專利名稱：一種陰米年糕的加工方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領域，更具體涉及一種新型陰米年糕的加工方法。
背景技術(shù)：
大米是我國南方的主要糧食作物。2010年中國糧食總產(chǎn)量54 641萬噸，而其中大米的總產(chǎn)量為3132萬噸，但近幾年來，我國低檔次的大米出現(xiàn)了嚴重滯銷的情況。因此加強對大米進行深加工的基礎研究及應用研究、開發(fā)以大米為原料的健康食品、提聞大米的附加值的問題已經(jīng)成為人們關(guān)注的焦點。隨著生物技術(shù)的快速發(fā)展，通過微生物發(fā)酵來提高大米產(chǎn)品的功能性以及產(chǎn)品的附加值是一條有效的途徑。大米發(fā)酵食品是指將大米在一定的溫度下浸泡發(fā)酵一段時問，根據(jù)產(chǎn)品要求加工制成的不同品種的食品。隨著對發(fā)酵米制品的制作機理的深入研究，大米發(fā)酵制品在食品工業(yè)中的應用也越來越廣泛。在印度，有研究利用當?shù)睾诰G豆與大米發(fā)酵制成的黑綠豆米餅，產(chǎn)品含有較高含量的植酸磷。在我國，生米發(fā)酵傳統(tǒng)食品有著悠久的歷史，如傳統(tǒng)的米粉，米發(fā)糕，米果，糍粑等都是將大米經(jīng)過浸泡發(fā)酵后制成的。目前在國內(nèi)，傳統(tǒng)年糕生產(chǎn)已成工業(yè)化，生產(chǎn)工藝日益成熟，但制成后的年糕，消化率不高，儲存期短，易變質(zhì)等不足使得傳統(tǒng)年糕的市場歡迎度受限；而陰米年糕，是以粳米和糯米為原料，經(jīng)過一定時間浸泡發(fā)酵制作成陰米，再按傳統(tǒng)年糕的加工方式研制而成，使大米凝膠組織結(jié)構(gòu)更細膩，凝膠強度增加，同時大米淀粉的保水力和溶解度有所增加，延緩了年糕的老化，經(jīng)過微生物發(fā)酵，維生素、氨基酸、礦物質(zhì)元素從淀粉中游離出來，使食品的營養(yǎng)價值增加，提高了其消化率，并賦予年糕特殊的風味和口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是在于提供了一種陰米年糕的加工方法，方法易行，操作簡便，提高了年糕的持水能力進而可以降低年糕的吸油率，在不含有防腐劑和化學色素的情況下延長了年糕的保質(zhì)期，經(jīng)過微生物發(fā)酵，、氨基酸、礦物質(zhì)元素等含量提高，使年糕的營養(yǎng)價值增加，并且其消化率相對于普通水磨年糕有明顯提高，并賦予年糕特殊的風味和口感。營養(yǎng)價值豐富，口感好，易消化，抗老化的陰米年糕。為了實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案一種陰米年糕的加工方法，包括以下步驟(I)原料篩選選用食用粳米和糯米兩類大米，將粳米、糯米按質(zhì)量比
O.5-4:0-1. 5 (m/m)混合，洗1-2遍，挑出其中的雜物，得到混合大米。(2)原料發(fā)酵將上述混合大米中加入相當于原料質(zhì)量為1. 5-5倍的水，用保鮮膜封好，放于4-35°C環(huán)境中發(fā)酵1-6天，得到一種發(fā)酵好的大米。(3)磨漿取步驟(2)中發(fā)酵好的大米，沖洗3-5遍，加入按原料質(zhì)量比1-2:1的清水磨漿，得到一種漿液。(4)抽濾將步驟(3)漿液用真空抽濾裝置(SHZ-C型循環(huán)水式多用真空泵)抽濾30-60分鐘，得到一種米餅。(5)蒸煮取抽濾后的米餅粉碎(過18-24目篩)，放入沸水后的蒸鍋上蒸煮7-15分鐘。(6)壓延成型熟化后的米粉入機器壓延成型，切斷。(7)冷卻成型在濕度大于90%的條件下，密封冷卻6-8小時至室溫，真空包裝。所述的壓延成型是將熔融塑化的熱塑性塑料通過兩個以上的平行異向旋轉(zhuǎn)輥筒間隙，使溶體受到輥筒擠壓延展、拉伸而成為具有一定規(guī)格尺寸和符合質(zhì)量要求的連續(xù)片狀制品，最后經(jīng)自然冷卻成型的方法。如步驟(I)所述的新型陰米年糕的加工方法，其特征在于，粳米和糯米的重量比為1-3:1，混合后只稍清洗1-2遍。如步驟(2)所述的大米發(fā)酵，需要在4_35°C環(huán)境中發(fā)酵1-6天，原料與水的質(zhì)量比為2-4:1，且用保鮮膜密封。如步驟(3)中所述的磨漿前需清洗3-5遍，至大米無明顯味道，磨漿的米水比為
