專利名稱：一種適用于生物酸化浸米的乳酸菌及其應用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種適用于生物酸化浸米的乳酸菌，以及使用此菌株開展的生物酸化浸米技術(shù)。
背景技術(shù)：
黃酒是我國傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的典型代表，具有6000多年的釀造歷史。由于其營養(yǎng)價值較高，含有21種氨基酸和多種維生素成份以及許多種人體必需的微量元素，是一種具有很高營養(yǎng)價值的低酒精度飲料酒。在黃酒釀造中，浸米是一個重要環(huán)節(jié)，它不僅能使原料大米充分吸水膨脹便于蒸煮，更可以使米酸化，以調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，達到“以酸制酸”的目的，保障發(fā)酵的安全進行。傳統(tǒng)的黃酒釀造，浸米時間長，如傳統(tǒng)攤飯法釀酒，浸米時間長達16 20d。在機械化黃酒生產(chǎn)工藝中采用較高溫度條件保溫浸潰，浸米時間比傳統(tǒng)法大為縮短，但仍然需要4-5天。升高浸米溫度，有利于提高米漿水的酸化速度，縮短浸米時間，但溫度高容易引起雜菌的較快繁殖，米漿水表面易出現(xiàn)“白花”狀物質(zhì)，且漿水氣味不宜，降低浸米的質(zhì)量。浸米過程不當是引起黃酒發(fā)酵醪酸敗的主要原因之一。保證浸米環(huán)節(jié)的穩(wěn)定和浸米質(zhì)量對于黃酒生產(chǎn)有重要的意義。利用乳酸菌的生物酸化技術(shù)始于德國，最早應用在啤酒的麥汁制備階段。啤酒的生物酸化技術(shù)是指以從麥芽表面分離的非腐敗型啤酒乳酸桿菌或優(yōu)秀乳酸生產(chǎn)菌為菌種，以啤酒廠未添加酒花的過濾后的頭道麥芽汁為培養(yǎng)基發(fā)酵生產(chǎn)乳酸，調(diào)節(jié)糖化過程中糖化醪和麥芽汁的PH值以滿足啤酒釀造需要，而無需額外添加酸。而且所生產(chǎn)啤酒的品質(zhì)與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的啤酒無明顯差異。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是黃酒釀造中浸米時間長，浸米過程不夠穩(wěn)定的問題，提供了一株適合用于生物酸化浸米的乳酸菌，為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum),于2013年I月21日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC N0.7184，保藏地址為:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所。本發(fā)明提供的植物乳桿菌適合在米漿水中生長以及產(chǎn)酸，使米漿水的酸度較快的升高，快速的達到浸米結(jié)束的要求；其為產(chǎn)生物胺陰性菌株，能有效的降低米漿水中生物胺的含量。16SrDNA的鑒定，也做了進化樹分析，是植物乳桿菌，進化樹分析見圖1。本發(fā)明還公開了一種應用上述乳酸菌進行生物酸化浸米的方法，將高密度乳酸菌種子液，生產(chǎn)投料時以0.1%-1%的接種量均勻的接入到浸米罐中，25°C -30°c室溫下浸米，浸米46-64h，米漿水的pH值下降到4.0以下，酸度達到10g/L，達到浸米結(jié)束的要求。跟現(xiàn)有浸米技術(shù)比縮短了 32-48h，浸米時間縮短，有利于減少浸潰過程中米的崩塌，有利于保持米的完整性，同時減少浸潰過程中淀粉的損失率。浸米結(jié)束后，米漿水中生物胺含量為自然浸米達到終點的20%，米的糊化溫度比自然浸潰的米下降rc，所需能耗降低15.5%。本發(fā)明的主要優(yōu)點在于:1.所篩選出的乳酸菌，適合利用米漿水中的營養(yǎng)物質(zhì)進行生長、產(chǎn)酸。2.所篩選的乳酸菌能產(chǎn)生抑菌物質(zhì)，有效的抑制雜菌的生長3.所篩選的乳酸菌為產(chǎn)生物胺陰性菌株，能有效的降低米漿水中生物胺的含量。4.使用該乳酸菌進行生物酸化浸米，可以使用較高的浸米溫度，而又不用擔心浸米溫度高而引起雜菌生長旺盛，導致米漿水出現(xiàn)異味。5.使用生物酸化浸米技術(shù)，保證浸米質(zhì)量的前提下，又能縮短浸米時間，提高設(shè)備的利用率。6.縮短浸米時間，可以減少浸泡過程中淀粉的損失率以及碎米率，淀粉損失率的減少有利于提高原料的利用率，碎米率的減少對于蒸飯過程有益。7.使用生物酸化浸米后能降低米的糊化溫度以及蒸飯的能耗，有利于節(jié)省能源。
8.使用生物酸化浸米，有利于保證浸米水品質(zhì)的穩(wěn)定。


圖1菌株進化樹分析
具體實施方式
:實施例11.植物乳桿菌種子液的制備挑取CGMCC N0.7184菌苔接入IOmLMRS培養(yǎng)基中，30°C恒溫培養(yǎng)24h，以5%的接種量接入麩皮培養(yǎng)基中，30°C恒溫培養(yǎng)15h，既得乳酸菌種子液。2.生物酸化浸米
