專利名稱：一種窖藏豆腐乳的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆腐乳的生產(chǎn)工藝，特別是一種窖藏豆腐乳的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
豆腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國(guó)民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，是用豆腐發(fā)酵制成。豆腐乳制做工藝細(xì)膩嚴(yán)謹(jǐn)，從選材、磨漿、過(guò)濾到定型、壓干、霉化都有講究。制出的豆腐乳質(zhì)地細(xì)滑松軟，味道鮮美奇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時(shí)又是享飪的佐料。我國(guó)各地都有豆腐乳生產(chǎn)，雖然它們的外觀、形狀、大小不一，又因配料不同而名稱和風(fēng)味各異，但其方法都大體相同。這些腐乳最大的缺點(diǎn)就是為防腐而不得不采用化學(xué)添加劑，而且保質(zhì)期一般也只有12-18個(gè)月
發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種不含化學(xué)添加劑且可長(zhǎng)期保質(zhì)的豆腐乳生廣工藝，以提聞ii腐乳的品質(zhì)。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種窖藏豆腐乳的生產(chǎn)工藝，由選豆、浸豆、磨豆、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿、成型、切塊、培菌、發(fā)酵、腌制、制漿、裝罐、窖藏共一十四大步驟完成，其特征在于具體方法如下。⑴選豆精選色澤光亮，子粒飽滿的新大豆。⑵浸豆用4倍重量的清水浸泡大豆24小時(shí)。⑶磨豆將經(jīng)過(guò)浸泡后的大豆榨成豆?jié){。⑷濾漿濾漿除去豆渣，得純豆?jié){。⑶煮漿將過(guò)濾后的豆?jié){煮沸。(6)點(diǎn)漿用酸湯點(diǎn)漿，點(diǎn)漿時(shí)邊加酸湯，一邊同向不停攪動(dòng)，直到漿液中出現(xiàn)芝麻大的顆粒時(shí)停止攪動(dòng)，加蓋保溫，沉淀半小時(shí)；酸湯與豆?jié){的體積比例為I : 15;酸湯是將豆?jié){糕水沉淀30分鐘，然后將上層的豆?jié){糕水倒入缸中，再用無(wú)鹽無(wú)油的酸菜水作為酸湯母汁放入缸中，將豆?jié){糕水進(jìn)行酸化，豆?jié){糕水與酸湯母汁的體積比例為I : 5，在豆?jié){糕水酸化22-24小時(shí)的時(shí)間范圍內(nèi)，即可作為點(diǎn)腦用的酸湯，超過(guò)30小時(shí)的酸湯倒掉不用或者作為酸湯母汁存放；豆?jié){糕水指豆?jié){點(diǎn)腦沉淀后分層為熱水和豆腐，其中熱水即豆?jié){糕水。(7)成型將凝固好的豆腦用布包裹放入豆腐箱內(nèi)加以鎮(zhèn)壓，榨出多余的煮漿水，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性，韌性的豆腐。(8)切塊將成型的豆腐切成形狀相同的立體的四方塊。(9)培菌豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將毛霉菌種直接接種在豆腐上。(W)發(fā)酵將培菌后的豆腐塊，放在發(fā)酵架上，溫度控制在15_18°C，濕度控制在85%-90%, 5-7天后豆腐塊表面布滿菌絲。(11)腌制將花椒I分、大茴香2分、小茴香4分、山奈3分、桂皮0. 5分、青蒿0. 5分、甜草I分、丁香I分、砂仁I分、白蘧I分、魚(yú)鰍串I分、牛膝I分、大風(fēng)藥I分共13種原料分別篩撿去雜，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌勻制成香料粉；然后用香料粉腌制豆腐乳。