專利名稱：一種制備發(fā)酵動(dòng)物血腸的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵食品的制作，具體涉及微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)一種發(fā)酵動(dòng)物血腸。
背景技術(shù)：
自1993年以來，我國肉類產(chǎn)量一直處于世界第一位，生豬產(chǎn)量接近世界總產(chǎn)量的一半。從產(chǎn)血量來看，牛的總出血量為活牛重的4. 2%,豬為3. 5%,羊?yàn)?. 2%。目前我國的動(dòng)物血液總產(chǎn)量超過1. 2X106t，但利用率很低，資源浪費(fèi)十分嚴(yán)重。豬血液回收利用比較先進(jìn)的國家是歐州各國，丹麥、瑞典兩國每年生產(chǎn)血粉達(dá)10，000 15，000噸，瑞典屠宰血液利用率100%，歐洲其他國家的利用率平均約為90%，我國大中型肉聯(lián)廠及冷凍廠基本上都將豬血利用起來，利用率大約45%。動(dòng)物血液是一種寶貴的資源，但多年來一直未得到充分的開發(fā)利用。新鮮血液中除80%左右的水分外,蛋白質(zhì)含量大于17%,礦物質(zhì)(鉀、鈉、鎂、磷)多以無機(jī)鹽的形式存在，IOOg血液中鐵的含量高達(dá)40mg以上。我國豬血80%以上用于生產(chǎn)血粉作為飼料添加劑，增加飼料蛋白含量，其次是用作生化提取、制作血豆腐和血腸。營養(yǎng)利用率不高，產(chǎn)品附加值極低。我國民間血腸主要有東北的血腸(豬血)、青海的血腸(羊血)，主要以餐桌上即時(shí)消費(fèi)為主，不能工業(yè)化生產(chǎn)，并且沒有通過微生物發(fā)酵。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種微生物發(fā)酵血腸的制備方法。可采取下述技術(shù)方案 本發(fā)明提供發(fā)酵動(dòng)物血腸制備方法，主要原料由動(dòng)物血、食鹽、食用香料、豬小腸等組
成，各組分百分含量為動(dòng)物血70 85%，食用香料8 15%，食鹽I 3%，菌種5 10%，豬小腸O. 02 O. 04%ο本發(fā)明所述的食用香料為花椒、生姜、辣椒、陳皮、小茴香。本發(fā)明所述的菌種為肉明串珠菌(L. carnosum)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、乳酸乳球菌(Lactococus Iactis)。本發(fā)明采用以下制作工藝
動(dòng)物血采集一凝固一切塊一拌料(加入輔料、發(fā)酵混合菌種)一灌腸一扎結(jié)一刺孔一漂洗一發(fā)酵一真空包裝一成品。
(I)動(dòng)物血的采集與凝固在干凈的金屬容器內(nèi)放入適量飲用水，加入少量食鹽，宰殺時(shí)將動(dòng)物血迅速放入容器內(nèi)攪拌使鹽水與動(dòng)物血混勻，靜置15分鐘使血凝固。血必須采自健康的動(dòng)物(豬、羊、兔、雞、鴨等)。(2)切塊將凝固好的血豆腐切成大小2X4cm見方，2cm厚條型塊狀。(3)拌料將按一定比例稱好的調(diào)料(花椒、辣椒、陳皮、小茴香分別磨成粉并混勻)混合菌種等混勻，將按比例稱好的生姜打成漿與配料一起混勻，混勻后再與切好的血塊充分混勻。(4)灌腸、扎結(jié)、刺孔將上述拌好的血餡灌入豬腸衣后，用鋁絲或繩索將血香腸每20 25厘米長扎成一節(jié)，扎節(jié)前先把血餡內(nèi)兩端擠捏，使內(nèi)容物收緊，并用針將每節(jié)血腸表面扎若干個(gè)孔，以排除空氣與多余水分。(5)漂洗將上述灌裝好的血腸放入50 70°C的熱水中清洗，洗去腸衣表面的污染物。(6)發(fā)酵將漂洗后的血腸迅速掛于晾桿上，置于恒溫室內(nèi)，于30°C恒溫主發(fā)酵I 1. 5天，再放于16°C以下恒溫通風(fēng)后發(fā)酵5 10天，當(dāng)水分降低到一定含量，此時(shí)血腸具有明顯的發(fā)酵特殊香味和爽快的口感，發(fā)酵完畢。(7)真空包裝將發(fā)酵后的血腸裝入食用塑料袋，抽真空并封口，即為成品。菌種培養(yǎng)方法
(O菌種培養(yǎng)方法
保藏斜面培養(yǎng)基采用改良MRS培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度37±1°C，培養(yǎng)時(shí)間24 48小時(shí)。培養(yǎng)基組分如下
