專利名稱：提高糟醅香味成分的發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種提高糟醅香味成分的發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
固態(tài)白酒生產(chǎn)主要采用窖池作為發(fā)酵容器，同時窖池也是重要的產(chǎn)香味場所。窖池容器一般較大，容積為10-30m3，窖池各層窖泥質(zhì)都有所不同，并且在釀造過程中窖池內(nèi)各層的釀造環(huán)境存在較大差異，如窖池上層糟醅偏干、酒精含量較高、 氧氣含量較高，窖池底層糟醅較濕、含水量較大、酸類組分較多、酒精組分較少等。因此，在固態(tài)發(fā)酵過程中，窖池內(nèi)各層糟醅的質(zhì)量皆有所不同，其內(nèi)含有的香味成分也有所不同，其中以底層糟醅質(zhì)量較好、含有較為豐富的香味成分，這是由底層獨(dú)特的釀造環(huán)境以及窖底泥的質(zhì)量較為優(yōu)秀。也因此，窖底是眾多優(yōu)質(zhì)酒糟醅發(fā)酵的重要場所。目前，糟醅主要是以一次性投入窖池內(nèi)，以及一次性全部取出使用。在糟醅投入窖池前，混合有新鮮的糧食、熟糠等原輔料，經(jīng)蒸餾取酒及糊化后進(jìn)行冷卻，再添加曲藥并混合均勻，最后填入窖池內(nèi)。在窖池內(nèi)各部位所處的環(huán)境存在差異，如含水量、含氧量、發(fā)酵溫度以及與窖壁泥或窖底泥接觸的遠(yuǎn)近等因素差異，其中在窖池底部窖泥產(chǎn)香味特征顯著，糟醅具有典型的窖香味，而在窖池上部分則酒精成分較多，香味獨(dú)特，醇雅香味明顯。各層糟醅具有不同的質(zhì)量，所具有的香味風(fēng)格也有所不同，也因此所各層糟醅所蒸餾的酒質(zhì)均有較大差異，其中以靠近窖池底層的糟醅酒質(zhì)較好，以靠近表層的糟醅酒質(zhì)較差。然而，這種方式存在的問題是，窖池內(nèi)各層糟醅質(zhì)量不統(tǒng)一，整體酒質(zhì)口感較差，以及發(fā)酵時間較短，只進(jìn)行了一輪次的發(fā)酵過程，并且只有靠近窖池底部泥層的少部分糟醅為優(yōu)質(zhì)糟醅，其他糟醅香味偏差，導(dǎo)致整個糟醅香味能力不夠，大部分酒質(zhì)偏差。因此，如何利用窖池特有的環(huán)境資源，提高糟醅中香味成分含量，是窖池釀造的關(guān)鍵。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種提高糟醅香味成分的發(fā)酵方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是提高糟醅香味成分的發(fā)酵方法，包括將糟醅填滿窖池進(jìn)行密封發(fā)酵的步驟，所述窖池內(nèi)的空間分為η層，從上至下依次為第I層、第2層……第η — I層、第η層；糟醅填滿窖池進(jìn)行密封發(fā)酵后，每隔30 90天，開窖依次取出第I層、第2層……第η — I層、第η層內(nèi)的糟醅，將第η層內(nèi)的糟醅用于蒸餾釀酒；然后依次將原第η — I
層......第2層、第I層內(nèi)的糟醅填入窖池，最后向窖池內(nèi)填入一層新鮮待發(fā)酵糟醅后繼續(xù)密
封發(fā)酵。其中，上述發(fā)酵方法中，2彡η彡10。其中，上述方法中，每次開窖取出第η層內(nèi)的糟醅用于蒸餾釀酒的時間間隔為50 70天。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明方法使得每一層填入窖池的糟醅都經(jīng)過窖池內(nèi)每一層發(fā)酵環(huán)境，使得糟醅整合了整個窖池各層次釀酒環(huán)境，促進(jìn)了糟醅中香味成分的豐富，并且最后填入至窖池底部，極大地豐富了糟醅中的香味成分含量。另外，填入的每層糟醅至少經(jīng)歷了 2輪次以上的發(fā)酵周期，發(fā)酵時間長，有利于糟醅提高香味成分含量，從而得到風(fēng)格統(tǒng)一、質(zhì)量優(yōu)秀的優(yōu)質(zhì)酒糟醅，蒸餾后生產(chǎn)出香味成分豐富的優(yōu)質(zhì)白酒。


