專利名稱：一種低亞硝酸鹽火腿腸的研制的制作方法
—種低亞硝酸鹽火腿腸的研制技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，是食品加工技術(shù)在肉類制品類方面的探索性應(yīng)用研究。
背景技術(shù)：
亞硝酸鹽在腸類中有著重要的作用，其可以抑菌，保鮮，發(fā)色，增香等，其廣泛的存 在于自然界中，而亞硝酸鹽在一定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成對(duì)人體具有強(qiáng)烈危害的亞硝胺，造成慢 性或潛伏性中毒，同時(shí)產(chǎn)生其他有毒物質(zhì)，如能研究出一種低亞硝酸鹽低溫火腿腸，即在一 定程度上降低了亞硝酸鹽的危害。在近20來年，針對(duì)亞硝酸鹽的取代物，研究人員對(duì)多種 物質(zhì)進(jìn)行了研究，其中血紅素多肽取代亞硝酸鹽的這一研究較少，具有極大的市場(chǎng)潛力和 開發(fā)價(jià)值。已有的研究結(jié)果表明，血紅素多肽具有降血壓，抗氧化，抗菌和增強(qiáng)免疫力等多 種生物活性，而且血紅素或血紅素肽則是一種優(yōu)良的補(bǔ)鐵劑。其主要來源的豬血紅蛋白占 全血蛋白質(zhì)總量的2/3以上，其生產(chǎn)成本較低，變廢為寶，能產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益。
結(jié)合制取低亞硝酸鹽低溫火腿腸的工藝流程，運(yùn)用豬血紅素多肽部分代替亞硝酸 鹽的優(yōu)點(diǎn)是安全衛(wèi)生，健康營(yíng)養(yǎng)，生產(chǎn)成本低。
為尋求適于工業(yè)生產(chǎn)的低亞硝酸鹽低溫火腿腸，有必要經(jīng)過一系列的技術(shù)方法改 造獲得真正意義的用于工業(yè)生產(chǎn)的工藝流程，化學(xué)技術(shù)便是手段之一。本實(shí)驗(yàn)利用由豬血 得到的血紅素肽，用其取代部分亞硝酸鹽，添加到腸類制備中，同時(shí)保證腸的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值、保質(zhì)期等不受影響，通過優(yōu)化提取條件來提高富鐵血紅素肽的產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本，為 工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是尋求用血紅素肽來部分取代低溫火腿腸中的亞硝酸鹽，在保持肉制 品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色澤等不變的前提下，生產(chǎn)出低亞硝酸鹽火腿腸。該制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成本低 廉，安全性更高。
(I)原料，新鮮豬血，購(gòu)自華正集團(tuán)。
(2)酶解新鮮豬血，確定酶解的條件，即所用酶類，用酶類量，酶解溫度，酶解時(shí)間， 底物濃度，PH值，
(3)確定離心分離豬血紅蛋白提取液的條件，離心轉(zhuǎn)數(shù)，離心時(shí)間，離心物量。
(4)富鐵血紅素肽的亞鐵離子的螯合劑的選擇及螯合參數(shù)的確定
(5)富鐵血紅素肽在低硝酸鹽制品中的最佳用量，以及低硝酸鹽制品中，亞硝酸鹽 的最適含量。
(6)富鐵血紅素肽在低硝酸鹽制品中的安全評(píng)價(jià)指標(biāo))
(7)包裝。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例
I在新鮮豬血中加入3. 0%檸檬酸三鈉抗凝，4000rpm離心得到豬血細(xì)胞。
2把其置于85°C恒溫30min，變性，搗碎，加水調(diào)節(jié)至6%，8%，10%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的底 物(蛋白質(zhì))濃度，加熱至水解溫度45°C,50°C,55°C并調(diào)節(jié)至水解至pH7. O，7. 5，8. O，然后 加入4000U/g蛋白質(zhì)的復(fù)合蛋白酶水解，水解過程中用pH計(jì)時(shí)實(shí)時(shí)測(cè)定pH值，并滴加堿液 保持pH值不變。水解IOh后，調(diào)pH4. 5,90°C加熱30min滅酶,4000rpm離心20min。
3分別稱取一定量富血紅素肽酶解液于三頸燒瓶中，加入1%抗壞血酸及少量還 原鐵作抗氧化劑，以2 : I的比例加入氯化亞鐵，pH為5. O,于50°C水浴反應(yīng)lh，反應(yīng)液離心 去除還原鐵粉等沉淀后，上清液95%乙醇(V液Ve= I 7)沉淀，15000r/min離心IOmin 得沉淀為多肽螯合鐵，沉淀經(jīng)乙醇數(shù)次洗滌后，放置干燥器中干燥24h，樣品袋中保藏。
4把富鐵血紅素肽加入原料中，生產(chǎn)出腸類制品。
