專利名稱：全汁發(fā)酵山藥酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種全汁發(fā)酵山藥酒及其制備方法。(ニ)
背景技術(shù)：
隨著食品科學(xué)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們的營養(yǎng)保健意識(shí)發(fā)生了根本改變，在滿足于吃飽、喝好、美食的前提下，營 養(yǎng)飲食對(duì)健康的影響也已被消費(fèi)者所認(rèn)知，政府及消費(fèi)者對(duì)緑色健康、營養(yǎng)保健食品的需要已達(dá)到迫切及強(qiáng)烈的地歩，如何將占據(jù)人們生活主要地位的食品在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)成為既營養(yǎng)保健又具有一定功能的食品、飲品已迫在眉睫。山藥又稱薯蕷、山藥、山芋等，為薯蕷蔓性植物的塊莖，其肉質(zhì)肥厚，略呈圓柱形，含有人體不可缺少的氨基酸、蛋白質(zhì)、多糖、鈣、磷、鐵、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。山藥幾乎不含脂肪，所含黏蛋白是ー種多糖蛋白質(zhì)的混合物，具有特殊的保健作用。它能防止脂肪沉積在心血管上，保持血管的弾性，阻止動(dòng)脈粥樣硬化過早發(fā)生；能減少皮下脂肪的堆積；能防止結(jié)締組織萎縮，預(yù)防類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、硬皮病等膠原病的發(fā)生。山藥可促使機(jī)體T淋巴細(xì)胞増殖，增強(qiáng)免疫功能，延緩細(xì)胞衰老。這也證明了“常服山藥延年益壽”的說法是有科學(xué)道理的。山藥中的黏多糖物質(zhì)與礦物質(zhì)相結(jié)合，可以形成骨質(zhì)，使軟骨具有一定弾性。臨床實(shí)驗(yàn)還證明，山藥能增進(jìn)食欲，改善消化，降低血糖，調(diào)節(jié)自主神經(jīng)，增強(qiáng)體質(zhì)。營養(yǎng)型發(fā)酵酒在我國源遠(yuǎn)流長，營養(yǎng)發(fā)酵酒以其營養(yǎng)性和功能性越來越受到廣大飲酒愛好者的青睞，具有極強(qiáng)的生命力，符合保持、提高身體健康的飲食發(fā)展主題。山藥作為一種營養(yǎng)十分豐富的天然食品，它的食用和藥用價(jià)值已逐步為更多的人們所認(rèn)識(shí)，其產(chǎn)品也已日益為國內(nèi)外消費(fèi)者青睞。全汁發(fā)酵山藥酒具有酒度低、節(jié)約用糧、營養(yǎng)豐富、保健功能顯著等諸多優(yōu)點(diǎn)，符合廣大消費(fèi)者的要求，在市場上有很強(qiáng)的競爭力，其發(fā)展前景是樂觀的，同時(shí)也為酒行業(yè)開發(fā)新品種，避免“同質(zhì)化”，提供了廣闊的空間。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明以山藥為主原料，提供了一種風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)健康的全汁發(fā)酵山藥酒及其制備エ方法，在山藥深加工及綜合利用方面有所突破。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
ー種全汁發(fā)酵山藥酒，其特殊之處在于以山藥為原料，經(jīng)清洗、榨汁、成分調(diào)整、主發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀制備而成。本發(fā)明的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，其特殊之處在干，其通過以下步驟制成
(1)清洗清洗山藥；
(2)護(hù)色及熱燙處理將洗凈的山藥去皮，切成段，然后置于護(hù)色劑的水溶液中護(hù)色，再在90_100°C的水中熱燙并攪拌；
