專利名稱：一種功能型雜糧酥餅及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種，具體的為一種功能型雜糧酥餅及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前，市場上有一種帶有干菜的酥餅，是用面粉、菜油、肥膘肉加工而成的一種傳統(tǒng)小吃，但他的特殊在于:其他點心都是由水調(diào)面團(冷水面團、溫水面團、熱水面團)、發(fā)酵面團(生物發(fā)酵、物理發(fā)酵、化學發(fā)酵)，油酥面團(明酥、暗酥、混酥)、米粉面團、其他面團中的一種經(jīng)各種工藝加工而成，而該種帶有干菜的酥餅是由三種面團(水調(diào)面團中的熱水面團、發(fā)酵面團中的生物發(fā)酵面團，油酥面團中的層酥面團)通過一定的工藝加工而制作的一款點心，因此它具備了獨特的酥松香脆、油而不膩的特點。隨著社會的發(fā)展和科技進步，這種酥餅自古沿用的制作方法也存在著許多弊端。如:這種酥餅屬于高油脂食品，其油脂含量可達35% 47%，對健康存在一定的不利影響。同時，這種酥餅經(jīng)過1000多年的發(fā)展，品種仍然單一，已跟不上現(xiàn)代社會對健康食品和口味多樣化食品的要求。雜糧是小品種谷類、小品種豆類和薯類的總稱，即除稻米和小麥以外的其他糧食。主要有蕎麥、燕麥、大麥、莜麥、小米、玉米、蠶豆、豌豆、綠豆、黑豆、蕓豆、紅小豆等等。我國是一個農(nóng)業(yè)大國，雜糧資源十分豐富，種植歷史也很悠久，是世界上最大的“雜糧王國”。雜糧中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分最符合人體攝入的比例，具有豐富的營養(yǎng)價值，在現(xiàn)代保健品中占有重要地位，具有獨特的食療食補作用。在發(fā)達國家，雜糧絕大部分用來加工成主食產(chǎn)品，而我國僅有20% 30%左右的雜糧用來作為主食，絕大部作為飼料及鮮食。其主要原因是我國加工的雜糧產(chǎn)品口感粗糙，沒能作為主食開放。若能夠運用現(xiàn)代食品加工技術(shù)將五谷雜糧進行深加工，改善其口感，使雜糧主食化，對于增進人們健康、提高五谷雜糧的附加值、提高農(nóng)民收入等方面均具有重要的意義。目前，由于干菜酥餅特有的加工工藝，雜糧仍未應(yīng)用于該酥餅新品種的開放。究其原因，在于雜糧面胚的延展性。小麥粉中的蛋白質(zhì)大多為膠原蛋白，即直鏈蛋白，少部分為支鏈蛋白，有較好的延展性；而粗糧中蛋白質(zhì)均為支鏈蛋白，延展性大大低于小麥面粉。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種功能型雜糧酥餅及其制作方法。該功能型雜糧酥餅具有酥松香脆，健康、口味多樣化的特點。本發(fā)明的上述技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案得以實施的:
一種功能型雜糧酥餅，由面皮和內(nèi)陷組成，按重量份計，面皮包括小麥粉30 60份，所述的面皮還包括以下組分中的一種或一種以上:蕎麥粉4 10份，黑米粉3 8份，紅豆粉4 10份，玉米粉5 12份、可可粉2 5份；肉餡包括以下組分，干菜I 2份，肥膘肉20 40份。蕎麥含有豐富的蛋白質(zhì)；B族維生素；蘆丁類強化血管物質(zhì)；礦物營養(yǎng)素；豐富的植物纖維素等。經(jīng)常食用蕎麥不易引起肥胖癥，因為蕎麥含有營養(yǎng)價值高、平衡性良好的植物蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)在體內(nèi)不易轉(zhuǎn)化成脂肪，所以不易導(dǎo)致肥胖。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預(yù)防便秘作用，經(jīng)常食用對預(yù)防大腸癌和肥胖癥有益。黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、補益脾胃，益氣活血，養(yǎng)肝明目等療效。經(jīng)常食用黑米，有利于防治頭昏、目眩、貧血、白發(fā)、眼疾、腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大便秘結(jié)、小便不利、腎虛水腫、食欲不振、脾胃虛弱等癥。