專利名稱：真空冷凍干燥荔枝果肉的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及真空冷凍干燥的方法，特別涉及真空冷凍干燥荔枝果肉的方法。
背景技術(shù)：
真空冷凍干燥，就是先將物料凍結(jié)，然后才在高真度的室內(nèi)使物料內(nèi)水溶液溫度保持在三相點(diǎn)以下，物料水分直接從冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣而被除去，所以真空冷凍干燥又叫升華干燥。
荔枝是我國(guó)南方四大佳果之一，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。荔枝鮮果保鮮貯藏時(shí)間較短，在加工方面主要是果汁、果酒和干制。傳統(tǒng)的自然干燥和熱風(fēng)干燥，干燥溫度高而且加工時(shí)間長(zhǎng)，干制后荔枝營(yíng)養(yǎng)成分損失較大。已有文獻(xiàn)對(duì)荔枝整果和荔枝肉做了凍干實(shí)驗(yàn)，觀察了荔枝整果和荔枝肉在凍干過(guò)程中的變化，初步研究了荔枝真空冷凍干燥工藝，該文獻(xiàn)報(bào)道的只是實(shí)驗(yàn)研究，并未進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)；另有文獻(xiàn)介紹低溫真空干燥焙制荔枝干、龍眼干的方法，介紹的只是低溫焙制，而本項(xiàng)目采用的是真空冷凍(升華干燥)的方法，再有中國(guó)科學(xué)院近代物理研究所等單位研制的成果“食品真空凍干技術(shù)”，該技術(shù)已建成四條凍干食品生產(chǎn)線，并用不同型號(hào)凍干機(jī)九套，已生產(chǎn)出凍干香蔥、菠菜、山藥、土豆、草莓等食品，但未提到真空冷凍干燥荔枝果肉、桂園肉?，F(xiàn)有技術(shù)均未提到在真空冷凍干燥(升華干燥)前對(duì)荔枝果、桂園果進(jìn)行護(hù)色處理。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在提供一種可基本保持產(chǎn)品原有的色、香、味、形狀和營(yíng)養(yǎng)成分，易于復(fù)水的真空冷凍干燥荔枝果肉的方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種真空冷凍干燥荔枝果肉的方法，將新鮮荔枝經(jīng)冷藏、挑選、清洗、消毒工序，其特征在于消毒后去殼脫核的荔枝果肉以食用檸檬酸與抗壞血酸的混合液對(duì)果肉護(hù)色，將溫度降到共晶點(diǎn)-5℃以下進(jìn)行預(yù)冷后，再速冷至-21℃-25℃ 2-3小時(shí)，其后抽真空至100pa±10pa，開(kāi)始迅速加熱至100±2℃后緩慢下降至80±2℃，升華干燥6-7小時(shí)后溫度下降至43℃-47℃維持3-4小時(shí)后溫度降至33℃-37℃時(shí)放氣出料。
——所述的食用檸檬酸與抗壞血酸的混合液的PH值為2-4，以PH3最佳。
本發(fā)明比現(xiàn)有技術(shù)的優(yōu)異在于，真空冷凍干燥的荔枝果肉比熱干燥的荔枝干在質(zhì)量上有很大的提高(見(jiàn)表1)。真空冷凍干燥的荔枝果肉呈白色或微帶黃色，維生素C含量是熱風(fēng)干燥產(chǎn)品的16倍，而熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品呈黃褐色或呈黑褐色，維生素C的損失較多(見(jiàn)表1)。
表1 不同干燥方式對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響(單位/100g干品)指標(biāo)新鮮荔枝肉真空冷凍干燥產(chǎn)品熱風(fēng)干燥產(chǎn)品含水量 82％3％ 6％維生素C 46.0mg 35.0mg 2.2mg總糖 64.7g 61.5g62.3g色澤 白色白色或微黃色 黃褐或黑褐色香味 荔枝香味明顯荔枝香味明顯 焦香味形狀 原果形 近似原果形 收縮明顯據(jù)衛(wèi)生部門(mén)檢測(cè)，真空冷凍荔枝果肉產(chǎn)品的鉛含量(以Pb計(jì))≤1.0mg/kg，銅含量(以Cu計(jì))≤10.0mg/kg，砷含量(以As計(jì))≤0.5mg/kg，細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)/g，大腸菌群≤40個(gè)/100g，致病菌無(wú)檢出，產(chǎn)品符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。


圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
取新鮮荔枝1000kg在4℃冷藏經(jīng)挑選后用消毒凈水清洗后，放入去殼脫核機(jī)械設(shè)備中去殼脫核后，取出荔枝果肉加PH3的食用檸檬酸與抗壞血酸混合液至覆蓋荔枝果肉表面后預(yù)冷至共晶點(diǎn)-5℃以下，使其中水分全部?jī)鼋Y(jié)成冰晶，再快速冷凍至-23℃2.5小時(shí)后，抽真空至100Pa，再迅速加熱至100℃后緩慢降溫至80℃，升華干燥歷時(shí)6.5小時(shí)后在45℃維持3.5小時(shí)后，將真空系統(tǒng)放氣，取出物料，經(jīng)整理殺菌包裝后入庫(kù)待售。
權(quán)利要求
1.一種真空冷凍干燥荔枝果肉的方法，將新鮮荔枝經(jīng)冷藏、挑選、清洗、消毒工序，其特征在于消毒后去殼脫核的荔枝果肉以食用檸檬酸與抗壞血酸的混合液對(duì)果肉護(hù)色，將溫度降到共晶點(diǎn)-5℃以下進(jìn)行預(yù)冷后，再速冷至-21℃-25℃ 2-3小時(shí)，其后抽真空至100pa±10pa，開(kāi)始迅速加熱至100±2℃后緩慢下降至80±2℃，升華干燥6-7小時(shí)后溫度下降至43℃-47℃維持3-4小時(shí)后溫度降至33℃-37℃時(shí)放氣出料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，食用檸檬酸與抗壞血酸的混合液的PH值為2-4，以PH3最佳。
全文摘要
本發(fā)明提供一種真空冷凍干燥荔枝果肉的方法，其特征在于荔枝果肉以食用檸檬酸與抗壞血酸的混合液護(hù)色，先預(yù)冷后速凍再真空升華干燥。本發(fā)明的產(chǎn)品基本保持原有荔枝果肉的色、香、味、形狀和營(yíng)養(yǎng)成分，易于復(fù)水，是優(yōu)異先進(jìn)的荔枝果肉保鮮的方法。
文檔編號(hào)A23L3/44GK1493210SQ0213504
公開(kāi)日2004年5月5日 申請(qǐng)日期2002年10月29日 優(yōu)先權(quán)日2002年10月29日
發(fā)明者李遠(yuǎn)志, 翟國(guó)華, 薛子光 申請(qǐng)人:惠州市禎州集團(tuán)有限公司