包含結(jié)冷膠、酪乳和乳酸菌的組合物及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種新組合物，典型的是奶發(fā)酵組合物。所述組合物可具有改進的穩(wěn)定性，同時呈現(xiàn)出低粘度。其包含乳糖成分、結(jié)冷膠和酪乳。
【專利說明】包含結(jié)冷膠、酪乳和乳酸菌的組合物及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種新的組合物，典型地是奶發(fā)酵組合物。所述組合物可具有改進的穩(wěn)定性，同時呈現(xiàn)出低粘度。所述組合物可具有高裝載量(high load)的乳酸菌，尤其是益生菌。本發(fā)明也涉及制備這種組合物的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]組合物如奶發(fā)酵組合物是已知的。它們通常包含通過乳酸菌發(fā)酵的奶或奶組分(包括水)?？色@得各種形式的此類產(chǎn)品，包括“酸奶”或“發(fā)酵奶制品”。酸奶被認為是發(fā)酵奶制品的子類別。通常取決于組合物中脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物和添加的糖的量，可獲得具有不同營養(yǎng)特性(nutritional profiles)的這些制品。具有不同質(zhì)感(textures)如具有不同粘度的制品也是可獲得的。
[0003]乳酸菌的存在和發(fā)酵通常允許奶或奶組分中的蛋白質(zhì)凝固，從而提供質(zhì)感。然后可通過攪拌調(diào)節(jié)粘度。
[0004]低粘度的制品受到一些消費者的贊賞。低蛋白含量的制品是可以期望的，因為它們通常更便宜。然而，很難提供低粘度且穩(wěn)定的組合物，特別是蛋白質(zhì)含量較低時。
[0005]穩(wěn)定劑如黃原膠是已知的，但是它們在能有效提供穩(wěn)定性的濃度下提供高粘度的組合物。需要在低粘度下、甚至在低蛋白質(zhì)含量下也穩(wěn)定的組合物。需要可在這種條件下提供穩(wěn)定性的成分組合。
[0006]文獻W096/00018描述了包含結(jié)冷膠的飲料。然而，該組合物不包含乳酸菌，并且不適合于發(fā)酵。需要其它類型的制品。
[0007]文獻W02006/048426描述了一種穩(wěn)定并防止奶中蛋白質(zhì)凝固的方法。在一些實施方式中，可將結(jié)冷膠添加至該奶中。該奶可用于制備酸奶，但是該文獻并未描述使用酪乳。需要替代的制品。
[0008]文獻EP1611797描述了可倒出的酸制品。該制品包含改性淀粉和形成凝膠的化合物如結(jié)冷膠。實施例1和2描述了包含滲透物、結(jié)冷膠的組合物。然而，這些組合物不包含酪乳。實施例3描述了包含滲透物和酪乳的組合物。然而，該組合物不包含結(jié)冷膠。在所有實施例中，粘度均高于3.2Pa.s (3200mPa.s)，這是非常高的粘度。需要穩(wěn)定且可呈現(xiàn)出較低粘度的其它組合物。
[0009]文獻W003/086092描述了包含結(jié)冷膠的奶制品。然而，這些制品不包含諸如酪乳的成分，并且該制品具有高粘度，如2200cP (約2200mPa.s)至3500cP (約3500mPa.s)的粘
度。需要穩(wěn)定且可呈現(xiàn)出較低粘度的其它組合物。
[0010]還需要具有低蛋白質(zhì)含量和低粘度的穩(wěn)定組合物。還需要包含少量粘度調(diào)節(jié)劑的這種組合物。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]本發(fā)明用下述組合物解決以上提及的至少一個問題或需要，所述組合物包含:[0012]a)水
[0013]b)乳糖成分，其選自由乳清滲透物、奶滲透物、乳糖和它們的混合物組成的組
[0014]c)結(jié)冷膠
[0015]d)酪乳
[0016]e)乳酸菌
[0017]f)任選的糖，和
[0018]g)任選的不同于糖的感官調(diào)節(jié)劑。
[0019]本發(fā)明也涉及制備這種組合物的方法。本發(fā)明的另一目的是乳糖成分、結(jié)冷膠和酪乳在包含乳酸菌的組合物、典型地在奶發(fā)酵組合物中的用途。
[0020]不意圖受任何理論束縛，據(jù)信乳糖成分、結(jié)冷膠和酪乳的特定組合能夠在低粘度和低蛋白質(zhì)含量下實現(xiàn)改進的穩(wěn)定性，或?qū)崿F(xiàn)穩(wěn)定性、低粘度和任選高乳酸菌、特別是益生菌的改進的平衡。這種組合物及其制備方法被認為是簡單且具有成本效益的，特別是在被視為包含高裝載量(high loads)的益生菌如雙歧桿菌的組合物情況下。特別是，該方法非常簡單，因為其允許產(chǎn)生單個白色物質(zhì)(white mass)，而不需要另外添加糖漿或白色物質(zhì)。