(3)破碎、榨汁熱燙處理后的物料降溫至60°C以下，先用破碎機(jī)破碎，然后經(jīng)榨汁機(jī)榨汁，榨出的汁液過濾得到山藥汁；
(4)成分調(diào)整調(diào)節(jié)山藥汁的糖度與酸度，進(jìn)行成分調(diào)整，得到基料；
(5)主發(fā)酵基料先經(jīng)滅菌處理，然后加入酵母發(fā)酵劑，攪拌均勻后，密封發(fā)酵，發(fā)酵液中殘?zhí)橇拷抵?. Og/L，得到上清液；
(6)后發(fā)酵、陳釀將上清液裝入罐中進(jìn)行后發(fā)酵，得到清液，將該清液加入陳釀罐，室溫下貯存，得到清酒；
(7)下膠、粗濾在清酒中加入澄清劑，靜止，然后過濾得到粗產(chǎn)品；
(8)調(diào)配、過濾將該粗產(chǎn)品裝入配酒罐中進(jìn)行糖、酒、酸的調(diào)配，然后過濾；
(9 )灌裝滅菌無菌灌裝后進(jìn)行殺菌，封ロ后檢查合格的山藥酒入庫。本發(fā)明的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，步驟(2)中護(hù)色劑的水溶液中添加水溶液重O. 01%-0. 10%的檸檬酸和水溶液重O. 10%-0. 20%的維生素C，熱燙時(shí)間為2-10min，該過程可以保持原汁顔色及鈍化酶的活性以防止在以后各道加工エ序中出現(xiàn)褐變和微生物腐敗現(xiàn)象，其中山藥切成的段可以為2-3cm。 本發(fā)明的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，步驟(3)中破碎粒度為l_15mm，在破碎過程中同時(shí)添加物料重O. 01-0. 08%。的檸檬酸，物料重O. 10-0. 20%的抗壞血酸鈉和物料重O. 001-0. 010%的浸潰酶，用150目的三元振動(dòng)篩過濾，有效分解山藥中的膠體物質(zhì)，降低粘
度，提高出汁率。本發(fā)明的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，步驟(4)中，添加山藥汁體積2%_16%的白砂糖調(diào)節(jié)山藥汁的糖度，每IL的山藥汁添加4. 2-4. 5g/L的檸檬酸調(diào)節(jié)山藥汁的酸度，保證酵母菌繁殖速度與產(chǎn)酒度及發(fā)酵速度、酒香、ロ感的協(xié)調(diào)。根本發(fā)明的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，步驟(5)中酵母發(fā)酵劑的制備過程包括
(a)選定生香酵母做為菌株；
(b)用麥芽汁制成的試管斜面培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)；
(c)經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)得到酵母發(fā)酵劑。本發(fā)明的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，步驟(5)中，基料中加入10-30%的酵母發(fā)酵劑，要求基料裝罐量不超過2/3，發(fā)酵時(shí)溫度控制在24-30°C，發(fā)酵時(shí)間5-6d，每天攪拌1-5次，在主發(fā)酵期，溫度是影響酵母生長和繁殖的主要環(huán)境因素，發(fā)酵溫度為24-30°C時(shí)酸和酯都較高，且果香和酒香都較濃，適合生產(chǎn)中推廣，在主發(fā)酵過程中經(jīng)常檢查發(fā)酵液的品溫、糖、酸及酒精含量等，發(fā)酵5-6d，發(fā)酵液中的殘?zhí)墙抵?. Og/L以下吋，主發(fā)酵結(jié)束。本發(fā)明的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，步驟(6)中，后發(fā)酵的溫度為20_26°C，時(shí)間為20-30d，清液在陳釀罐中貯存時(shí)間為3-6個(gè)月，較低的后發(fā)酵溫度有利于酒體的澄清，形成山藥獨(dú)特的風(fēng)味和良好的酒體，酒中的懸浮物就會(huì)出現(xiàn)下沉，氣泡減少，液體趨于平靜，表示后發(fā)酵完畢，后酵結(jié)束時(shí)倒罐分離，上面的清液泵入陳釀罐，在室溫下貯存3-6個(gè)月，使酒體澄清透亮，并形成醇厚柔和的風(fēng)味ロ感。