食品添加劑組合物、含其的酸奶及該酸奶的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種食品添加劑組合物、含其的酸奶及該酸奶的制備方法。該食品添加劑組合物包括脫脂乳粉和羥丙基二淀粉磷酸酯組合物，所述脫脂乳粉和所述羥丙基二淀粉磷酸酯組合物的質(zhì)量比為5：1至1：5。本發(fā)明提供的酸奶的原料組成包括該食品添加劑組合物。本發(fā)明的酸奶的制備方法包括以下步驟：混料、均質(zhì)、殺菌及冷卻、發(fā)酵及冷卻、灌裝以及冷藏后熟。本發(fā)明的食品添加劑組合物采用不同功能的羥丙基二淀粉磷酸酯，與脫脂乳粉進(jìn)行合理復(fù)配；能夠降低酸奶中添加劑的使用量，并且可以顯著改善酸奶的質(zhì)地、口感與風(fēng)味，降低酸奶的糊口感，同時(shí)減少酸奶中乳清的析出，延長酸奶的貨架期。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品添加劑組合物、含有該食品添加劑組合物的酸奶以及該酸奶 的制備方法，屬于乳制品【技術(shù)領(lǐng)域】。 食品添加劑組合物、含其的酸奶及該酸奶的制備方法

【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶或者發(fā)酵乳制品是以乳為主要原料，通過添加白砂糖、增稠劑、穩(wěn)定劑、發(fā)酵 劑等配料，再經(jīng)均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵、灌裝、冷藏后熟等工藝加工而成的一種發(fā)酵型乳制 品。
[0003] 常規(guī)酸奶的制備過程中，為了使酸奶具有口感細(xì)膩、稠厚感適宜、風(fēng)味優(yōu)良等特 性，通常在制備中添加穩(wěn)定劑和增稠劑?？v觀市場中的酸奶，在其配料表中都可找到穩(wěn)定劑 和增稠劑的身影，典型的穩(wěn)定劑和增稠劑包括：明膠、果膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂等。
[0004] 目前，羥丙基二淀粉磷酸酯（HPDSP)因其具有良好的增稠、穩(wěn)定特性，并且無毒無 害，綠色健康，被廣泛應(yīng)用于酸奶的制備中。羥丙基二淀粉磷酸酯在酸奶中的添加量一般在 0. 5重量％_1重量％的范圍內(nèi)，但是采用該羥丙基二淀粉磷酸酯的用量所制備的酸奶，可能 會存在糊口感較強(qiáng)并伴有淀粉口味的缺點(diǎn)。而若羥丙基二淀粉磷酸酯的添加量過少，則可 能無法達(dá)到預(yù)期的穩(wěn)定增稠效果，且可能會出現(xiàn)乳清析出、貨架期縮短等問題。
[0005] 因此，仍需研發(fā)出一種含有羥丙基二淀粉磷酸酯的食品添加劑，并使該添加劑在 較低的羥丙基二淀粉磷酸酯用量范圍內(nèi)，就能夠制備得到穩(wěn)定性、口感、風(fēng)味、質(zhì)地俱佳的 酸奶。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種食品添加劑組合物、含有該食 品添加劑組合物的酸奶及該酸奶的制備方法。本發(fā)明的食品添加劑組合物采用不同功能的 羥丙基二淀粉磷酸酯，與脫脂乳粉進(jìn)行合理復(fù)配，能夠降低酸奶中添加劑的使用量，并且可 以顯著改善酸奶的質(zhì)地、口感與風(fēng)味，同時(shí)減少酸奶中乳清的析出，延長酸奶的貨架期。
[0007] 為達(dá)上述目的，本發(fā)明提供一種食品添加劑組合物，其包括脫脂乳粉和羥丙基二 淀粉磷酸酯組合物，所述脫脂乳粉和所述羥丙基二淀粉磷酸酯組合物的質(zhì)量比為5 :1至1 : 5。優(yōu)選地，所述脫脂乳粉和所述羥丙基二淀粉磷酸酯組合物的質(zhì)量比為2 :1。
[0008] 在上述的食品添加劑組合物中，優(yōu)選地，所述羥丙基二淀粉磷酸酯組合物包括 羥丙基二淀粉磷酸酯TORITY660、羥丙基二淀粉磷酸酯PURITY4和羥丙基二淀粉磷酸酯 Sure-tex268〇
