專利名稱：低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域，具體是一種低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝。
背景技術(shù)：
發(fā)酵蔬菜是以蔬菜為原料，利用有益微生物活動(dòng)產(chǎn)生的生成物來保藏蔬菜的一種方式。通常有泡制、腌制、醬制等不同制作方法。在我國(guó)已有3000多年的歷史，最早見于《詩 經(jīng)》，先人將其命為“菹”，即酸菜，此時(shí)民間已出現(xiàn)了醬菜制作工藝。對(duì)腌制加工工藝較為系統(tǒng)、全面的介紹則出自北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，至唐朝時(shí)期，出現(xiàn)了糟潰蔬菜，宋、元、明朝時(shí)期，我國(guó)的腌制蔬菜得到了很大發(fā)展，鹽潰、醬潰、醋潰以及糖潰等蔬菜品種均有記載。經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展，腌制蔬菜在清朝時(shí)不管是生產(chǎn)量還是品種，都得到了極大提高，品種呈現(xiàn)多樣化，多數(shù)流傳至今，如四川的榨菜，浙江的蘿卜干，天津的咸辣椒葉以及揚(yáng)州的各種醬菜，時(shí)至今日仍深受人民喜愛。
傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的加工方法是通過用高濃度的食鹽(蔬菜中食鹽含量大于8%)來保存蔬菜的，因?yàn)楦邼舛鹊柠}分能夠抑制腐敗菌的繁殖，而耐鹽的乳酸菌為發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌群發(fā)酵蔬菜，形成具有獨(dú)特風(fēng)味的發(fā)酵制品。由于傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品香氣濃厚、口味柔和、清脆可口等特點(diǎn)，這種加工方法持續(xù)幾千多年。但傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的加工工藝存在諸多弊端亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。當(dāng)發(fā)酵蔬菜中降低食鹽濃度，不能抑制腐敗菌生長(zhǎng)，腐敗菌迅速繁殖，引起發(fā)酵蔬菜腐敗。例如當(dāng)食鹽濃度由原來的8%減了一半多為3%時(shí)，3%濃度的鹽分的蔬菜體系中，大多數(shù)腐敗菌生長(zhǎng)繁殖，由于腐敗菌的繁殖強(qiáng)于乳酸菌的發(fā)酵，就會(huì)引起發(fā)酵蔬菜制品的腐敗，縮短了保存期，不能達(dá)到發(fā)酵保存的目的，導(dǎo)致蔬菜發(fā)酵加工失敗。據(jù)研究報(bào)道低鹽蔬菜發(fā)酵方面有人曾用接種乳酸菌和芽孢桿菌的方法降低發(fā)酵蔬菜制品中食鹽和亞硝酸鹽含量(專利號(hào)201010508669. 3)。吳祖芳等曾發(fā)明了“一種蔬菜的低鹽腌制方法”通過分離脫水蔬菜和脫水液，在脫水液中添加食鹽、葡萄糖、氯化鈣和辣椒輔料腌制脫水蔬菜而制成低鹽腌制菜(專利號(hào)200910153739. 5)。前者制備時(shí)需接種發(fā)酵菌種，成本較高，因此并未受到蔬菜發(fā)酵加工者的歡迎。后者由于脫水蔬菜和脫水液的分離到結(jié)合的過程中會(huì)污染到需氧型的腐敗真菌，導(dǎo)致腌制蔬菜腐敗。綜上所述，亟需一種成本較低、程序簡(jiǎn)單、不易腐敗的低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提供一種成本較低、程序簡(jiǎn)單、不易引起蔬菜腐敗的低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝，包括如下加工步驟(I)將蔬菜洗干凈浙干水分，切分后與5% 8% (W/W)切成片的大蒜混勻，置入發(fā)酵容器中，壓實(shí)；(2)加入200% 400% (V/W)的發(fā)酵液，密封發(fā)酵容器；在溫度為20 25°C環(huán)境下，發(fā)酵時(shí)間不得少于一周；或者在溫度為15 20°C環(huán)境下，發(fā)酵時(shí)間不得少于一月；(3)發(fā)酵完成后即得發(fā)酵蔬菜；(4)發(fā)酵蔬菜經(jīng)加工，包裝后滅菌，得到發(fā)酵蔬菜制品;
