專利名稱：一種肉味香精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用香精的制備方法，特別涉及一種肉味香精的制備方法。
背景技術(shù)：
肉味香精是一種廣泛應(yīng)用于方便面、肉制品和調(diào)味品等產(chǎn)品中的食品添加劑，二十世紀(jì)九十年代以來(lái)取得了迅速的發(fā)展。咸味食品香精的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法如下:第一步是將氨基酸、還原糖等各種原料按一定比例加入到反應(yīng)釜中進(jìn)行美拉德反應(yīng)得到反應(yīng)香基。第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及溶劑(如:乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調(diào)配香基。第三步是將反應(yīng)香基、調(diào)配香基與其他原料(如鹽，增稠劑等)按一定比例加入到快速混合機(jī)中混合均勻，得到肉味香精。
肉味香精生產(chǎn)技術(shù)中，應(yīng)用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)反應(yīng)香料是肉味香精的關(guān)鍵技術(shù)。反應(yīng)香料為肉味香精提供醇厚的風(fēng)味。而香精的后期熟化過(guò)程也是一系列很復(fù)雜的化學(xué)變化，是影響香精風(fēng)味的關(guān)鍵因素。目前，香精后期一般采用自然熟化，使香精風(fēng)味柔和協(xié)調(diào)。但是該方法不可控，使各批次香精差異大，不利于穩(wěn)定規(guī)?；a(chǎn)。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種肉味香精的制備方法，該方法是通過(guò)反應(yīng)得到肉味香精后在一定溫度條件下恒溫?cái)嚢枰欢螘r(shí)間，揮發(fā)去一些不協(xié)調(diào)的化學(xué)味，保留了香精中原有的純正肉香，使風(fēng)味更飽滿、更接近天然、更有烹調(diào)感。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
一種肉味香精的制備方法，包括如下步驟:
I)在反應(yīng)釜中，依次加入含硫化合物，氨基酸混合物，還原糖，水解植物蛋白，酶解動(dòng)物蛋白，酵母抽提物，充分混合后，迅速升溫至90-120°C，并保溫30-80min進(jìn)行美拉德反應(yīng)，最后得到反應(yīng)香基；
2)以色拉油為溶劑，依次添加花椒油，大茴香油，肉桂油，香葉油，姜油配制出辛香基;
3)以丙二醇為溶劑，依次添加4-甲基-4-巰基-2-戊酮，4-甲基_5_羥乙基噻唑，2-乙?；拎?，乙基麥芽酚，香蘭素配制出肉味香基；
4)取步驟I)所得反應(yīng)香基，步驟2)所得辛香基及步驟3)所得肉味香基再加入食鹽、味精、白砂糖、增稠劑，混合均勻后通過(guò)均質(zhì)機(jī)、膠體磨制成膏狀香精；
5)將制得的膏狀香精在50-100°C條件下恒溫?cái)嚢?0-60min，得到最終的肉味香精成品。
具體地，該肉味香精的制備方法，包括如下步驟:
I)在反應(yīng)釜中，依次加入含硫化合物1-10份，氨基酸混合物3-15份，還原糖3_8份，水解植物蛋白10-30份，酶解動(dòng)物蛋白30-60份，酵母抽提物8-20份，充分混合后，迅速升溫至90-120°C，并保溫30-80min進(jìn)行美拉德反應(yīng)，最后得到反應(yīng)香基；
2)以50-99份色拉油為溶劑，依次添加花椒油0.01-0.8份，大茴香油0.5-5份，肉桂油0.1-3份，香葉油0.05-0.5份，姜油0.01-1份配制出辛香基；
3)以40-95份丙二醇為溶劑，依次添加4-甲基-4-巰基-2-戊酮0.001-0.5份，4-甲基-5-羥乙基噻唑1-10份，2-乙?；拎?-10份，乙基麥芽酚5-20份，香蘭素0.01-0.5份配制出肉味香基；
4)取20-60份步驟I)所得反應(yīng)香基，0.1-5份步驟2)所得辛香基及0.1-5份步驟3)所得肉味香基再加入5-20份食鹽、2-15份味精、5-20份白砂糖、0.05-1.5份增稠劑，混合均勻后通過(guò)均質(zhì)機(jī)、膠體磨制成膏狀香精；
5)將制得的膏狀香精在50-100°C條件下恒溫?cái)嚢?0_60min，得到最終的肉味香精成品。
上述份數(shù)均為質(zhì)量份數(shù)。
優(yōu)選地，所述步驟5)為將制得的膏狀香精在70-80°C條件下恒溫?cái)嚢?0_40min，得到最終的肉味香精成品。
優(yōu)選地，所述含硫化合物是指維生素B1、半胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、胱氨酸及它們的鹽中的一種或兩種以上的混合物。
優(yōu)選地，所述氨基酸混合物是指亮氨酸，蘇氨酸，賴氨酸，精氨酸，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸中的一種或兩種以上的混合物。