[0021]所述組合物優(yōu)選具有至多2重量％(或至多2g/100g組合物)、更優(yōu)選0.5-1.4重量％(或0.5-1.48/10(^組合物)的蛋白質(zhì)含量。這些含量可被認為是營養(yǎng)特性的一部分。
[0022]可選擇所述成分及其量，以具有該營養(yǎng)特性或部分營養(yǎng)特性。本領(lǐng)域技術(shù)人員知曉如何確定組合物的營養(yǎng)特性(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和/或添加的糖)。其可從與各種成分有關(guān)的數(shù)據(jù)表來計算?；蛘咂淇赏ㄟ^本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的技術(shù)由組合物來測定，例如包括含氮量的測定。
[0023]在一個優(yōu)選實施方式中，所述組合物具有至多20mPa.S、優(yōu)選8_15mPa.s的粘度。在本申請中，組合物的粘度是指使用Rheomatl80mobilel-1,在生產(chǎn)當天在10°C下,在1290s—1的剪切力下，用剪切后10秒的一個測量點測定的粘度。
[0024]通常選擇所述成分及其量以呈現(xiàn)出該粘度。
[0025]所述組合物優(yōu)選具有3.0至4.5、優(yōu)選3.5至4.5的pH。所述pH可通過控制乳酸菌的發(fā)酵和在適當?shù)臅r候例如通過冷卻和任選通過加入一些PH調(diào)節(jié)劑如乳酸、檸檬酸或其它酸停止發(fā)酵來調(diào)節(jié)。
[0026]在一個優(yōu)選實施方式中，所述組合物包含:
[0027]a) 80-90 重量 ％ 的水
[0028]b) 2-6重量％的乳清滲透物
[0029]c) 0.01-0.2重量％的結(jié)冷膠
[0030]d) 0.5-5重量％的酪乳
[0031]e)乳酸菌
[0032]f) 0-15重量％、優(yōu)選1-15重量％的糖，和
[0033]g)任選的不同于糖的感官調(diào)節(jié)劑。
[0034]根據(jù)本發(fā)明，術(shù)語“穩(wěn)定的組合物”是指在4°C下、不攪拌的情況下，10天后不出現(xiàn)沉淀和/或乳清分離的組合物。`
[0035]所述組合物包含以下詳述的幾種成分。
[0036]本發(fā)明所述組合物包含水。所述組合物中的水量通常是至少70重量％，優(yōu)選至少75重量％，更優(yōu)選至少80重量％。水量優(yōu)選小于95%，優(yōu)選小于90%。水量優(yōu)選是80重量％
至90重量％。
[0037]所述組合物中存在的水可來自基本上純的水源如自來水。要提及的是，本發(fā)明所述組合物中的部分水可來自用于制備所述組合物的其它成分，例如來自液體形式的乳糖成分，如液體形式的乳清滲透物。
[0038]在本發(fā)明中，所述組合物包含選自由乳清滲透物、奶滲透物、乳糖和它們的混合物組成的組的乳糖成分。乳清滲透物、奶滲透物和乳糖是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。這些通常是粉末形式。
[0039]乳清滲透物通常從干酪生產(chǎn)過程中的乳清級分的超濾獲得。其可以是液體或干燥的。其富含乳糖和奶礦物質(zhì)，但脂肪和蛋白質(zhì)很少。乳清滲透物通常包含(以干燥形式時):
[0040]-乳糖，通常以80重量％至90重量％的量
[0041]-礦物質(zhì),通常以5重量％至10重量％的量
[0042]-蛋白質(zhì)，通常以O(shè)重量％至5重量％的量
[0043]-任選的脂肪,通常以O(shè)重量％至0.5重量％的量
[0044]根據(jù)本發(fā)明的一個特定的實施方式，所述乳清滲透物包含3%蛋白質(zhì)、85%乳糖、7%礦物質(zhì)，但不含脂肪。在本發(fā)明的更特定的實施方式中，所述乳清滲透物是由ARLA Foods提供的 Variolac850 或由 ARLA Foods 提供的 Variolac836。
[0045]奶滲透物通常通過脫脂奶的超濾來產(chǎn)生。其可以是液體或干燥的。其富含乳糖和奶礦物質(zhì)，但脂肪和蛋白質(zhì)很少。奶滲透物通常包含(以干燥形式時):
[0046]-乳糖，通常以80重量％至90重量％的量
[0047]-礦物質(zhì),通常以5重量％至10重量％的量
[0048]-蛋白質(zhì)，通常以O(shè)重量％至5重量％的量
