專利名稱：以三穗鴨制作黃燜鴨的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明與食品有關(guān)，具體而言，涉及黃燜鴨的制作方法。
背景技術(shù)：
三穗鴨 /d)屬于小型蛋用型地方品種，是中國四大地方蛋系鴨之一，1989年被錄入《中國家禽品種志》，1993年被錄入《貴州畜禽品種志》，2003年被錄入《中國家禽地方品種資源圖譜》。三穗鴨以貴州省三穗縣為中心產(chǎn)區(qū)，分布于鎮(zhèn)遠(yuǎn)、岑鞏、天柱、臺(tái)江、劍河等十余縣。近年來三穗鴨的飼養(yǎng)覆蓋20多個(gè)縣市，中心產(chǎn)區(qū)鴨飼養(yǎng)量保持在200 300萬只以上，主要生物學(xué)特性為鴨頭秀頸細(xì)，腿稍長；休軀長，體型輕小，呈船形，羽毛緊密而具有光澤，抗逆性和覓食性強(qiáng)，適于放牧。三穗鴨富含人體所需的氨基酸和蛋白質(zhì)、而膽固醇底，肉質(zhì)細(xì)嫩、味美鮮香，是人們喜愛的天然食品。
黃燜鴨是用鴨燒制的菜肴，民間有許多做法，做成的黃燜鴨風(fēng)味各不相同。但以三穗鴨燒制的黃燜鴨有著與眾不同的美味。目前，還沒有以三穗鴨制作黃燜鴨的專利申請件。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種以三穗鴨制作黃燜鴨的方法，以增加美味食品、豐富人們的生活、促進(jìn)人們的身體健康。一般來說，黃燜鴨的制作都包括以下工序精選鴨一清洗一整理一切塊一腌制一緊匹一油炸一炒制與調(diào)味一冷卻一包裝一殺菌一得到成品。為了制作具有特殊風(fēng)味、鮮美可口的以三穗鴨制作的黃燜鴨，發(fā)明人提供的方法具有如下特征
(1)以精選的三穗鴨為主料，每份以12.5kg計(jì)；
(2)預(yù)制炒制工序所需的3種調(diào)味料
第一種，取下列原料A.食用油Ikg ;B類.干辣椒300g，大蒜220g，姜180g，其中干辣椒洗凈放鍋內(nèi)熱水煮5 8min撈出與洗凈的大蒜、生姜混合粉碎待用；C類.花椒50g,八角20g，丁香20g,肉蘧12g，桂皮12g，小茴香12g，混合粉碎待用；D類食鹽60g,料酒50g，醋50g，白糖20g，味精8g，雞精8g ;先將食用油鍋內(nèi)燒熱約100°C后，將B類放內(nèi)鍋內(nèi)用I 2檔小火熬制；IOmin后再將C類放內(nèi)鍋內(nèi)用小火熬制；11 15min后再將D類放內(nèi)鍋內(nèi)用小火熬制；出鍋冷卻后，將該調(diào)料裝在密封的容器內(nèi)，備用；
第二種，取香辛料花椒7g，八角7g, 丁香7g,肉蘧7g,桂皮7g,小茴香7g,將上述6種香辛料分別粉碎然后按配方混合，備用；
第三種，取花椒50g用熱水泡5 8min，撈出，晾干，放進(jìn)Ikg食用油燒熱至100°C后自然冷卻至70°C左右，放入花椒用小火炸3 4min，將花椒渣過濾制成花椒油，盛入密封容器中，備用；
(3)在炒制與調(diào)味工序中，當(dāng)鴨塊經(jīng)油炸后入鍋炒時(shí)，即鴨肉為4 5成熟時(shí)，加入第一種調(diào)味料與鴨塊混合炒制；當(dāng)鴨肉炒至7成熟時(shí)加入第二種調(diào)味料與鴨塊混合炒制；當(dāng)鴨肉炒至完全成熟時(shí)加入第三種調(diào)味料，炒制2min，即得到以三穗鴨制作的黃燜鴨。
除炒制與調(diào)味外，其余各制作工序均為常規(guī)的工藝方法。發(fā)明人指出炒制第一種調(diào)味料時(shí)，須用小火，火不能大；要不停地炒翻，切不能有糊味，否則會(huì)破壞成品的風(fēng)味。本發(fā)明的以三穗鴨制作黃燜鴨的方法，可以制作出具一陣有特殊風(fēng)味、鮮美可口、肉質(zhì)細(xì)嫩、富含營養(yǎng)的食品，豐富人們的生活。適用于三穗鴨的加工。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例可以詳細(xì)說明本發(fā)明的方法