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使用粳糯米為原料，采用1:1.6料水比投料，以1%的接種量接入乳酸菌種子液，保持浸米室溫度30°C,浸潰54h，酸度達到規(guī)定值，浸米結(jié)束。3.指標的測定浸米水的總酸達到10g/L ;浸米水無異味；碎米率比自然浸潰時下降了 50% ;淀粉損失率減少40% ;生物胺含量減少了 50% ;糊化溫度降低了 0.4°C，所需能耗下降8%。實施例21.植物乳桿菌種子液的制備挑取CGMCC N0.7184菌苔接入IOmLMRS培養(yǎng)基中，30°C恒溫培養(yǎng)24h，以5%的接種量接入麩皮培養(yǎng)基中，30°C恒溫培養(yǎng)15h，既得乳酸菌種子液。2.生物酸化浸米使用粳糯米為原料，采用1: 1.4料水比投料，以0.5%的接種量接入乳酸菌種子液，保持浸米室溫度28°C，浸潰50h，酸度達到規(guī)定值，浸米結(jié)束。3.指標的測定浸米水的總酸達到10g/L ;浸米水無異味；碎米率比自然浸潰時下降了 60% ;淀粉損失率減少45% ;生物胺含量減少了 60% ;糊化溫度降低了 0.6°C，所需能耗下降11%。實例3:1.植物乳桿菌種子液的制備挑取CGMCC N0.7184菌苔接入IOmLMRS培養(yǎng)基中，30°C恒溫培養(yǎng)24h，以5%的接種量接入麩皮培養(yǎng)基中，30°C恒溫培養(yǎng)15h，既得乳酸菌種子液。
2.生物酸化浸米使用粳糯米為原料，采用1:1.2料水比投料，以0.2%的接種量接入乳酸菌種子液，保持浸米室溫度26°C，浸潰46h，酸度達到規(guī)定值，浸米結(jié)束。3.指標的測定浸米水的總酸達到10g/L ;浸米水無異味；碎米率比自然浸潰時下降了 65% ;淀粉損失率減少50% ;生物胺含量減少了 70% ;糊化溫度降低了 0.8°C，所需能耗下降14%。實例4:1.植物乳桿菌種子液的制備挑取CGMCC N0.7184菌苔接入IOmLMRS培養(yǎng)基中，30°C恒溫培養(yǎng)24h，以5%的接種量接入麩皮培養(yǎng)基中，30°C恒溫培養(yǎng)15h，既得乳酸菌種子液。2.生物酸化浸米使用·秈糯米為原料，采用1: 1.2料水比投料，以0.4%的接種量接入乳酸菌種子液，保持浸米室溫度26°C，浸潰54h，酸度達到規(guī)定值，浸米結(jié)束。3.指標的測定浸米水的總酸達到10g/L ;浸米水無異味；碎米率比自然浸潰時下降了 40% ;淀粉損失率減少30% ;生物胺含量減少了 45% ;糊化溫度降低了 0.5°C，所需能耗下降10%。
權(quán)利要求
1.一種適用于生物酸化浸米的乳酸菌，為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum),于2013年I月21日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC NO. 7184，保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的乳酸菌，其特征在于所述植物乳桿菌適合在米漿水中生長以及產(chǎn)酸，使米漿水的酸度較快的升高，快速的達到浸米結(jié)束的要求。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的乳酸菌，其特征在于所述植物乳桿菌為產(chǎn)生物胺陰性菌株，能有效的降低米漿水中生物胺的含量。
4.一種應用權(quán)利要求1-3任一所述乳酸菌進行生物酸化浸米的方法，其特征在于 將高密度植物乳桿菌種子液，生產(chǎn)投料時以O(shè). 1%-1%的接種量均勻的接入到浸米罐中，25 0C _30°C室溫下浸米，浸米46-64h，米漿水的pH值下降到4. O以下，酸度達到10g/L。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種適用于生物酸化浸米的乳酸菌，為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)，于2013年1月21日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，其保藏號為CGMCC NO.7184。本發(fā)明提供的植物乳桿菌適合在米漿水中生長以及產(chǎn)酸，使米漿水的酸度較快的升高，快速的達到浸米結(jié)束的要求。使用本發(fā)明提供的菌株能很快的實現(xiàn)浸米的要求。
文檔編號C12N1/20GK103255092SQ20131016935
公開日2013年8月21日 申請日期2013年5月9日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月9日
發(fā)明者曹鈺, 程斐, 謝廣發(fā) 申請人:江南大學