[0049]-任選的脂肪,通常以O(shè)重量％至0.5重量％的量
[0050]根據(jù)本發(fā)明的一個特定的實施方式，所述奶滲透物包含4%蛋白質(zhì)、83%乳糖、8.5%礦物質(zhì)和0.3%脂肪。
[0051]乳糖通常是以至少95重量％的純度水平提供的乳糖。
[0052]優(yōu)選乳糖成分的量是這樣的，以使加上酪乳的量，所述組合物具有2%(或2g/100g組合物)至6%(或6g/100g組合物)的乳糖含量。
[0053]在一個優(yōu)選實施方式中，所述組合物包含2-6重量％的通常為干燥形式的乳清滲透物。
[0054]在一個優(yōu)選實施方式中，所述組合物包含2-6重量％的通常為干燥形式的奶滲透物。
[0055]在一個優(yōu)選實施方式中，所述組合物包含2-6重量％的乳糖。
[0056]根據(jù)本發(fā)明，所述組合物包含結(jié)冷膠。結(jié)冷膠是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，并且是可商購的。在食品工業(yè)中，當用作添加劑時，結(jié)冷膠可指定為E編號E418。結(jié)冷膠是通過少動鞘氨醇單胞菌(Sphingomonas elodea)如菌株ATCC31461的培養(yǎng)物發(fā)酵而產(chǎn)生的多糖。制備方法的實例在文獻 EP12552 和 US4326052、US4326053、US4377636 和 US4385125 中描述。商業(yè)上，這種膠是通過微生物在含有適當?shù)奶荚础⒂袡C和無機氮和磷源以及適當微量元素的培養(yǎng)基中的水性培養(yǎng)以細胞外產(chǎn)物的形式產(chǎn)生的。所述發(fā)酵在嚴格控制通氣、攪拌、溫度和PH的無菌條件下進行。當發(fā)酵完全時，對產(chǎn)生的粘性肉湯進行巴氏殺菌以便在回收膠之前殺死活細胞。所述膠可以以幾種方式回收。直接從肉湯中回收得到其天然或高?；鵞HA]形式的膠。通過用堿處理的脫酰作用后的回收得到其低酰基[LA]形式的膠。結(jié)冷膠的糖成分是摩爾比為2:1:1的葡萄糖、葡糖醛酸和鼠李糖。將這些連接在一起產(chǎn)生包含線性四糖重復單元的初級結(jié)構(gòu)。在天然或高?；鵞HA]形式中，存在兩個酰基取代基，乙酸酯基和甘油酸酯基。這兩個取代基位于同一葡糖殘基上，并且平均起來，每一個重復單元有一個甘油酸酯基和每兩個重復單元有一個乙酸酯基。在低?；鵞LA]形式中，酰基已被除去，從而產(chǎn)生基本上沒有這種基團的線性重復單元。如本文所使用，高?；績?yōu)選用來表示每個重復單元有大于40%的乙?；痛笥?5%的甘油基殘余取代基。如本文所使用，低酰基含量通常用來表示每個重復單元有小于25%的乙?；托∮?5%的甘油基殘余取代基。低?；Y(jié)冷膠也是如此銷售和標記的。 [0057]在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，所述結(jié)冷膠優(yōu)選是低酰基結(jié)冷膠。這種化合物的實例包括由CP Kelco銷售的Kelcogel F。
[0058]在一個優(yōu)選實施方式中，所述組合物包含0.01-0.2重量％、優(yōu)選0.02-0.1重量％
的結(jié)冷膠，優(yōu)選低酰基結(jié)冷膠。
[0059]結(jié)冷膠是可通過提供一些呈現(xiàn)出屈服(yield)的流變向組合物提供穩(wěn)定性的試齊?。據(jù)信結(jié)冷膠提供增加的穩(wěn)定性。然而，結(jié)冷膠能提供增加的粘度，這對一些組合物是不希望的。此外，還會出現(xiàn)一些沉淀。
[0060]酪乳是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。其通常是粉末形式。酪乳通常是在奶油制作工藝中攪拌奶油后獲得的殘余物。攪拌會破壞通常由磷脂組成的脂肪球膜，其是在酪乳中主要回收的。酪乳通常包含:
[0061]-乳蛋白，通常以32重量％至36重量％的量，
[0062]-乳糖，通常以40重量％至52重量％的量
[0063]-乳脂，通常以5-8重量％的量
[0064]-磷脂,通常以0.05重量％至0.15重量％的量。
[0065]在一個優(yōu)選實施方式中,所述組合物包含0.5-5重量％、優(yōu)選1-2.5重量％的酪乳。
[0066]據(jù)信酪乳具有可防止蛋白質(zhì)聚集體沉淀的乳化性質(zhì)。