本發(fā)明的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，步驟(7)中，清酒與澄清劑的重量比為1:5-1:15，澄清劑為明膠、皂土中的至少ー種，加入澄清劑靜止7-10d，用硅藻土過濾機(jī)過濾，由于山藥中蛋白質(zhì)的含量較高，酒體的澄清度較差，存放時(shí)間長了會(huì)出現(xiàn)大量沉淀，另夕卜，山藥發(fā)酵酒中多酚類物質(zhì)含量較高，酒體容易氧化褐變，因此，在清酒中加入明膠和皂土進(jìn)行處理，以提高酒的穩(wěn)定性，明膠、皂土的具體用量應(yīng)根據(jù)不同酒樣來確定，靜止7-10d后用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗濾，選用的硅藻土型號(hào)根據(jù)酒體的混濁度確定。本發(fā)明的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，步驟(8)中，粗品酒度調(diào)至10-20%(V / V, 20°C ),總糖調(diào)至10-20g / L,總酸調(diào)至I-IOg / L,先用板框過濾機(jī)過濾，然后用O. 15-0. 23m膜精濾，用板框過濾機(jī)在低溫條件下進(jìn)行過濾，除去ー些色素和單寧物質(zhì)生成的絡(luò)合物及其他冷不穩(wěn)定物質(zhì)，以確保澄清度和透明度，常用的紙板孔徑有O. 25m和O. 45m，在灌裝之前再用孔徑為O. 22m膜進(jìn)行精濾，以提高酒的清亮透明度。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明采用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、功能成分、風(fēng)味物質(zhì)都得到了最大程度的保存，既沒有破壞原有的營養(yǎng)和功能成分，在發(fā)酵過程中，又由于酵母菌和復(fù)合酶制劑的聯(lián)合作用，將原料中的淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、果膠等大分子難以或不能為人體吸收利用，且影響最終產(chǎn)品穩(wěn)定性的物質(zhì)，進(jìn)行分解、轉(zhuǎn)化，生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纖維等小分子易為人體吸收利用物質(zhì)，具有增強(qiáng)體質(zhì)、降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防高血壓和動(dòng)脈硬化，增強(qiáng)免疫力之功效。

圖I是本發(fā)明的エ藝流程圖。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I:
(I)清洗
選用新鮮良好，成熟適度，無明顯彎曲，畸形，扁狀，果肉呈白色，無霉?fàn)€，無蟲害及機(jī)械傷的山藥，將山藥逐一進(jìn)行清洗，除去表面泥巴、污物、雜質(zhì)等。清洗液中添加清洗液重O. l-ο. 5%。的多元表面活性劑、清洗液重O. 5-1. 2%。的維生素C和清洗液重O. 1-0. 6%。的檸檬酸，以提高洗凈效果，除去殺菌劑中的銅和其它重金屬。(2)護(hù)色及熱燙處理
將洗凈山藥用不銹鋼刀刮去外表皮，并挖凈斑眼，分切成2-3cm的段，切分后迅速放入含有護(hù)色劑的水溶液中，該水溶液中還添加水溶液重O. 05%的檸檬酸和水溶液重O. 15%的維生素C，護(hù)色lOmin，在95°C水中熱燙5 min，加熱過程中時(shí)時(shí)攪拌，該過程可以保持原汁顔色及鈍化酶的活性以防止在以后各道加工エ序中出現(xiàn)褐變和微生物腐敗現(xiàn)象。(3)破碎、榨汁