所述的發(fā)酵液是由食鹽、4% 8% (W/W)綿白糖、2% 6% (V/W)白酒、O. 6% O. 8% (V/W)食醋和水構(gòu)成的，且發(fā)酵液中食鹽的含量為4% 6% (W/V);上述步驟中大蒜、發(fā)酵液、綿白糖、白酒和食醋均是按洗干凈浙干水分的蔬菜重量計(jì)算的。所述的5% 8% (W/W)大蒜中W/W為(大蒜重量)/ (蔬菜重量);200% 400% (V/W)發(fā)酵液中V/W為(發(fā)酵液體積，L或mL) / (蔬菜重量，kg或g) ；4% 8% (W/W)綿白糖中W/W為(綿白糖重量)/ (蔬菜重量);2% 6% (V/W)白酒中V/W為(白酒體積，L或mL)/ (蔬菜重量，kg或g) ；0. 6% O. 8% (V/W)食醋中V/W為(食醋體積，L或mL) / (蔬菜重量，kg或g) ；4% 6% (W/V)食鹽中W/V為(食鹽的重量，kg或g) / (發(fā)酵液體積，L或mL)。若大蒜的W/W小于5%，起不到抑制腐敗真菌的目的，若大于8%，會(huì)抑制有益菌乳酸菌生長(zhǎng)，同時(shí)會(huì)給蔬菜帶來較強(qiáng)的辣味；若發(fā)酵液的ν/W小于200%，發(fā)酵液不能掩蓋蔬菜，造成蔬菜腐爛，若大于400%，發(fā)酵液內(nèi)各物質(zhì)的濃度較低，各物質(zhì)的作用大大降低；若綿白糖的W/W小于4%，就會(huì)影響到乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，若大于8%，就會(huì)促進(jìn)腐敗菌生長(zhǎng)繁殖；若白酒的V/W小于2%，起不到抑制腐敗菌的作用，若大于6%，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖；若食醋的V/W小于O. 6%，起不到抑制腐敗菌的作用，若大于O. 8%，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖；若食鹽的W/V小于4%，大多數(shù)腐敗菌生長(zhǎng)繁殖，由于腐敗菌的繁殖強(qiáng)于乳酸菌的發(fā)酵，就會(huì) 引起發(fā)酵蔬菜制品的腐敗，縮短了保存期，不能達(dá)到發(fā)酵保存的目的，導(dǎo)致蔬菜發(fā)酵加工失敗，若大于6%，食鹽濃度過高，出現(xiàn)“亞硝峰”，亞硝酸鹽的濃度過高。所述的發(fā)酵液的制備可采用本領(lǐng)域公知的制備方法，即將食鹽、4% 8% (W/W)綿白糖、2% 6% (V/W)白酒、O. 6% O. 8% (V/W)食醋，加水?dāng)嚢瓒ㄈ菁纯?，使得發(fā)酵液中食鹽的含量為4% 6% (W/V)。優(yōu)選采用本發(fā)明所述的發(fā)酵液的制備方法為食鹽加水煮沸后加入4% 8% (W/W)綿白糖，冷卻至室溫，加入2% 6% (V/W)白酒、O. 6% O. 8% (V/W)食醋，再加涼白開水定容，使得發(fā)酵液中食鹽的含量為4% 6%(W/V)，即得發(fā)酵液。本發(fā)明所述的發(fā)酵液的制備方法較本領(lǐng)域公知的制備方法減少了水中引起發(fā)酵蔬菜腐敗微生物的污染，發(fā)酵液中的各個(gè)物質(zhì)混合更均勻。所述的涼白開水是指水經(jīng)煮沸后，自然冷卻至室溫的水。所述的發(fā)酵容器采用的是公知的發(fā)酵容器，例如泡菜缸、腌菜缸、壇子等。本發(fā)明所述的低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝中添加食品級(jí)輔料降低了發(fā)酵蔬菜制品中食鹽和亞硝酸鹽的含量，自然的發(fā)酵方法，未人工接入發(fā)酵菌種，減少了發(fā)酵菌種制備的費(fèi)用，降低了成本，簡(jiǎn)化了蔬菜發(fā)酵的程序，且整個(gè)發(fā)酵過程中未出現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵的“亞硝峰”。