專利名稱：一種清醬榨菜產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種清醬榨菜及其制備方法，屬于食品加工領域。
背景技術(shù)：
調(diào)味鹽潰榨菜是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，其質(zhì)地脆嫩、清香爽口、開胃下飯，深受廣大消費者喜愛。目前市場銷售的大多數(shù)調(diào)味榨菜產(chǎn)品是以鹽潰的榨菜為主要原料，經(jīng)過清洗、脫鹽、脫水、調(diào)味、包裝和殺菌等工序生產(chǎn)而成，其一般是在脫水后的榨菜中加入調(diào)味料、食品添加劑直接調(diào)味而成，產(chǎn)品品種、口味單一，同質(zhì)化嚴重，泡菜產(chǎn)品創(chuàng)新嚴重不足
發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對市場現(xiàn)有調(diào)味榨菜產(chǎn)品品種、口味單一，同質(zhì)化嚴重，根據(jù)市場發(fā)展需求而提供的一種清醬榨菜產(chǎn)品及其制備方法，其特點是將清洗、切分、脫鹽、脫水后的鹽潰榨菜加入到用醬油、辣椒、生姜、大蒜、味精、白砂糖、醋酸、乳酸、D-異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉配制而成的調(diào)味料液中浸潰入味，再經(jīng)過離心除水、包裝、封口、殺菌。本發(fā)明的目的由以下技術(shù)措施實現(xiàn)
1.清醬榨菜的配方組成
(1)主料
榨菜I份
(2)以主料重量計，輔料為
醬油50-100%
生姜5-10%
辣椒5-10%
新鮮大蒜1_3%
味精1-3%
白砂糖5-10%
(3)以主料計，食品添加劑為
醋酸O. 05-0. 10%
乳酸O. 10-0. 20%0
D-異抗壞血酸鈉 O. 15-0. 25%
山梨酸鉀O. 15-0. 25%
脫氫醋酸鈉O. 15-0. 25%
2.清醬榨菜的制備方法Cl)主料處理
a.清洗切分鹽潰發(fā)酵好的原料用清水清洗3-5次進行切分，除去不可食用的老筋老皮及菜根菜須，切成條、片、丁形狀；b.脫鹽脫水切分好的原料在脫鹽水池中進行流水脫鹽處理，當鹽度降低至3-5%時即可停止脫鹽；
c.壓榨脫水脫鹽結(jié)束后，將原料裝入口袋內(nèi)，用壓榨機進行壓榨脫水處理，壓榨后榨菜中的水分控制在78-83% ；
(2)輔料處理
a.醬油選用色澤鮮亮的高鹽稀態(tài)醬油備用；
b.辣椒挑選色澤鮮艷，味道純正的小米辣，清洗干凈后用斬拌機切成碎末；
c.生姜生姜去皮后用清洗干凈，用斬拌機切成碎末；
d.新鮮大蒜新鮮大蒜去皮清洗干凈后，用斬拌機切成碎末；
(3)浸潰
將稱量好的味精、白砂糖、醋酸、乳酸、D-異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉溶解到稱好的醬油中，再將稱處理好的生姜、辣椒、新鮮大蒜用紗布包好浸入醬油中，最后加入處理后主料浸潰入味24-48小時；
(4)離心
將浸潰入味的主料撈出后，利用三足離心機在3000-4000r/min條件下離心除水5_10分鐘后備用；
(5)包裝殺菌
離心后的產(chǎn)品裝袋、真空封口，然后進行巴氏滅菌，迅速冷卻。
權(quán)利要求
1.一種清醬榨菜產(chǎn)品，其特征在于該清醬榨菜產(chǎn)品的配方組成為(1)主料榨菜I份(2)以主料重量計，輔料為醬油50-100%生姜5-10%辣椒5-10%新鮮大蒜1_3%味精1-3%白砂糖5-10%(3)以主料計，食品添加劑為醋酸O. 05-0. 10%乳酸O. 10-0. 20%0D-異抗壞血酸鈉 O. 15-0. 25%山梨酸鉀O. 15-0. 25%脫氫醋酸鈉0.15-0.25%。。
2.按照權(quán)利要求I所述清醬榨菜產(chǎn)品的制備方法，其特征在于Cl)主料處理a.清洗切分鹽潰發(fā)酵好的原料用清水清洗3-5次進行切分，除去不可食用的老筋老皮及菜根菜須，切成條、片、丁形狀；b.脫鹽脫水切分好的原料在脫鹽水池中進行流水脫鹽處理，當鹽度降低至3-5%時即可停止脫鹽；c.壓榨脫水脫鹽結(jié)束后，將原料裝入口袋內(nèi)，用壓榨機進行壓榨脫水處理，壓榨后榨菜中的水分控制在78-83% ；(2)輔料處理a.醬油選用色澤鮮亮的高鹽稀態(tài)醬油備用；b.辣椒挑選色澤鮮艷，味道純正的小米辣，清洗干凈后用斬拌機切成碎末；c.生姜生姜去皮后用清洗干凈，用斬拌機切成碎末；d.新鮮大蒜新鮮大蒜去皮清洗干凈后，用斬拌機切成碎末；(3)浸潰將稱量好的味精、白砂糖、醋酸、乳酸、D-異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉溶解到稱好的醬油中，再將稱處理好的生姜、辣椒、新鮮大蒜用紗布包好浸入醬油中，最后加入處理后主料浸潰入味24-48小時；⑷離心將浸潰入味的主料撈出后，利用三足離心機在3000-4000r/min條件下離心除水5_10 分鐘后備用；(5)包裝殺菌離心后的產(chǎn)品裝袋、真空封口，然后進行巴氏滅菌，迅速冷卻。
全文摘要
一種清醬榨菜產(chǎn)品，其特點是將清洗、切分、脫鹽脫水后的鹽漬榨菜加入到用醬油、辣椒、生姜、大蒜、味精白砂糖、醋酸、乳酸、D-異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉配制而成的調(diào)味料液中浸漬入味，再經(jīng)過離心除水、包裝、封口、殺菌而成；它醬香濃郁、口感淡爽脆嫩，適合各地消費者食用，是對傳統(tǒng)四川泡菜產(chǎn)品的技術(shù)創(chuàng)新。
文檔編號A23L1/218GK102972723SQ201210527738
公開日2013年3月20日 申請日期2012年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月11日
發(fā)明者陳功, 李恒, 吳奇謙, 張其圣, 余文華, 游敬剛 申請人:四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院