[0067]本發(fā)明所述組合物包含乳酸菌。所述組合物通常是通過乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵組合物。在發(fā)酵期間，乳酸菌產(chǎn)生乳酸，且乳酸菌的數(shù)量增加。乳酸菌、發(fā)酵和發(fā)酵制品是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。所述組合物通?？梢允前l(fā)酵奶制品或酸奶。
[0068]術(shù)語“發(fā)酵奶”和“酸奶”具有乳品行業(yè)中歸于它們的通常含義，即用來供動物消費、更特別是人類消費的，且源自于乳品基質(zhì)(動物奶，特別牛奶)的酸化乳酸發(fā)酵的制品。所述制品可含有次要的成分如水果、蔬菜、糖、香料、淀粉、增稠劑等，條件是這些成分適合于人類或動物消費。更特別是，名稱“發(fā)酵奶” (1988年12月30日的法令n.deg88.-1203)被留給用已進行至少相當于巴氏殺菌的熱處理并接種有產(chǎn)生乳酸的微生物如乳桿菌(嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、干釀乳桿菌(L.casei)、植物乳桿菌(L.PI ant arum)、羅伊氏乳桿菌(L.reuteri)、約氏乳桿菌(L.johnsonii))、某些鏈球菌(嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus))、雙歧桿菌(兩歧雙歧桿菌(Bifidobacteriumbifidum)、長雙歧桿菌(B.longum)、短雙歧桿菌(B.short)、動物雙歧桿菌(B.animal is))和乳球菌的脫脂奶或全脂奶、或者濃縮奶或奶粉制備的乳制品。此外，術(shù)語“酸奶”(酸牛奶)被留給使用標準方法，通過稱為保加利亞乳桿菌(也稱為德氏乳桿菌保加利亞亞種)的特殊嗜熱乳酸菌和嗜熱鏈球菌的生長而獲得的發(fā)酵奶，所述特殊嗜熱乳酸菌和嗜熱鏈球菌在成品中必須是活的，其量為每克制品至少1.1O7Cfu嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，以所述制品的乳酸部分表示。
[0069]要提及的是，乳酸菌常被認為是酵素或培養(yǎng)物或發(fā)酵劑。
[0070]可使用的乳酸菌的實例包括:
[0071]-乳桿菌，例如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、約氏乳桿菌、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、短乳桿菌(Lactobacillus brevis)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus),
[0072]-鏈球菌，例如嗜熱鏈球菌，
[0073]-雙歧桿菌，例如兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、動物雙歧桿菌，
[0074]-乳球菌，例如乳酸乳球菌(LactococcusIactis),
[0075]-它們的混合物或組合。
[0076]用于本發(fā)明的乳酸菌優(yōu)選包含嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種的組合。該組合是已知的，并且常被認為是酸奶共生關(guān)系。
[0077]在一個特定的實施方式中，所述乳酸菌包含益生菌。益生菌是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。益生菌的實例包括一些雙歧桿菌和乳桿菌，如短雙歧桿菌、動物雙歧桿菌、動物雙歧桿菌乳亞種(Bifidobacterium animal is lactis)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacteriuminfantis)、長雙歧桿菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌、類干酪乳桿菌(Lactobacillus easelparacasei)、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、德氏乳桿菌乳亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp lactis)、德氏乳桿菌德氏亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp delbrueckii),短乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)。
[0078]所述益生菌優(yōu)選是雙歧桿菌，優(yōu)選動物雙歧桿菌乳亞種。