將熱燙處理后的物料降溫冷卻至60°C以下及時(shí)進(jìn)行破碎，破碎細(xì)度為fl5mm，并在破碎過程中同時(shí)加入物料重O. 03%。的檸檬酸，物料重O. 15%的抗壞血酸鈉和物料重O. 005%浸潰酶，有效分解山藥中的膠體物質(zhì)，降低粘度，提高出汁率，破碎過程要采取冷破碎法，該法可減少破碎過程中對(duì)維生素C的破壞。原料用破碎機(jī)破碎后用螺旋式榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁。榨汁過程也應(yīng)保持低溫，低溫可保持較強(qiáng)的果膠酶活性，使山藥汁的澄清度提高。將榨出的汁液經(jīng)150目三元振動(dòng)篩過濾。(4)成分調(diào)整
為了促進(jìn)酵母生長繁殖并盡快起酵，提高山藥酒質(zhì)量，需對(duì)發(fā)酵液中糖度和酸度進(jìn)行成分調(diào)整.得到基料。當(dāng)山藥汁中糖的體積分?jǐn)?shù)達(dá)到2%時(shí)，酵母菌的繁殖速度最快；糖的體積分?jǐn)?shù)為16%左右時(shí)，酵母產(chǎn)酒度最高。為此以17 22 g糖轉(zhuǎn)化為酒精的體積分?jǐn)?shù)I %計(jì)，向山藥汁中加入一定量的木糖醇，使山藥汁中糖的體積分?jǐn)?shù)為2%-16%，在一定程度上可以調(diào)整酒度。酸度影響酵母細(xì)胞的繁殖、細(xì)胞活性、細(xì)胞膜電位、胞內(nèi)酶活性和細(xì)胞對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收及產(chǎn)物的代謝分泌。山藥汁中酸度低，會(huì)起到起酵快、產(chǎn)生果香、降低甜度、修飾滋味和ロ感的作用，而酸度高又可防止微生物的生長繁殖。因此，為保證發(fā)酵正常進(jìn)行和酒體ロ感，可通過添加檸檬酸來調(diào)整酸度，山藥汁中酸度為4. 2 4. 5g/L，成分調(diào)整后，山藥汁發(fā)酵后酒精的體積分?jǐn)?shù)通常能達(dá)到11 12%，最高可達(dá)到16%。(5)酵母發(fā)酵劑制備
將選育好的生香酵母，首先用麥芽汁制成的試管斜面培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，麥芽汁濃度調(diào)整為 5-8。Brix，pH 值為 4. O 5. 5，瓊脂 1-2. 5%, O. 1-0. 2MPa 滅菌 10_40min，溫度控制在25 30°C，培養(yǎng)2-4d后，于2-5°C左右繼續(xù)培養(yǎng)，以后每2_5個(gè)月接種移植一次，每次接種量為1:8-1:12，再經(jīng)4-7次接種移植即相應(yīng)的4-7級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)得到所需酵母發(fā)酵劑，前兩級(jí)培養(yǎng)一般選用麥芽汁作為培養(yǎng)基，后三級(jí)可直接使用山藥汁作為培養(yǎng)基，同時(shí)將PH值調(diào)整為 3. 8-4. 5 左右，溫度 26-290C ο(6)主發(fā)酵 在經(jīng)過滅菌處理的基料中加入基料重20%的酵母發(fā)酵劑，攪拌均勻后，密封使其進(jìn)行酒精發(fā)酵，控制溫度在24-30°C，主發(fā)酵維持5-6d。在這期問酵母發(fā)酵旺盛，放熱多，品溫上升快，要注意采取措施降低品溫，為了防止發(fā)酵罐表面產(chǎn)熱過多而影響發(fā)酵及雜菌感染，每天需攪拌2-3次。在主發(fā)酵期，溫度是影響酵母生長和繁殖的主要環(huán)境因素。發(fā)酵溫度為24-30°C時(shí)酸和酯都較高，且果香和酒香都較濃，適合生產(chǎn)中推廣。溫度太低15-20°C，起發(fā)時(shí)間越短，總酸和總酯都較低，主要由于酵母的活力低，發(fā)酵不徹底；溫度太高30-33°C，雖然起發(fā)時(shí)間較快，但后勁不足，ロ感粗超，酸和酯也不是很高，酵母發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量的發(fā)酵熱，若升溫過快會(huì)加速純種酵母的衰老，減少酵母菌數(shù)，從而降低酒度。