蛋白胨Ig
酵母提取物O. 5g
牛肉膏Ig
檸檬酸二胺O. 2g
乙酸鈉O. 5g
葡萄糖2g
吐溫 80O.1ml
Mgso4. 7H2oO. 058g
Mnso4. 4H2oO. 025g
CaCO32g
K2Hpo40. 2g
瓊脂2g
將上述藥品稱量好后加入蒸餾水溶解，并加熱讓瓊脂溶解，同時(shí)定容100ml，調(diào)解PH6. 2-6. 4，配制好后分裝于試管中，塞上塞子置于121°C殺菌15 20分鐘。(2)菌種增殖培養(yǎng)方法
番茄汁增殖培養(yǎng)基成分
番茄汁50mL
酵母抽提液5g
肉膏IOg
乳糖20g
葡萄糖2g
K2HPO42g
加蒸餾水至IOOOmL
pH6. 8±0. 2
將所有成分加入蒸餾水中，加熱溶解，校正PH6. 8±0. 2。分裝50ml于250ml三角瓶中，121°C高壓滅菌15 20分鐘，冷至50°C時(shí)使用。將三種培養(yǎng)好的斜面菌種各接一小環(huán)于同一裝有增殖培養(yǎng)基的三角瓶中，培養(yǎng)溫度37± I°C，培養(yǎng)時(shí)間24 48小時(shí)發(fā)酵完畢，此為菌 種制備液，備用。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
配方I
豬血35千克
花椒1. 75千克
生姜3. 75千克
辣椒2. 5千克
陳皮1. 5千克
小茴香I千克
食鹽I千克
菌種2. 5L
制備方法1、豬血的采集與凝固在干凈的不銹鋼桶內(nèi)放入4000ml飲用水，加入食鹽I千克(2%)攪勻使其充分溶解，宰殺時(shí)將35千克新鮮豬血(70%)迅速放入不銹鋼桶內(nèi)攪拌使鹽水與豬血充分混勻，靜置15分鐘使血凝固。2、切塊將凝固好的豬血豆腐切成大小2 X 4cm見方，2cm厚條型塊狀。3、拌料將1. 75千克花椒(3. 5%)、2. 5千克辣椒(5%)、1. 5千克陳皮(3%)、2千克小茴香(4%)分別磨成粉并混勻，將3. 75千克生姜(7. 5%)洗凈打成漿與菌種制備液2. 5L (5%)及混勻的干粉調(diào)料混勻，將充分混勻后的配料再與切好的血塊充分混勻。4、灌腸、扎結(jié)、刺孔將上述拌好的血餡灌入豬腸衣后，用鋁絲或繩索將血香腸每20 25厘米長扎成一節(jié)，扎節(jié)前先把豬血餡內(nèi)兩端擠捏，使內(nèi)容物收緊，并用針將每節(jié)血腸表面扎若干個(gè)孔，以排除空氣與多余水分。5、漂洗將上述灌裝好的血腸放入50 70°C的熱水中清洗，洗去腸衣表面的污染物。6、發(fā)酵將漂洗后的血腸迅速掛于晾桿上，置于恒溫室內(nèi)，于30°C恒溫主發(fā)酵1. 5天，再放于12°C恒溫通風(fēng)后發(fā)酵10天，當(dāng)水分降低到50±5%時(shí)，此時(shí)血腸具有明顯的發(fā)酵特殊香味和爽快的口感，發(fā)酵完畢。7、真空包裝將發(fā)酵后的血腸裝入食用塑料袋，抽真空并封口，即為成品。實(shí)施列2 配方2
羊血40千克
花椒O. 5千克
生姜2千克
辣椒1. 5千克
陳皮I千克
小茴香I千克
食鹽1. 5千克 菌種3L
制備方法1、羊血的采集與凝固在干凈的不銹鋼桶內(nèi)放入4000ml飲用水，加入食鹽1. 5千克(3%)攪勻使其充分溶解，宰殺時(shí)將40千克羊血(80%)迅速放入不銹鋼桶內(nèi)攪拌使鹽水與羊血充分混勻，靜置15分鐘使血凝固。2、切塊將凝固好的羊血豆腐切成大小2 X 4cm見方，2cm厚條型塊狀。3、拌料將O. 5花椒(1%)、1. 5辣椒(3%)、1千克陳皮(2%)、1千克小茴香(2%)分別磨成粉并混勻，將2千克生姜(4%)洗凈打成漿與菌種制備液3L(6%)及混勻的干粉調(diào)料混勻，將充分混勻后的配料再與切好的血塊充分混勻。4、灌腸、扎結(jié)、刺孔將上述拌好的血餡灌入豬腸衣后，用鋁絲或繩索將血香腸每20 25厘米長扎成一節(jié)，扎節(jié)前先把羊血餡內(nèi)兩端擠捏，使內(nèi)容物收緊，并用針將每節(jié)血腸表面扎若干個(gè)孔，以排除空氣與多余水分。5、漂洗將上述灌裝好的血腸放入50 70°C的熱水中清洗，洗去腸衣表面的污染物。6、發(fā)酵將漂洗后的血腸迅速掛于晾桿上，置于恒溫室內(nèi)，于33°C恒溫主發(fā)酵I天，再放于16°C恒溫通風(fēng)后發(fā)酵10天，當(dāng)水分降低到50±5%時(shí)，此時(shí)血腸具有明顯的發(fā)酵特殊香味和爽快的口感，發(fā)酵完畢。7、真空包裝將發(fā)酵后的血腸裝入食用塑料袋，抽真空并封口，即為成品。實(shí)施列3 配方3
