專利名稱：一種具有典型啤酒風味的無醇碳酸飲料及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種具有典型啤酒風味的無醇碳酸飲料的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
隨著《中華人民共和國刑法修正案(八)》正式實施，醉酒駕駛將被追究刑事責任，這成為我國歷史上到目前為止對于酒后駕駛最嚴格的懲罰。這一政策執(zhí)行后，市面上適合駕車人的飲品種類范圍大大縮小。雖然“無醇啤酒”是專為司機、運動員等特殊人群生產(chǎn)的酒精含量極低(〈O. 5%)的酒，但它依然屬于啤酒，如果飲用一定數(shù)量后，血液中酒精含量必然超標，導(dǎo)致觸覺能力降低、視覺能力變差，判斷能力、分析能力、操作能力明顯遲鈍，導(dǎo)致駕駛?cè)俗⒁饬o散，反應(yīng)能力下降。不僅如此，從工藝上來看，無醇啤酒的制造方法一般是正常發(fā)酵后脫醇法，后期脫醇步驟導(dǎo)致無醇啤酒的價格偏高，幾乎是普通啤酒的兩倍，因此，盡管無醇啤酒在我國起步較早，但發(fā)展卻很緩慢，市場銷售情況也不樂觀。因此，為了適應(yīng)酒駕查處的政策以及國際上對于運動員興奮劑等的查處，滿足駕車人、運動員對啤酒的 需求，發(fā)明一種完全不含酒精，但卻同時具有啤酒風味的特殊飲料具有重要的意義及良好的市場需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述逐步，提供了一種具有典型啤酒風味的無醇碳酸飲料及其生產(chǎn)方法，該方法主要通過大豆多糖、大豆多肽、果葡糖漿、酸度劑(檸檬酸)、啤酒色素、啤酒香精調(diào)配并充入碳酸水制得一種碳酸飲料，具體技術(shù)方案如下。一種具有典型啤酒風味的無醇碳酸飲料的生產(chǎn)方法，包括下列步驟(I)將大豆多糖、大豆多肽、蔗糖和果葡糖漿(FE42型)溶于水中攪拌均勻，加熱殺菌后，冷卻過濾，得到澄清濾液；(2)向制備好的糖漿濾液中加入防腐劑、酸度劑、啤酒香精和啤酒色素，混合均勻得到料液；(3)將料液冷卻后注入容器，罐入碳酸水，從而制得具有典型啤酒風味的碳酸飲料。以上方法進一步改進的方案是，步驟(I)中所述大豆多糖為水溶性大豆多糖，分子量279- 550 kDa，純度>86%，添加量占無醇碳酸飲料總質(zhì)量的O. 10-0. 25% ;大豆多肽中分子量〈lOkDa的組分比例不低于75%,添加量占無醇碳酸飲料總質(zhì)量的I. 0-2. 5% ;鹿糖添加量占無醇碳酸飲料總質(zhì)量的3. 0-5. 5% ;所述果葡糖漿(FE42型)中果糖占果葡糖漿干物質(zhì)的含量不低于42%，糖分占70%以上，添加量占無醇碳酸飲料總質(zhì)量的I. 5-2. 5%。以上方法進一步改進的方案是，步驟(I)中所述加熱殺菌為加熱至9(Tl00°C殺菌25 35s，所述冷卻為冷卻至20 25°C。以上方法進一步改進的方案是，步驟(2)中所述防腐劑為山梨酸鉀，用量占無醇碳酸飲料總質(zhì)量的O. 015% ;所述啤酒香精用量占無醇碳酸飲料總質(zhì)量的O. 02% ;所述啤酒色素色度為4. 5萬-4. 8萬EBC，添加量占無醇碳酸飲料總質(zhì)量的O. 05-0. 20%。以上方法進一步改進的方案是，步驟(2)中所述酸度劑為檸檬酸鈉、檸檬酸和乳酸按I :2 :1或I :2 :2或2 :1 :1的比例制得。以上方法進一步改進的方案是，步驟(2)中所述防腐劑、酸度劑、啤酒香精和啤酒色素按次序先后加入。以上方法進一步改進的方案是，步驟(3)中所述碳酸水為自來水利用膜過濾進行純化，經(jīng)紫外線消毒后冷卻并碳酸化而制得。以上方法進一步改進的方案是，步驟(3)中采用二次罐裝，即將調(diào)配好的料漿注入容器，然后加入碳酸水，使二氧化碳含氣量達到占容器總體積的O. 25-0. 45%，密封后再混勻。
以上方法進一步改進的方案是，步驟(3)罐裝過程中控制料液溫度在4 7°C，以保證CO2在水中有足夠的溶解度。本發(fā)明提供的由上述生產(chǎn)方法制得的無醇碳酸飲料，完全不含酒精，但卻同時具有啤酒風味。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點I、傳統(tǒng)的無醇啤酒實際上仍含有一定的乙醇(酒精度< 0.5%)，相比之下，本發(fā)明公開的碳酸飲料具有類似啤酒的色澤、泡沫和氣味，風味上也非常接近無醇啤酒，但絕對為“零乙醇”含量，可滿足駕車人、運動員等對飲酒的訴求。2、到目前為止，無醇啤酒的生產(chǎn)釀造中仍少不了前期的發(fā)酵工藝，且后期脫醇的過濾工藝亦導(dǎo)致成本增加，本發(fā)明公布的具有啤酒風味的碳酸飲料生產(chǎn)工藝中無需復(fù)雜的發(fā)酵工藝及過濾工藝，大大節(jié)省了成本。3、本發(fā)明中用到的關(guān)鍵原料大豆多糖分子中含有由半乳糖醛酸組成的酸性糖主鏈和阿拉伯糖基組成的中性糖側(cè)鏈。