專利名稱：一種雞肩胛骨加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種雞肩胛骨加工方法。
背景技術(shù)：
雞肉及其制品具有肌肉纖維細(xì)膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高等優(yōu)點(diǎn)，而被越來(lái)越多消費(fèi)者所接受。伴隨著雞肉制品行業(yè)的快速發(fā)展和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程的加快，雞身上大多數(shù)部位的肉都被分割深加工了，而雞肩胛骨(雞叉)作為雞屠宰業(yè)的副產(chǎn)品因含有骨頭，難以利用，價(jià)格低廉，成了“雞肋”。產(chǎn)量較大卻難以消耗，之前基本都是通過(guò)骨肉分離技術(shù)將雞叉骨上的肉分離出來(lái)后用于肉制品深加工，工藝復(fù)雜，附加值低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種雞肩胛骨加工方法，其目的是利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，在帶肉雞肩胛骨(雞叉)為原料，經(jīng)過(guò)配料加工，生產(chǎn)出健康、美味的雞肉調(diào)理制品，實(shí)現(xiàn)雞肩胛骨(雞叉)高附加值的轉(zhuǎn)變，為雞肩胛骨(雞叉)的深加工創(chuàng)新方向，實(shí)現(xiàn)對(duì)副產(chǎn)品的有效利用。本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，研制了一種雞肩胛骨加工方法，其特征在于，包括以下步驟(I)將雞屠宰分割后的帶肉肩胛骨，品溫0-10°C，用作主料備用；(2)主料1000克中放置食用鹽15-20克、復(fù)合磷酸鹽3_5克、白砂糖20_30克、味精3-5克、辣椒粉11-20克、五香粉3-5克、孜然粉3-5克、小蘇打1-2克、大豆蛋白6-10克、辣椒紅色素O. 1-0. 2克、食用香精1-2克、淀粉60-70克、冰水180-200克；(3)將步驟⑵的配料攪拌均勻，使輔料完全溶解，常規(guī)低溫真空滾揉20-30分鐘，滾揉后腌制1-2小時(shí)；(4)將腌制后的產(chǎn)品整形擺盤(pán)，速凍；(5)速凍后進(jìn)行包裝冷藏備用；(6)將步驟(5)中備用品經(jīng)過(guò)油炸或燒烤或微波烹飪手法加工后食用。所述步驟(2)中香精為雞肉香精，淀粉為玉米淀粉。所述步驟(3)滾揉溫度為0-4°C，滾揉機(jī)真空要求為-O. OSMPa,滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為5_6
轉(zhuǎn)/分鐘。所述步驟(5)速凍采用低溫快速冷凍，產(chǎn)品中心溫度為-18°C以下。發(fā)明的積極效果是本發(fā)明是以優(yōu)質(zhì)雞屠宰后的鮮品雞肩胛骨為基礎(chǔ)，選擇上乘輔料，輔以精細(xì)設(shè)計(jì)的配方，通過(guò)科學(xué)學(xué)的生產(chǎn)工藝，采用低溫真空滾揉腌制技術(shù)，低溫快速冷凍，至產(chǎn)品中心溫度-18°C，保持肉味鮮美，保護(hù)肉的保鮮技術(shù)，開(kāi)發(fā)出一種味道鮮美，滋味豐富，健康、美味、高附加值的帶肉雞肩胛骨調(diào)理制品。而由于本發(fā)明工藝是在現(xiàn)有工藝過(guò)程基礎(chǔ)上的簡(jiǎn)化改進(jìn)，并未對(duì)設(shè)備機(jī)械等進(jìn)行改進(jìn)，因此可直接應(yīng)用于現(xiàn)有生產(chǎn)工藝中，簡(jiǎn)單易行。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I先準(zhǔn)備主料，用雞屠宰分割后的帶肉肩胛骨，品溫1°C;取主料1000克，配料食用鹽15克、復(fù)合磷酸鹽3克、白砂糖20克、味精3克、辣椒粉11克、五香粉3克、孜然粉3克、小蘇打I克、大豆蛋白6克、辣椒紅色素O. I克、食用香精I(xiàn)克、淀粉60克、冰水180克，香精為雞肉香精，淀粉為玉米淀粉，將配料攪拌均勻，使輔料完全溶解，常規(guī)低溫真空滾揉20分鐘，滾揉后腌制2小時(shí)，滾揉溫度為0°C，滾揉機(jī)真空要求為-O. 08MPa，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為5轉(zhuǎn)/分鐘，將腌制后的產(chǎn)品整形擺盤(pán)速凍，速凍產(chǎn)品中心溫度_18°C然后進(jìn)行包裝冷藏，可經(jīng)過(guò)油炸、燒烤、微波等烹飪手法加工后食用。實(shí)施例2先準(zhǔn)備主料，用雞屠宰分割后的帶肉肩胛骨，品溫5°C;取主料1000克，配料食用鹽18克、復(fù)合磷酸鹽4克、白砂糖25克、味精4克、辣椒粉15克、五香粉4克、孜然粉4克、小蘇打I. 5克、大豆蛋白8克、辣椒紅色素O. 