專利名稱：一種控制干制荔枝、龍眼果肉褐變的無硫護色方法
技術領域：
本發(fā)明屬于果蔬深加工的技術領域，具體涉及一種控制干制荔枝、龍眼果肉褐變的無硫護色方法。
背景技術：
荔枝和龍眼是我國南方的特產(chǎn)名果，具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值。隨著科學技術的發(fā)展和人們生活水平的提高，荔枝、龍眼果肉豐富的營養(yǎng)價值和良好的保健作用也 越來越受到國內(nèi)外消費者的重視。由于荔枝、龍眼成熟于高溫季節(jié)，采后易腐爛變質(zhì)，因此在收獲旺季，容易出現(xiàn)增產(chǎn)不增收的現(xiàn)象。將荔枝、龍眼進行干制加工，能夠延長產(chǎn)品的保存期，便于貯存與運輸。但是荔枝、龍眼果肉顏色較白，在干制加工、貯藏過程中容易發(fā)生褐變，導致產(chǎn)品色澤差、衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定、營養(yǎng)價值和風味損失較大，嚴重影響了荔枝、龍眼干的外觀品質(zhì)、營養(yǎng)價值和特有風味，進而影響了商品價值。褐變可分為酶促褐變和非酶褐變兩種。酶促褐變是指荔枝、龍眼果肉中的酚類物質(zhì)在氧化酶的催化下與空氣中的氧反應生成黑褐色產(chǎn)物。非酶褐變是沒有酶參與發(fā)生的褐變，如美拉德反應、焦糖化反應等。美拉德反應是食品中氨基酸的氨基和還原糖的羰基作用生成黑色絡合物的反應。干制品在加工和貯藏過程中的褐變不僅嚴重影響產(chǎn)品的外觀和品質(zhì)，而且會縮短貨架壽命和降低商品價值。目前生產(chǎn)中采用二氧化硫或者亞硫酸鹽作為護色劑。SO2或亞硫酸鹽類的作用是抑制多酚氧化酶的活性，阻止酶促褐變的發(fā)生，而SO2能參與糖-氨反應，與羰基起加成反應，防止非酶褐變的發(fā)生，起到漂白作用，但如果SO2添加量超標，殘留在產(chǎn)品中的SO2遇水后就會生成亞硫酸，是一種極毒物質(zhì)，對人體健康危害嚴重，因此研究開發(fā)無硫護色技術對保障產(chǎn)品的食品安全性具有重要意義。熱燙是食品工業(yè)中應用較為廣泛的前處理方式之一，通常是用熱水或蒸汽等對新鮮原料進行一個短暫的熱處理過程，它可以鈍化酶的活性、使組織軟化、減輕干燥和貯藏期間的顏色和風味的損失等。熱燙的程度對產(chǎn)品的質(zhì)地和外觀以及組織的失水和復水都有顯著的影響，并可用于減少微生物污染等。酸性溶液(如抗壞血酸、檸檬酸、苯甲酸等)可以通過降低PH使參與酶促褐變的酶活性下降，同時降低了溶氧量而達到護色的目的。維生素C可以絡合多酚氧化酶的輔基，直接作用于酶；同時，維生素C具有很強的還原性，通過防止果肉中呈色物質(zhì)被氧化來發(fā)揮護色作用；檸檬酸的3個羧基對酶中的金屬離子進行螯合，能使產(chǎn)品的PH值降低，從而降低多酚氧化酶的活性，起到酸化防腐的作用，不僅能增強抗氧化劑的抗氧化作用，還能保護維生素C ；L-半胱氨酸對酚氧化酶具有復合作用，對酚酶抑制效果好，可延緩褐變基降低褐變速度。同時L-半胱氨酸對人體無害，不存在殘留問題，安全可靠并可補充食品營養(yǎng)；氯化鈣(CaCl2)的Ca2+能與細胞壁上的果膠酸作用形成果膠酸鈣，增加組織的硬度，從而阻止液泡中的組織液外泄到細胞質(zhì)中與酶類接觸，降低褐變程度。所以本發(fā)明選擇維生素C、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣這4種無硫護色劑對荔枝、龍眼果肉進行處理，護色處理后，再進行干燥，以護色效果好、安全性高的無硫護色劑來取代有硫護色劑，使其成為現(xiàn)代果蔬加工業(yè)必然的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種控制干制荔枝、龍眼果肉褐變的無硫護色方法，以防止荔枝或龍眼果肉在干燥過程和貯藏期間發(fā)生褐變，保持產(chǎn)品自然色澤和良好風味，并具有較長的保質(zhì)期。該方法具有操作簡單、高效、衛(wèi)生環(huán)保、安全性高等優(yōu)點，較好地保持荔枝、龍眼果肉干制品特有的風味。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案