多糖分子表面帶有各種正負電荷，并擁有各種不同類型的基團如-C00H、-OH、-NH2等，在水溶液中具有相對低的黏度和較高的穩(wěn)定性，無論在較高的溫度或較低的溫度下都可以溶解，且溶解冷卻后不會形成絮凝作用，可使添加的啤酒香精變得風味柔和、綿軟，形成特殊的啤酒圓熟味。不僅如此，其更重要的作用是提供豐富的泡沫并提高泡持性，同時大豆多糖本身是一種膳食纖維，可作為營養(yǎng)物質(zhì)為碳酸飲料增加營養(yǎng)價值。4、本發(fā)明中用到的關(guān)鍵原料大豆多肽是利用酶法降解大豆蛋白所得，其組分的分子量大部分(比例不低于75%)小于IOkDa,小分子肽類物質(zhì)可與大豆多糖分子協(xié)同為碳酸飲料提供類似啤酒的厚實感，且可使啤酒香精氣味醇厚，不僅如此，大豆多肽本身是一種蛋白的降解產(chǎn)物，容易消化吸收，也作為營養(yǎng)物質(zhì)為碳酸飲料增加營養(yǎng)價值。5、本發(fā)明中所涉及的碳酸飲料加工方法操作簡單，風味獨特，可規(guī)?；a(chǎn)。6、本產(chǎn)品所用原料包括水溶性大豆多糖、大豆多肽、啤酒香精、啤酒色素、果葡糖漿、蔗糖以及酸度劑和防腐劑均為食品級，且相關(guān)食品添加用量嚴格按照《食品添加劑》(GB2760-2011)食品安全國家標準進行，致病菌未檢出，具有充分的食用安全性。
具體實施例方式以下結(jié)合實例對本發(fā)明的具體實施作進一步說明，但本發(fā)明的實施和保護范圍不限于此。實施例I(I)原料糖漿的制備以無醇碳酸飲料總質(zhì)量為基準，將大豆多糖O. 15%、蔗糖
3.5%、果葡糖漿(FE42型)2. 0%，溶于水中攪拌均勻，加熱至90°C殺菌30s，冷卻至25°C后過濾，得到澄清的濾液。(2)添加輔料向糖漿濾液中依次加入山梨酸鉀O. 015%、酸度劑(檸檬酸鈉檸檬酸乳酸=1 2 :1)、啤酒香精O. 03%、啤酒色素O. 08%，將各種物料混合均勻。(3)充碳酸水罐裝自來水利用膜過濾進行純化，經(jīng)紫外線消毒后冷卻并碳酸化。罐裝時將調(diào)配好的料漿冷卻至7°C以內(nèi)罐入碳酸水，二氧化碳含氣量達到O. 30%，制得具有 典型啤酒風味的碳酸飲料(1#樣品)。實施例2(I)原料糖漿的制備以無醇碳酸飲料總質(zhì)量為基準，將大豆多肽1.5%、蔗糖
3.5%、果葡糖漿(FE42型)2. 0%，溶于水中攪拌均勻，加熱至90°C殺菌30s，冷卻至25°C后過濾，得到澄清的濾液。(2)添加輔料向糖漿濾液中依次加入山梨酸鉀O. 015%、酸度劑(檸檬酸鈉檸檬酸乳酸=I 1 :2)、啤酒香精O. 03%、啤酒色素O. 08%，將各種物料混合均勻。(3)充碳酸水罐裝自來水利用膜過濾進行純化，經(jīng)紫外線消毒后冷卻并碳酸化。罐裝時將調(diào)配好的料漿冷卻至7°C以內(nèi)罐入碳酸水，二氧化碳含氣量達到O. 30%，制得具有典型啤酒風味的碳酸飲料(2#樣品)。實施例3(I)原料糖漿的制備以無醇碳酸飲料總質(zhì)量為基準，將大豆多糖O. 15%、大豆多肽I. 5%、蔗糖3. 5%、果葡糖漿(FE42型)2. 0%，溶于水中攪拌均勻，加熱至90°C殺菌30s，冷卻至25°C后過濾，得到澄清的濾液。(2)添加輔料向糖漿濾液中依次加入山梨酸鉀O. 015%、酸度劑(檸檬酸鈉檸檬酸乳酸按一定比例混合)、啤酒香精O. 03%、啤酒色素O. 08%，將各種物料混合均勻。(3)充碳酸水罐裝自來水利用膜過濾進行純化，經(jīng)紫外線消毒后冷卻并碳酸化。罐裝時將調(diào)配好的料漿冷卻至7°C以內(nèi)罐入碳酸水，二氧化碳含氣量達到O. 30%，制得具有典型啤酒風味的碳酸飲料(3#樣品)。對以上三個實施例中的1#、2#及3#樣品進行感官評定，以鑒別不同配方產(chǎn)品的風味及口感等的差異程度。評定小組由10人組成，品評前進行專業(yè)訓(xùn)練。如表I所示，對于每個樣品的質(zhì)量由五項指標決定，即分別為色澤、泡沫，透明度，香氣及口感，質(zhì)量的好壞分為“很好”(8-10分)、“好”(6-8分)、“一般”(3-6分)和“差”(0-3分)四個等級，三個樣品的評定結(jié)果如表2所示?？梢钥闯?，就色澤、泡沫及透明度而言，1# (添加大豆多糖、無添加大豆多肽)、2# (添加大豆多肽、無添加大豆多糖)的平均得分與3# (同時添加大豆多肽和大豆多糖)相比無顯著差異；但就香氣和口感而言，3#明顯優(yōu)于1#、2#，說明大豆多肽和大豆多糖可以與啤酒香精變得風味柔和、綿軟，形成特殊的啤酒圓熟味，且有一定的厚實感。表I評判指標
權(quán)利要求
