專利名稱：一種肉末木耳豆干醬及其制備方法
一種肉末木耳豆干醬及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于豆干制備技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種肉末木耳豆干醬的制備，采用了高剪切微化處理法改進(jìn)磨漿工藝。
背景技術(shù)：
豆干是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、研磨、出漿、凝固、壓榨、油炸、鹵制等工序生產(chǎn)加工而成。豆腐干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。采用油炸技術(shù)對(duì)豆干進(jìn)行加工，可以有效地防止?fàn)I養(yǎng)成分的損失，保持原有的色澤和風(fēng)味。
木耳實(shí)體為膠質(zhì)，成圓盤形，耳形不規(guī)則形，直徑3-12厘米。新鮮時(shí)軟，干后成角質(zhì)。口感細(xì)嫩，風(fēng)味特殊，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的著名食用菌。干黑木耳含糖類、蛋白質(zhì)10.6克、 脂肪0.2克、熱量306焦、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。水發(fā)木耳蛋白質(zhì)極低，百克含1.5克。 有益氣、充饑、輕身強(qiáng)智、止血止痛、補(bǔ)血活血等功效。富含多糖膠體，有良好的清滑作用，是礦山工人、紡織工人的重要保健食品。還具有一定的抗癌和治療心血管疾病功能。
目前，傳統(tǒng)豆干是采用漿渣混合磨漿工藝。將磨漿工藝分為兩次，先粗磨后細(xì)磨， 漿渣分離后，經(jīng)100目過濾，然后直接煮漿，點(diǎn)腦、成型等工藝，傳統(tǒng)大豆磨漿工藝，蛋白溶出率低，顆粒度大，制作豆干硬度和韌性差，影響豆干品質(zhì)。發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)上述問題，為了得到高品質(zhì)的肉末木耳豆干醬，本發(fā)明提供了一種肉末木耳豆干醬的制備，采用了高剪切微化處理法改進(jìn)磨漿工藝。
本發(fā)明實(shí)施例是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種肉末木耳豆干醬，所述肉末木耳豆干醬主料為: 豆干、肉末、木耳比例依次為:200: 100: 100 ；
輔料為:豆瓣辣醬、花椒大料粉、醬油、香蔥、圓蔥、姜、鹽、味精，比例依次為 60: 2: 10: 10: 25: 6: 4:1。
進(jìn)一步，所述豆干選取含水量為40 % -50 %。
進(jìn)一步，所述豆干各原輔料的配比，肉末與木耳按1:1加入。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種肉末木耳豆干醬的制備方法，其特征在于，該制備方法包括:
(I)材料的預(yù)處理；
(2)預(yù)熱油；
(3)加入輔料；
(4)加入主料；·
(4)加味精；
(5)冷卻。
進(jìn)一步，所述制備方法進(jìn)一步包括以下步驟:
將黃豆浸泡后，經(jīng)過粗磨細(xì)磨后，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切處理；將豆?jié){配置成濃度 3% 7%，剪切溫度30 50°C、剪切轉(zhuǎn)速10000 16000rpm、剪切時(shí)間10 20min，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理以使豆?jié){乳化分散。
進(jìn)一步，將豆?jié){配置成4%的濃度，按剪切溫度40°C、剪切轉(zhuǎn)速16000rpm、剪切時(shí)間15min，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理。
進(jìn)一步，在所述磨漿、乳化步驟之后還包括:
過濾；點(diǎn)衆(zhòng)；壓棒；脫布切片；供干；冷卻；包裝；殺菌；冷卻；成品。
進(jìn)一步，所述制備方法將豆干切丁后過油，其他食材同樣切丁后一起到入夾層鍋中翻炒，到入調(diào)制好的辣醬，冷卻后包裝殺菌制得成品；先加入輔料再加入主料，以使主料入味上色均勻；在121°C下超高溫滅菌20分鐘。