圖1為本發(fā)明的窖池結(jié)構(gòu)示意圖。圖中標(biāo)記為1是第I層、2是第η層。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對本發(fā)明進(jìn)一步說明。本發(fā)明的提高糟醅香味成分的發(fā)酵方法，包括將糟醅填滿窖池進(jìn)行密封發(fā)酵的步驟，所述窖池內(nèi)的空間分為η層，從上至下依次為第I層1、第2層……第η — I層、第η層2 ;糟醅填滿窖池進(jìn)行密封發(fā)酵后，每隔30 90天，開窖依次取出第I層1、第2層……第η -1層、第η層2內(nèi)的糟醅，將第η層2內(nèi)的糟醅用于蒸餾釀酒；然后依次將原
第η — I層......第2層、第I層I內(nèi)的糟醅填入窖池，最后向窖池內(nèi)填入一層新鮮待發(fā)酵糟
醅后繼續(xù)密封發(fā)酵。本發(fā)明方法使得每次取出的糟醅都經(jīng)過窖池內(nèi)每一層發(fā)酵環(huán)境，使得糟醅整合了整個窖池各層次釀酒環(huán)境，促進(jìn)了糟醅中香味成分的豐富，并且最后填入至窖池底部，極大地豐富了糟醅中的香味成分含量，并使每層糟醅至少經(jīng)歷了 2輪次以上的發(fā)酵周期，發(fā)酵時間長，有利于糟醅提高香味成分含量，從而生產(chǎn)出風(fēng)格統(tǒng)一、質(zhì)量優(yōu)秀的優(yōu)質(zhì)酒糟醅，蒸餾后生產(chǎn)出香味成分豐富的優(yōu)質(zhì)白酒。其中，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的是，本發(fā)明所述的糟醅都經(jīng)過窖池內(nèi)每一層發(fā)酵環(huán)境，應(yīng)該除去首次填滿窖池的糟醅，當(dāng)本發(fā)明的步驟循環(huán)了 η次以后，即可得到質(zhì)量最優(yōu)的糟醅、生產(chǎn)出香味成分最為豐富的優(yōu)質(zhì)白酒。本發(fā)明雖然繁瑣了發(fā)酵的過程，但是相對所起到的效果，本發(fā)明方法是值得廣泛推廣應(yīng)用的。本發(fā)明之所以選擇時間間隔為30-90天，是因?yàn)?0-90天的發(fā)酵時間有利于新填入窖底層的糟醅與窖底泥完成物質(zhì)交換及香味物質(zhì)的形成，提高糟醅中香味成分含量，提高糟醅的風(fēng)格特征，從而提高酒的質(zhì)量。若間隔時間少于30天，則糟醅與窖底泥接觸時間較短，期間窖底泥所形成的香味物質(zhì)含量較少，并且香味物質(zhì)傳遞至糟醅的效率較短，另外固態(tài)糟醅進(jìn)入新環(huán)境的發(fā)酵進(jìn)行不完全，從而導(dǎo)致糟醅質(zhì)量較差，所產(chǎn)酒中香味成分含量較低。若間隔時間超過90天，則糟醅與窖泥接觸時間過長，不利于整個窖池糟醅的周轉(zhuǎn)速度，降低了窖池的使用效率，并且所產(chǎn)糟醅速度較慢，不適合大規(guī)模的生產(chǎn)需要。優(yōu)選的，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)的要求，為了提高窖池的生產(chǎn)效率，上述發(fā)酵方法中，2 < η < 10。優(yōu)選的，上述方法中，每次開窖取出第η層2內(nèi)的糟醅用于蒸餾釀酒的時間間隔為50 70天。下面通過實(shí)施例對本發(fā)明的具體實(shí)施方式