同時(shí)本發(fā)明所述的加工工藝既抑制了腐敗菌的生長(zhǎng)，又為乳酸菌提供了一個(gè)有利的生長(zhǎng)環(huán)境，使得蔬菜的乳酸菌得以大量的繁殖，制得的發(fā)酵蔬菜制品具有酸甜辣的口感、香氣濃厚、口味純正、質(zhì)地脆嫩等特點(diǎn)，且無毒、無副作用、安全、營(yíng)養(yǎng)，獲得的發(fā)酵蔬菜制品中食鹽的含量小于O. 2g/100g，亞硝酸鹽的含量小于6g/kg，乳酸菌的含量大于IO7cfu/kg,腐敗菌的含量小于20 cfu/kgo
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I (以1000克白菜為例)
低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝，包括如下加工步驟(1)將洗干凈浙干水分的1000克白菜，切分后與50克切成片的大蒜混勻，置入泡菜缸中，壓實(shí)；(2)加入2500ml的發(fā)酵液，密封泡菜缸；在溫度為20 25°C環(huán)境下，發(fā)酵一周；(3)發(fā)酵完成后即得發(fā)酵蔬菜；
(4)發(fā)酵蔬菜經(jīng)加工，包裝后滅菌，得到發(fā)酵蔬菜制品；所述的發(fā)酵液的制備方法為將100克食鹽(4%)、60克綿白糖、50ml白酒(北京二鍋頭)、8ml食醋(東湖陳醋)，加水?dāng)嚢瓒ㄈ葜?500ml。獲得的發(fā)酵蔬菜制品的各項(xiàng)測(cè)試結(jié)果示于表I。實(shí)施例2 (以1000克蘿卜為例)
低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝，包括如下加工步驟(1)將洗干凈浙干水分的1000克蘿卜，切分后與55克切成片的大蒜混勻，置入腌菜缸中，壓實(shí)；(2)加入4000ml的發(fā)·酵液，密封腌菜缸；在溫度為15 20°C環(huán)境下，發(fā)酵一月；(3)發(fā)酵完成后即得發(fā)酵蔬菜；
(4)發(fā)酵蔬菜經(jīng)加工，包裝后滅菌，得到發(fā)酵蔬菜制品；所述的發(fā)酵液的制備方法為200克食鹽(5%)加水煮沸后加入70克綿白糖，冷卻至室溫，加入40ml白酒(高粱白酒)、7ml食醋(山西陳醋)，再加涼白開水定容至4000ml，即得發(fā)酵液。獲得的發(fā)酵蔬菜制品的各項(xiàng)測(cè)試結(jié)果示于表I。實(shí)施例3 (以1000克黃瓜為例)
低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝，包括如下加工步驟(1)將洗干凈浙干水分的1000克黃瓜，切分后與60克切成片的大蒜混勻，置入壇子中，壓實(shí)；(2)加入3500ml的發(fā)酵液，密封壇子；在溫度為20 25°C環(huán)境下，發(fā)酵10天(3)發(fā)酵完成后即得發(fā)酵蔬菜；(4)發(fā)酵蔬菜經(jīng)加工，包裝后滅菌，得到發(fā)酵蔬菜制品；所述的發(fā)酵液的制備方法為210克食鹽(6%)加水煮沸后加入40克綿白糖，冷卻至室溫，加入60ml白酒(高粱白酒)、6ml食醋(山西陳醋)，再加涼白開水定容至3500ml，即得發(fā)酵液。獲得的發(fā)酵蔬菜制品的各項(xiàng)測(cè)試結(jié)果示于表I。實(shí)施例4 (以1000克芹菜為例)
低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝，包括如下加工步驟(1)將洗干凈浙干水分的1000克芹菜，切分后與70克切成片的大蒜混勻，置入泡菜缸中，壓實(shí)；(2)加入3000ml的發(fā)酵液，密封泡菜缸；在溫度為15 20°C環(huán)境下，發(fā)酵35天；(3)發(fā)酵完成后即得發(fā)酵蔬菜；