[0079]所述組合物允許益生菌、特別是雙歧桿菌、優(yōu)選動物雙歧桿菌乳亞種令人驚訝地高效發(fā)酵和保存。
[0080]在一個實施方式中，所述益生菌例如雙歧桿菌，優(yōu)選動物雙歧桿菌乳亞種，以至少107cfu/g的量、優(yōu)選至少108cfu/g的量存在。該量可以是所述組合物發(fā)酵后測定的量，或優(yōu)選是在0°C至10°C、優(yōu)選4°C至10°C的溫度下發(fā)酵30天后測定的量。
[0081]所述組合物可包含糖。如果存在糖，則其量通?？梢允侵炼?5重量％，優(yōu)選1-15重量％，優(yōu)選5-11重量％。
[0082]所述組合物可包含一些不同于糖的感官調(diào)節(jié)劑，例如焦糖、著色劑、甜味劑、香料、果汁或水果制劑，條件是這些成分適合于人類或動物消費。這種成分和制劑是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。對于不同種類的制品，通常選擇它們以滿足消費者的口味。
[0083]所述組合物可包含適合于人類或動物消費的其它成分，例如常用于酸奶、冰淇淋或甜品的成分和添加劑。這些包括例如:纖維素、礦物質(zhì)、維生素、脂肪或脂肪替代物如植物脂肪、防腐劑等。[0084]所述組合物可通過任何適合的方法來制備。這種方法通常包括混合所述成分的步驟。所述混合可以用不同的手段以不同順序進行，任選產(chǎn)生一些預混物。
[0085]制備所述組合物的特別適合的方法包括在包含a)水、b)乳糖成分、c)結(jié)冷膠和
d)酪乳的混合物中接種乳酸菌的步驟，和發(fā)酵步驟。
[0086]所述方法可例如包括以下步驟:
[0087]-步驟A):混合 a)、b)、c)和 d)
[0088]-步驟B):在步驟A)獲得的混合物中接種e)乳酸菌，并在至少30°C的溫度下發(fā)酵，以獲得小于5的pH
[0089]-步驟C):任選加入酸，以使所述pH降低至少0.1個單位。
[0090]要提及的是，在步驟A)期間與水混合的成分(不同于水)優(yōu)選是干燥和/或糊狀形式。
[0091]要提及的是，糖、一些感官調(diào)節(jié)劑和一些其它成分(如果存在于所述組合物中)可在步驟A)期間進行混合。要提及的是，一些感官調(diào)節(jié)劑如水果制劑，可在步驟B)后和/或步驟C)后加入。
[0092]在一個特定的實施方式中，步驟A)包括以下步驟:
[0093]-步驟Al)，任選使c)結(jié)冷膠與a)水或a)—部分水進行水合；
[0094]-步驟A2)，混合a)水、b)所述乳糖成分、c)結(jié)冷膠和d)酪乳；
[0095]-步驟A3)，在至少90°C的溫度下巴氏殺菌；
[0096]-步驟A4)，均勻化并冷卻至低于50°C的溫度。
[0097]步驟A)可利用常規(guī)裝置如混合裝置、換熱器和均化器來進行。
[0098]步驟A)可包括均勻化步驟。其優(yōu)選在步驟A4)中進行。這種操作是本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的，并可利用常規(guī)裝置來進行。所述均勻化可在至少25巴的壓力下進行。在一個特定的實施方式中，所述均勻化階段在至少100巴的壓力下、優(yōu)選至少200巴的壓力下進行。
[0099]步驟A)可包括熱處理，如巴氏殺菌、超高溫處理或高溫處理。其優(yōu)選在步驟A3)中進行。這種處理是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，并可利用常規(guī)裝置來進行。所述熱處理通常在至少90°C下進行。取決于溫度，處理時間通常可持續(xù)I秒至10分鐘。
[0100]步驟A)可包括將所述混合物置于通常在30V至50°C之間、優(yōu)選35°C至45°C之間的發(fā)酵溫度下。這通常通過熱處理后的冷卻來進行。這可例如在步驟A4)中進行。
[0101]發(fā)酵步驟通常通過接種乳酸菌、然后使其發(fā)酵來進行。其優(yōu)選在步驟B)中進行。這種操作是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。發(fā)酵通?？稍?5°C至50°C、優(yōu)選35°C至45°C之間的溫度下進行。當達到中止pH時，可通過冷卻和/或中止所述混合物來停止發(fā)酵。發(fā)酵時間為接種到中止之間的時間。發(fā)酵時間可取決于乳酸菌及其量和溫度，且可例如持續(xù)3小時至15小時。
[0102]在發(fā)酵期間，混合物的pH隨著細菌產(chǎn)生乳酸而降低。發(fā)酵結(jié)束時的pH通?？尚∮?，優(yōu)選3.5至4.5。