做進(jìn)一步的說明，但并不因此將本發(fā)明的保護(hù)范圍限制在實(shí)施例之中。實(shí)施例一以某一窖池作為研究對象，將窖池由 上而下分別劃分為第1、2、3、4、5層，并將糟醅填滿窖池進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵60天后開窖，依次取出第1、2、3、4層的糟醅，再將窖池底部的第5層糟醅取出蒸餾，然后由下而上依次在窖池內(nèi)填充原第4、3、2、1層糟醅，最后填入一層新鮮待發(fā)酵糟醅進(jìn)行密封發(fā)酵。待發(fā)酵60天后，重復(fù)上述步驟，再次取出窖底部的第5層糟醅進(jìn)行蒸餾取酒。待重復(fù)上述步驟5次后，取窖底部的第5層糟醅進(jìn)行感官香味鑒定，以及取酒樣以常規(guī)氣相色譜分析法檢測其中香味成分含量。實(shí)施例二以實(shí)施例一相同大小、相同質(zhì)量的窖池作為研究對象，將同等質(zhì)量的新鮮糟醅一次性全部填入窖池內(nèi)，發(fā)酵60天，然后由上而下將窖池內(nèi)所有糟醅全部取出進(jìn)行蒸餾取酒。由于整個窖池的糟醅都是同時取出，但窖池上、下層糟醅質(zhì)量各不相同，為更好地反映出窖池內(nèi)各層糟醅質(zhì)量情況并與實(shí)施例一的出窖糟醅進(jìn)行對比，則抽取與實(shí)施例一所處同層窖池位置的第5層糟醅樣品以及第2層糟醅樣品進(jìn)行感官香味鑒定，以及蒸餾取酒以常規(guī)氣相色譜分析法檢測其中香味成分含量。結(jié)果如表I表2所示表I糟醅感官香味鑒定情況
權(quán)利要求
1.提高糟醅香味成分的發(fā)酵方法，包括將糟醅填滿窖池進(jìn)行密封發(fā)酵的步驟，其特征在于 所述窖池內(nèi)的空間分為η層，從上至下依次為第I層(I)、第2層……第η — I層、第η層⑵； 糟醅填滿窖池進(jìn)行密封發(fā)酵后，每隔30 90天，開窖依次取出第I層(I)、第2層……第η — I層、第η層(2)內(nèi)的糟醅，將第η層(2)內(nèi)的糟醅用于蒸餾釀酒；然后依次將原第η— I層......第2層、第I層(I)內(nèi)的糟醅填入窖池，最后向窖池內(nèi)填入一層新鮮待發(fā)酵糟醅后繼續(xù)密封發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高糟醅香味成分的發(fā)酵方法，其特征在于2< η < 10。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的提高糟醅香味成分的發(fā)酵方法，其特征在于每次開窖取出第η層(2)內(nèi)的糟醅用于蒸餾釀酒的時間間隔為50 70天。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種可提高糟醅香味成分的發(fā)酵方法，該方法包括將糟醅填滿窖池進(jìn)行密封發(fā)酵的步驟，所述窖池內(nèi)的空間分為n層，從上至下依次為第1層(1)、第2層……第n－1層、第n層(2)；糟醅填滿窖池進(jìn)行密封發(fā)酵后，每隔30～90天，開窖依次取出第1層(1)、第2層……第n－1層、第n層(2)內(nèi)的糟醅，將第n層(2)內(nèi)的糟醅用于蒸餾釀酒；然后依次將原第n－1層……第2層、第1層(1)內(nèi)的糟醅填入窖池，最后向窖池內(nèi)填入一層新鮮待發(fā)酵糟醅后繼續(xù)密封發(fā)酵。本發(fā)明方法可明顯提高糟醅中的香味成分含量。
文檔編號C12G3/02GK102994313SQ20121053520
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月12日
發(fā)明者劉小剛, 敖宗華, 吳曉燕, 涂飛勇, 任劍波, 楊平, 馬蓉, 涂榮坤 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司