專利名稱：一種粉絲的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說，是提供一種植物淀粉粉絲的加工方法。
背景技術(shù)：
在傳統(tǒng)的粉絲加工過程中，一般需添加明礬，以改善粉絲品質(zhì)，增強韌性，并保證粉絲不粘連。但明礬含有鋁離子，對身體有危害。國家已制定CB/T23587-2009生產(chǎn)標準，規(guī)定在粉絲中不得添加明礬。尋求安全性高、成本低、使用效果明顯的明礬替代物是薯類淀粉粉條、粉絲加工中亟待解決的主要問題。中國專利公開的“ 一種無明礬粉絲(片)的加工方法(200410081342. 7)”，其采用多種天然食用材料替代傳統(tǒng)的添加劑明礬，杜絕了粉絲中的明礬對人體的潛危害，利于人體健康，產(chǎn)品粉絲(片)仍然保持了不粘連、不斷條、不渾湯的特點，并且更加柔軟、滋潤、富有筋道，產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高。但其加工成本較高、松絲效果有待進一步提聞?！?br>
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種無明礬的粉絲加工方法，不添加明礬，并可增強韌性，更容易松絲，能有效減少粉絲的斷條率。本發(fā)明的實施方案為一種粉絲的加工方法，由植物淀粉經(jīng)和面、擠壓熟化、老化、冷凍、解凍開粉而成，其特征在于，在和面時，植物淀粉中加入有植物淀粉重量0. 1-0. 2%的聚丙烯酸鈉，所述植物淀粉包括紅薯、馬鈴薯、大米、玉米、豌豆、蠶豆、葛根、蕨根淀粉中的一種或多種。為更有效地實現(xiàn)本發(fā)明，聚丙烯酸鈉的加入量為植物淀粉重量的0. 1-0. 2%。本發(fā)明用聚丙烯酸鈉替代明礬，保持了明礬的原有作用，產(chǎn)品的韌性進一步提高，斷條率比使用明礬減少20%以上，不脆條，外觀好看，無毒副作用。
具體實施例方式實施例I :具體生產(chǎn)方法是
(1)和面按比例稱取植物淀粉淀粉和聚丙烯酸鈉，加入溫水攪拌。聚丙烯酸鈉的加入量為植物淀粉重量的0. 15%，植物淀粉為紅薯淀粉。和面時溫水溫度40°C，和好的懸浮漿的含水量控制在48 50%范圍內(nèi)；
(2)擠壓熟化將混合好的淀粉懸浮漿直接經(jīng)螺旋擠壓機擠壓完成熟化。淀粉懸浮漿進入擠壓機前要過濾，擠壓機孔板直徑I. 2_，擠壓熟化機內(nèi)溫度為130 170°C ；
(3)粉絲剪斷將出來的粉絲放在規(guī)定的木板上用剪刀將其剪斷；
(4)老化將剪斷的粉絲放在規(guī)定的木板上進行常溫冷卻，帶粉絲冷卻后放置于0 4°C的條件下冷藏使其老化2 IOh ;
(5)冷凍紅薯粉絲粘連性強，韌性差，因此需要進行冷凍，使淀粉老化。冷凍溫度為-2 -10°C，達到完全結(jié)冰為止；(6)解凍開粉將冷凍的粉絲取出，放置在室溫(25°C)下使其自然解凍，解凍約需3h。在解凍的同時，用手輕輕搓揉，使并條的粉絲全部散開；
(7)干燥置于烘房內(nèi)干燥，最初溫度是在25°C的預熱溫度下干燥3h，然后在35 45°C下進行干燥，再降至室溫，使粉絲的含水量低于15% ；
(8)包裝封口根據(jù)市場需要將粉絲切割包裝好，成品顏色要一致。實施例2
聚丙烯酸鈉的加入量為植物淀粉重量的0. 1%，植物淀粉為紅薯淀粉和葛根淀粉的混合物。其它步驟與實施例I相同。實施例3
聚丙烯酸鈉的加入量為植物淀粉重量的0. 2%，植物淀粉為紅薯淀粉和蕨根淀粉的混合·物。
權(quán)利要求
1.一種粉絲的加工方法，由植物淀粉經(jīng)和面、擠壓熟化、老化、冷凍、解凍開粉而成，其特征在于，在和面時，植物淀粉中加入有植物淀粉重量0. 1-0. 2%的聚丙烯酸鈉，所述植物淀粉包括紅薯、馬鈴薯、大米、玉米、豌豆、蠶豆、葛根、蕨根淀粉中的ー種或多種。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的粉絲的加工方法，其特征在于，聚丙烯酸鈉的加入量為植物淀粉重量的0. 1-0. 2%。
全文摘要
一種粉絲的加工方法，由植物淀粉經(jīng)和面、擠壓熟化、老化、冷凍、解凍開粉而成，在和面時，植物淀粉中加入有植物淀粉重量0.1-0.2%的聚丙烯酸鈉，所述植物淀粉包括紅薯、馬鈴薯、大米、玉米、豌豆、蠶豆、葛根、蕨根淀粉中的一種或多種。本發(fā)明用聚丙烯酸鈉替代明礬，保持了明礬的原有作用，產(chǎn)品的韌性進一步提高，斷條率比使用明礬減少20%以上，不脆條，外觀好看，無毒副作用。
文檔編號A23L1/164GK102783622SQ201210281310
公開日2012年11月21日 申請日期2012年8月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月9日
發(fā)明者向延勛, 鄧后勤 申請人:張家界絲絲湘食品有限公司