(4)發(fā)酵蔬菜經(jīng)加工，包裝后滅菌，得到發(fā)酵蔬菜制品；所述的發(fā)酵液的制備方法為120克食鹽(4%)加水煮沸后加入80克綿白糖，冷卻至室溫，加入20ml白酒(高粱白酒)、7ml食醋(山西陳醋)，再加涼白開水定容至3000ml，即得發(fā)酵液。獲得的發(fā)酵蔬菜制品的各項(xiàng)測(cè)試結(jié)果示于表I。實(shí)施例5 (以1000克甘藍(lán)為例)
低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝，包括如下加工步驟(1)將洗干凈浙干水分的1000克甘藍(lán)，切分后與80克切成片的大蒜混勻，置入壇子中，壓實(shí)；(2)加入2000ml的發(fā)酵液，密封壇子；在溫度為20 25°C環(huán)境下，發(fā)酵9天；(3)發(fā)酵完成后即得發(fā)酵蔬菜；(4)發(fā)酵蔬菜經(jīng)加工，包裝后滅菌，得到發(fā)酵蔬菜制品；所述的發(fā)酵液的制備方法為100克食鹽(5%)加水煮沸后加入50克綿白糖，冷卻至室溫，加入30ml白酒(北京二鍋頭)、8ml食醋(東湖陳醋)，再加涼白開水定容至2000ml，即得發(fā)酵液。
獲得的發(fā)酵蔬菜制品的各項(xiàng)測(cè)試結(jié)果示于表I。
權(quán)利要求
1.低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝，其特征在于，包括如下加工步驟(1)將蔬菜洗干凈浙干水分，切分后與5% 8% (W/W)切成片的大蒜混勻，置入發(fā)酵容器中，壓實(shí)；(2)加入200% 400% (V/W)的發(fā)酵液，密封發(fā)酵容器；在溫度為20 25°C環(huán)境下，發(fā)酵時(shí)間不得少于一周；或者在溫度為15 20°C環(huán)境下，發(fā)酵時(shí)間不得少于一月；(3)發(fā)酵完成后即得發(fā)酵蔬菜；(4)發(fā)酵蔬菜經(jīng)加工，包裝后滅菌，得到發(fā)酵蔬菜制品； 所述的發(fā)酵液是由食鹽、4% 8% (W/W)綿白糖、2% 6% (V/W)白酒、O. 6% O. 8% (V/W)食醋和水構(gòu)成的，且發(fā)酵液中食鹽的含量為4% 6% (W/V);上述步驟中大蒜、發(fā)酵液、綿白糖、白酒和食醋均是按洗干凈浙干水分的蔬菜重量計(jì)算的。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝，其特征在于，所述的發(fā)酵液的制備方法為食鹽加水煮沸后加入4% 8% (W/W)綿白糖，冷卻至室溫，加入2% 6% (V/W)白酒、O. 6% O. 8% (V/W)食醋，再加涼白開水定容，使得發(fā)酵液中食鹽的含量為4% 6% (W/V),即得發(fā)酵液。
全文摘要
本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域，具體是一種低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝，包括如下加工步驟(1)將蔬菜洗干凈瀝干水分，切分后與5%～8%(W/W)切成片的大蒜混勻，置入發(fā)酵容器中，壓實(shí)；(2)加入200%～400%(V/W)的發(fā)酵液，密封發(fā)酵容器；在溫度為20～25℃環(huán)境下，發(fā)酵時(shí)間不得少于一周；或者在溫度為15～20℃環(huán)境下，發(fā)酵時(shí)間不得少于一月；(3)發(fā)酵完成后即得發(fā)酵蔬菜；(4)發(fā)酵蔬菜經(jīng)加工，包裝后滅菌，得到發(fā)酵蔬菜制品；所述的發(fā)酵液是由食鹽、4%～8%(W/W)綿白糖、2%～6%(V/W)白酒、0.6%～0.8%(V/W)食醋和水構(gòu)成的，且發(fā)酵液中食鹽的含量為4%～6%(W/V)。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102894321SQ201210449869
公開日2013年1月30日 申請(qǐng)日期2012年11月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月12日
發(fā)明者燕平梅, 暢曉暉, 柴政, 趙文婧, 喬宏萍, 陳燕飛, 單樹花, 宋敏麗 申請(qǐng)人:太原師范學(xué)院