紅豆具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩、補血生乳等多種功效，在治療腸炎、痢疾、腹瀉以及瘡癰癤腫上都有良好的效果。玉米具有健脾益胃、抗衰老、防癌、美膚護膚、降糖、通便的功效。可可粉具有利尿，排除腸道長期堆積的毒素，達到輕松瘦腰腹的效果。作為優(yōu)選，按重量份計，面皮包括小麥粉40 50份，所述的面皮還包括以下組分中的一種或一種以上:蕎麥粉5 8份,黑米粉4 6份,紅丑粉5 9份,玉米粉7 10份、可可粉3 4份；肉餡包括以下組分，干菜1.25 1.75份，肥膘肉25 35份。作為優(yōu)選，按重量份計，面皮包括小麥粉45份，所述的面皮還包括以下組分中的一種或一種以上:蕎麥粉6份，黑米粉5份，紅豆粉7份，玉米粉8份、可可粉4份；肉餡包括以下組分，干菜1.5份，肥膘肉30份。作為優(yōu)選，所述的肉餡還包括山楂I 3份，花生I 3份，金桔0.5 2份，圣女果0.5 I份的一種或一種以上。山楂能防治心血管疾病，具有擴張血管、增加冠脈血流量、改善心臟活力、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮(zhèn)靜作用；具有強心作用，對老年性心臟病也有益處；它能開胃消食，特別對消肉食積滯作用更好，很多助消化的藥中都采用了山楂；具有活血化淤的功效，有助于解除局部淤血狀態(tài)，對跌打損傷有輔助療效；對子宮有收縮作用，在孕婦臨產(chǎn)時有催生之效，并能促進產(chǎn)后子宮復(fù)原；6、山楂所含的黃酮類和維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)能阻斷并減少自由基的生成，能增強機體的免疫力，有防衰老、抗癌的作用?；ㄉ哂薪档湍懝檀肌⒀泳徣梭w衰老、促進兒童骨骼發(fā)育、預(yù)防腫瘤。金桔具有理氣，解郁，化痰，止渴，消食，醒酒的作用。圣女果具有可促進人體的生長發(fā)育、增加人體抵抗力，延緩人的衰老、防曬、防癌的作用。 作為優(yōu)選，所述的肉餡還包括山楂I份，花生2份，金桔I份，圣女果0.5份的一種或一種以上。作為優(yōu)選，所述的一種功能型雜糧酥餅的制備方法，包括以下步驟:
O燙面:在面皮的各種原料中分別加入熱水混合并攪拌均勻得子面團，然后將各種子面團混合一起揉成面團；
2)醒發(fā):將上述面團進行發(fā)酵；醒發(fā)好的面團用刀切開，面內(nèi)呈蜂窩狀；
3)起酥:將上述醒發(fā)好的面團搟成面皮，然后在面皮上加入小麥粉和植物油并攪拌均勻，然后均勻的抹在在面皮上，在把面皮由上而下卷起，搓成長圓形；
4)制餡:將肉餡的原材料攪拌均勻；
5)成型:將起酥過的面團分割搟成中間厚、邊薄的圓片狀，將肉餡放入包和成生餡餅；
6)烘烤:將上述生餡餅上灑上芝麻后放進烤箱在180 250°C下，烤培0.5 lh，即得功能型雜糧酥餅。作為優(yōu)選，所述的蕎麥粉、黑米粉、紅豆粉、，玉米粉、可可粉細度為250 300目。作為優(yōu)選，燙面溫度蕎麥粉65 V 75°C，玉米粉70 V 80°C，黑米粉77 V 88°C，紅豆粉80°C 90°C。由于小麥粉中的蛋白質(zhì)大多為膠原蛋白，即直鏈蛋白，少部分為支鏈蛋白，有較好的延展性，而雜糧中蛋白質(zhì)均為支鏈蛋白，延展性大大低于小麥粉。用熱水對各種雜糧進行燙面，發(fā)現(xiàn)面團的延展性大大提高了，利于酥餅的制作。作為優(yōu)選，所述的步驟2)中加入酵母I 3份，鹽0.5 2份，糖2 4份，發(fā)酵條件為:溫度20 30°C，pH=5 6，發(fā)酵時間為0.5 2h。作為優(yōu)選，所述的步驟3)中的植物油按重量份計為5 8份。綜上所述，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明的酥餅具有酥松香脆、油而不膩的特點。由于加入了各種雜糧豐富了口味。同時由于各種雜糧的特殊功效和作用，更大的滿足了人們對健康食品的需求，擴大了消費者群體。還提高了雜糧的附加值，提高了雜糧種植戶的收入。下表為功能型雜糧酥餅感官要求:
權(quán)利要求