1.一種具有典型啤酒風味的無醇碳酸飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于包括下列步驟 (1)將大豆多糖、大豆多肽、蔗糖和果葡糖漿溶于水中攪拌均勻，加熱殺菌后，冷卻過濾，得到澄清濾液； (2)向制備好的糖漿濾液中加入防腐劑、酸度劑、啤酒香精和啤酒色素，混合均勻得到料液； (3)將料液冷卻后注入容器，罐入碳酸水，從而制得具有典型啤酒風味的碳酸飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的具有典型啤酒風味的無醇碳酸飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(I)中所述大豆多糖為水溶性大豆多糖，分子量279- 550 kDa，純度>86%，添加量占無醇碳酸飲料總質(zhì)量的O. 10-0. 25% ;大豆多肽中分子量〈lOkDa的組分比例不低于75%，添加量占無醇碳酸飲料總質(zhì)量的I. 0-2. 5% ;蔗糖添加量占無醇碳酸飲料總質(zhì)量的3. 0-5. 5% ；所述果葡糖漿中果糖占果葡糖漿干物質(zhì)的含量不低于42%，果葡糖漿中糖分占70%以上，果 葡糖漿添加量占無醇碳酸飲料總質(zhì)量的I. 5-2. 5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的具有典型啤酒風味的無醇碳酸飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(I)中所述加熱殺菌為加熱至9(Tl00°C殺菌25 35s，所述冷卻為冷卻至2(T25°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的具有典型啤酒風味的無醇碳酸飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(2)中所述防腐劑為山梨酸鉀，用量占無醇碳酸飲料總質(zhì)量的O. 015%;所述啤酒香精用量占無醇碳酸飲料總質(zhì)量的O. 02% ;所述啤酒色素色度為4. 5萬-4. 8萬EBC，添加量占無醇碳酸飲料總質(zhì)量的O. 05-0. 20%。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的具有典型啤酒風味的無醇碳酸飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(2)中所述酸度劑由檸檬酸鈉、檸檬酸和乳酸按I :2 :1或I :2 :2或2 :1 :1的比例混合制得。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的具有典型啤酒風味的無醇碳酸飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(2)中所述防腐劑、酸度劑、啤酒香精和啤酒色素按次序先后加入。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的具有典型啤酒風味的無醇碳酸飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)中所述碳酸水由自來水利用膜過濾進行純化，經(jīng)紫外線消毒后冷卻并碳酸化而制得。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的具有典型啤酒風味的無醇碳酸飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)中采用二次罐裝，即將調(diào)配好的料漿注入容器，然后加入碳酸水，使二氧化碳含氣量達到占容器總體積的O. 25-0. 45%，密封后再混勻。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的具有典型啤酒風味的無醇碳酸飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)罐裝過程中控制料液溫度在4 7°C，以保證CO2在水中有足夠的溶解度。
10.由權(quán)利要求Γ9任一項所述生產(chǎn)方法制得的具有典型啤酒風味的無醇碳酸飲料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種具有典型啤酒風味的無醇碳酸飲料及其生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法的主要原料是水溶性大豆多糖和大豆多肽，與啤酒香精及啤酒色素進行配伍，并輔助添加適量的果葡糖漿、蔗糖以及酸度劑和防腐劑，充碳酸水罐裝后制得具有與啤酒風味、色澤和泡沫相似度非常高的碳酸型飲料。與傳統(tǒng)的無醇啤酒相比，本發(fā)明所公開的啤酒風味飲料則絕對為“零乙醇”含量，且無需復(fù)雜的發(fā)酵工藝及過濾工藝，大大節(jié)省了成本，此類飲品可滿足駕車人、運動員等對飲酒的訴求。
文檔編號A23L2/38GK102845801SQ201210376509
公開日2013年1月2日 申請日期2012年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月28日
發(fā)明者劉穎 申請人:劉穎