本發(fā)明提供了一種肉末木耳豆干醬及制備方法，經(jīng)過高剪切微化處理、豆干過油、辣醬調(diào)制、炒熟、冷卻、滅菌制備而成。將豆?jié){配置成濃度3% 7%，剪切溫度30 50°C、剪切轉(zhuǎn)速10000 16000rpm、剪切時(shí)間10 20min，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理以使豆?jié){乳化分散。其中，所述組分選擇下列材料:主料:豆干、肉末、木耳、豆瓣辣醬；輔料:花椒大料粉、醬油、香蔥、圓蔥、姜、鹽、味精。本發(fā)明采取了上述技術(shù)方案以后，產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。通過高剪切微化處理，增加了豆干的韌性，口感疏松多汁，滑潤(rùn)利口，具有濃郁的醬香和豆香，并具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且吃過之后能夠促進(jìn)食欲，具有較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效.、Mo


圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的肉末木耳豆干醬的制備方法流程 圖2是本發(fā)明實(shí)施例提供的成品豆干制作方法流程圖。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
本發(fā)明實(shí)施例提供了一種肉末木耳豆干醬，肉末木耳豆干醬主料為:豆干、肉末、 木耳比例依次為:200: 100: 100 ；
輔料為:豆瓣辣醬、花椒大料粉、醬油、香蔥、圓蔥、姜、鹽、味精，比例依次為 60: 2: 10: 10: 25: 6: 4:1。
豆干選取含水量為40 % -50 %。
豆干各原輔料的配比，肉末與木耳按1:1加入。
圖1示出了本發(fā)明實(shí)施案例提供的一種肉末木耳豆干醬的制備方法，該方法包括:
在步驟SlOl中，首先制作成品豆干；
在步驟S102中，將所制得的豆干切丁過油約30s，將香蔥、姜、圓蔥切成末、木耳切成小片
在步驟S103中，油溫升至有小泡；
在步驟S104中，加入輔料炒香；
在步驟S105中，加入主料攪拌均勻；
在步驟S106中，炒熟后加入味精提鮮；
在步驟S107中，冷卻；
在步驟S108中，包裝；
在步驟S109中，在121°C下殺菌20min ；
在步驟S1010中，制成成品 干醫(yī)。
圖2示出了本發(fā)明實(shí)施案例提供的成品豆干制作方法，該方法包括:
在步驟SlOll中，選擇顆粒飽滿，顏色均勻的優(yōu)質(zhì)黃豆；
在步驟S1012中，浸泡24h ；
在步驟S1013中，放入磨漿機(jī)中粗磨3次；
在步驟S1014中，將粗磨的豆?jié){和豆渣一起放入磨漿機(jī)中細(xì)磨三次；
在步驟S1015中，在高剪切分散乳化機(jī)中進(jìn)行處理；
在步驟S1016中，用120目篩過濾；
在步驟S1017中，按石膏鹵水1:1的比例混漿點(diǎn)漿；
在步驟S1018中，靜止20min,到入定型框中壓榨60min ；
在步驟S1019中，切片；
在步驟S1020中，烘干；
在步驟S1021中，冷卻；
在步驟S1022中，包裝；
在步驟S1023中，殺菌；
在步驟S1024中，冷卻；
在步驟S1025中，最終得到成品豆干。
以下針對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)和方法對(duì)本發(fā)明的方法進(jìn)行詳細(xì)的描述，以使得本發(fā)明的上述技術(shù)優(yōu)點(diǎn)更加明確和清晰，具體來說，其包括:
實(shí)驗(yàn)材料:`
黃豆:市售
干木耳:市售，食品專用
精瘦肉:市售
豆瓣辣醬:市售
油:市售，豆油
圓蔥:市售，黃皮
姜:市售
香蔥:市售
花椒大料粉:市售
食鹽:市售
味精:市售
實(shí)驗(yàn)儀器:
FA25型高剪切分散乳化機(jī)(FLUKO)
磨漿機(jī)(臺(tái)灣)
壓榨機(jī)
切丁機(jī)
夾層鍋
封口機(jī)
不銹鋼立式壓力蒸汽滅菌器
實(shí)驗(yàn)方法和原理:
本發(fā)明實(shí)施例按照下列的方法進(jìn)行測(cè)定。
