一種爵魚魚圓的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種爵魚魚圓的加工方法，所述加工方法包括以下流程：（1)活魚宰殺改刀流程；（2)漂洗脫腥流程；（3)斬拌流程；（4)預(yù)熟成型流程；（5)速凍流程。本發(fā)明所述的一種爵魚魚圓的加工方法，使魚圓加工中使用的材料變得廣泛，爵魚肉質(zhì)鮮美，加工中的改進(jìn)使做出的魚圓更加入味，且營養(yǎng)價(jià)值頗高，所述爵魚魚圓的營養(yǎng)成分包括：每100g魚圓中含蛋白質(zhì)9.2g、脂肪1.0g、碳水化合物7.0g、納483mg，每100g魚圓中含能量315KJ。
【專利說明】-種鱘魚魚圓的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體涉及一種鱘魚魚圓的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 魚圓是很家常的一道小菜，但目前制作魚圓的方法，很多肉質(zhì)鮮嫩的魚肉卻不大 適合，而且由于目前的魚圓制作過程中，因?yàn)槭褂玫聂~肉肉質(zhì)比較老，因此水分加入較大， 所述往往制作出的魚圓不夠入味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 發(fā)明目的：本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種鱘魚魚圓的加工方法。
[0004] 技術(shù)方案：一種鱘魚魚圓的加工方法，所述加工方法包括以下流程：（1)活魚宰殺 改刀流程；（2)漂洗脫腥流程；（3)斬拌流程；（4)預(yù)熟成型流程；（5)速凍流程；所述（1) 解凍改刀流程包括以下步驟：（1. 1)將活魚宰殺；（1.2 )將魚肉去筋膜，改刀成0.3-0. 6cm 厚的魚片；所述（2)漂洗脫腥流程包括以下步驟：（2. 1)將魚肉與水以1 :1的比例混合， 加入6 %的食鹽，浸泡8min，浸泡期間攪動(dòng)3次；（2. 2 )以3倍于魚肉的自來水搓洗魚肉， 每次3min，共清洗3次；所述（3)斬拌流程包括以下步驟：（3. 1)將魚肉低速斬拌5min，機(jī) 器轉(zhuǎn)速控制在1650r/min,低速斬拌結(jié)束后，將斬拌好的魚肉再進(jìn)行高速斬拌15 -25min, 機(jī)器轉(zhuǎn)速控制在3000r/min，保持溫度4-9°C，將魚肉制成魚茸；（3. 2 )將魚肉進(jìn)行高速 斬拌制作魚茸的過程中分別加入水和調(diào)料；所述（4)預(yù)熟成型流程包括以下步驟：（4. 1) 將所述（3)斬拌流程中制作好的魚茸手工制成魚園生坯，放入夾層水鍋中；（4.2 )將水溫 加熱到40°C-45°C，加熱時(shí)間為20min ;(4. 3)將水溫快速加熱到90°C - 95°C，加熱時(shí)間 lOmin ;所述（5)速凍流程包括以下步驟：將成品鱘魚魚圓裝盒，在-35°C中速凍，使中心溫 度達(dá)-8°C，在-18°C環(huán)境中冷藏。
[0005] 作為優(yōu)選，所述（3)斬拌流程中，將魚肉制作成魚茸的過程中所加入的水和調(diào)料的 重量份為：水100份，調(diào)料有：鹽2. 5-3. 5份、糖1. 5-2. 5份、味精0. 2-1份、淀粉5-15份、蛋 清5-15份。
[0006] 作為優(yōu)選，所述（4)預(yù)熟成型流程中（4. 1)將魚茸手工制成魚圓生坯，放入夾層水 鍋中，所述魚圓生坯的質(zhì)量為8-13g。
[0007] 有益效果：本發(fā)明所述的一種鱘魚魚圓的加工方法，使魚圓加工中使用的材料 變得廣泛，鱘魚肉質(zhì)鮮美，加工中的改進(jìn)使做出的魚圓更加入味，且營養(yǎng)價(jià)值頗高，所述鱘 魚魚圓的營養(yǎng)成分包括：每l〇〇g魚圓中含蛋白質(zhì)9. 2g、脂肪1. Og、碳水化合物7. Og、鈉 483mg，每100g魚圓中含能量315KJ。