實(shí)施例貴州千里山生態(tài)食品股份有限公司用三穗鴨制作黃燜鴨的生產(chǎn)工序如
下
首先預(yù)制炒制所需的3種調(diào)味料
第一種，取下列原料A.食用油Ikg ;B類.干辣椒300g，大蒜220g，姜180g，其中干辣椒洗凈放鍋內(nèi)熱水煮5 8min撈出與洗凈的大蒜、生姜混合粉碎待用；C類.花椒50g，八角20g，丁香20g，肉蘧12g，桂皮12g，小茴香12g，混合粉碎待用；D類食鹽60g，料酒50g，醋50g，白糖20g，味精8g，雞精8g ;先將食用油鍋內(nèi)燒熱約100°C后，將B類放內(nèi)鍋內(nèi)用I 2檔小火熬制；IOmin后再將C類放內(nèi)鍋內(nèi)用小火熬制；11 15min后再將D類放內(nèi)鍋內(nèi)用小火熬制；出鍋冷卻后，將該調(diào)料裝在密封的容器內(nèi)，備用；
第二種，取香辛料花椒7g，八角7g, 丁香7g,肉蘧7g,桂皮7g,小茴香7g,將上述6種香辛料分別粉碎然后按配方混合，備用；
第三種，取花椒50g用熱水泡5 8min撈出晾干水份，放進(jìn)Ikg食用油燒熱至100°C后自然冷卻至70°C左右放入花椒用小火炸3 4min，將花椒過濾制成花椒油，盛入密封容器中，備用。取預(yù)先屠宰、冷凍的三穗鴨，放入不銹鋼容器內(nèi)加水自然解凍；解凍后取凈每只鴨翹尾皮下的兩丸鴨膻，清洗干凈、整理成塊料；接著按工藝要求規(guī)范分塊，之后取12. 5kg，用食鹽腌制30min (食鹽用量春、夏季為350g 300g，秋、冬季為350g 450g);之后用80°C的清水緊匹漂洗5min，洗去血水后濾干水份；將鴨塊放進(jìn)160°C 180°C的2kg菜籽油熱油中炸制約8 IOminj^ 4 5成熟即撈出；在熱鍋中放入2kg食用油，燒熱后將炸制過的鴨塊倒入大火翻炒10 12min，加入第一種調(diào)味料與鴨塊混合炒制；中火持續(xù)翻炒約5min、當(dāng)鴨肉炒至7成熟時(shí)加入第二種調(diào)味料與鴨塊混合炒制；調(diào)至微火翻炒約3min，再逐個(gè)添加白糖20g、雞精25g、味精25g、乙基麥芽酚IOg和第三種調(diào)味料的花椒油200g，再繼續(xù)翻炒2min后出鍋。冷卻至30°C 60°C，計(jì)重，即凈含量按照規(guī)格±5g為合格；在I. 5 2. OMPa真空下用食品級(jí)聚乙烯包裝袋包裝，并用包裝機(jī)熱熔封口 ；放入殺菌鍋升溫、保溫、降溫三個(gè)階段進(jìn)行高溫殺菌，升溫過程控制時(shí)間為35-40min、溫度達(dá)120°C為止；在121°C下保溫，規(guī)格280g的保溫13min,規(guī)格480g或500g的保溫15min ;其間壓力穩(wěn)定在O. 18 O. 20MPa ;高溫殺菌結(jié)束后降溫，控制降溫20 18min，降至30°C出殺菌鍋。最后對包裝袋的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格者在袋上噴碼，加外包裝，即為產(chǎn)品；不合格者予以淘汰。發(fā)明人指出，三穗鴨有其特殊的品質(zhì)，只有用三穗鴨為原料、用本發(fā)明的調(diào)味料制作的黃燜鴨才具有特殊風(fēng)味、鮮美可口、肉質(zhì)細(xì)嫩、富含營養(yǎng)的特點(diǎn)，采用其他品種的鴨雖然也哪加工成黃燜鴨，但其口感、味道和營養(yǎng)價(jià)值均不能與本發(fā)明的黃燜鴨相比美。