專利名稱：一種蓮子白酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蓮子白酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
通常，采用大米、麥子等淀粉類物質(zhì)作原料，通過液態(tài)法制作普通白酒的生產(chǎn)工藝 流程如下原料一高溫浸泡一蒸煮一冷散一加水拌曲一入缸發(fā)酵一酒醅出缸一蒸餾一出酒 陳釀。目前，在市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種利用蓮子作原料，利用上述工藝，進(jìn)行二次發(fā)酵制作出 的蓮子白酒，其生產(chǎn)工藝流程為原料粉碎一高溫潤(rùn)糝、蒸煮一冷散、加水、拌曲一入缸大渣 發(fā)酵一酒醅出缸一蒸餾得一渣酒一余二渣酒酵一再次冷散、加水、拌曲一入缸二渣發(fā)酵一 酒醅出缸一蒸餾得二渣酒，然后，將一渣酒和二渣酒勾兌得蓮子酒后，之后入庫(kù)陳釀。這種 方法制作的蓮子白酒，存在產(chǎn)品風(fēng)味單一，燥辣，邪雜味大的缺陷，其主要原因在于生產(chǎn)過 程中產(chǎn)生的乙酸乙酯和乳酯乙酯的含量低，而甲醇的含量偏高所至，盡管有的甚至采用三 次發(fā)酵來(lái)提高香味，增進(jìn)口感，但這些沒有從根本上解決問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供能減少辣味的刺激，豐富口感的一種蓮子白酒的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明采取的技術(shù)方案是一種蓮子白酒的生產(chǎn)工藝，工藝流程為蓮子精選與 粉碎一高溫潤(rùn)糝、蒸煮一加水、冷散、拌曲一入缸大渣發(fā)酵一酒醅出缸一蒸餾得一渣酒一余 二渣酒酵一再次加水、冷散、拌曲一入缸二渣發(fā)酵一酒醅出缸一蒸餾得二渣酒，或是余三渣 酒酵一再次加水、冷散、拌曲一入缸三渣發(fā)酵一酒醅出缸一蒸餾得三渣酒，然后將一渣酒與 二渣酒勾兌，或是將一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兌，入庫(kù)陳釀，其特征在于應(yīng)在二渣酒酵中 添加一定量拌料，該拌料由蓮子經(jīng)過精選與粉碎、高溫潤(rùn)糝、蒸煮后制成。所述的在二渣酒酵中添加拌料的量比為1 0.4 0.6。采用本發(fā)明方法，可以有效控制發(fā)酵過程中的酸度，合理的增加酶活性，減少純 化，能有效地抑制雜菌，同時(shí)能提高白酒中的乙酸乙脂、己酸乙脂含量，降低其中的甲醇，豐 富口感，并使酒的香味濃郁，
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。一、一謝酉(一)精選與粉碎蓮子要求籽實(shí)飽滿、渾圓、白凈，內(nèi)無(wú)蓮心，水份在14%以下，無(wú)霉變、蟲蛀。蓮子經(jīng) 過精選、除雜后，進(jìn)入輥式粉碎機(jī)粉碎，粉碎后要求其中能通過1. 2mm篩孔的細(xì)粉占25% 35 %，無(wú)半粒，蓮子曲的粉碎度和發(fā)酵升溫速度有關(guān)，粗細(xì)適宜有利于低溫緩慢發(fā)酵，對(duì)酒 質(zhì)和出酒率都有好處。
(二)高溫潤(rùn)糝、蒸煮1、粉碎后的蓮子在蒸煮前要用熱水浸潤(rùn)，以使高粱吸收部分水分，有利于糊化，且 在堆積過程中，有某些微生物進(jìn)行繁殖，故掌握好適當(dāng)?shù)臐?rùn)蓮子操作，則能增進(jìn)成品酒的醇 甜感。用水溫度夏季為75 80°C，冬季為80 90°C。加水量為原料量的55% 62%，堆 積18 20h，冬季堆積升溫能升至42 45°C，夏季為47 52°C。潤(rùn)蓮子結(jié)束時(shí)，以用手指 挫開成粉而無(wú)硬心為度。否則還需要適當(dāng)延長(zhǎng)堆積時(shí)間，直至潤(rùn)透。2、潤(rùn)好的蓮子移入甑桶內(nèi)加熱煮，使蓮子的淀粉顆粒進(jìn)一步吸水膨脹糊化。先將 濕蓮子翻拌，并在甑簾上撒一薄層谷糠，裝一層蓮子，再在上面覆蓋高粱殼輔料一起清蒸。 要求慢熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心。蒸蓮子前后的水分變化為由45. 75 %上升到49. 90 %，酸度由 0. 62 升到 0. 67。(三)加水、冷散、加曲蒸熟的蓮子出甑后，立即加量水30% 40% (相對(duì)于投料量)，邊加水邊攪拌，搗 碎疙瘩，在冷散機(jī)上通風(fēng)冷卻，開動(dòng)糝料的攪拌器，將料層打散攤勻，使蓮子冷卻溫度均勻 一致。冬季冷散到比入缸發(fā)酵溫度高2 3°C即可加曲，其他季節(jié)可冷卻散至入缸溫度加 曲。加曲量為投料量的9% 10%。攪拌均勻后，即可入缸發(fā)酵。(四)入缸大渣發(fā)酵1、第一次入缸發(fā)酵的糝稱為大渣。為了控制發(fā)酵的適宜速度和節(jié)奏，防止酒醅生 酸過大，必須確定最適的入缸溫度。根據(jù)季節(jié)、氣候變化，入缸溫度也有所不同。在9 11 月份，入缸溫度一般以11 14°C為宜；11月份以后為9 12°C ；至寒冷季節(jié)以13 15°C 為宜；3 4月份以8 12°C為宜；5、6月份進(jìn)入夏季，入缸溫度能低則低。大渣加曲拌勻后，溫度降至入缸要求時(shí)即可入缸發(fā)酵，封缸用清蒸高梁沿缸邊撤 勻，再用塑料薄膜蓋好，上用石板和黃泥封好，使其不跑氣。