基于多次試驗(yàn)，所述各個(gè)組分的比例按重量百分比依次為:
主料:豆干、肉末、木耳比例依次為:200: 100: 100
輔料:豆瓣 辣醬、花椒大料粉、醬油、香蔥、圓蔥、姜、鹽、味精，比例依次為 60: 2: 10: 10: 25: 6: 4: 1，在上述比例下，所述產(chǎn)品能夠在外觀、色澤以及口感上具有一定的滿意度，為了在上述比例之中找出最佳配比，我們按照下列的方法進(jìn)行:
表I肉末木耳豆干醬因素水平表
權(quán)利要求
1.一種肉末木耳豆干醬，其特征在于，所述肉末木耳豆干醬主料為豆干、肉末、木耳比例依次為:200 100 100 ； 輔料為豆瓣辣醬、花椒大料粉、醬油、香蔥、圓蔥、姜、鹽、味精，比例依次為60 : 2 : 10 : 10 : 25 : 6 : 4 : I。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的肉末木耳豆干醬，其特征在于，所述豆干選取含水量為40% -50% ο
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的肉末木耳豆干醬，其特征在于，所述豆干各原輔料的配比，肉末與木耳按I : I加入。
4.一種肉末木耳豆干醬的制備方法，其特征在于，該制備方法包括 (1)材料的預(yù)處理； (2)預(yù)熱油； (3)加入輔料； (4)加入主料； (4)加味精； (5)冷卻。
5.如權(quán)利要求4所述的肉末木耳豆干醬的制備方法，其特征在于，所述制備方法進(jìn)一步包括以下步驟 將黃豆浸泡后，經(jīng)過粗磨細(xì)磨后，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切處理；將豆?jié){配置成濃度3% 7%，剪切溫度30 50°C、剪切轉(zhuǎn)速10000 16000rpm、剪切時(shí)間10 20min，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理以使豆?jié){乳化分散。
6.如權(quán)利要求5所述的肉末木耳豆干醬的制備方法，其特征在于，將豆?jié){配置成4%的濃度，按剪切溫度40°C、剪切轉(zhuǎn)速16000rpm、剪切時(shí)間15min，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理。
7.如權(quán)利要求5所述的肉末木耳豆干醬的制備方法，其特征在于，在所述磨漿、乳化步驟之后還包括 過濾；點(diǎn)楽·;壓棒；脫布切片；供干；冷卻；包裝；殺菌；冷卻；成品。
8.如權(quán)利要求4所述的肉末木耳豆干醬的制備方法，其特征在于，所述制備方法將豆干切丁后過油，其他食材同樣切丁后一起到入夾層鍋中翻炒，到入調(diào)制好的辣醬，冷卻后包裝殺菌制得成品；先加入輔料再加入主料，以使主料入味上色均勻；在121°C下超高溫滅菌20分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種肉末木耳豆干醬及制備方法，所述肉末木耳豆干醬主料為豆干、肉末、木耳比例依次為200∶100∶100；輔料為豆瓣辣醬、花椒大料粉、醬油、香蔥、圓蔥、姜、鹽、味精，比例依次為60∶2∶10∶10∶25∶6∶4∶1。本發(fā)明在制作豆干的過程中，采用高剪切超微化處理，在高轉(zhuǎn)速勻漿條件下，完成乳化過程，提高蛋白凝膠性，增強(qiáng)豆干韌性，保證了豆干的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。并以此為材料制作一種肉末木耳豆干醬，口感好、風(fēng)味佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。
文檔編號(hào)A23L1/24GK103251027SQ201310130810
公開日2013年8月21日 申請(qǐng)日期2013年4月10日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月10日
發(fā)明者胡耀輝, 劉俊梅, 李琢偉, 于寒松, 樸春紅, 代偉長(zhǎng), 王玉華, 姜丹, 王丹, 王輝, 王璐, 吳瓊 申請(qǐng)人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)