[0009] 在上述的食品添加劑組合物中，優(yōu)選地，所述羥丙基二淀粉磷酸酯PURITY660、所 述羥丙基二淀粉磷酸酯TORITY4和所述羥丙基二淀粉磷酸酯Sure-te X268的質(zhì)量比為5 : 1 :1至1 :1 :5。更優(yōu)選地，所述羥丙基二淀粉磷酸酯PURITY660、所述羥丙基二淀粉磷酸酯 PURITY4和所述羥丙基二淀粉磷酸酯Sure-tex268的質(zhì)量比為1 :1 :1。
[0010] 在本發(fā)明的食品添加劑組合物中，羥丙基二淀粉磷酸酯PURITY660、羥丙基二淀粉 磷酸酯TORITY4和羥丙基二淀粉磷酸酯Sure-teX268為三種不同功能的羥丙基二淀粉磷酸 酯。羥丙基二淀粉磷酸酯TORITY4、Sure-teX268的功能傾向于增加產(chǎn)品的粘度和稠厚感， 羥丙基二淀粉磷酸酯TORITY660的功能傾向于增加產(chǎn)品的爽滑度。將這三種羥丙基二淀粉 磷酸酯復(fù)配使用，并采用合理的復(fù)配比例，則可彌補(bǔ)三者性能間的差異，使三者的功效最大 化地發(fā)揮。三者的復(fù)配在為其所制備的產(chǎn)品提供粘稠度和穩(wěn)定性的同時(shí)，也能夠?yàn)楫a(chǎn)品帶 來適宜的稠厚感和爽滑度。
[0011] 在酸奶中添加羥丙基二淀粉磷酸酯會增加酸奶的粘稠度，但是會帶來一些負(fù)面的 作用，比如，使酸奶具有淀粉的味道和糊口感。本發(fā)明采用脫脂乳粉與上述三種羥丙基二淀 粉磷酸酯進(jìn)行復(fù)配，能夠降低羥丙基二淀粉磷酸酯的用量，使采用本發(fā)明的食品添加劑組 合物制得的產(chǎn)品的糊口感和淀粉味明顯降低。另外，脫脂乳粉的添加不僅能夠提高酸奶中 固形物的含量，還能夠增加酸奶中蛋白質(zhì)的含量。同時(shí)，其對減少酸奶的乳清析出、增加酸 奶的穩(wěn)定性、延長酸奶貨架期有重要作用。
[0012] 本發(fā)明將脫脂乳粉與上述三種羥丙基二淀粉磷酸酯進(jìn)行合理復(fù)配，能夠使這兩類 物質(zhì)在作為穩(wěn)定劑、增稠劑使用時(shí)，起到協(xié)同作用。在本發(fā)明的食品添加劑組合物較低用量 的情況下，仍能使制得的酸奶的穩(wěn)定性、稠厚感、爽滑度等明顯提高，并能夠增加酸奶表面 的光滑度，減少酸奶中乳清的析出，使酸奶的總酸度在貨架期內(nèi)的變化明顯變小，延長酸奶 的貨架期，使酸奶粘稠度受外界環(huán)境溫度變化的影響變小。而且，還能使酸奶的風(fēng)味和口感 也有顯著提升；同時(shí)也能促進(jìn)酸奶自身風(fēng)味的釋放，比如果粒酸奶的水果風(fēng)味的釋放。
[0013] 在本發(fā)明中，所述羥丙基二淀粉磷酸酯PURITY660、所述羥丙基二淀粉磷酸酯 PURITY4和所述羥丙基二淀粉磷酸酯SUre-teX268可以由國民淀粉工業(yè)(上海)有限公司提 供；所述脫脂乳粉可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的脫脂乳粉，比如可以由美國DairyAmerica，Inc 制造商提供。
[0014] 本發(fā)明的食品添加劑組合物可以通過常規(guī)的方法混合而得到，即將脫脂乳粉、 羥丙基二淀粉磷酸酯TORITY660、羥丙基二淀粉磷酸酯PURITY4和羥丙基二淀粉磷酸酯 Sure_tex268按比例混合均勻即可。
[0015] 本發(fā)明還提供一種酸奶，其原料組成包括上述的食品添加劑組合物。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，優(yōu)選地，上述酸奶的原料組成包括牛奶100重量份， 以及上述食品添加劑組合物〇. 1-1重量份。更優(yōu)選地，以所述牛奶的用量為100重量份計(jì)， 上述酸奶的原料組成包括上述食品添加劑組合物0. 3-0. 7重量份；最優(yōu)選地，上述酸奶的 原料組成包括上述食品添加劑組合物0. 42重量份。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，優(yōu)選地，以所述牛奶的用量為100重量份計(jì)，所述酸 奶的原料組成還包括白砂糖1-10重量份、果膠0. 1-1重量份、明膠0. 1-1重量份。