[0103]在一個實施方式中，可通過添加酸進一步降低pH值。所述pH可例如降低至少0.1個單位，優(yōu)選至多1.5個單位。據(jù)信這種添加會改進制品的感官性質(zhì)，特別是味道。
[0104]在步驟B)或任選的步驟C)之后，所述方法優(yōu)選包括另一步驟D):在至少20巴的壓力下攪拌，或進行動力學調(diào)勻(dynthemic smoothing)，以獲得具有期望的粘度、通常是至多20mPa.s的粘度的組合物。攪拌或動力學調(diào)勻操作向通常允許粘度下降的組合物提供一些剪切力。這種操作是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，并可利用適合的常規(guī)裝置來操作。步驟D)通常在低溫下、例如在1°C至20°C的溫度下進行。
[0105]不意圖受任何理論束縛，據(jù)信通常通過在高壓下攪拌或進行動力學調(diào)勻而在低溫下施加一些剪切力，會導致在所述組合物內(nèi)形成液體凝膠，所述液體凝膠甚至在至多20mPa.s的低粘度下也提供改進的穩(wěn)定性。
[0106]當然，所述方法通常會包括將所述組合物裝填入容器如瓶子、然后密封以獲得成品的步驟。密封可例如用帽或用蓋來進行。所述容器可以是例如50ml (或50g)至IL(或Ikg)的容器,例如 50ml (或 50g)至 80ml (或 80g)、或 80ml (或 80g)至 IOOml (或 IOOg)、或IOOml (或 IOOg)至 125ml (或 125g)、或 125ml (或 125g)至 150ml (或 150g)、或 150ml (或150g)至 200ml (或 200g)、或 250ml (或 250g)至 300ml (或 300g)、或 300ml (或 300g)至500ml (或 500g)、或 500ml (或 500g)至 750ml (或 750g)、或 750ml (或 750g)至 IL (或 Ikg)的容器。至多300ml、優(yōu)選至多125ml的容器被認為是小尺寸容器。
[0107]所述制品可在0°C至10°C、優(yōu)選4°C至10°C的冷卻溫度下儲存、運輸和/或分配。
[0108]組合物的用途
[0109]所述組合物通常用作食品。其通常經(jīng)口服使用。任選使用匙子、玻璃制品或吸管，通?？赏ㄟ^使組合物從容器進到口中來飲用所述組合物。所述容器優(yōu)選是瓶子，優(yōu)選小尺寸瓶子，所述組合物通?？芍苯訌钠孔舆M入口中。
[0110]本發(fā)明的更多細節(jié)或優(yōu)點可在以下非限制性實施例中呈現(xiàn)。
【具體實施方式】
[0111]用以下詳述的成分制備表I中詳述的組合物。對各組合物的粘度、穩(wěn)定性和口中稠度(thickness)進行分析。所述結(jié)果記錄在表II中。營養(yǎng)特性也提供在表I中。
[0112]以下詳述制備所述組合物的工序。
[0113]除非另作說明，以“按原樣(as is)”(與干物質(zhì)的量相反)成分的重量％給出所述量。
[0114]使用以下提及的成分制備根據(jù)本發(fā)明的組合物I)至6)，但是所述成分列表無論如何不是限制性的，可使用其它類型的成分。
[0115]成分
[0116]-乳清滲透物是由ARLA Foods 提供的 Variolac836 或 Variolac850
[0117]-結(jié)冷膠是由CpKelco提供的Kelcogel F結(jié)冷膠
[0118]-酪乳是由ARLA Foods 提供的 Ml LEX500
[0119]-“酵素”是包含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌以及在CNCM以CNCM 1-2494存檔的乳雙歧桿菌(Bidobacterium lactis)菌株的專有的乳酸菌酵素。
[0120]奶粉”是由EPIIngredients提供的脫脂奶粉990
[0121]-“乳糖”是由Lactoserum提供的商品,其是乳糖含量為99%的乳糖粉末。
[0122]-“ 比較產(chǎn)品穩(wěn)定劑(Comparative yield stabilizer)”是黃原膠:由 CpKelco 提供的 Keltrol。
[0123]迦備[0124]通過混合86.3%的水、3.9%的乳清滲透物、0.0675%的結(jié)冷膠、1.7%的酪乳和8%的糖制備根據(jù)本發(fā)明的組合物I)。在45分鐘期間，使如上所述的預混合物進行水合，再在95°C下巴氏殺菌6分鐘。
[0125]然后，在200巴下進行均勻化步驟，接著是冷卻至37°C的步驟。據(jù)信均勻化步驟使得熱處理期間形成的可能的蛋白質(zhì)聚集體的尺寸減小。
