上湯焗鮑魚的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種上湯焗鮑魚，速凍成塊狀的湯汁放入盛盤中，將高壓蒸好的鮑魚4～6只放在凍塊上二次速凍，用包裝袋包裝并抽真空，得到上湯焗鮑魚成品。本發(fā)明的上湯焗鮑魚將鮑魚的蒸制和湯汁的烹飪過程工業(yè)化，讓消費(fèi)者省去了這些麻煩的過程，化繁為簡，買回家輕松、簡單加工即可享受到鮑魚的美味。
【專利說明】上湯煸鮑魚
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品的加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是一種上湯煽鮑魚。
【背景技術(shù)】
[0002]鮑魚自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美。鮑魚本身營養(yǎng)價值極高，鮑魚肉含有豐富的球蛋白，具有滋陰補(bǔ)陽功效。歐洲人早在200年前已把鮑魚當(dāng)作一種活性鮮食用，中國在清朝時期，宮廷中有所謂全鮑宴。鮑魚與官吏品位的高低掛鉤，可見其價值顯貴。作為海八珍之一的鮑魚，自古入肴，且頗有名氣。
[0003]鮑魚作為一種高檔食材，由于其高難度的處理方法和烹飪技巧，讓眾多“害怕麻煩”的消費(fèi)者望而止步。因此，將鮑魚的處理和烹飪過程工業(yè)化，讓消費(fèi)者省去了這些麻煩的過程，化繁為簡，買回家輕松、簡單加工即可享受到鮑魚的美味，成為同行業(yè)競相研究的一個重要課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種上湯煽鮑魚，
本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的:上湯煽鮑魚，速凍成塊狀的湯汁放入盛盤中，將高壓蒸好的鮑魚4?6只放在凍塊上二次速凍，用包裝袋包裝并抽真空，得到上湯煽鮑魚成品。
[0005]所述湯汁的制法為:1)備料:將新鮮的龍骨14-16千克、精肉8-10千克、雞爪8-10千克、黃油雞30-35千克、老母雞30-35千克，切塊、清洗干凈，浸泡，將75-100千克水燒開后加入料酒150-200克，將上述原料分別氽一下，去除血水，撈出備用；
2)熬湯汁:將氽好的原料與300-350千克水、20-40克白胡椒粒一并加入鍋中，燒開后小火慢燉，出湯200-240千克，將燉制好的湯汁過濾，冷卻后靜置，將上面析出的油脂層撇掉備用;
3)調(diào)味:取冷凝成凍的湯汁加入夾層鍋中，加熱緩化后加入蠔油5-11%、文蛤精3-8%、雞汁3-5%、味精1-3%、淀粉4-8%，加熱至沸騰10-15分鐘，然后冷卻出鍋。
[0006]所述步驟2)中湯燉制過程中溫度保持在90_95°C左右，燉制10_12小時。
[0007]所述湯汁用定量灌裝機(jī)自動灌裝到模具盒中，冷卻后放入螺旋單凍機(jī)中，設(shè)定溫度-38?_40°C，速凍時間20-40分鐘，速凍成塊狀。
[0008]所述二次速凍的溫度為-38?_40°C，速凍時間20-40分鐘。
[0009]所述成品放在-18°C以下冷凍貯存。
[0010]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明的上湯煽鮑魚將鮑魚的蒸制和湯汁的烹飪過程工業(yè)化，讓消費(fèi)者省去了這些麻煩的過程，化繁為簡，買回家輕松、簡單加工即可享受到鮑魚的美味。
【具體實(shí)施方式】
[0011]實(shí)施例1 將新鮮的龍骨14千克、精肉8千克、雞爪8千克、黃油雞30千克、老母雞30千克，切塊、清洗干凈，涼水浸泡I小時。將75千克水燒開后加入料酒150-200克，將上述原料分別氽一下,去除血水,撈出備用。
[0012]將氽好的原料與300千克水、20克白胡椒粒一并加入鍋中，燒開后立即用小火慢燉，湯溫度保持在90°C左右，燉制10小時(不用攪動)，出湯200千克。將燉制好的湯汁過濾，冷卻后放入冷藏室中靜止12小時，將上面析出的油脂層撇掉備用。
[0013]取冷凝成凍的湯汁加入夾層鍋中，加熱緩化后加入蠔油5%、文蛤精3%、雞汁3%、味精1%、淀粉4%，調(diào)至口味適中，加熱至沸騰10分鐘后?；穑鋮s出鍋。
[0014]將調(diào)味后的湯汁，用定量灌裝機(jī)自動灌裝到模具盒中，冷卻后放入螺旋單凍機(jī)中，設(shè)定溫度-38?_40°C，速凍時間20-40分鐘。將冷凍好的湯塊人工脫模，放入干凈的盛盤中。將事先高壓好的鮑魚按規(guī)格4只分別放在凍塊上，進(jìn)行二次速凍，溫度-38?-40°C，速凍時間20-40分鐘。將速凍好的鮑魚塊裝袋抽真空封口，放入保溫盒中，最后再套上外包裝彩盒，封口后入庫。
[0015]成品放在_18°C以下冷凍貯存。
[0016]實(shí)施例2
將新鮮的龍骨16千克、精肉10千克、雞爪10千克、黃油雞35千克、老母雞35千克，切塊、清洗干凈，涼水浸泡2小時。將100千克水燒開后加入料酒200克，將上述原料分別氽一下,去除血水,撈出備用。
