專利名稱：濃香型蒜蓉及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域的蒜蓉及其生產(chǎn)方法，具體是濃香型蒜蓉及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
大蒜(Allium sativum Linn.)為百合科蔥屬植物的鱗莖，含有豐富的蒜素、蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素以及鋅、鐵、鎂、鍺、硒、碘等微量元素。許多研究表明，大蒜具有抗菌、消炎、健胃、鎮(zhèn)靜、止咳等生理功能，同時(shí)還能在烹調(diào)動(dòng)物類食品時(shí)去除膻腥味，凸顯香味。蒜頭為大蒜(Allium sativum Lirm.)根莖部位去皮后得到，可利用其制備蒜類調(diào)味品。傳統(tǒng)蒜類調(diào)味品的蒜粒粒徑較大，口感較粗糙，口味單一，風(fēng)味的柔和性、立體性、多樣性欠缺。經(jīng)對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的文獻(xiàn)檢索發(fā)現(xiàn)，中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公開(kāi)說(shuō)明書(shū)CN1123622A(
公開(kāi)日1996.6.5)披露了如下內(nèi)容 蒜蓉是蒜頭經(jīng)過(guò)食品鉸碎機(jī)粉碎而成，而食品鉸碎機(jī)粉碎的粒徑一般為3 4mm，多次粉碎也只能達(dá)到0. 8 1mm，導(dǎo)致蒜蓉粒徑較大，口感較粗糙；中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公開(kāi)說(shuō)明書(shū)CN1785042A(
公開(kāi)日2006.6.4)披露了如下內(nèi)容 將蒜蓉浸泡在植物油后，加入鹽、糖和味精攪拌。但這種方法制成的蒜蓉風(fēng)味單一，多油而膩，并且鹽的比例高達(dá)8. 2 10. 6%，鹽度偏高，難以滿足大眾需求；中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公開(kāi)說(shuō)明書(shū)CN1234195A(
公開(kāi)日:1999. 11. 10)披露了一種蒜蓉醬；但該蒜蓉醬中辣椒的比例高達(dá)50 55%，蒜的比例只有5 25%，辣味很重，蒜頭本身的香味不突出，輔料僅為鹽、糖、味精、豆瓣醬等，輔料和主料只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的攪拌混勻就得到成品，所以該蒜蓉醬風(fēng)味欠缺柔和性、立體性、多樣性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供四種風(fēng)味蒜蓉及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明的四種濃香型蒜蓉美味可口，鹽度適中，風(fēng)味獨(dú)特，回味無(wú)窮，口感細(xì)膩，并且保留了大蒜原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。本發(fā)明是通過(guò)以下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，本發(fā)明涉及的四種蒜蓉，具體如下第一方面，微辣型蒜蓉，其組分及重量百分比為蒜頭45 60%，精制食鹽5 10%，飲用水 25 40%，黃原膠0. 1 0.5%，辣椒粉1 5%，雞精0. 1 0. 5%，花椒粉0. 1 1. 0%， 白胡椒粉0. 1 0.5%。微辣型蒜蓉的制備方法，包括如下步驟步驟一，按重量比例稱取各組分；
步驟二，清洗蒜頭，燙漂，加飲用水，膠磨，得蒜蓉；步驟三，將辣椒粉、花椒粉和白胡椒粉混合均勻，加入到步驟二所得蒜蓉中；步驟四，將精制鹽、雞精、黃原膠和飲用水混合，加入步驟三所得蒜蓉中，加熱，膠磨，殺菌，得到產(chǎn)品。第二方面，豉香型蒜蓉，其組分及重量百分比為蒜頭45 60%，精制食鹽4 9%，飲用水10 30%，黃原膠0. 1 1.0%，豆豉 10 30%，味精0. 1 0. 5%，白糖0. 5 1. 5%，甜面醬1 8%。豉香型蒜蓉的制備方法，包括如下步驟步驟一，按重量比例稱取各組分；步驟二，清洗蒜頭，燙漂，加飲用水，膠磨，得蒜蓉；步驟三，將豆豉、甜面醬混合均勻，加入到步驟二所得蒜蓉中；步驟四，將精制鹽、味精、白糖、黃原膠和飲用水混合，加入步驟三所得蒜蓉中，加熱，膠磨，殺菌，得到產(chǎn)品。