高溫條件下酒體易受雜菌的感染，不利于山藥本身芳香物質(zhì)的保存和揮發(fā)物質(zhì)的形成，影響果酒的品質(zhì)，同時(shí)溫度升高又會(huì)加快維生素C的氧化破壞。為使發(fā)酵順利進(jìn)行，在前發(fā)酵期必須將溫度保持在24-30°C。但溫度也不能太低，否則會(huì)影響酵母不能正常起酵，發(fā)酵5-6d，經(jīng)常檢查發(fā)酵液的品溫、糖、酸及酒精含量等，發(fā)酵液中的殘?zhí)墙抵?. Og/L以下吋，主發(fā)酵結(jié)束，主發(fā)酵結(jié)束后，果渣及死酵母沉人罐底，需及時(shí)倒罐進(jìn)行后發(fā)酵，主發(fā)酵產(chǎn)生的沉淀物質(zhì)(酒腳)在重力作用下沉降聚集并與清汁分離，得到上清液。(7)后發(fā)酵、陳釀
把上清液倒入其他罐，滿罐封存；較低溫度的后酵有利于酒體的澄清，形成山藥獨(dú)特的風(fēng)味和良好的酒體，因此后發(fā)酵的溫度一般控制在20-26°C，時(shí)間為20-30d。酒中的懸浮物就會(huì)出現(xiàn)下沉，氣泡減少，液體趨于平靜，表示發(fā)酵完畢。后發(fā)酵結(jié)束時(shí)倒罐分離，上面的清液泵入陳釀罐，在室溫下貯存3-6個(gè)月，使酒體澄清透亮，并形成具有醇厚柔和風(fēng)味ロ感的清酒。(8)下膠、粗濾
陳釀結(jié)束后抽出清酒，分離酒腳，由于山藥中蛋白質(zhì)的含量較高，酒體的澄清度較差，存放時(shí)間長了會(huì)出現(xiàn)大量沉淀。另外，山藥發(fā)酵酒中多酚類物質(zhì)含量較高，酒體容易氧化褐變，因此，以清酒明膠皂土重量比為I :2 8的比例添加明膠和皂土，以提高酒的穩(wěn)定性，明膠、皂土的具體用量應(yīng)根據(jù)不同酒樣來確定，下膠后靜止7-10d后用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗濾，得到粗品，選用的硅藻土型號(hào)根據(jù)酒體的混濁度確定。
(9)調(diào)配、過濾
陳釀結(jié)束后，將粗品放入配酒罐中進(jìn)行糖、酒、酸的調(diào)配，使各成分保持適當(dāng)?shù)谋壤咕企w協(xié)調(diào)柔順。一般情況下酒度調(diào)至16% (V /ハ20で)，總糖調(diào)至158 / L，總酸調(diào)至
6g /し調(diào)配結(jié)束后，用板框過濾機(jī)在低溫條件下進(jìn)行過濾，除去ー些色素和單寧物質(zhì)生成的絡(luò)合物及其他冷不穩(wěn)定物質(zhì)，以確保澄清度和透明度。常用的紙板孔徑有O. 25m和O. 45m，在灌裝之前再用孔徑為O. 22m膜進(jìn)行精濾，以提高酒的清亮透明度。(10)灌裝殺菌
精濾后的酒液灌裝后在75°C條件下30min巴氏殺菌，封ロ后經(jīng)檢驗(yàn)合格的山藥酒，放置Id進(jìn)行抽檢,合格后進(jìn)行包裝入庫。
實(shí)施例2
步驟(2)中檸檬酸的添加量為水溶液重O. 01%和維生素C的添加量為水溶液重的O. 10%，護(hù)色40min，在90°C水中熱燙2 min。步驟(3)檸檬酸的添加量為物料重的O. 03%。，抗壞血酸鈉的添加量為物料重的O. 15%，浸潰酶的添加量為物料重的O. 005%。步驟(4)中添加白砂糖使山藥汁中糖的體積分?jǐn)?shù)為2%_16%。步驟(6)中酵母發(fā)酵劑的添加量為基料重的10%，主發(fā)酵溫度為27°C，時(shí)間為5d，每天攪拌1-5次。步驟(7)中后發(fā)酵溫度為23°C，時(shí)間為25d。清液在陳釀罐中的貯存時(shí)間為5個(gè)月。步驟(8)中在清酒中按清酒與明膠重量比為1:5的比例添加明膠，靜止7-8d。步驟(9)中酒度調(diào)至10% (V / V, 20°C ),總糖調(diào)至IOg / L,總酸調(diào)至Ig / L,用孔徑為O. 15-0. 23m的膜進(jìn)行精濾。其余與實(shí)施例I相同。實(shí)施例3
