專利名稱：一種天然雞肉味香精的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種雞肉味香精，特別涉及一種擠壓法制備的雞肉風(fēng)味特征更加突出 的天然雞肉味香精，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
肉類香精近年來發(fā)展迅速，它廣泛應(yīng)用于方便食品、膨化食品和肉制品的調(diào)香、呈 味方面；自七十年代以來，在國內(nèi)外已得到廣泛的研究和應(yīng)用，國際上許多香精公司都大量 地生產(chǎn)肉類香精，國內(nèi)的肉類香精年產(chǎn)量也已達(dá)到八千余噸。尋求綠色食品回歸自然是時(shí)代潮流，目前天然型雞肉香精主要通過美拉德反應(yīng)合 成，應(yīng)用美拉德反應(yīng)制備的香精具有風(fēng)味飽滿，香氣自然和諧等特點(diǎn)，但雞肉的特征性顯得 不足。

發(fā)明內(nèi)容
為了豐富雞肉香精的品種，更加突出雞肉香精的雞肉風(fēng)味特征，本發(fā)明人開發(fā)了 一種可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)美拉德反應(yīng)型香精缺點(diǎn)的豬肉風(fēng)味香精。本發(fā)明的目的是提供一種擠壓法制備的天然雞肉味香精。本發(fā)明天然雞肉味香精通過以下方法制備1)按質(zhì)量分?jǐn)?shù)取氨基酸1. 5% 10%、還原糖3% 10%、蛋白類15% 50%、香 辛料2 10%、載體20% 50%、水0 10%、調(diào)味劑0% 15%。2)將各原料加入到混合機(jī)中混合均勻，得到擠壓原料；3)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱至混合區(qū)60°C 90°C，剪切區(qū)120°C 160°C，熔融 區(qū)150°C 190°C ；之后將步驟2)所得擠壓原料放入擠壓機(jī)的加料斗中，開動螺桿，調(diào)整螺 桿轉(zhuǎn)速到100 200轉(zhuǎn)/分，勻速加料，控制擠壓原料從料斗輸送到擠壓機(jī)中的速度為20 IOOkg/小時(shí)；最后物料通過擠壓機(jī)的模具口被擠出；將所得物料冷卻至室溫后，用粉碎機(jī) 粉碎，得到粉狀的天然雞肉味香精。所述氨基酸是指胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、 纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸中的一種或其混合物。所述還原糖是指葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠 李糖、麥芽糖中的一種或它們的混合物。所述蛋白類是指水解雞肉蛋白、雞骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一種或它 們的混合物。所述香辛料是指蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陳皮、花椒、辣椒、 胡椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒、草果中的一種或它們的混合物。所述載體是指面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一種或它們的混合物。所述調(diào)味劑是指有呈味作用的動物脂肪、VBl、VC中的一種或它們的混合物。按照本發(fā)明所公開的物料配方、在擠壓機(jī)中的傳送速度、擠壓力度和溫度，原料在擠壓機(jī)內(nèi)部的高溫、高壓狀態(tài)下可產(chǎn)生一系列美拉德反應(yīng)、糖降解、脂肪氧化等變化，因而 產(chǎn)生出的雞肉香精不僅風(fēng)味更飽滿、和諧，而且雞肉味特征更突出。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)本發(fā)明與傳統(tǒng)美拉德熱反應(yīng)工藝生產(chǎn)的同類風(fēng)味香精相比，雞肉特征香氣更強(qiáng)、 更濃郁。
具體實(shí)施例方式為了理解本發(fā)明，下面通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限制本發(fā)明。實(shí)施例 烤雞風(fēng)味香精按質(zhì)量取洋蔥20%、鮮姜20%、大茴香16%、黑胡椒16%、香葉10%、肉豆蔻