第三方面，濃香型蒜蓉，其組分及重量百分比為蒜頭45 60%，精制食鹽4 8%，飲用水 10 30%，黃原膠0. 1 1. 0%，芝麻醬15 30%，味精0. 2 0. 8%。濃香型蒜蓉的制備方法，包括如下步驟步驟一，按重量比例稱取各組分；步驟二，清洗蒜頭，燙漂，加飲用水，膠磨，得蒜蓉；步驟三，將芝麻醬加入到步驟二所得蒜蓉中；步驟四，將精制鹽、味精、黃原膠和飲用水混合，加入步驟三所得蒜蓉中，加熱，膠磨，殺菌，得到產(chǎn)品。第四方面，香辣型蒜蓉，其組分及重量百分比為蒜頭45 65%，精制食鹽5 10%，飲用水10 20 %，黃原膠0. 1 1. 0 %，辣椒油10 25 %，雞精0. 2 1. 0 %，花椒粉0. 1 2. 0%，白胡椒粉0. 1 1.5%，蔗糖酯0. 1 0.5%，單甘酯0.02 0. 1%。香辣型蒜蓉的制備方法，包括如下步驟步驟一，按重量比例稱取各組分；步驟二，清洗蒜頭，燙漂，加飲用水，膠磨，得蒜蓉；步驟三，將辣椒油、花椒粉和白胡椒粉混合均勻，加入到步驟二所得蒜蓉中；步驟四，將精制鹽、雞精、黃原膠、蔗糖酯、單甘酯和飲用水混合，加入步驟三所得蒜蓉中，加熱，膠磨，殺菌，得到產(chǎn)品。本發(fā)明涉及的技術(shù)方案中，蒜頭為大蒜(Allium sativum Linn.)根莖部位去皮后得到，精制食鹽是指市售優(yōu)級(jí)精制鹽(氯化鈉含量>99%)，雞精是指市售雞精調(diào)味料(谷氨酸鈉含量> 40% )，味精是指市售味精(谷氨酸鈉含量> 99% )，芝麻醬是指純芝麻醬， 豆豉為市售豆豉醬，甜面醬是指小麥粉為原料的釀造面醬，辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉、辣椒油均為市售，黃原膠、蔗糖酯、單甘酯均為食品級(jí)，水為城市飲用水。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果本發(fā)明的創(chuàng)新之處是二次膠磨與配方的組合。在采用本發(fā)明的配合和經(jīng)二次膠磨處理之后，可制備得到四種濃香型蒜蓉，這四種濃香型蒜蓉美味可口，鹽度適中，風(fēng)味獨(dú)特，回味無(wú)窮，口感細(xì)膩，并且保留了大蒜原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；本發(fā)明的蒜蓉適用餐桌調(diào)味，烹調(diào)。
具體實(shí)施例方式本實(shí)施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和過(guò)程，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述的實(shí)施例。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法， 通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。以下實(shí)施例中，蒜頭為大蒜(Allium sativum Lirm.)根莖部位去皮后得到，精制食鹽是指市售優(yōu)級(jí)精制鹽(氯化鈉含量> 99% )，雞精是指市售雞精調(diào)味料(谷氨酸鈉含量> 40% )，味精是指市售味精(谷氨酸鈉含量> 99% )，芝麻醬是指純芝麻醬，豆豉為市售豆豉醬，甜面醬是指小麥粉為原料的釀造面醬，辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉、辣椒油均為市售，黃原膠、蔗糖酯、單甘酯均為食品級(jí)，水為城市飲用水。實(shí)施例1微辣型蒜蓉的制備步驟一，按如下重量配比備料蒜頭53.6%，精制食鹽5%，飲用水40%，黃原膠 0. 1%,辣椒粉1 %，雞精0. 25%，花椒粉0. 2%，白胡椒粉0. 1 % ；步驟二，將蒜頭清洗干凈、去皮，在95°C的水中預(yù)煮0. 5min、加水膠磨；步驟三，按比例將辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉混合均勻加入蒜蓉中；步驟四，加入食鹽、雞精、黃原膠，加熱調(diào)味，膠磨后，將得到的微辣型蒜蓉罐裝，在 100°C條件下殺菌5min后得到成品。本實(shí)施例的實(shí)施效果最后得到的蒜蓉產(chǎn)品中，蒜頭的比例高，經(jīng)過(guò)燙漂，蒜本身的辣味減輕，體現(xiàn)了蒜頭自身的香味，風(fēng)味柔和；辣椒粉、白胡椒粉和花椒粉的比例較低，既體現(xiàn)了微辣的風(fēng)味又起到增香的作用；采用了斬拌和兩次膠磨方法，蒜蓉粒徑達(dá)到2 μ m， 口感細(xì)膩；同時(shí)，產(chǎn)品鹽度適中，適合大眾口味。