2、大渣發(fā)酵蓮子工藝的發(fā)酵期為25天，為了增強(qiáng)成品酒的香味和醇和感，可延長(zhǎng)至32天。個(gè) 別缸可更長(zhǎng)些。大渣醅的發(fā)酵溫度應(yīng)掌握“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即自入缸條件 及品溫，就能使酒醅發(fā)酵升溫應(yīng)逐步上升；及至主發(fā)酵期后期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期；然后 進(jìn)入酵期，發(fā)酵溫度緩慢下降，直至出缸蒸鎦。(五)酒醅出缸、蒸餾在發(fā)酵21或28天后的大渣酒醅挖出缸后，運(yùn)到蒸甑邊，加輔料高粱殼22 % 25% (對(duì)投料量)，翻拌均勻，裝甑蒸餾。接頭去尾得一渣蓮子酒，余二渣酒酵。二、二漁酒(一 )加水、拌料、冷散、加曲酒醅出缸蒸餾后余二渣酒酵，在其中添加40 60%的拌料，該拌料為一渣酒中蓮 子經(jīng)過精選與粉碎、高溫潤(rùn)糝、蒸煮后制成。之后，加量水30% 40% (相對(duì)于投料量)，邊 加水邊攪拌，搗碎疙瘩，在冷散機(jī)上通風(fēng)冷卻，開動(dòng)糝料的攪拌器，將料層打散攤勻，使其冷 卻溫度均勻一致。冬季冷散到比入缸發(fā)酵溫度高2 ;TC即可加曲，其他季節(jié)可冷卻散至入 缸溫度加曲。加曲量為投料量的9% 10%。攪拌均勻后，即可入缸發(fā)酵。( 二)入缸二渣發(fā)酵重復(fù)一渣酒中入缸大渣發(fā)酵工藝的相同操作。
(三)酒醅出缸、蒸餾重復(fù)一渣酒中酒醅出缸、蒸餾工藝的相同操作，得二渣蓮子酒，余三渣酒酵，或?qū)?余下三渣酒酵的扔槽，或是進(jìn)入三渣酒的制作。三、三渣酒(一)加水、冷散、加曲
酒醅出缸蒸餾后余三渣酒酵，重復(fù)重復(fù)一渣酒中)加水、冷散、加曲操作。( 二)入缸三渣發(fā)酵重復(fù)一渣酒中入缸大渣發(fā)酵工藝的相同操作。(三)酒醅出缸、蒸餾重復(fù)一渣酒中酒醅出缸、蒸餾工藝的相同操作，得三渣蓮子酒，余酒酵扔槽。四、勾兌將一渣酒與二渣酒勾兌，或是將一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兌，之后，入庫(kù)陳釀即 可。通過上述制成的蓮子酒清香純正，余味爽凈，主體香氣成分為乙酸乙酯和乳酸乙 酯，在成品酒中所占比例以55% 45%為宜?？偟尼劸乒に囂攸c(diǎn)為“清蒸清渣，地缸發(fā)酵、 清蒸三次清”。即經(jīng)處理除雜后的原料蓮子，粉碎后二次性投料，單獨(dú)進(jìn)行蒸煮，然后在埋于 地下的陶缸中發(fā)酵，發(fā)酵成熟酒醅后再加曲發(fā)酵、蒸鎦二次后，成為扔糟。
權(quán)利要求
一種蓮子白酒的生產(chǎn)工藝，工藝流程為蓮子精選與粉碎→高溫潤(rùn)糝、蒸煮→加水、冷散、拌曲→入缸大渣發(fā)酵→酒醅出缸→蒸餾得一渣酒→余二渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸二渣發(fā)酵→酒醅出缸→蒸餾得二渣酒，或是余三渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸三渣發(fā)酵→酒醅出缸→蒸餾得三渣酒，然后將一渣酒與二渣酒勾兌，或是將一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兌，入庫(kù)陳釀，其特征在于應(yīng)在二渣酒酵中添加一定量拌料，該拌料由蓮子經(jīng)過精選與粉碎、高溫潤(rùn)糝、蒸煮后制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蓮子白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于在二渣酒酵中添加拌 料的量比為1 0.4 0.6。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蓮子白酒的生產(chǎn)工藝，該工藝將蓮子精選與粉碎→高溫潤(rùn)糝、蒸煮→加水、冷散、拌曲→入缸大渣發(fā)酵→酒醅出缸→蒸餾得一渣酒→余二渣酒酵，在二渣酒酵中添加1∶0.4～0.6的拌料，該拌料由蓮子經(jīng)過精選與粉碎、高溫潤(rùn)糝、蒸煮后制成，然后再次加水、冷散、拌曲→入缸二渣發(fā)酵→酒醅出缸→蒸餾得二渣酒，或是余三渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸三渣發(fā)酵→酒醅出缸→蒸餾得三渣酒，然后將一渣酒與二渣酒勾兌，或是將一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兌，入庫(kù)陳釀。這樣，可以有效控制發(fā)酵過程中的酸度，合理的增加酶活性，減少純化，能有效地抑制雜菌，同時(shí)能提高白酒中的乙酸乙酯、己酸乙酯含量，降低其中的甲醇，豐富口感，并使酒的香味濃郁。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101831371SQ20101016326
公開日2010年9月15日 申請(qǐng)日期2010年4月6日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月6日
發(fā)明者姜小林, 姜榮光 申請(qǐng)人:姜榮光