(12)制漿用糯米制作糯米酒漿，發(fā)酵15天。(13)裝罐將腌制好的豆腐乳放入陶罐中，再倒入糯米酒漿，待淹沒(méi)腐乳后用棕子葉蓋住，再密封。(M)窖藏將密封好的陶罐放入地窖內(nèi)，并將地窖溫度控制在25°C以下，腌制3-4個(gè)月，即成。本發(fā)明的有益效果是制作豆腐胚時(shí)采用酸湯點(diǎn)腦，可以使豆腐胚蛋白質(zhì)凝結(jié)緊密，粘接性強(qiáng)，柔韌性強(qiáng)，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期；制作豆腐乳時(shí)采用保質(zhì)香料粉腌胚，不僅使豆腐乳風(fēng)味獨(dú)特，口感舒適，同時(shí)還可大大延長(zhǎng)腐乳的保質(zhì)期限；由于沒(méi)有使用石膏、鹵水或凝 固劑，也沒(méi)有使用化學(xué)防腐劑，所以避免了使用石膏、鹵水、凝固劑或化學(xué)防腐劑可能帶來(lái)的潛在危險(xiǎn)；最后將腐乳窖藏，可以大力提高腐乳的口感，并大大延長(zhǎng)保質(zhì)期。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。首先制作酸湯，將豆?jié){糕水沉淀30分鐘，然后將上層的豆?jié){糕水倒入缸中，再用無(wú)鹽無(wú)油的酸菜水作為酸湯母汁放入缸中，將豆?jié){糕水進(jìn)行酸化，豆?jié){糕水與酸湯母汁的體積比例為I : 5，在豆?jié){糕水酸化22-24小時(shí)的時(shí)間范圍內(nèi)，即可作為點(diǎn)腦用的酸湯，超過(guò)30小時(shí)的酸湯倒掉不用或者作為酸湯母汁存放；豆?jié){糕水指豆?jié){點(diǎn)腦沉淀后分層為熱水和豆腐，其中熱水即豆?jié){糕水。其次制作香料粉，將花椒I分、大茴香2分、小茴香4分、山奈3分、桂皮0.5分、青蒿0. 5分、甜草I分、丁香I分、砂仁I分、白蘧I分、魚(yú)鰍串I分、牛膝I分、大風(fēng)藥I分共13種原料分別篩撿去雜，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌勻制成香料粉。其三制作糯米酒漿，用糯米制作糯米酒漿，發(fā)酵15天。再制作豆腐，精選色澤光亮，子粒飽滿的新大豆IOOkg ;用400kg清水浸泡大豆24小時(shí)，再將經(jīng)過(guò)浸泡后的大豆榨成豆?jié){，濾漿除去豆渣，得純豆?jié){，再將過(guò)濾后的豆?jié){煮沸；接著用酸湯點(diǎn)漿，點(diǎn)漿時(shí)邊加酸湯，一邊同向不停攪動(dòng)，直到漿液中出現(xiàn)芝麻大的顆粒時(shí)停止攪動(dòng)，加蓋保溫，沉淀半小時(shí)；酸湯與豆?jié){的體積比例為I : 15;然后將凝固好的豆腦用布包裹放入豆腐箱內(nèi)加以鎮(zhèn)壓，榨出多余的煮漿水，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性，韌性的豆腐。然后制作腐乳，將成型的豆腐切成形狀相同的立體的四方塊，再將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將毛霉菌種直接接種在豆腐上；接著將培菌后的豆腐塊放在發(fā)酵架上，溫度控制在15-18°C，濕度控制在85%-90%，7天后豆腐塊表面布滿菌絲；然后用香料粉腌制豆腐乳，再將腌制好的豆腐乳放入陶罐中，再倒入糯米酒漿，待淹沒(méi)腐乳后用棕子葉蓋住，再密封；最后將密封好的陶罐放入地窖內(nèi)，腌制3個(gè)月后，取出，乳香撲鼻。
權(quán)利要求