一種控制干制荔枝、龍眼果肉褐變的無硫護色方法，包括熱燙與無硫護色劑相結合使用。
具體步驟如下
(1)采收于晴天的早上露水剛干時對八至九成熟的荔枝或龍眼果實進行整簇采收；
(2)挑選、清洗選擇大小均勻、色澤一致、無病蟲、完整無損傷的新鮮荔枝或龍眼果實為原料，用清水將果實清洗干凈；
(3)去殼、去核采用去核器，將直徑為10mm左右的穿心筒對準果蒂插入，并左右旋轉(zhuǎn)，切斷果肉，然后用去核器將果核取出，剝?nèi)ス麣?，得到完整的果肉?br> (4)燙漂用熱水對果肉進行燙漂處理，燙漂完后立即用冷水對果肉進行冷卻；
(5)護色采用無硫護色液對果肉進行護色處理；
(6)熱風干燥將護色后浙干的果肉進行熱風干燥，至含水率為5 15%；
(7)冷卻、包裝、貯藏產(chǎn)品冷卻后進行真空包裝，置于-4 5°C的冷庫中貯藏。步驟(4)中所述的燙漂處理的熱水溫度為80 100°C，燙漂時間為I 3 min ;所述的冷水的溫度為0 4°C。步驟(5)中所述的無硫護色液的組分及各組分的質(zhì)量百分數(shù)為維生素C 0. 05
0.15%，檸檬酸0. 10 0. 30%，半胱氨酸0. 06 0. 10%, CaCl2 0. 10 0. 30%，余量為純凈水；所述的護色時間為0. 5 I. 0 h。步驟(6)中所述的熱風干燥的工藝參數(shù)干燥第一階段的溫度80 90°C，熱風風速I. 5 2.0 m/s，干燥時間80 120 min ;干燥第二階段的溫度70 80°C，熱風風速
1.0 I. 5 m/s，干燥時間80 120 min ;干燥第三階段的溫度60 70°C，熱風風速0. 5 I. 0 m/s,干燥時間 80 120 min。本發(fā)明的有益效果干制前通過對荔枝或龍眼果肉進行熱燙處理，采用本發(fā)明的無硫復合護色劑對果肉進行護色，能有效抑制脫水荔枝或龍眼果肉的褐變，使果肉在干制加工過程中保持自然色澤和良好風味，解決了產(chǎn)品干制后果肉褐變嚴重、色澤差、二氧化硫殘留等問題，并延長了產(chǎn)品保質(zhì)期。
具體實施例方式通過下面給出的本發(fā)明的具體實施例可以更清楚地了解本發(fā)明，但它們不是對本發(fā)明的限定。實施例I
選擇大小均勻、色澤一致、無病蟲、完整無損傷的八至九成熟新鮮荔枝、龍眼果實為原料，剝殼、去核后得到荔枝、龍眼果肉。將果肉浸入80°C熱水中燙漂3 min，快速撈出置O 4°C冷水中冷卻。然后將果肉浸入護色液中護色I. O h,護色液組成為維生素C 0.05%,朽1檬酸0. 10%，半胱氨酸0.06%，CaCl2 0.10%。護色后浙干的荔枝、龍眼果肉進行三階段熱風干燥，其工藝參數(shù)干燥第一階段的溫度80°C，熱風風速I. 8 m/s，干燥時間100 min ;干燥第二階段的溫度70°C，熱風風速I. 2 m/s，干燥時間IlOmin ;干燥第三階段的溫度60°C，熱風風速I. 0 m/s，干燥時間90 min，干至產(chǎn)品含水率為15%。產(chǎn)品冷卻后真空包裝，置于_4 5°C的冷庫中貯藏。實施例2
選擇大小均勻、色澤一致、無病蟲、完整無損傷的八至九成熟新鮮荔枝、龍眼果實為原料，剝殼、去核后得到荔枝、龍眼果肉。將果肉浸入80°C熱水中燙漂3 min，快速撈出置0 4°C冷水中冷卻。然后將果肉浸入護色液中護色0. 5 h,護色液組成為維生素C 0. 10%,朽1檬酸0. 10%，半胱氨酸0.08%，CaCl2 0.30%。護色后浙干的荔枝、龍眼果肉進行三階段熱風干燥，其工藝參數(shù)干燥第一階段的溫度90°C，熱風風速I. 5 m/s，干燥時間90 min ;干燥第二階段的溫度701，熱風風速1.3 m/s，干燥時間80 min ;干燥第三階段的溫度65°C，熱風風速0.8 m/s，干燥時間100 min，干至產(chǎn)品含水率為12%。產(chǎn)品冷卻后真空包裝，置于_4 5°C的冷庫中貯藏。
實施例3