[0126]以0.1%的比例，加入包含嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和在CNCM以CNCM1-2494存檔的乳雙歧桿菌菌株的乳酸酵素，并在37°C下進行發(fā)酵10小時。此后，加入乳酸以將pH降至3.7。
[0127]然后，在50巴的壓力下進行均勻化。在4°C下儲存所獲得的組合物I)。
[0128]用與以上詳述的相同制備方法制備組合物2)至6)。
[0129]表1
[0130]
【權(quán)利要求】
1.一種組合物，其包含: a)水 b)乳糖成分，其選自由乳清滲透物、奶滲透物、乳糖和它們的混合物組成的組； c)結(jié)冷膠 d)酪乳 e)乳酸菌 f)任選的糖，和 g)任選的不同于糖的感官調(diào)節(jié)劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其具有至多2重量％的蛋白質(zhì)含量。
3.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的組合物，其具有0.5-1.4重量％的蛋白質(zhì)含量。
4.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的組合物，其具有3.0至4.5、優(yōu)選3.5至4.5的pH。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的組合物，其中所述乳酸菌包含益生菌。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的組合物，其中所述益生菌是雙歧桿菌，優(yōu)選動物雙歧桿菌乳亞種。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6任一項的組合物，其中所述益生菌以至少107cfu/g、優(yōu)選至少108cfu/g的量存在。
8.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的組合物，其具有至多20mPa.s的粘度。
9.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的組合物，其中結(jié)冷膠是低?；Y(jié)冷膠。
10.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的組合物，其包含: a)80-90重量％的水 b)2-6重量％的乳清滲透物 c)0.01-0.2重量％的結(jié)冷膠 d)0.5-5重量％的酪乳 e)乳酸菌 f)0-15重量％、優(yōu)選1-15重量％的糖，和 g)任選的不同于糖的感官調(diào)節(jié)劑。
11.制備根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的組合物的方法，其包括在包含a)水、b)乳糖成分、c)結(jié)冷膠和d)酪乳的混合物中接種乳酸菌的步驟，和發(fā)酵步驟。
12.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其包括以下步驟: -步驟A):混合a)、b)、c)和d) -步驟B):在步驟A)獲得的混合物中接種e)乳酸菌，并在至少30°C的溫度下發(fā)酵，以獲得小于5的pH -步驟C):任選加入酸，以使所述pH降低至少0.1個單位。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中步驟A)包括以下步驟: -步驟Al):任選使c)結(jié)冷膠與a)水或a) —部分水進行水合； -步驟A2):混合a)水、b)所述乳糖成分、c)結(jié)冷膠和d)酪乳； -步驟A3):在至少90°C的溫度下巴氏殺菌； -步驟A4):均勻化并冷卻至小于50°C的溫度。
14.根據(jù)權(quán)利要求11或12任一項的方法，其進一步包括以下步驟: -步驟D):在至少20巴的壓力下攪拌，或進行動力學調(diào)勻，以獲得粘度至多20mPa.s的組合物。
15.根據(jù)權(quán)利要求1至10任一項所述的組合物或通過根據(jù)權(quán)利要求11至14任一項所述的方法獲得組合物的用途，其用作經(jīng)口服的食品。
【文檔編號】A23C9/137GK103732073SQ201180072674
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2011年8月4日 優(yōu)先權(quán)日:2011年8月4日
【發(fā)明者】E·迪格雷, S·馬爾尚, B·馬蒂厄, E·泰蘭 申請人:熱爾韋法國達能公司