實(shí)施例2本實(shí)施例的步驟同實(shí)施例1，所不同之處在于步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭57. 5%，精制食鹽10%，飲用水25%，黃原膠0. 5%，辣椒粉5%，雞精0. 5%，花椒粉1 %，白胡椒粉0. 5%。實(shí)施例3本實(shí)施例的步驟同實(shí)施例1，所不同之處在于步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭60 %，精制食鹽8 %，飲用水四％，黃原膠 0.3%,辣椒粉2 %，雞精0. 2 %，花椒粉0. 3 %，白胡椒粉0.2%。實(shí)施例4本實(shí)施例的步驟同實(shí)施例1，所不同之處在于步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭45 %，精制食鹽10 %，飲用水40 %，黃原膠 0.3%,辣椒粉4 %，雞精0. 2 %，花椒粉0. 3 %，白胡椒粉0.2%。實(shí)施例5豉香型蒜蓉的制備
步驟一，按如下重量配比備料蒜頭45 %，精制食鹽4 %，飲用水3 %，黃原膠 0. 1%，豆豉25%，味精0. 1%，白糖0.5%，甜面醬；步驟二，將蒜頭清洗干凈、去皮，在95°C的水中預(yù)煮0. 5min，加水膠磨；步驟三，按比例將豆豉、甜面醬加入蒜蓉中；步驟四，再加入食鹽、味精、白糖、黃原膠和水，加熱調(diào)味，膠磨后，將得到的豉香型蒜蓉罐裝，在100°c條件下殺菌5min后得到成品。本實(shí)施例的實(shí)施效果最后得到的蒜蓉產(chǎn)品中，蒜頭的比例較高，經(jīng)過(guò)燙漂，蒜本身的辣味減輕，體現(xiàn)了蒜頭自身的香味，風(fēng)味柔和；加入適量的豆豉和少量的甜面醬，使蒜蓉有著濃郁的豆豉香和淡淡的甜味；采用了斬拌和兩次膠磨方法，蒜蓉粒徑達(dá)到2 μ m，口感細(xì)膩；同時(shí)，產(chǎn)品中食鹽含量為4-9%，鹽度適中，適合大眾口味。實(shí)施例6本實(shí)施例的步驟同實(shí)施例5，所不同之處在于步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭60%，精制食鹽9%，飲用水10%，黃原膠 1%，豆豉10%，味精0.5%，白糖1.5%，甜面醬8%。實(shí)施例7本實(shí)施例的步驟同實(shí)施例5，所不同之處在于 步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭47 %，精制食鹽5.5%，飲用水30 %，黃原膠 0. 2%，豆豉11%，味精0. 3%,白糖1%，甜面醬5%。實(shí)施例8本實(shí)施例的步驟同實(shí)施例5，所不同之處在于步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭46%，精制食鹽5. 5%，飲用水12%，黃原膠 0. 2%，豆豉30%，味精0. 3%,白糖1%，甜面醬5%。實(shí)施例9濃香型蒜蓉的制備步驟一，按如下重量配比備料蒜頭60%，精制食鹽4%，飲用水20.7%，黃原膠 0. 1%，芝麻醬15%，味精0.2% ；步驟二，將蒜頭清洗干凈、去皮，在95°C的水中預(yù)煮0. 5min，加水膠磨；步驟三，按比例將芝麻醬加入蒜蓉中；步驟四，再加入食鹽、味精、黃原膠和水，加熱調(diào)味，膠磨后，將得到的濃香型蒜蓉罐裝，在100°C條件下殺菌5min后得到成品。本實(shí)施例的實(shí)施效果最后得到的蒜蓉產(chǎn)品中，蒜頭的比例高達(dá)45-60%，經(jīng)過(guò)燙漂，蒜本身的辣味減輕；芝麻醬本身質(zhì)地細(xì)膩，味美，具有芝麻固有的濃郁香氣，適量的加入，得到香味醇厚的蒜蓉醬；采用了斬拌和兩次膠磨方法，蒜蓉粒徑達(dá)到2 μ m，口感細(xì)膩； 同時(shí)，產(chǎn)品中食鹽含量為4-8 %，鹽度適中，適合大眾口味。實(shí)施例10本實(shí)施例的步驟同實(shí)施例9，所不同之處在于步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭45%，精制食鹽8%，飲用水15. 2%，黃原膠 1%，芝麻醬30%，味精0.8%。實(shí)施例11