15克、食用香精I(xiàn). 5克、淀粉65克、冰水190克，香精為雞肉香精，淀粉為玉米淀粉，將配料攪拌均勻，使輔料完全溶解，常規(guī)低溫真空滾揉25分鐘，滾揉后腌制I. 5小時(shí)，滾揉溫度為2°C，滾揉機(jī)真空要求為-O. 08MPa，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為5轉(zhuǎn)/分鐘，將腌制后的產(chǎn)品整形擺盤(pán)速凍，速凍產(chǎn)品中心溫度_18°C然后進(jìn)行包裝冷藏，可經(jīng)過(guò)油炸、燒烤、微波等烹飪手法加工后食用。實(shí)施例3先準(zhǔn)備主料，用雞屠宰分割后的帶肉肩胛骨，品溫8°C;取主料1000克，配料食用鹽20克、復(fù)合磷酸鹽5克、白砂糖30克、味精5克、辣椒粉20克、五香粉5克、孜然粉5克、小蘇打2克、大豆蛋白10克、辣椒紅色素O. 2克、食用香精2克、淀粉70克、冰水200克，香精為雞肉香精，淀粉為玉米淀粉，將配料攪拌均勻，使輔料完全溶解，常規(guī)低溫真空滾揉30分鐘，滾揉后腌制I小時(shí)，滾揉溫度為3°C，滾揉機(jī)真空要求為-O. 08MPa，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為6轉(zhuǎn)/分鐘，將腌制后的產(chǎn)品整形擺盤(pán)速凍，速凍產(chǎn)品中心溫度_18°C然后進(jìn)行包裝冷藏，可經(jīng)過(guò)油炸、燒烤、微波等烹飪手法加工后食用。在實(shí)際應(yīng)用中，本領(lǐng)域的技術(shù)人員完全可以在本發(fā)明的技術(shù)方案內(nèi)，合理選擇其他的參數(shù)，但與本發(fā)明所保護(hù)的技術(shù)方案實(shí)質(zhì)性相同，仍落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種雞肩胛骨加工方法，其特征在于，包括以下步驟(1)將雞屠宰分割后的帶肉肩胛骨，品溫0-10°C，用作主料備用；(2)主料1000克中放置食用鹽15-20克、復(fù)合磷酸鹽3-5克、白砂糖20-30克、味精3_5 克、辣椒粉11-20克、五香粉3-5克、孜然粉3-5克、小蘇打1-2克、大豆蛋白6_10克、辣椒紅色素O. 1-0. 2克、食用香精1-2克、淀粉60-70克、冰水180-200克；(3)將步驟(2)的配料攪拌均勻，使輔料完全溶解，常規(guī)低溫真空滾揉20-30分鐘，滾揉后腌制1-2小時(shí)；(4)將腌制后的產(chǎn)品整形擺盤(pán)，速凍；(5)速凍后進(jìn)行包裝冷藏備用；(6)將步驟(5)中備用品經(jīng)過(guò)油炸或燒烤或微波烹飪手法加工后食用。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種雞肩胛骨加工方法，其特征在于所述步驟(2)中香精為雞肉香精，淀粉為玉米淀粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種雞肩胛骨加工方法，其特征在于所述步驟(3)滾揉溫度為0-4°C，滾揉機(jī)真空要求為-O. 08MPa，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為5_6轉(zhuǎn)/分 鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種雞肩胛骨加工方法，其特征在于所述步驟(5)速凍采用低溫快速冷凍，產(chǎn)品中心溫度為_(kāi)18°C以下。
全文摘要
本發(fā)明提供一種雞肩胛骨加工方法，其特征在于，包括以下步驟(1)將雞屠宰分割后的帶肉肩胛骨；(2)主料1000克中放置食用鹽15-20克、復(fù)合磷酸鹽3-5克、白砂糖20-30克、味精3-5克、辣椒粉11-20克、五香粉3-5克、孜然粉3-5克、小蘇打1-2克、大豆蛋白6-10克、辣椒紅色素0.1-0.2克、食用香精1-2克、淀粉60-70克、冰水180-200克；(3)將步驟(2)的配料攪拌均勻；(4)速凍；(5)包裝冷藏；(6)將步驟(5)中備用品經(jīng)過(guò)油炸或燒烤或微波烹飪加工食用。積極效果采用低溫真空滾揉腌制技術(shù)和速凍保鮮技術(shù)，開(kāi)發(fā)出一種味道鮮美，滋味豐富，健康帶肉雞肩胛骨調(diào)理制品。
文檔編號(hào)A23L1/312GK102972783SQ20121052365
公開(kāi)日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2012年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月30日
發(fā)明者樊凌翔, 薛劍峰, 王合利, 王國(guó)輝, 紀(jì)君, 姚廣斐 申請(qǐng)人:青島正大有限公司