[0018] 本發(fā)明提供的酸奶原料組成中的牛奶是指符合我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)的鮮奶或 還原乳，可以為全脂牛奶、部分脫脂的低脂牛奶、全部脫脂的牛奶等等。本發(fā)明的酸奶的各 原料均可商購獲得，各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
[0019] 根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，本發(fā)明的酸奶的原料組成中還包括適量(常規(guī)用量） 的發(fā)酵劑。優(yōu)選地，所述發(fā)酵劑包括保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜 熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus)、 雙歧桿菌（Bifidobacterium)、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei)和鼠李糖乳桿菌 (Lactobacillus GG)等中的一種或幾種的組合。當(dāng)所述發(fā)酵劑為上述幾種菌種的組合時(shí)， 在能夠順利進(jìn)行反應(yīng)的前提下，本領(lǐng)域一般技術(shù)人員可以對各菌種的用量比例進(jìn)行調(diào)配和 選擇。更優(yōu)選地，本發(fā)明的酸奶發(fā)酵劑為直投式酸奶發(fā)酵劑，比如由丹尼斯克（Danisco)集 團(tuán)提供的直投式酸奶發(fā)酵劑。使用直投式發(fā)酵劑具有使酸奶風(fēng)味更加濃郁、組織狀態(tài)更加 細(xì)膩等優(yōu)點(diǎn)。
[0020] 本發(fā)明還提供上述酸奶的制備方法，其包括以下步驟：
[0021] 第一次混料：將白砂糖、果膠、明膠以及一部分牛奶混合均勻，得到第一次混合后 料液；
[0022] 第一次均質(zhì)：將所述第一次混合后料液在50-80°C、18_20MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)， 得到第一次均質(zhì)后料液；
[0023] 第二次混料：將剩余牛奶在50-80°C、18_20MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)，然后將上述的 食品添加劑組合物與均質(zhì)后的剩余牛奶攪拌混合均勻，得到第二次混合后料液；
[0024] 第二次均質(zhì)：將所述第二次混合后料液在50-80°C、0-20MPa (優(yōu)選地，50_60°C、 0-10MPa)的條件下進(jìn)行均質(zhì)，得到第二次均質(zhì)后料液；
[0025] 第三次混料：將所述第一次均質(zhì)后料液與所述第二次均質(zhì)后料液攪拌混合均勻， 得到第三次混合后料液；
[0026] 殺菌及冷卻：將所述第三次混合后料液在90°C殺菌lOmin，然后冷卻至42°C，得到 殺菌后料液；
[0027] 發(fā)酵及冷卻：在所述殺菌后料液中添加發(fā)酵劑進(jìn)行靜置發(fā)酵，至滴定酸度達(dá)到 70° T-90° T時(shí)，結(jié)束發(fā)酵，然后迅速冷卻至20°C -30°C后破乳，得到酸奶粗產(chǎn)物；
[0028] 灌裝以及冷藏后熟：將所述酸奶粗產(chǎn)物進(jìn)行無菌灌裝，入庫，以及冷藏后熟，得到 所述酸奶。
[0029] 在上述的制備方法中，優(yōu)選地，所述第一次混料包括以下步驟：
[0030] 將白砂糖、果膠、明膠混合均勻后，得到混合料粉；然后將所述混合料粉加入到預(yù) 熱至60±1°C的一部分牛奶中，同時(shí)進(jìn)行剪切混合，得到第一次混合后料液。