雞血或兔血或鴨血 8千克 花椒O.1千克
生姜O. 4千克
辣椒O. 2千克
陳皮O.1千克
小茴香O.1千克
食鹽O.1千克
菌種IL
制備方法1、血的采集與凝固在干凈的不銹鋼桶內(nèi)放入800ml飲用水，加入食鹽O.1千克(1%)攪勻使其充分溶解，宰殺時(shí)將8千克雞血或兔血或鴨血(80%)迅速放入不銹鋼桶內(nèi)攪拌使鹽水與雞血或兔血或鴨血充分混勻,靜置15分鐘使血凝固。2、切塊將凝固好的血豆腐切成大小2 X 4cm見方，2cm厚條型塊狀。3、拌料:將O.1花椒(1%)、0. 2辣椒(2%)、0.1千克陳皮(1%)、0· I千克小茴香(1%)分別磨成粉并混勻，將0.4千克生姜(4%)洗凈打成漿與菌種制備液IL (10%)及混勻的干粉調(diào)料混勻，將充分混勻后的配料再與切好的血塊充分混勻。4、灌腸、扎結(jié)、刺孔將上述拌好的血餡灌入豬腸衣后，用鋁絲或繩索將血香腸每20 25厘米長扎成一節(jié)，扎節(jié)前先把血餡內(nèi)兩端擠捏，使內(nèi)容物收緊，并用針將每節(jié)血腸表面扎若干個(gè)孔，以排除空氣與多余水分。
5、漂洗將上述灌裝好的血腸放入50 70°C的熱水中清洗，洗去腸衣表面的污染物。6、發(fā)酵將漂洗后的血腸迅速掛于晾桿上，置于恒溫室內(nèi)，于28°C恒溫主發(fā)酵1. 5天，再放于14°C恒溫通風(fēng)后發(fā)酵8天，當(dāng)水分降低到50±5%時(shí)，此時(shí)血腸具有明顯的發(fā)酵特殊香味和爽快的口感，發(fā)酵完畢。7、真空包裝將發(fā)酵后的血腸裝入食用塑料袋，抽真空并封口，即為成品。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵動(dòng)物血腸的制備方法，本方法主要采用動(dòng)物血、食鹽、香料、豬小腸原料，經(jīng)混合菌種發(fā)酵工藝而制作出具有發(fā)酵風(fēng)味的動(dòng)物血腸產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵動(dòng)物血腸制備方法，其步驟是 (I)動(dòng)物血的采集與凝固，其動(dòng)物血為豬血、羊血、兔血、雞血、鴨血其中一種或一種以上，將凝固好的血豆腐切成大小均勻塊狀、拌料、灌腸、扎結(jié)、刺孔、漂洗(2)發(fā)酵將漂洗后的血腸迅速掛于晾桿上，置于恒溫室內(nèi)，于28°C 30°C恒溫主發(fā)酵I 1. 5天，再放于16°C以下恒溫通風(fēng)后發(fā)酵5 10天，當(dāng)水分降低到50±5%含量時(shí)，此時(shí)血腸具有明顯的發(fā)酵特殊香味和爽快的口感，發(fā)酵完畢(3)真空包裝，即為成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵血腸的制作，包括動(dòng)物血豆腐的制作、血腸灌裝、配料調(diào)制及菌種發(fā)酵工藝。該生產(chǎn)方法包括將血豆腐切成小塊、與制備的調(diào)料、混合菌種等混勻，然后裝入豬小腸內(nèi)，于28℃～33℃恒溫主發(fā)酵1～1.5天，再放于16℃以下通風(fēng)后發(fā)酵5-10天。制備的調(diào)料包括花椒、生姜、辣椒、陳皮、小茴香組成，混合菌種包括肉明串珠菌(L.carnosum)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、乳酸乳球菌(Lactococuslactis)。本發(fā)明形成了發(fā)酵血腸制作的完善發(fā)酵工藝技術(shù)。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102987418SQ201210543448
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月17日
發(fā)明者潘紅梅, 孫剛, 陳朝敏, 李益恩, 柏紅梅, 游敬剛, 陳功 申請人:四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院, 四川省資陽市四海發(fā)展實(shí)業(yè)有限公司