優(yōu)選地，所述還原糖是指葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖中的一種或兩種以上的混合物。
優(yōu)選地，所述水解植物蛋白是指以玉米蛋白為原料采用酶法工藝水解得到的玉米蛋白水解液。
所述酶解動(dòng)物蛋白是指牛肉酶解液，豬肉酶解液，雞肉酶解液中的一種或兩種以上的混合物(所述肉類酶解液是將高速搗碎機(jī)搗碎的肉，用復(fù)合風(fēng)味蛋白酶水解后滅酶得到)。
優(yōu)選地，所述的增稠劑為黃原膠、CMC、瓜爾膠中的一種或兩種以上的混合物。
本發(fā)明所具有的有益效果:
通過(guò)本工藝路線制備的熱反應(yīng)香料天然營(yíng)養(yǎng)，香氣濃郁、圓潤(rùn)、逼真、肉味飽滿，留香持久，在高溫時(shí)不易損失，易與其他配料發(fā)生協(xié)同反應(yīng)，使主體香氣及其他烘托香氣體現(xiàn)得更完美協(xié)調(diào)，增加風(fēng)味的立體感，可縮短產(chǎn)品熟化時(shí)間，增加產(chǎn)品穩(wěn)定性。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例1
一種肉味香精的制備方法，包括如下步驟:
在反應(yīng)釜中，依次加入半胱氨酸lKg，甘氨酸0.5Kg，丙氨酸1.5Kg，賴氨酸lKg，精氨酸0.5Kg，蘇氨酸lKg，葡萄糖4Kg，水解植物蛋白18Kg，豬肉酶解液50Kg，酵母抽提物10Kg，充分混合后，迅速升溫至105°C，并保溫50min進(jìn)行美拉德反應(yīng)，最后得到反應(yīng)香基；
以96.6g色拉油為溶劑，依次添加花椒油0.6g,大茴香油lg，肉桂油lg，香葉油0.3g，姜油0.5g配制出辛香基;
以78.97g丙二醇為溶劑，依次添加4-甲基_4_巰基_2_戊酮0.0lg, 4-甲基_5_羥乙基噻唑10g，2-乙酰基吡嗪3g，乙基麥芽酚8g，香蘭素0.02g配制出肉味香基；
取上述反應(yīng)香基45g，辛香基Ig及肉味香基2g再加入IOg食鹽、7g味精、8g白砂糖及0.1g增稠劑，混合均勻后通過(guò)均質(zhì)機(jī)、膠體磨制成肉味膏狀香精；將制得的膏狀香精在80°C條件下恒溫?cái)嚢?5min，得到最終的肉味香精。
實(shí)施例2
一種肉味香精的制備方法，包括如下步驟:
在反應(yīng)釜中，依次加入半胱氨酸1.2如，谷胱甘肽0.5如，丙氨酸lKg，賴氨酸1.2Kg，甘氨酸0.6Kg，蘇氨酸lKg，葡萄糖4.5Kg，水解植物蛋白18.5Kg，豬肉酶解液60Kg，酵母抽提物9Kg，充分混合后，迅速升溫至100°C，并保溫60min進(jìn)行美拉德反應(yīng)，最后得到反應(yīng)香基；
以96.3g色拉油為溶劑，依次添加花椒油0.7g，大茴香油1.5g，肉桂油0.8g，香葉油0.1g,姜油0.6g配制出辛香基；
以77.96g丙二醇為溶劑，依次添加4-甲基_4_巰基_2_戊酮0.02g，4_甲基_5_羥乙基噻唑10g，2-乙酰基吡嗪2g，乙基麥芽酚10g，香蘭素0.02g配制出肉味香基；
取上述反應(yīng)香基48g，辛香基0.7g及肉味香基1.5g再加入IOg食鹽、8g味精、8g白砂糖及0.2g增稠劑，混合均勻后通過(guò)均質(zhì)機(jī)、膠體磨制成肉味膏狀香精；將制得的膏狀香精在70°C條件下恒溫?cái)嚢?0min，得到最終的肉味香精。
實(shí)施例3
一種肉味香精的制備方法，包括如下步驟:
在反應(yīng)釜中，依次加入半胱氨酸2Kg，VBllKg，丙氨酸1.5Kg，賴氨酸lKg，亮氨酸0.5Kg，蘇氨酸lKg，葡萄糖4.5Kg，水解植物蛋白18Kg，雞肉酶解液60Kg，酵母抽提物9Kg，充分混合后，迅速升溫至10(TC，并保溫60min進(jìn)行美拉德反應(yīng)，最后得到反應(yīng)香基；
以96.8g色拉油為溶劑，依次添加花椒油0.5g，大茴香油1.2g，肉桂油0.8g，香葉油0.2g，姜油0.5g配制出辛香基；
以79.95g丙二醇為溶劑，依次添加4-甲基_4_巰基_2_戊酮0.02g，4_甲基_5_羥乙基噻唑8g，2-乙酰基吡嗪2g，乙基麥芽酚10g，香蘭素0.03g配制出肉味香基；
取上述反應(yīng)香基46g，辛香基0.8g及肉味香基1.5g再加入Ilg食鹽、8g味精、7.5g白砂糖及0.2g增稠劑，混合均勻后通過(guò)均質(zhì)機(jī)、膠體磨制成肉味膏狀香精；將制得的膏狀香精在80°C條件下恒溫?cái)嚢?0min，得到最終的肉味香精。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種肉味香精的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: 1)在反應(yīng)釜中，依次加入含硫化合物，氨基酸混合物，還原糖，水解植物蛋白，酶解動(dòng)物蛋白，酵母抽提物，充分混合后，迅速升溫至90-120°C，并保溫30-80min進(jìn)行美拉德反應(yīng)，最后得到反應(yīng)香基； 2)以色拉油為溶劑,依次添加花椒油,大茴香油，肉桂油，香葉油，姜油配制出辛香基； 3)以丙二醇為溶劑，依次添加4-甲基-4-巰基-2-戊酮，4-甲基-5-羥乙基噻唑，2-乙?；拎海一溠糠?，香蘭素配制出肉味香基； 4)取步驟I)所得反應(yīng)香基，步驟2)所得辛香基及步驟3)所得肉味香基再加入食鹽、味精、白砂糖、增稠劑，混合均勻后通過(guò)均質(zhì)機(jī)、膠體磨制成膏狀香精； 5)將制得的膏狀香精在50-100°C條件下恒溫?cái)嚢?0-60min，得到最終的肉味香精成品O
