專利名稱：豬膽肝及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種豬膽肝及其制作方法。
背景技術(shù)：
豬膽肝作為一種地方獨特風(fēng)味小吃，為福建閩西八大干之首一武平豬膽肝，深受福建閩西客家人的喜愛，是福建傳統(tǒng)美食，選用豬肝、豬膽、食鹽、白酒、白糖及中藥肉桂、沙奈等制成，具有香、甘、醇、清的獨特風(fēng)味，色澤紫褐，香而微甜，生津健胃、清熱降火、滋潤咽喉、解毒、明目功效，為待客，野餐，饋贈的佳品，宴席冷盤名菜，佐酒的美味佳肴。

發(fā)明內(nèi)容
·本發(fā)明目的在于提供一種豬膽肝及其制作方法，其特征在于，豬膽肝由豬肝、豬膽、食鹽、白酒、白糖及中藥肉桂、沙奈、Λ角、小茴、砂仁、丁香、甘草配制而成；豬膽肝制作過程有選材，配料，腌制，曬干，整形，檢測，蒸制，包裝。制作豬膽肝原料中，選取沒有斑點沒有病害有完整豬膽的新鮮豬肝為主料，按主料1%至3%比例的配比食鹽；輔料按500kg新鮮豬肝豬膽的主料配比輔料白酒500g，白糖400g，肉桂150g，沙奈100g，八角300g，小茴150g，砂仁20g，丁香15g，甘草40g;另外也可以用純糧釀造的高濃度白酒；同時適量加入香茅、山蒼籽、山奈、香藤根、生姜、木姜子、山辣、野山桔等天然香料，還可以佐配公丁、花椒等中草藥。輔料有解毒、殺菌、去腥、增香、防蟲、提鮮及降低新鮮豬肝韌性的作用，使豬膽肝風(fēng)味獨特。每年秋風(fēng)起時，起北風(fēng)的太陽天氣，冬至前后，比較適宜豬膽肝制作。豬膽肝制作步驟如下涂鹽腌制帶膽的新鮮豬肝，盡量不要水洗不碰生水，把多余的肝衣去除，然后找到豬肝上的主血管，擠掉血潰，用食鹽涂抹搓揉豬肝，用竹簽刺破豬膽，膽汁滲出，放在水缸里腌十至十五天，每天翻動，膽汁滲透均勻，血潰滲出成混濁，棕紅色，保鮮溫度為二至四度。輔料腌浸除白酒白糖以外的輔料要先粉碎，再添加腌浸，根據(jù)天氣冷暖，腌浸發(fā)酵四至二十四小時，期間翻動一至三次，腌浸后豬肝韌性降低，豬肝成棕褐色、灰褐色、紫灰色。晾曬脫潰選擇空氣干爽的晴天，主料起缸，豬肝的根部主血管處用竹筷橫向穿刺，中間用繩子串起，間隔懸掛，吊曬，浙干，脫潰，風(fēng)干，太陽曬三天左右，豬肝表面干巴；呈紫褐色；晾曬時要防塵防止蒼蠅蚊蟲叮咬產(chǎn)卵。拍打整形豬膽肝日曬后，表皮干巴，取下，可以分辨撕開，用木扇板拍打整形，日曬與拍打反復(fù)幾次，拍打結(jié)實，再加平板重物夾壓。指標檢測曬至豬膽肝的含水率低于30%時，進行感官、理化指標、微生物、凈含量各種指標檢測，完成豬膽肝的生制品制作過程。
蒸熟食用豬膽肝的生制品，蒸十五至四十分鐘成為豬膽肝熟制品，即可食用；切片蒸熟，或蒸熟再切片，而蒸熟后容易切片，蒸制時可以加蒜仁白酒，蒸后滲出的醬汁澆回豬膽肝上，加上白糖、食用酸醋、蔥、蒜、筍等佐料與豬膽肝相拌裝盤，為宴席佳品，具有香、甜、甘、苦、醇、清的獨特風(fēng)味。包裝冷藏豬膽肝的生制品較易保存；豬膽肝冬天短時間存放時，放在陰涼通風(fēng)干燥的地方，避免濕熱，過一段時間豬膽肝還有潰水滲出滴落，滲透后會起鹽霜；豬膽肝長時間存放時，需要真空包裝，冷藏；如果切片蒸熟，真空包裝，冷藏，則可以隨時開袋即食。