O.5-4:0-1. 5 (m/m)，漿液要求80%通過80目濾布。如步驟(4)中所述的抽濾后的米餅含水量在38% -42%。如步驟(5)中所述抽濾后米餅需過18-24目篩粉碎至無大的粉塊，將干凈紗布墊在下面，置于蒸汽充足的蒸鍋上蒸煮7-15分鐘。如步驟(7)中所述冷卻至室溫后密封硬化，抽真空包裝。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點和效果而陰米年糕，以粳米和糯米為原料，經(jīng)過長時間浸泡發(fā)酵制作成陰米，再經(jīng)傳統(tǒng)年糕的加工方式研制而成，使大米凝膠組織結(jié)構(gòu)更細膩，凝膠強度增加，糯而不粘；不含化學防腐劑和化學色素，年糕的抗老化能力提高(4°C下質(zhì)保期延長了 2-5天)，色澤變白(白度提高2. 0-5. O),年糕的持水能力提高了1. 5倍，經(jīng)過微生物發(fā)酵，還原糖含量增加
2.0-5. 0%、水分含量增加1. 5-3. 5%，總氨基酸含量增加5-10%以上，同時提高了其消化率(抗性淀粉的含量下降了 2. 0-5. 0%，差異性顯著)，并賦予年糕特殊的風味和口感。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明實施例1:一種陰米年糕的加工方法，包括以下步驟(I)原料篩選選用食用粳米(楚禾種業(yè)公司提供，鄂晚437，40g)和糯米(楚禾種業(yè)公司提供，中糯2055，20g)兩種大米，將粳米、糯米按質(zhì)量比1-3:1混合，洗I或2遍，挑出其中的雜物，得到混合大米；(2)原料發(fā)酵將上述混合大米中加入相當于原料3倍質(zhì)量的自來水，用保鮮膜封好，放于10或15或20或25或30或35°C環(huán)境中發(fā)酵2或3或4天，得到一種發(fā)酵好的大米;(3)磨漿取步驟(2)中發(fā)酵好的大米，沖洗3或4或5遍，加入按原料質(zhì)量比1:1的清水磨漿，得到一種漿液。(4)抽濾將步驟(3)漿液用真空抽濾裝置抽濾38或40或42分鐘，得到一種米餅。(5)蒸煮取抽濾后的米餅粉碎(18-24目)，放入沸水后的蒸鍋上蒸煮7或8或9或10分鐘。(6)壓延成型熟化后的米粉入機器壓延成型，切斷。(7)冷卻成型密封冷卻6-8小時，真空包裝。
權(quán)利要求
1.一種陰米年糕的加工方法，其步驟是: (1)原料篩選:選用食用粳米和糯米兩類大米，將粳米、糯米按質(zhì)量比0.5-4:0-1.5m/m混合，洗1-2遍，挑出其中的雜物，得到混合大米； (2)原料發(fā)酵:將上述混合大米中加入原料1.5 -5倍質(zhì)量的自來水，用保鮮膜封好，放于4-35°C環(huán)境中發(fā)酵1-6天，得到一種發(fā)酵好的大米； (3)磨漿:取步驟2中發(fā)酵好的大米，沖洗3-5遍，加入按原料質(zhì)量比1-2:1的清水磨漿，得到一種漿液； (4)抽濾:將步驟3漿液用真空抽濾裝置抽濾30-60分鐘，得到一種米餅； (5)蒸煮:取抽濾后的米餅粉碎至18-24目，放入沸水后的蒸鍋上蒸煮7-15分鐘； (6)壓延成型:熟化后的米粉入機器壓延成型，切斷； (7)冷卻成型:在濕度大于 90%的條件下，密封冷卻6-8小時至室溫，真空包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種陰米年糕的加工方法,其步驟(1)原料篩選選用食用粳米和糯米按質(zhì)量比混合,得到混合大米；(2)原料發(fā)酵將混合大米中加入自來密封，放于4-35℃環(huán)境中發(fā)酵,得到發(fā)酵好的大米；(3)磨漿取發(fā)酵好的大米，沖洗，加入清水磨漿,得到一種漿液。(4)抽濾將漿液用真空抽濾裝置抽濾,得到一種米餅;(5)蒸煮取抽濾后的米餅粉碎，放入沸水后的蒸鍋上蒸煮;(6)壓延成型熟化后的米粉入機器壓延成型，切斷;(7)冷卻成型:真空包裝。方法易行,操作簡便,提高了年糕的持水能力降低年糕的吸油率，營養(yǎng)價值豐富，口感好，易消化，抗老化的陰米年糕。
文檔編號A23L1/105GK103070353SQ20121020376
公開日2013年5月1日 申請日期2012年6月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月20日
發(fā)明者孫智達, 呂哲娟, 胡貝, 謝筆鈞 申請人:華中農(nóng)業(yè)大學