[0031] 在上述的制備方法中，優(yōu)選地，所述剪切混合的剪切速度為1000rpm-2000rpm (最 優(yōu)選為1500rpm)，剪切混合時(shí)間為20-30min，且剪切混合過程保溫在60±1°C。
[0032] 在上述的制備方法中，所述第一次混料中的一部分牛奶與所述第二次混料中的剩 余牛奶的質(zhì)量比可以由本領(lǐng)域一般技術(shù)人員根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)配，只要能使其他原料在 牛奶中充分溶解即可。優(yōu)選地，所述第一次混料中的一部分牛奶與所述第二次混料中的剩 余牛奶的質(zhì)量比為20 :1至1 :20。該一部分牛奶與該剩余牛奶的總量為本發(fā)明的酸奶中牛 奶的總用量。
[0033] 本發(fā)明的酸奶制備方法采用食品添加劑組合物與其他原料分開混料的方法，能夠 降低羥丙基二淀粉磷酸酯在混料以及均質(zhì)過程所受的剪切強(qiáng)度，進(jìn)而可以有效防止羥丙基 二淀粉磷酸酯的分子結(jié)構(gòu)受到破壞，確保其性能的充分發(fā)揮，以顯著體現(xiàn)羥丙基二淀粉磷 酸酯帶來的增稠、穩(wěn)定、減少乳清析出等效果。同時(shí)，由于本發(fā)明的酸奶制備方法使羥丙基 二淀粉磷酸酯的性能得到充分的發(fā)揮，因此在其較少添加量的情況下，仍能達(dá)到所欲的效 果，進(jìn)而使制備得到的酸奶的糊口感和淀粉味明顯減弱，而且制作成本也得到降低。
[0034] 綜上所述，本發(fā)明采用功能互補(bǔ)的三種不同的羥丙基二淀粉磷酸酯，并且對三者 進(jìn)行合理復(fù)配，同時(shí)將三者與脫脂乳粉以合理比例組合，使得到的食品添加劑組合物應(yīng)用 于制備酸奶時(shí)，在較低羥丙基二淀粉磷酸酯用量以及總添加劑用量的情況下，能夠顯著改 善酸奶的質(zhì)地和口感，增加酸奶濃郁的風(fēng)味，使酸奶的風(fēng)味得到更好的釋放，并能增加酸奶 的爽滑度、降低使用變性淀粉的糊口感。同時(shí)，本發(fā)明的食品添加劑組合物能夠減少酸奶中 乳清的析出，使酸奶的總酸度在貨架期內(nèi)的變化明顯變小，延長酸奶的貨架期，使酸奶粘稠 度受外界環(huán)境溫度變化的影響變小。另外，本發(fā)明的食品添加劑組合物及酸奶的各個(gè)原料 均為乳制品領(lǐng)域常用的材料，具有安全、易得的優(yōu)點(diǎn)；并且，原料組成的配比合理，因而成本 低廉。

【具體實(shí)施方式】
[0035] 下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案及技術(shù)效果做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但不能 理解為對本發(fā)明可實(shí)施范圍的限定。
[0036] 在下列實(shí)施例中，羥丙基二淀粉磷酸酯TORITY660、羥丙基二淀粉磷酸酯PURITY4 和羥丙基二淀粉磷酸酯S Ure-teX268由國民淀粉工業(yè)(上海)有限公司提供。脫脂乳粉由美 國Dairy America, Inc制造商提供。全脂牛奶、白砂糖、果膠和明膠均為本領(lǐng)域常規(guī)使用的 酸奶的基礎(chǔ)原料。
[0037] 實(shí)施例 1-13
[0038] 實(shí)施例1-13各提供一種食品添加劑組合物，其各組份及用量于表1所示，其制備 方法為將各組分混合均勻即可。
[0039] 表 1
[0040]

【權(quán)利要求】
1. 一種食品添加劑組合物，其包括脫脂乳粉和羥丙基二淀粉磷酸酯組合物，所述脫脂 乳粉和所述羥丙基二淀粉磷酸酯組合物的質(zhì)量比為5 :1至1 :5。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品添加劑組合物，其中，所述羥丙基二淀粉磷酸酯組合物 包括羥丙基二淀粉磷酸酯TORITY660、羥丙基二淀粉磷酸酯PURITY4和羥丙基二淀粉磷酸 酯 Sure_tex268。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的食品添加劑組合物，其中，所述羥丙基二淀粉磷酸酯 PURITY660、所述羥丙基二淀粉磷酸酯PURITY4和所述羥丙基二淀粉磷酸酯Sure-tex268的 質(zhì)量比為5 :1 :1至1 :1 :5。