10 %、百里香4%、羅勒4%，分別粉碎，研細(xì)，混合得香辛料A。按質(zhì)量取葡萄糖2 %、D-木糖3 %、半胱氨酸鹽酸鹽1 %、VB11 %、甘氨酸1 %、水解 雞肉蛋白27 %、風(fēng)味雞油2 %、酵母提取物8 %、香辛料A4 %、奧爾良烤雞油4 %、面粉44 %、 水3% ；將各原料加入到混合機(jī)中混合均勻，得到擠壓原料，經(jīng)測含水率為13.7%。將雙螺 桿擠壓機(jī)預(yù)熱至混合區(qū)為70°C，剪切區(qū)為130°C，熔融區(qū)為180°C。之后將擠壓原料放入 雙螺桿擠壓機(jī)的加料斗中，開動擠壓機(jī)，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為150轉(zhuǎn)/分。按60Kg/小時(shí)的速度 將擠壓原料從料斗輸送到擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓，擠壓反應(yīng)料直徑約6cm ；將擠壓出的擠壓反 應(yīng)料冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎，過2mm的篩網(wǎng)后得到粉狀烤雞風(fēng)味香精。本烤雞風(fēng)味香精含水約2%左右，呈黃褐色粉末狀，具有濃郁的奧爾良烤雞風(fēng)味， 可直接作為香精用于雞精、方便面的加香，亦可與一定比例調(diào)味劑、載體混合后用于食品的 增香提味。
權(quán)利要求
1.一種天然雞肉味香精，其特征在于通過以下方法制備1)按質(zhì)量分?jǐn)?shù)取氨基酸1.5% 10%、還原糖3% 10%、蛋白類15% 50%、香辛料 2 10%、載體20% 50%、水0 10%、調(diào)味劑0% 15% ；2)將各原料加入到混合機(jī)中混合均勻，得到擠壓原料；3)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱至混合區(qū)60°C 90°C，剪切區(qū)120°C 160°C，熔融區(qū) 150°C 190°C ；之后將步驟幻所得擠壓原料放入擠壓機(jī)的加料斗中，開動螺桿，調(diào)整螺桿 轉(zhuǎn)速到100 200轉(zhuǎn)/分，勻速加料，控制擠壓原料從料斗輸送到擠壓機(jī)中的速度為20 IOOkg/小時(shí)；最后物料通過擠壓機(jī)的模具口被擠出；將所得物料冷卻至室溫后，用粉碎機(jī) 粉碎，得到粉狀的天然雞肉味香精；所述氨基酸是指胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、纈氨 酸、苯丙氨酸、蘇氨酸中的一種或其混合物；所述還原糖是指葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李 糖、麥芽糖中的一種或它們的混合物；所述蛋白類是指水解雞肉蛋白、雞骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一種或它們的 混合物；所述香辛料是指蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陳皮、花椒、辣椒、胡 椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒、草果中的一種或它們的混合物；所述載體是指面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一種或它們的混合物；所述調(diào)味劑是指有呈味作用的動物脂肪、VB1、VC中的一種或它們的混合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種天然雞肉味香精，其特征在于制備時(shí)所取原料的質(zhì)量分 數(shù)為氨基酸2%、還原糖5%、蛋白類35%、香辛料4%、載體44%、水3%%、調(diào)味劑7%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種天然雞肉味香精，其特征在于制備時(shí)雙螺桿擠壓膨化 機(jī)的設(shè)置為混合區(qū)為70°C，剪切區(qū)為130°C，熔融區(qū)為180°C，螺桿轉(zhuǎn)速為150轉(zhuǎn)/分，按 60Kg/小時(shí)的速度將原料從料斗輸送到擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種天然雞肉味香精，通過將所述氨基酸、還原糖、蛋白類、香辛料、載體、水、調(diào)味劑混合制得的擠壓原料，加入到按所述值設(shè)定的雙螺桿擠壓膨化機(jī)中，并按20～100kg/小時(shí)的速度將原料從料斗輸送到擠壓機(jī)中擠壓，使原料在擠壓機(jī)內(nèi)部的高溫、高壓狀態(tài)下產(chǎn)生一系列美拉德反應(yīng)、糖降解、脂肪氧化等變化，因而產(chǎn)生出具有風(fēng)味更飽滿、香氣自然和諧、雞肉味特征性強(qiáng)的天然雞肉味香精。
文檔編號A23L1/231GK102077976SQ20091022874
公開日2011年6月1日 申請日期2009年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月26日
發(fā)明者劉歡, 邢海鵬, 郝學(xué)財(cái) 申請人:天津市春升清真食品有限公司