本實(shí)施例的步驟同實(shí)施例9，所不同之處在于步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭47%，精制食鹽6%，飲用水30%，黃原膠 0.5%，芝麻醬16%，味精0.5%。實(shí)施例12本實(shí)施例的步驟同實(shí)施例9，所不同之處在于步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭55%，精制食鹽4%，飲用水10%，黃原膠 0.5%，芝麻醬30%，味精0.5%。實(shí)施例13香辣型蒜蓉的制備步驟一，按如下重量配比備料蒜頭64. 38%，精制食鹽5%，飲用水20%，黃原膠0. 1%，辣椒油10%，雞精0.2%，花椒粉0. 1%，白胡椒粉0. 1%，蔗糖酯0. 1%，單甘酯 0. 02% ；步驟二，將蒜頭清洗干凈、去皮，在95°C的水中預(yù)煮0. 5min，加水膠磨；步驟三，按比例將辣椒油、花椒粉、白胡椒粉加入蒜蓉中；步驟四，再加入食鹽、雞精、水、黃原膠、蔗糖酯、單甘酯，加熱調(diào)味，膠磨后，將得到的香辣型蒜蓉罐裝，在100°c條件下殺菌5min后得到成品。本實(shí)施例的實(shí)施效果最后得到的蒜蓉產(chǎn)品中，蒜頭的比例高達(dá)45-65%，經(jīng)過(guò)燙漂，蒜本身的辛辣味減輕，體現(xiàn)了蒜頭自身的香味，風(fēng)味柔和；高比例的辣椒油使蒜蓉醬的辣味提高，白胡椒粉和花椒粉增強(qiáng)了蒜蓉醬的香味；采用了斬拌和兩次膠磨方法，蒜蓉粒徑達(dá)到2 μ m，黃原膠、單甘酯、蔗糖酯都是食品中常見(jiàn)的增稠劑、乳化穩(wěn)定劑，再加上適量的黃原膠或蔗糖酯、單甘酯，增加蒜蓉的黏度和穩(wěn)定性，口感極為柔滑細(xì)膩，易于涂抹，是佐餐、 調(diào)味、烹調(diào)的極佳選擇；同時(shí)，產(chǎn)品中食鹽含量為5-10%，鹽度適中，適合大眾口味。實(shí)施例14本實(shí)施例的步驟同實(shí)施例13，所不同之處在于步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭48.9%，精制食鹽10%，飲用水10%，黃原膠1%，辣椒油25%，雞精丨^，花椒粉？1^，白胡椒粉1. 5%，蔗糖酯0. 5%，單甘酯0. 1%。實(shí)施例15本實(shí)施例的步驟同實(shí)施例13，所不同之處在于步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭65%，精制食鹽7 %，飲用水12%，黃原膠0.8%，辣椒油13%，雞精0.5%，花椒粉1%，白胡椒粉0.4%，蔗糖酯0. 25%，單甘酯 0. 05%。實(shí)施例16本實(shí)施例的步驟同實(shí)施例13，所不同之處在于步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭45%，精制食鹽7 %，飲用水20%，黃原膠0.8%，辣椒油25%，雞精0.5%，花椒粉1%，白胡椒粉0.4%，蔗糖酯0. 25%，單甘酯 0. 05%。
權(quán)利要求
1. 一種濃香型蒜蓉，其特征在于，組分及重量百分比為蒜頭45 60%，精制食鹽4 8%，飲用水10 30%，黃原膠0. 1 1.0%，芝麻醬15 30%，味精0.2 0.8% ； 所述的濃香型蒜蓉的制備方法，包括如下步驟 步驟一，按重量比例稱取各組分； 步驟二，清洗蒜頭，燙漂，加飲用水，膠磨，得蒜蓉； 步驟三，將芝麻醬加入到步驟二所得蒜蓉中；步驟四，將精制鹽、味精、黃原膠和飲用水混合，加入步驟三所得蒜蓉中，加熱，膠磨，殺菌，得到產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域的蒜蓉及其生產(chǎn)方法。微辣型蒜蓉，組分及重量百分比為蒜頭，精制食鹽，飲用水，黃原膠，辣椒粉，雞精，花椒粉，白胡椒粉。豉香型蒜蓉，組分及重量百分比為蒜頭，精制食鹽，飲用水，黃原膠，豆豉，味精，白糖，甜面醬。濃香型蒜蓉，組分及重量百分比為蒜頭，精制食鹽，飲用水，黃原膠，芝麻醬，味精。香辣型蒜蓉，組分及重量百分比為蒜頭，精制食鹽，飲用水，黃原膠，辣椒油，雞精，花椒粉，白胡椒粉，蔗糖酯，單甘酯。本發(fā)明的四種濃香型蒜蓉美味可口，鹽度適中，風(fēng)味獨(dú)特，回味無(wú)窮，口感細(xì)膩，并且保留了大蒜原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L1/24GK102551035SQ20121004121
公開(kāi)日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2009年10月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月30日
發(fā)明者吳時(shí)敏, 徐婷 申請(qǐng)人:上海交通大學(xué)