步驟(2)中檸檬酸的添加量為水溶液重O. 10%和維生素C的添加量為水溶液重的O. 15%，護(hù)色 20min，在 100°C水中熱燙 6 min。步驟(3)檸檬酸的添加量為物料重的O. 08%。，抗壞血酸鈉的添加量為物料重的O. 20%，浸潰酶的添加量為物料重的O. 010%ο步驟(6)中酵母發(fā)酵劑的添加量為基料重的30%，主發(fā)酵溫度為25°C，時(shí)間為6d，每天攪拌2-4次。步驟(7)中后發(fā)酵溫度為26°C，時(shí)間為23d。清液在陳釀罐中的貯存時(shí)間為4個(gè)月。步驟(8)中在清酒中按清酒與明膠重量比為1:15的比例添加明膠，靜止9-10d。步驟(9)中酒度調(diào)至20% (V / V, 20°C ),總糖調(diào)至20g / L,總酸調(diào)至5g / L,用孔徑為O. 22m的膜進(jìn)行精濾。其余與實(shí)施例I相同。實(shí)施例4
步驟(2)中檸檬酸的添加量為水溶液重O. 06%和維生素C的添加量為水溶液重的O. 20%，護(hù)色 25min，在 96°C水中熱燙 10 min。步驟(3)檸檬酸的添加量為物料重的O. 01%。，抗壞血酸鈉的添加量為物料重的O.10%，浸潰酶的添加量為物料重的O. 001%。步驟(6)中酵母發(fā)酵劑的添加量為基料重的25%，主發(fā)酵溫度為26°C，時(shí)間為5-6d,姆天攪拌3次。步驟(7)中后發(fā)酵溫度為24°C，時(shí)間為25d。清液在陳釀罐中的貯存時(shí)間為5個(gè)月。步驟(8)中在清酒中按清酒與明膠重量比為1:10的比例添加明膠，靜止8d。步驟(9)中酒度調(diào)至20% (V / V, 20°C ),總糖調(diào)至20g / L,總酸調(diào)至IOg /し其余與實(shí)施例I相同。實(shí)施例5
步驟(8)中在清酒中按清酒與皂土重量比為1:10的比例添加皂土，靜止8d。其余與實(shí)施例I相同。實(shí)施例6
步驟(8)中在清酒中按清酒與皂土重量比為1:5的比例添加皂土，靜止7d。其余與實(shí)施例I相同。實(shí)施例7
步驟(8)中在清酒中按清酒與皂土重量比為1:15的比例添加皂土，靜止10d。其余與實(shí)施例I相同。實(shí)施例8
步驟(8)中在清酒中按清酒與澄清劑重量比為1:5-1:15的比例添加，其中澄清劑為明月父和阜土，浄止7-10d。其余與實(shí)施例I相同。
權(quán)利要求
1.ー種全汁發(fā)酵山藥酒，其特征在干以山藥為原料，經(jīng)清洗、榨汁、成分調(diào)整、主發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀制備而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，其特征在于，其通過以下步驟制成 (1)清洗清洗山藥； (2)護(hù)色及熱燙處理將洗凈的山藥去皮，切成段，然后置于護(hù)色劑的水溶液中護(hù)色，再在90-100°C的水中熱燙并攪拌； (3)破碎、榨汁熱燙處理后的物料降溫至60°C以下，先用破碎機(jī)破碎，然后經(jīng)榨汁機(jī)榨汁，榨出的汁液過濾得到山藥汁； (4)成分調(diào)整調(diào)節(jié)山藥汁的糖度與酸度，進(jìn)行成分調(diào)整，得到基料； (5)主發(fā)酵基料先經(jīng)滅菌處理，然后加入酵母發(fā)酵劑，攪拌均勻后，密封發(fā)酵，發(fā)酵液中殘?zhí)橇拷抵?. Og/L，得到上清液； (6)后發(fā)酵、陳釀將上清液裝入罐中進(jìn)行后發(fā)酵，得到清液，將該清液加入陳釀罐，室溫下貯存，得到清酒； (7)下膠、粗濾在清酒中加入澄清劑，靜止，然后過濾得到粗產(chǎn)品； (8)調(diào)配、過濾將該粗產(chǎn)品裝入配酒罐中進(jìn)行糖、酒、酸的調(diào)配，然后過濾； (9)灌裝滅菌無菌灌裝后進(jìn)行殺菌，封ロ后檢查合格的山藥酒入庫。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，其特征在于步驟(2)中護(hù)色劑的水溶液中添加水溶液重O. 01%-0. 10%的檸檬酸和水溶液重O. 