4. 一種酸奶，其原料組成包括權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的食品添加劑組合物。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的酸奶，其原料組成包括牛奶100重量份，以及所述食品添加劑 組合物〇. 1-1重量份。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的酸奶，以所述牛奶的用量為100重量份計(jì)，所述酸奶的原料組 成還包括白砂糖1-10重量份、果膠0. 1-1重量份、明膠0. 1-1重量份。
7. 權(quán)利要求4-6任一項(xiàng)所述的酸奶的制備方法，其包括以下步驟： 第一次混料：將白砂糖、果膠、明膠以及一部分牛奶混合均勻，得到第一次混合后料 液； 第一次均質(zhì)：將所述第一次混合后料液在50-80°C、18-20MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)，得到 第一次均質(zhì)后料液； 第二次混料：將剩余牛奶在50-8(TC、18-20MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)，然后將權(quán)利要求 1-3任一項(xiàng)所述的食品添加劑組合物與均質(zhì)后的剩余牛奶攪拌混合均勻，得到第二次混合 后料液； 第二次均質(zhì)：將所述第二次混合后料液在50-80°C、0-20MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)，得到 第二次均質(zhì)后料液； 第三次混料：將所述第一次均質(zhì)后料液與所述第二次均質(zhì)后料液攪拌混合均勻，得到 第三次混合后料液； 殺菌及冷卻：將所述第三次混合后料液在90°C殺菌lOmin，然后冷卻至42°C，得到殺菌 后料液； 發(fā)酵及冷卻：在所述殺菌后料液中添加發(fā)酵劑進(jìn)行靜置發(fā)酵，至滴定酸度達(dá)到 70° T-90° T時(shí)，結(jié)束發(fā)酵，然后迅速冷卻至20°C-30°C后破乳，得到酸奶粗產(chǎn)物； 灌裝以及冷藏后熟：將所述酸奶粗產(chǎn)物進(jìn)行無菌灌裝，入庫，以及冷藏后熟，得到所述 酸奶。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其中，所述第一次混料包括以下步驟： 將白砂糖、果膠、明膠混合均勻后，得到混合料粉；然后將所述混合料粉加入到預(yù)熱至 60±1°C的一部分牛奶中，同時(shí)進(jìn)行剪切混合，得到第一次混合后料液。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其中，所述剪切混合的剪切速度為 1000rpm-2000rpm，剪切混合時(shí)間為20-30min，且剪切混合過程保溫在60± 1°C。
10. 根據(jù)權(quán)利要求7-9任一項(xiàng)所述的制備方法，其中，所述第一次混料中的一部分牛奶 與所述第二次混料中的剩余牛奶的質(zhì)量比為20 :1至1 :20。
【文檔編號】A23C9/137GK104115927SQ201310146287
【公開日】2014年10月29日 申請日期:2013年4月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年4月25日
【發(fā)明者】王飛, 王彩云, 閆序東, 云戰(zhàn)友, 秦文林, 林虎 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司