤宦?lián)木薯淀粉。
[0058]<試樣13:經油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使用9%鹽酸調整為pH4來終止乙?；姆磻酝?，進行與試樣7相同的處理，得到經油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0059]<試樣14:經油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使用9%鹽酸調整為pH5來終止乙?；姆磻酝?，進行與試樣7相同的處理，得到經油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0060]<試樣15:經油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使乙酸乙烯酯的添加量相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份為0.3質量份以夕卜，進行與試樣7相同的處理，得到經油脂加工的乙?；臼淼矸?。[0061]<試樣16:經油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使乙酸乙烯酯的添加量相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份為0.5質量份以夕卜，進行與試樣7相同的處理，得到經油脂加工的乙?；臼淼矸?。
[0062]<試樣17:經油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使乙酸乙烯酯的添加量相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份為2.5質量份以夕卜，進行與試樣7相同的處理，得到經油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0063]<試樣18:經油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使乙酸乙烯酯的添加量相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份為3質量份以夕卜，進行與試樣7相同的處理，得到經油脂加工的乙?；臼淼矸?。
[0064]<試樣19:經油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使用9%鹽酸調整為pH2.5來終止乙?；姆磻酝猓M行與試樣7相同的處理，得到經油脂加工的乙?；臼淼矸?。
[0065]<試樣20:經油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使用9%鹽酸調整為pH3.5來終止乙酰化的反應以外，進行與試樣7相同的處理，得到經油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0066]<試樣21:經油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使油脂(紫蘇油與甘油脂肪酸酯的混合物)的添加量相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份為0.01質量份以外，進行與試樣7相同的處理，得到經油脂加工的乙?；?br> 薯淀粉。
[0067]<試樣22:經油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使油脂(紫蘇油與甘油脂肪酸酯的混合物)的添加量相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份為0.02質量份以外，進行與試樣7相同的處理，得到經油脂加工的乙?；?br> 薯淀粉。
[0068]<試樣23:經油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使油脂(紫蘇油與甘油脂肪酸酯的混合物)的添加量相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份為0.5質量份以外，進行與試樣7相同的處理，得到經油脂加工的乙?；臼淼矸邸?br> [0069]<試樣24:經油脂加工的乙?；臼淼矸?乙酸乙烯酯)>
除了使油脂(紫蘇油與甘油脂肪酸酯的混合物)的添加量相對于淀粉的以干燥物換算的100質量份為0.6質量份以外，進行與試樣7相同的處理，得到經油脂加工的乙?；臼淼矸?。
[0070]各種淀粉特性總結示于下述表I。
[0071][表I]
【權利要求】
1.畜肉制品用改良劑，其含有乙?；臼淼矸?，所述乙?；臼淼矸凼怯靡宜嵋蚁⒛臼淼矸垡阴；?，并對所形成的乙?；臼淼矸蹖嵤┯椭庸ざ傻慕浻椭庸さ囊阴；臼淼矸?，該畜肉制品用改良劑的特征在于， 所述經油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙?；繛?.2?I質量％，將該淀粉的濃度以干燥物換算計為6質量％的水懸浮液一邊攪拌一邊賦予30分鐘的從50°C加溫至95°C的連續(xù)加溫狀態(tài)，并進一步在95°C保持30分鐘后，從該淀粉懸浮液的峰值粘度減去在95°C保持30分鐘后的低谷粘度而得的稀懈值為200BU以下。
2.畜肉制品用改良劑，其含有乙酰化木薯淀粉，所述乙?；臼淼矸凼怯靡宜嵋蚁⒛臼淼矸垡阴；λ纬傻囊阴；臼淼矸蹖嵤┯椭庸ざ傻慕浻椭庸さ囊阴；臼淼矸?，該畜肉制品用改良劑的特征在于， 所述經油脂加工的乙?；臼淼矸鄣募訜崤驖櫠葹?0?40倍。
3.權利要求1所述的畜肉制品用改良劑，其中，所述經油脂加工的乙?；臼淼矸鄣募訜崤驖櫠葹?0?40倍。
4.權利要求1?3中任一項所述的畜肉制品用改良劑，其中，所述經油脂加工的乙?；臼淼矸凼峭ㄟ^對以干燥物換算的乙?；臼淼矸?00質量份添加0.02?0.5質量份的油脂或油脂和乳化劑而得的。
5.權利要求1?4中任一項所述的畜肉制品用改良劑，其中，所述經油脂加工的乙?；臼淼矸凼窃谟靡宜嵋蚁⒛臼淼矸垡阴；瘯r，在其添加后或反應后實施將PH調整為小于5的處理而成的。
6.畜肉制品，其是添加權利要求1?5中任一項所述的畜肉制品改良劑而成的。
【文檔編號】A23L1/48GK103702574SQ201180072529
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2011年11月29日 優(yōu)先權日:2011年11月25日
【發(fā)明者】影島富美, 五十嵐信人, 安東龍一, 相原開 申請人:日本食品化工株式會社