選擇大小均勻、色澤一致、無病蟲、完整無損傷的八至九成熟新鮮荔枝、龍眼果實為原料，剝殼、去核后得到荔枝、龍眼果肉。將果肉浸入100°C熱水中燙漂2 min，快速撈出置0 4°C冷水中冷卻。然后將果肉浸入護色液中護色I. 5 h,護色液組成為維生素C 0.15%,朽1檬酸0. 10%，半胱氨酸0. 10%, CaCl2 0.20%。護色后浙干的荔枝、龍眼果肉進行三階段熱風干燥，其工藝參數(shù)干燥第一階段的溫度85°C，熱風風速I. 7 m/s，干燥時間80 min ;干燥第二階段的溫度751，熱風風速1.4 m/s，干燥時間100 min ;干燥第三階段的溫度65°C，熱風風速0. 7 m/s，干燥時間90 min，干至產(chǎn)品含水率為10%。產(chǎn)品冷卻后真空包裝，置于_4 5°C的冷庫中貯藏。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
權利要求
1.一種控制干制荔枝、龍眼果肉褐變的無硫護色方法，其特征在于所述的無硫護色方法包括熱燙與無硫護色劑相結合使用。
2.根據(jù)權利要求I所述的控制干制荔枝、龍眼果肉褐變的無硫護色方法，其特征在于所述的無硫護色方法的具體步驟如下 (1)采收于晴天的早上露水剛干時對八至九成熟的荔枝或龍眼果實進行整簇采收； (2)挑選、清洗選擇大小均勻、色澤一致、無病蟲、完整無損傷的新鮮荔枝或龍眼果實為原料，用清水將果實清洗干凈； (3)去殼、去核采用去核器，將直徑為10mm左右的穿心筒對準果蒂插入，并左右旋轉(zhuǎn)，切斷果肉，然后用去核器將果核取出，剝?nèi)ス麣ぃ玫酵暾墓猓? (4)燙漂用熱水對果肉進行燙漂處理，燙漂完后立即用冷水對果肉進行冷卻； (5)護色采用無硫護色液對果肉進行護色處理； (6)熱風干燥將護色后浙干的果肉進行熱風干燥，至含水率為5 15%； (7)冷卻、包裝、貯藏產(chǎn)品冷卻后進行真空包裝，置于-4 5°C的冷庫中貯藏。
3.根據(jù)權利要求2所述的控制干制荔枝、龍眼果肉褐變的無硫護色方法，其特征在于步驟(4)中所述的燙漂處理的熱水溫度為80 100°C，燙漂時間為I 3 min ;所述的冷水的溫度為0 4°C。
4.根據(jù)權利要求2所述的控制干制荔枝、龍眼果肉褐變的無硫護色方法，其特征在于步驟(5)中所述的無硫護色液的組分及各組分的質(zhì)量百分數(shù)為維生素C 0.05 0. 15%，檸檬酸0. 10 0. 30%，半胱氨酸0. 06 0. 10%, CaCl2 0. 10 0. 30%，余量為純凈水；所述的護色時間為0. 5 I. 0 h0
5.根據(jù)權利要求2所述的控制干制荔枝、龍眼果肉褐變的無硫護色方法，其特征在于步驟(6)中所述的熱風干燥的工藝參數(shù)干燥第一階段的溫度80 90°C，熱風風速I. 5 ·2.0 m/s，干燥時間80 120 min ;干燥第二階段的溫度70 80°C，熱風風速I. 0 I. 5 m/s，干燥時間80 120 min;干燥第三階段的溫度60 70°C，熱風風速0.5 1.0 m/s，干燥時間80 120 min。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種控制干制荔枝、龍眼果肉褐變的無硫護色方法，屬于果蔬深加工技術領域。新鮮荔枝或龍眼果實經(jīng)挑選、清洗、去殼、去核后，對果肉進行熱水漂燙和無硫護色液處理，熱風干燥后真空包裝成品。本發(fā)明根據(jù)荔枝、龍眼果肉褐變的機理，制備荔枝或龍眼果肉無硫護色液，結合熱燙處理，控制果肉在干制過程中的褐變和收縮變形，提高荔枝或龍眼果肉干制品的品質(zhì)，延長產(chǎn)品貨架期。該方法具有時間短、操作簡單、衛(wèi)生環(huán)保、安全性高等優(yōu)點，較好地保持荔枝、龍眼果肉干制品特有的風味。
文檔編號A23B7/005GK102726510SQ20121024979
公開日2012年10月17日 申請日期2012年7月19日 優(yōu)先權日2012年7月19日
發(fā)明者李輝, 林河通, 林藝芬, 林鐘銓, 王志艷, 陳夢茵, 陳藝暉, 黃美香 申請人:福建農(nóng)林大學