1.一種功能型雜糧酥餅，由面皮和內(nèi)陷組成，按重量份計，面皮包括小麥粉30 60份，所述的面皮還包括以下組分中的一種或一種以上:蕎麥粉4 10份，黑米粉3 8份，紅豆粉4 10份，玉米粉5 12份、可可粉2 5份；肉餡包括以下組分，干菜I 2份，肥膘肉20 40份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能型雜糧酥餅，其特征在于，按重量份計，面皮包括小麥粉40 50份，所述的面皮還包括以下組分中的一種或一種以上:蕎麥粉5 8份,黑米粉4 6份，紅豆粉5 9份，玉米粉7 10份、可可粉3 4份；肉餡包括以下組分，干菜1.25 1.75份，肥膘肉25 35份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的功能型雜糧酥餅，其特征在于，按重量份計，面皮包括小麥粉45份，所述的面皮還包括以下組分中的一種或一種以上:蕎麥粉6份，黑米粉5份，紅豆粉7份，玉米粉8份、可可粉4份；肉餡包括以下組分，干菜1.5份，肥膘肉30份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的功能型雜糧酥餅，其特征在于，所述的肉餡還包括山楂I 3份，花生I 3份，金桔0.5 2份,圣女果0.5 I份的一種或一種以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的功能型雜糧酥餅，其特征在于，所述的肉餡還包括山楂I份，花生2份，金桔I份，圣女果0.5份的一種或一種以上。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種功能型雜糧酥餅的制備方法，包括以下步驟: O燙面:在面皮的各種原料中分別加入熱水混合并攪拌均勻得子面團，然后將各種子面團混合一起揉成面團； 2)醒發(fā):將上述面團進行發(fā)酵； 3)起酥:將上述醒發(fā)好的面團搟成面皮，然后在面皮上加入小麥粉和植物油并攪拌均勻，然后均勻的抹在在面皮上，在把面皮由上而下卷起，搓成長圓形； 4)制餡:將肉餡的原材料攪拌均勻； 5)成型:將起酥過的面團分割搟成中間厚、邊薄的圓片狀，將肉餡放入包和成生餡餅； 6)烘烤:將上述生餡餅上灑上芝麻后放進烤箱在180 250°C下，烤培0.5 lh，即得功能型雜糧酥餅。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能型雜糧酥餅，其特征在于，所述的蕎麥粉、黑米粉、紅豆粉、，玉米粉、可可粉細度為250 300目。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的功能型雜糧酥餅，其特征在于，所述的步驟I)中燙面水溫小麥粉60 V 80°C，蕎麥粉65 V 75°C，玉米粉70 V 80°C，黑米粉77 V 88°C，紅豆粉80 V 90 O，可可粉80 V 90 O。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的功能型雜糧酥餅，其特征在于，所述的步驟2)中按重量份計加入酵母I 3份，鹽0.5 2份，糖2 4份，發(fā)酵條件為:溫度20 30°C，pH=5 6，發(fā)酵時間為0.5 2h。
10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的功能型雜糧酥餅，其特征在于，所述的步驟3)中的植物油按重量份計為5 8份。
全文摘要
本發(fā)明涉及具體的為一種功能型雜糧酥餅及其制備方法。由面皮和內(nèi)陷組成，面皮包括小麥粉，所述的面皮還包括以下組分中的一種或一種以上蕎麥粉，黑米粉，紅豆粉，玉米粉、可可粉；肉餡包括以下組分，干菜，肥膘肉。本發(fā)明的酥餅具有酥松香脆、油而不膩的特點。由于加入了各種雜糧豐富了口味。同時由于各種雜糧的特殊功效和作用，更大的滿足了人們對健康食品的需求，擴大了消費者群體。
文檔編號A21D13/08GK103168817SQ20131011888
公開日2013年6月26日 申請日期2013年4月8日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月8日
發(fā)明者黃兆成 申請人:金華市蘇香現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技有限公司