制作豬膽肝步驟中，用烘干豬膽肝方法代替曬干方法，利用機械化自動化方便控制，提高豬膽肝脫水效率，同時不用考慮氣候問題，以及晾曬時豬膽肝腥味濃而引來蒼蠅蚊蟲的衛(wèi)生問題；單純烘干比曬干的風(fēng)味略遜，為保持豬膽肝獨特風(fēng)味，需要在脫水環(huán)節(jié)改進工藝，先烘干后曬干或者交替進行。每100克成品豬膽肝凈含量指標檢測其中，韓=12. 00 (暈克)，納·^ 3,625. 00(毫克)，蛋白質(zhì)3 45. 60(克)，鎂3 95. 00(毫克)，脂肪3 6. 40(克)，硫胺素30.41(毫克)，鐵3 181. 30 (毫克)，碳水化合物3 25. 30(克)，核黃素3 2. 50(毫克)，錳^ O. 83 (毫克)，維生素A ^ 3，582. 00 (微克)，煙酸蘭11.00(毫克)，鋅蘭11.25(毫克)，視黃醇當(dāng)量3 16. 30(微克)，硒3 42.69(微克)，銅3 I. 18(毫克)，胡羅卜素3 7. 80 (微克)，鉀3 855. 00(毫克)，磷3 325. 00 (毫克)，另熱量3 336. 00 (千卡)。有益效果為豬膽肝具有外形美觀，色澤紫褐，有香、甜、甘、苦、醇、清的獨特風(fēng)味，韻味十足的特點，具有生津、健胃、清熱、降火、解毒、滋潤咽喉、明目等養(yǎng)生功效，是補血佳品，蛋白質(zhì)含量高，富含多種氨基酸；方便攜帶，保存，食用；為待客，野餐，饋贈的佳品，佐酒的美味佳肴，宴席名菜，美味與食療兼?zhèn)洹?br> 具體實施例方式豬膽肝由豬肝、豬膽、食鹽、白酒、白糖及中藥肉桂、沙奈、八角、小茴、砂仁、丁香、甘草組成。豬膽肝制作過程有選材，配料，腌制，曬干，整形，檢測，蒸制，包裝。制作的器具
必需消毒清潔。主料選取沒有斑點沒有病害有完整豬膽的新鮮豬肝。宰殺時間不超12小時，農(nóng)家自養(yǎng)，吃的只有米糠、地瓜藤、綠葉菜類，沒有飼喂任何廠家生產(chǎn)的飼料和添加劑，杜絕各種藥物和激素進入，其豬肝色澤深褐、質(zhì)地柔軟、脂肪含量低，稱之為“糯米豬肝”的豬膽肝最好。輔料按500kg豬膽肝主料添加白酒500g (如福建省廈門市產(chǎn)的酒精度含量較高的高粱酒)，白糖400g，肉桂150g (如越南進口的安南肉桂)，沙奈100g，八角300g，小茴150g,砂仁 20g, 丁香 15g，甘草 40g。另外也可以用純糧釀造的高濃度白酒；同時適量加入高山上采制香茅、山蒼籽、山奈、香藤根、生姜、木姜子、山辣、野山桔等天然香料，還可以佐配公丁、花椒等中草藥。輔料有解毒、殺菌、去腥、增香、防蟲、提鮮及降低新鮮豬肝韌性的作用，使豬膽肝風(fēng)味獨特。豬膽肝制作比較適宜時間每年秋風(fēng)起時，冬至前后，起北風(fēng)的太陽天氣。豬膽肝制作步驟如下