上述實(shí)施例僅為以三穗鴨制作的黃燜鴨典型方法的一例，但本發(fā)明的保護(hù)并不受此限制；任何對調(diào)味料的原材料加以增減但以同種方法制作的黃燜鴨均在本發(fā)明保護(hù)的范 圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.ー種以三穗鴨制作黃燜鴨的方法，包括以下エ序精選鴨一清洗一整理一切塊一腌制一緊匹一油炸一炒制與調(diào)味一冷卻一包裝一殺菌一得到成品，其特征在于 (1)以精選的三穗鴨為主料，每份以12.5kg計(jì)； (2)預(yù)制炒制與調(diào)味エ序所需的3種調(diào)味料 第一種，取下列原料A.食用油Ikg ;B類.干辣椒300g，大蒜220g，姜180g，其中干辣椒洗凈放鍋內(nèi)熱水煮5 8min撈出與洗凈的大蒜、生姜混合粉碎待用；C類.花椒50g，八角20g，丁香20g，肉蓮12g，桂皮12g，小茴香12g，混合粉碎待用；D類食鹽60g，料酒50g，醋50g，白糖20g，味精8g，雞精8g;先將食用油鍋內(nèi)燒熱約100°C后，將B類放內(nèi)鍋內(nèi)用小火熬制；IOmin后再將C類放內(nèi)鍋內(nèi)用小火熬制；11 15min后再將D類放內(nèi)鍋內(nèi)用小火熬制；出鍋冷卻后，將該調(diào)料裝在密封的容器內(nèi)，備用； 第二種，取香辛料花椒7g，八角7g, 丁香7g,肉蘧7g,桂皮7g,小茴香7g,將上述6種香辛料分別粉碎然后按配方混合，備用； 第三種，取花椒50g用熱水泡5 8min撈出晾干水份，放進(jìn)Ikg食用油燒熱至100°C后自然冷卻至70°C放入花椒用小火炸3 4min，將花椒過濾制成花椒油，盛入密封容器中，備用； (3)在炒制與調(diào)味エ序中，當(dāng)鴨塊經(jīng)油炸后入鍋炒時(shí)，即鴨肉為4 5成熟時(shí)，加入第一種調(diào)味料與鴨塊混合炒制；當(dāng)鴨肉炒至7成熟時(shí)加入第二種調(diào)味料與鴨塊混合炒制；當(dāng)鴨肉炒至完全成熟時(shí)加入第三種調(diào)味料，炒制2min，即得到以三穗鴨制作的黃燜鴨。
2.按照權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于除炒制與調(diào)味外，其余各制作エ序均為常規(guī)的エ藝方法。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種以三穗鴨制作黃燜鴨的方法，與食品有關(guān)，包括以下工序精選鴨→清洗→整理→切塊→腌制→緊匹→油炸→炒制與調(diào)味→冷卻→包裝→殺菌→得到成品，該方法的特點(diǎn)是①以精選的三穗鴨的塊料為主料；②預(yù)制炒制所需的3種調(diào)味料，備用；③在炒制與調(diào)味過程中，當(dāng)鴨塊經(jīng)油炸后入鍋炒時(shí)，即鴨肉為4～5成熟時(shí)，加入第一種調(diào)味料與鴨塊混合炒制；當(dāng)鴨肉炒至7成熟時(shí)加入第二種調(diào)味料與鴨塊混合炒制；當(dāng)鴨肉炒至完全成熟時(shí)加入第三種調(diào)味料，炒制2min，即得到以三穗鴨制作的黃燜鴨。本發(fā)明的以三穗鴨制作黃燜鴨的方法，可以制作出具有特殊風(fēng)味、鮮美可口、肉質(zhì)細(xì)嫩、富含營養(yǎng)的食品，豐富人們的生活。適用于三穗鴨的加工。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102835673SQ20121034542
公開日2012年12月26日 申請日期2012年9月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月18日
發(fā)明者吳文通, 吳小玉 申請人:貴州千里山生態(tài)食品股份有限公司