10%-0. 20%的維生素C，熱燙時(shí)間為2-10min。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，其特征在于步驟(3)中破碎粒度為l_15mm，在破碎過程中同時(shí)添加物料重O. 01-0. 08%。的檸檬酸，物料重O. 10-0. 20%的抗壞血酸鈉和物料重O. 001-0. 010%的浸潰酶，用150目的三元振動(dòng)篩過濾。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，其特征在于步驟(4)中，山藥汁中糖的體積分?jǐn)?shù)為2%-16%，酸度為4. 2-4. 5g/L。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，其特征在于步驟(5)中酵母發(fā)酵劑的制備過程包括 (a)選定生香酵母做為菌株； (b)用麥芽汁制成的試管斜面培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)； (c)經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)得到酵母發(fā)酵劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，其特征在于步驟(5)中，基料中加入10-30%的酵母發(fā)酵劑，要求基料裝罐量不超過2/3，發(fā)酵時(shí)溫度控制在24-30°C，發(fā)酵時(shí)間5-6d，每天攪拌1-5次。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，其特征在于步驟(6)中，后發(fā)酵的溫度為20-26°C，時(shí)間為20-30d，清液在陳釀罐中貯存時(shí)間為3_6個(gè)月。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，其特征在于步驟(7)中，清酒與澄清劑的重量比為1:5-1:15，澄清劑為明膠、皂土中的至少ー種，加入澄清劑靜止7-10d,用娃藻土過濾機(jī)過濾。
10.根據(jù)權(quán)利要求2所述的全汁發(fā)酵山藥酒的制備方法，其特征在于步驟(8)中，粗品酒度調(diào)至10-20% (v / v，20°C )，總糖調(diào)至10-20g / L，總酸調(diào)至l_10g / L，先用板框過濾機(jī)過濾，然后用O. 15-0. 23m膜精濾。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種全汁發(fā)酵山藥酒及其制備方法。該全汁發(fā)酵山藥酒，其特殊之處在于以山藥為原料，經(jīng)清洗、榨汁、成分調(diào)整、主發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀制備而成。其通過以下步驟制成(1)清洗；(2)護(hù)色及熱燙處理；(3)破碎、榨汁；(4)成分調(diào)整；(5)主發(fā)酵；(6)后發(fā)酵、陳釀；(7)下膠、粗濾；(8)調(diào)配、過濾；(9)灌裝滅菌。本發(fā)明采用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、功能成分、風(fēng)味物質(zhì)都得到了最大程度的保存，具有增強(qiáng)體質(zhì)、降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防高血壓和動(dòng)脈硬化，增強(qiáng)免疫力之功效。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102864059SQ201210325998
公開日2013年1月9日 申請(qǐng)日期2012年9月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月6日
發(fā)明者賈景剛, 姜冠軍, 周長生 申請(qǐng)人:周長生, 賈景剛, 姜冠軍