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種肉味香精的制備方法，其特征在于:該方法包括如下步驟: 1)在反應(yīng)釜中，依次加入含硫化合物1-10份，氨基酸混合物3-15份，還原糖3-8份，水解植物蛋白10-30份，酶解動(dòng)物蛋白30-60份，酵母抽提物8-20份，充分混合后，迅速升溫至90-120°C，并保溫30-80min進(jìn)行美拉德反應(yīng)，最后得到反應(yīng)香基； 2)以50-99份色拉油為溶劑，依次添加花椒油0.01-0.8份，大茴香油0.5-5份，肉桂油0.1-3份，香葉油0.05-0.5份，姜油0.01-1份配制出辛香基； 3)以40-95份丙二醇為溶劑，依次添加4-甲基-4-巰基-2-戊酮0.001-0.5份，4-甲基-5-羥乙基噻唑1-10份，2-乙酰基吡嗪1-10份，乙基麥芽酚5-20份，香蘭素0.01-0.5份配制出肉味香基； 4)取20-60份步驟I)所得反應(yīng)香基，0.1-5份步驟2)所得辛香基及0.1-5份步驟3)所得肉味香基再加入5-20份食鹽、2-15份味精、5-20份白砂糖、0.05-1.5份增稠劑，混合均勻后通過(guò)均質(zhì)機(jī)、膠體磨制成膏狀香精； 5)將制得的膏狀香精在50-100°C條件下恒溫?cái)嚢?0-60min，得到最終的肉味香精成品；上述份數(shù)均為質(zhì)量份數(shù)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述一種肉味香精的制備方法，其特征在于:所述步驟5)為將制得的膏狀香精在70-80°C條件下恒溫?cái)嚢?0-40min，得到最終的肉味香精成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述一種肉味香精的制備方法，其特征在于:所述含硫化合物是指維生素B1 、半胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、胱氨酸及它們的鹽中的一種或兩種以上的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述一種肉味香精的制備方法,其特征在于:所述氨基酸混合物是指亮氨酸，蘇氨酸，賴氨酸，精氨酸，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸中的一種或兩種以上的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述一種肉味香精的制備方法，其特征在于:所述還原糖是指葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖中的一種或兩種以上的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述一種肉味香精的制備方法，其特征在于:所述水解植物蛋白是指以玉米蛋白為原料采用酶法工藝水解得到的玉米蛋白水解液。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述一種肉味香精的制備方法，其特征在于:所述酶解動(dòng)物蛋白是指牛肉酶解 液，豬肉酶解液，雞肉酶解液中的一種或兩種以上的混合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種肉味香精的制備方法，包括如下步驟在反應(yīng)釜中，依次加入含硫化合物，氨基酸混合物，還原糖，水解植物蛋白，酶解動(dòng)物蛋白，酵母抽提物，進(jìn)行美拉德反應(yīng)得反應(yīng)香基；以色拉油為溶劑，依次添加花椒油，大茴香油，肉桂油，香葉油，姜油得辛香基；以丙二醇為溶劑，依次添加4-甲基-4-巰基-2-戊酮，4-甲基-5-羥乙基噻唑，2-乙?；拎?，乙基麥芽酚，香蘭素得肉味香基；取上述反應(yīng)香基、辛香基及肉味香基再加入食鹽、味精、白砂糖、增稠劑，混合均勻后通過(guò)均質(zhì)機(jī)、膠體磨制成膏狀香精；5)將制得的膏狀香精在50-100℃條件下恒溫?cái)嚢?0-60min，得成品。本發(fā)明香精風(fēng)味更飽滿、更天然、更有烹調(diào)感。
文檔編號(hào)A23L1/231GK103141806SQ20131010385
公開(kāi)日2013年6月12日 申請(qǐng)日期2013年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月28日
發(fā)明者柳楊 申請(qǐng)人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司