涂鹽腌制帶膽的新鮮豬肝，盡量不要水洗不碰生水，把多余的肝衣去除，然后找到豬肝上的主血管，擠出血潰，按主料1%至3%比例的配比食鹽。用食鹽涂抹搓揉豬肝，用竹簽刺破豬膽，膽汁滲出，放在水缸里腌十至十五天，每天翻動，膽汁滲透均勻，血潰滲出成混濁，棕紅色，保鮮溫度為二至四度。輔料腌浸除白酒白糖以外的輔料要先粉碎，再添加腌浸，根據(jù)天氣冷暖，腌浸發(fā)酵四至二十四小時，期間翻動一至三次，腌浸后豬肝韌性降低，豬肝成棕褐色、灰褐色、紫灰色。晾曬脫潰選擇空氣干爽的晴天，主料起缸，豬肝的根部主血管處用竹筷橫向穿刺，中間用繩子串起，間隔懸掛，吊曬，浙干，脫潰，風(fēng)干，太陽曬三天左右，豬肝表面干巴；呈紫褐色。晾曬時要防塵防止蒼蠅蚊蟲叮咬產(chǎn)卵。拍打整形豬膽肝日曬后，表皮干巴，取下，可以分辨撕開，用木扇板拍打整形，日曬與拍打反復(fù)幾次，拍打結(jié)實，再加平板重物夾壓?！ぶ笜藱z測曬至豬膽肝的含水率低于30%時，進行感官、理化指標、微生物、凈含量各種指標檢測，完成豬膽肝的生制品制作過程。蒸熟食用豬膽肝的生制品，蒸十五至四十分鐘成為豬膽肝熟制品，即可食用；切片蒸熟，或蒸熟再切片，而蒸熟后容易切片，蒸制時可以加蒜仁白酒，蒸后滲出的醬汁澆回豬膽肝上，加上白糖、食用酸醋、蔥、蒜、筍等佐料，與豬膽肝相拌裝盤，則為宴席佳品，品嘗時，一種特有香氣噴薄而出，細嚼慢咽，香、甜、甘、苦、醇、清才能品嘗出來，閉目沉思，妙不可言，回味無窮；體現(xiàn)為軟韌醇厚，風(fēng)味特異，苦中帶甘，香而微甜，生津健胃，清涼解毒，凡品嘗的人無不拍案叫奇。包裝冷藏豬膽肝的生制品較易保存；豬膽肝冬天短時間存放時，放在陰涼通風(fēng)干燥的地方，避免濕熱，過一段時間豬膽肝還有潰水滲出滴落，滲透后會起鹽霜；豬膽肝長時間存放時，需要真空包裝，冷藏；如果切片蒸熟，真空包裝，冷藏，則可以隨時開袋即食。豬膽肝制作步驟中，用烘干豬膽肝方法代替曬干方法，利用機械化自動化方便控制，提高豬膽肝脫水效率，同時不用考慮氣候問題，以及晾曬時豬膽肝腥味濃而引來蒼蠅蚊蟲的衛(wèi)生問題；單純烘干比曬干的風(fēng)味略遜，為保持豬膽肝獨特風(fēng)味，需要在脫水環(huán)節(jié)改進工藝，先烘干后曬干或者交替進行。豬膽肝制作時，根據(jù)需要，腌浸的輔料可以略有變化；豬膽肝在蒸熟時可以加蒜仁白酒，蒸后滲出的醬汁澆回豬膽肝上，加上白糖、食用酸醋、蔥、蒜、筍等佐料與豬膽肝相拌裝盤，為宴席佳品，品嘗風(fēng)味醇厚，香甘甜美，回味綿長，食者滿口余香，韻味無窮，具有香、甜、甘、苦、醇、清的獨特風(fēng)味，生津健胃、清熱降火、滋潤咽喉解毒明目養(yǎng)生功效，美味與食療兼?zhèn)洹５鞍踪|(zhì)含量高，富含多種氨基酸，是補血佳品，方便攜帶，保存，食用，為待客，野餐，饋贈的佳品，佐酒的美味佳肴，宴席名菜。豬膽肝有養(yǎng)生保健的效用，充分體現(xiàn)了客家人調(diào)理陰陽，清降補瀉，食養(yǎng)一體的飲食文化。
權(quán)利要求
1.豬膽肝及其制作方法，其特征在于，豬膽肝由豬肝、豬膽、食鹽、白酒、白糖及中藥肉桂、沙奈、八角、小茴、砂仁、丁香、甘草配制而成；豬膽肝制作過程有選材，配料，腌制，曬干，整形，檢測，蒸制，包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的豬膽肝及其制作方法，其特征在于，制作豬膽肝原料中，選取沒有斑點沒有病害有完整豬膽的新鮮豬肝為主料，按主料1%至3%比例的配比食鹽；按500kg新鮮豬肝豬膽的主料配比輔料白酒500g，白糖400g，肉桂150g，沙奈100g，八角300g，小茴 150g，砂仁 20g，丁香 15g，甘草 40g。