5酶解溫度，pH值，底物濃度，酶底物濃度比，對(duì)血紅素肽提取率的影響。
選擇底物濃度為8%的豬血紅蛋白溶液，酶底物濃度比為6000U/g，調(diào)pH值至7. 5， 在溫度為45°C，50°C，55°C時(shí)水解10h。由此觀察酶解度隨著時(shí)間變化的規(guī)律。
在反應(yīng)溫度為50°C，底物濃度為8%，酶底物濃度為6000U/g，分別在pH值為7. 0，7.5. 8. O的條件下酶解10h，觀察酶解度隨pH值變化的變化規(guī)律。
在反應(yīng)溫度為50°C，pH值為7. 5，酶底物濃度比6000U/g，底物濃度分別為6%， 8%,10%,觀察酶解度隨著底物濃度變化的變化規(guī)律。
在反應(yīng)溫度為50°C，pH值為7. 5，酶底物濃度為8%，酶底物濃度比分別為4000U/ g，6000U/g, 8000U/g,觀察酶解度隨著酶底物濃度比變化的變化規(guī)律。
6螯合劑的選擇對(duì)血紅素肽與鐵螯合的影響。
血紅素肽與亞鐵離子螯合，其可選用氯化亞鐵等進(jìn)行螯合。其中螯合劑可選用氯 化亞鐵、透過液、富血紅素多肽螯合鐵及富血紅素多肽酶解液，以1.5 I比率(v/m)分別 與氯化亞鐵在50°C水浴條件下反應(yīng)Ih。
7富鐵血紅素肽對(duì)低溫火腿腸的作用效果，對(duì)低溫火腿腸的風(fēng)味、保質(zhì)期和顏色等 進(jìn)行評(píng)價(jià)。富鐵血紅素肽的穩(wěn)定性和抗氧化性測(cè)定。
在pH為5. 5時(shí)，分別向等濃度的IOOml氯化亞鐵，IOOml富鐵血紅素肽溶液中加 入，加入同濃度的NaOH溶液，研究隨著NaOH溶液的加入，溶液pH的變化。
稱取一定量樣品，磨碎，以I. 5%的添加量分別添加FeCl2、透過液、富血紅素多肽 螯合鐵及富血紅素多肽酶解液，在30°C、強(qiáng)光照的環(huán)境中儲(chǔ)藏2d，用石油醚反復(fù)抽提(直至 抽提后的石油醚滴在白紙上待石油醚完全揮發(fā)后不留下油潰)，并用95%的乙醇沉淀蛋白 后采用碘量法測(cè)定過氧化值，判斷富鐵血紅素肽的穩(wěn)定性和抗氧化性測(cè)定。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明涉及富鐵血紅素肽的制備，以及其應(yīng)用于低溫火腿腸中，研制出低亞硝酸鹽低溫火腿腸，其特征在于所述方法包括下述步驟a以新鮮豬血為原料，首先通過離心等處理得到豬血紅蛋白液，然后通過酶解得到血紅素肽；b對(duì)血紅素肽的最佳提取條件進(jìn)行優(yōu)化；c通過血紅素肽與亞鐵離子進(jìn)行螯合得到富鐵血紅素多肽，確定螯合的最佳螯合劑，螯合效果，安全性，抗氧化效果評(píng)價(jià)以及螯合參數(shù)；d富鐵血紅素肽穩(wěn)定性及溶解性評(píng)價(jià)；e把富鐵血紅素肽加入腸類，生產(chǎn)出低亞硝酸鹽低溫火腿腸。
2.根據(jù)權(quán)利要求Ia所述的豬血需要加入豬血量3.3%的檸檬酸三鈉處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求Ib所述的最佳血紅素肽酶解條件是穩(wěn)定為55°C，pH為7.5，酶底物濃度比為8000U/g，底物濃度為6%，酶解時(shí)間為8h時(shí)提取效果最好。
4.根據(jù)權(quán)利要求Ic所述的針對(duì)螯合效果用總鐵含量測(cè)定原子吸收分光光度法，針對(duì)抗氧化效果評(píng)價(jià)用過氧化值碘量法(GB/T6730，5-2007)。
5.根據(jù)權(quán)利要求Id所述的測(cè)定富血紅素肽的穩(wěn)定性，即分別量取混合溶液(m氯化亞鐵m富η紅素多肽=I 3)與氯化亞鐵溶液(亞鐵離子濃度均為O.OOOlmol/L)各50mL， 以O(shè). 0062mol/LNa0H溶液滴定，記錄滴定體積及相應(yīng)pH。
6.根據(jù)權(quán)利要求Ie所述的20%富鐵血紅素肽加入腸類原料中，取代部分肉制品，其中需要加入10%的豬膠原蛋白，以保證腸的彈性。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低亞硝酸鹽冷切腸研制及應(yīng)用方法，屬于食品加工領(lǐng)域。方法包括富血紅素多肽的制取，生物酶解法，真空脫氣，氰化高鐵法，重氮偶合比色法，真空干燥法。優(yōu)點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)健康，生產(chǎn)成本低，填補(bǔ)了市場(chǎng)空白。
文檔編號(hào)A23L1/312GK102972784SQ201210549188
公開日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2012年12月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月6日
發(fā)明者潘風(fēng)光, 劉歡, 趙靜, 宮新統(tǒng) 申請(qǐng)人:吉林大學(xué)