[0017]將氽好的原料與350千克水、40克白胡椒粒一并加入鍋中，燒開后立即用小火慢燉，湯溫度保持在95°C左右，燉制12小時(不用攪動)，出湯240千克。將燉制好的湯汁過濾，冷卻后放入冷藏室中靜止16小時，將上面析出的油脂層撇掉備用。
[0018]取冷凝成凍的湯汁加入夾層鍋中，加熱緩化后加入蠔油11%、文蛤精8%、雞汁5%、味精3%、淀粉8%，調(diào)至口味適中，加熱至沸騰15分鐘后?；穑鋮s出鍋。
[0019]將調(diào)味后的湯汁，用定量灌裝機(jī)自動灌裝到模具盒中，冷卻后放入螺旋單凍機(jī)中，設(shè)定溫度-38?_40°C，速凍時間20-40分鐘。將冷凍好的湯塊人工脫模，放入干凈的盛盤中。將事先高壓好的鮑魚按規(guī)格6只分別放在凍塊上，進(jìn)行二次速凍，溫度-38?-40°C，速凍時間20-40分鐘。將速凍好的鮑魚塊裝袋抽真空封口，放入保溫盒中，最后再套上外包裝彩盒，封口后入庫。成品放在_18°C以下冷凍貯存。
[0020]實(shí)施例3
將新鮮的龍骨15千克、精肉9千克、雞爪9千克、黃油雞32千克、老母雞32千克，切塊、清洗干凈，涼水浸泡I小時。將85千克水燒開后加入料酒180克，將上述原料分別氽一下，去除血水，撈出備用。
[0021]將氽好的原料與320千克水、30克白胡椒粒一并加入鍋中，燒開后立即用小火慢燉，湯溫度保持在95°C左右，燉制12小時(不用攪動)，出湯220千克。將燉制好的湯汁過濾，冷卻后放入冷藏室中靜止12小時，將上面析出的油脂層撇掉備用。
[0022]取冷凝成凍的湯汁加入夾層鍋中，加熱緩化后加入蠔油8%、文蛤精6%、雞汁4%、味精2%、淀粉6%，調(diào)至口味適中，加熱至沸騰15分鐘后?；?，冷卻出鍋。
[0023]將調(diào)味后的湯汁，用定量灌裝機(jī)自動灌裝到模具盒中，冷卻后放入螺旋單凍機(jī)中，設(shè)定溫度-38?_40°C，速凍時間20-40分鐘。將冷凍好的湯塊人工脫模，放入干凈的盛盤中。將事先高壓好的鮑魚按規(guī)格4?6只分別放在凍塊上，進(jìn)行二次速凍，溫度-38?-40°C，速凍時間20-40分鐘。將速凍好的鮑魚塊裝袋抽真空封口，放入保溫盒中，最后再套上外包裝彩盒，封口后入庫。
[0024]成品放在-18°C以下冷凍貯存。
[0025]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實(shí)施方式】，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.上湯煽鮑魚，其特征在于，速凍成塊狀的湯汁放入盛盤中，將高壓蒸好的鮑魚4~6只放在凍塊上二次速凍，用包裝袋包裝并抽真空，得到上湯煽鮑魚成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的上湯煽鮑魚，其特征在于，所述湯汁的制法為: 1)備料:將新鮮的龍骨14-16千克、精肉8-10千克、雞爪8-10千克、黃油雞30-35千克、老母雞30-35千克，切塊、清洗干凈，浸泡，將75-100千克水燒開后加入料酒150-200克，將上述原料分別氽一下，去除血水，撈出備用； 2)熬湯汁:將氽好的原料與300-350千克水、20-40克白胡椒粒一并加入鍋中，燒開后小火慢燉，出湯200-240千克，將燉制好的湯汁過濾，冷卻后靜置，將上面析出的油脂層撇掉備用; 3)調(diào)味:取冷凝成凍的湯汁加入夾層鍋中，加熱緩化后加入蠔油5-11%、文蛤精3-8%、雞汁3-5%、味精1-3%、淀粉4-8%，加熱至沸騰10-15分鐘，然后冷卻出鍋。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的上湯煽鮑魚，其特征在于，所述步驟2)中湯燉制過程中溫度保持在90-95°C左右，燉制10-12小時。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的上湯煽鮑魚，其特征在于，所述湯汁用定量灌裝機(jī)自動灌裝到模具盒中，冷卻后放入螺旋單凍機(jī)中，設(shè)定溫度-38~-40°C，速凍時間20-40分鐘，速凍成塊狀。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的上湯煽鮑魚，其特征在于，所述二次速凍的溫度為-38~_40°C，速凍時間20-40分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的上湯煽鮑魚，其特征在于，所述成品放在_18°C以下冷凍貯存。
【文檔編號】A23L1/33GK103892347SQ201210588711
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2012年12月29日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月29日
【發(fā)明者】劉春寶, 吳巖強(qiáng), 張華 , 閆呈國, 郭均成 申請人:大連棒棰島海產(chǎn)股份有限公司