3.根據(jù)權(quán)利要求I和2所述的豬膽肝及其制作方法，其特征在于，制作步驟如下 涂鹽腌制帶膽的新鮮豬肝，盡量不要水洗不碰生水，把多余的肝衣去除，然后找到豬肝上的主血管，擠掉血潰，用食鹽涂抹搓揉豬肝，用竹簽刺破豬膽，膽汁滲出，放在水缸里腌十至十五天，每天翻動，膽汁滲透均勻，血潰滲出成混濁，棕紅色，保鮮溫度為二至四度；輔料腌浸除白酒白糖以外的輔料要先粉碎，再添加腌浸，根據(jù)天氣冷暖，腌浸發(fā)酵四至二十四小時，期間翻動一至三次，腌浸后豬肝韌性降低，豬肝成棕褐色、灰褐色、紫灰色；晾曬脫潰選擇空氣干爽的晴天，主料起缸，豬肝的根部主血管處用竹筷橫向穿刺，中間用繩子串起，間隔懸掛，吊曬，浙干，脫潰，風(fēng)干，太陽曬三天左右，豬肝表面干巴；呈紫褐色；晾曬時要防塵防止蒼蠅蚊蟲叮咬產(chǎn)卵； 拍打整形豬膽肝日曬后，表皮干巴，取下，可以分辨撕開，用木扇板拍打整形，日曬與拍打反復(fù)幾次，拍打結(jié)實，再加平板重物夾壓； 指標檢測曬至豬膽肝的含水率低于30%時，進行感官、理化指標、微生物、凈含量各種指標檢測，完成豬膽肝的生制品制作過程； 蒸熟食用豬膽肝的生制品，蒸十五至四十分鐘成為豬膽肝熟制品，即可食用；切片蒸熟，或蒸熟再切片，而蒸熟后容易切片，蒸制時可以加蒜仁白酒，蒸后滲出的醬汁澆回豬膽肝上，加上白糖、食用酸醋、蔥、蒜、筍等佐料與豬膽肝相拌裝盤，為宴席佳品，具有香、甜、甘、苦、醇、清的獨特風(fēng)味； 包裝冷藏豬膽肝的生制品較易保存；豬膽肝冬天短時間存放時，放在陰涼通風(fēng)干燥的地方，避免濕熱，過一段時間豬膽肝還有潰水滲出滴落，滲透后會起鹽霜；豬膽肝長時間存放時，需要真空包裝，冷藏；如果切片蒸熟，真空包裝，冷藏，則可以隨時開袋即食。
4.根據(jù)權(quán)利要求I和3所述的豬膽肝及其制作方法，其特征在于，制作豬膽肝步驟中，用烘干豬膽肝方法代替曬干方法，利用機械化自動化方便控制，提高豬膽肝脫水效率，同時不用考慮氣候問題，以及晾曬時豬膽肝腥味濃而引來蒼蠅蚊蟲的衛(wèi)生問題；單純烘干比曬干的風(fēng)味略遜，為保持豬膽肝獨特風(fēng)味，需要在脫水環(huán)節(jié)改進工藝，先烘干后曬干或者交替進行。
全文摘要
豬膽肝及其制作方法，豬膽肝由豬肝、豬膽、食鹽、白酒、白糖及中藥肉桂、沙奈、八角、小茴、砂仁、丁香、甘草配制而成；豬膽肝制作過程有選材，配料，腌制，曬干，整形，檢測，蒸制，包裝。豬膽肝具有香、甜、甘、苦、醇、清的獨特風(fēng)味，具有生津、健胃、清熱、降火、解毒、滋潤咽喉、明目等養(yǎng)生功效，方便攜帶，保存，食用；為待客，野餐，饋贈的佳品，佐酒的美味佳肴，宴席名菜；蛋白質(zhì)含量高，富含多種氨基酸，是補血佳品，美味與食療兼?zhèn)洹?br> 文檔編號A23L1/312GK102871139SQ201210395239
公開日2013年1月16日 申請日期2012年10月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月15日
發(fā)明者不公告發(fā)明人 申請人:福建省武平縣練家香土特產(chǎn)有限公司