1.一種窖藏豆腐乳的生產(chǎn)工藝，由選豆、浸豆、磨豆、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿、成型、切塊、培菌、發(fā)酵、腌制、制漿、裝罐、窖藏共一十四大步驟完成，其特征在于具體方法如下 ⑴選豆精選色澤光亮，子粒飽滿的新大豆； ⑵浸豆用4倍重量的清水浸泡大豆24小時(shí)； ⑶磨豆將經(jīng)過(guò)浸泡后的大豆榨成豆?jié){； ⑷濾漿濾漿除去豆渣，得純豆?jié){； (5)煮漿將過(guò)濾后的豆?jié){煮沸； (6)點(diǎn)漿用酸湯點(diǎn)漿，點(diǎn)漿時(shí)邊加酸湯，一邊同向不停攪動(dòng)，直到漿液中出現(xiàn)芝麻大的顆粒時(shí)停止攪動(dòng)，加蓋保溫，沉淀半小時(shí)；酸湯與豆?jié){的體積比例為I : 15;酸湯是將豆?jié){糕水沉淀30分鐘，然后將上層的豆?jié){糕水倒入缸中，再用無(wú)鹽無(wú)油的酸菜水作為酸湯母汁放入缸中，將豆?jié){糕水進(jìn)行酸化，豆?jié){糕水與酸湯母汁的體積比例為I : 5，在豆?jié){糕水酸化22-24小時(shí)的時(shí)間范圍內(nèi)，即可作為點(diǎn)腦用的酸湯，超過(guò)30小時(shí)的酸湯倒掉不用或者作為酸湯母汁存放；豆?jié){糕水指豆?jié){點(diǎn)腦沉淀后分層為熱水和豆腐，其中熱水即豆?jié){糕水； ⑴成型將凝固好的豆腦用布包裹放入豆腐箱內(nèi)加以鎮(zhèn)壓，榨出多余的煮漿水，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性，韌性的豆腐； ⑶切塊將成型的豆腐切成形狀相同的立體的四方塊； (9)培囷 腐塊平放在籠屆內(nèi)，將毛霉囷種直接接種在 腐上； (10)發(fā)酵將培菌后的豆腐塊，放在發(fā)酵架上，溫度控制在15-18°C，濕度控制在.85%-90%，5-7天后豆腐塊表面布滿菌絲； (11)腌制將花椒I分、大茴香2分、小茴香4分、山奈3分、桂皮O.5分、青蒿O. 5分、甜草I分、丁香I分、砂仁I分、白蘧I分、魚(yú)鰍串I分、牛膝I分、大風(fēng)藥I分共13種原料分別篩撿去雜，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌勻制成香料粉；然后用香料粉腌制豆腐乳； (12)制漿用糯米制作糯米酒漿，發(fā)酵15天； (13)裝罐將腌制好的豆腐乳放入陶罐中，再倒入糯米酒漿，待淹沒(méi)腐乳后用棕子葉蓋住，再密封； (M)窖藏將密封好的陶罐放入地窖內(nèi)，腌制3-4個(gè)月，即成。
全文摘要
一種窖藏豆腐乳的生產(chǎn)工藝，由選豆、浸豆、磨豆、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿、成型、切塊、培菌、發(fā)酵、腌制、制漿、裝罐、窖藏共一十四大步驟完成，其有益效果是制作豆腐胚時(shí)采用酸湯點(diǎn)腦，可以使豆腐胚蛋白質(zhì)凝結(jié)緊密，粘接性強(qiáng)，柔韌性強(qiáng)，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期；制作豆腐乳時(shí)采用保質(zhì)香料粉腌胚，不僅使豆腐乳風(fēng)味獨(dú)特，口感舒適，同時(shí)還可大大延長(zhǎng)腐乳的保質(zhì)期限；由于沒(méi)有使用石膏、鹵水或凝固劑，也沒(méi)有使用化學(xué)防腐劑，所以避免了使用石膏、鹵水、凝固劑或化學(xué)防腐劑可能帶來(lái)的潛在危險(xiǎn)；最后將腐乳窖藏，可以大力提高腐乳的口感，并大大延長(zhǎng)保質(zhì)期。
文檔編號(hào)A23C20/02GK102726545SQ201210244410
公開(kāi)日2012年10月17日 申請(qǐng)日期2012年7月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月16日
發(fā)明者石愛(ài)軍 申請(qǐng)人:石愛(ài)軍