【具體實(shí)施方式】
[0008] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明： 實(shí)施例1 : 一種鱘魚魚圓的加工方法，包括以下流程：（1)活魚宰殺改刀流程；（2)漂洗脫腥流程； (3)斬拌流程；（4)預(yù)熟成型流程；（5)速凍流程；上述（1)解凍改刀流程包括以下步驟： (1. 1)將活魚宰殺；（1.2 )將魚肉去筋膜，改刀成0.3cm厚的魚片，這樣魚肉中去腥去血更 容易；上述（2)漂洗脫腥流程包括以下步驟：（2. 1)將魚肉與水以1 :1的比例混合，加入6% 的食鹽，浸泡8min，浸泡期間攪動(dòng)3次；（2. 2 )以3倍于魚肉的自來水搓洗魚肉，每次3min， 共清洗3次；上述（3)斬拌流程包括以下步驟：（3. 1)將魚肉低速斬拌5min，機(jī)器轉(zhuǎn)速控制 在1650r/min,低速斬拌結(jié)束后，將斬拌好的魚肉再進(jìn)行高速斬拌15min，機(jī)器轉(zhuǎn)速控制在 3000r/min，保持溫度4°C，將魚肉制成魚茸；（3. 2 )將魚肉進(jìn)行高速斬拌制作魚茸的過程 中分別加入水和調(diào)料；上述（4)預(yù)熟成型流程包括以下步驟：（4. 1)將所述（3)斬拌流程中 制作好的魚茸手工制成魚園生坯，放入夾層水鍋中；（4.2 )將水溫加熱到40°C，加熱時(shí)間 為20min ;(4. 3)將水溫快速加熱到90°C，加熱時(shí)間lOmin ;上述（5)速凍流程包括以下步 驟：將成品鱘魚魚圓裝盒，在_35°C中速凍，使中心溫度達(dá)_8°C，在-18°C環(huán)境中冷藏；上述 (3)斬拌流程中，將魚肉制作成魚茸的過程中所加入的水和調(diào)料的重量份為：水100份，調(diào) 料有：鹽2. 5份、糖1. 5份、味精0. 2份、淀粉5份、蛋清5份；上述（4 )預(yù)熟成型流程中（4. 1) 將魚茸手工制成魚圓生坯，放入夾層水鍋中，所述魚圓生坯的質(zhì)量為8g。
[0009] 實(shí)施例2 : 一種鱘魚魚圓的加工方法，包括以下流程：（1)活魚宰殺改刀流程；（2)漂洗脫腥流程； (3)斬拌流程；（4)預(yù)熟成型流程；（5)速凍流程；上述（1)解凍改刀流程包括以下步驟： (1. 1)將活魚宰殺；（1.2 )將魚肉去筋膜，改刀成0.45cm厚的魚片，這樣魚肉中去腥去血 更容易；上述（2)漂洗脫腥流程包括以下步驟：（2. 1)將魚肉與水以1 :1的比例混合，加入 6%的食鹽，浸泡8min，浸泡期間攪動(dòng)3次；（2.2 )以3倍于魚肉的自來水搓洗魚肉，每次 3min，共清洗3次；上述（3)斬拌流程包括以下步驟：（3. 1)將魚肉低速斬拌5min，機(jī)器轉(zhuǎn)速 控制在1650r/min,低速斬拌結(jié)束后，將斬拌好的魚肉再進(jìn)行高速斬拌20min，機(jī)器轉(zhuǎn)速控 制在3000r/min，保持溫度6. 5°C，將魚肉制成魚茸；（3. 2 )將魚肉進(jìn)行高速斬拌制作魚茸 的過程中分別加入水和調(diào)料；上述（4)預(yù)熟成型流程包括以下步驟：（4. 1)將所述（3)斬拌 流程中制作好的魚茸手工制成魚園生坯，放入夾層水鍋中；（4.2 )將水溫加熱到42. 5°C， 加熱時(shí)間為20min ; (4. 3)將水溫快速加熱到92. 5°C，加熱時(shí)間lOmin ;上述（5)速凍流程 包括以下步驟：將成品鱘魚魚圓裝盒，在-35 °C中速凍，使中心溫度達(dá)-8 °C，在-18 °C環(huán)境中 冷藏；上述（3)斬拌流程中，將魚肉制作成魚茸的過程中所加入的水和調(diào)料的重量份為：水 100份，調(diào)料有：鹽3份、糖2份、味精0. 6份、淀粉10份、蛋清10份；上述（4)預(yù)熟成型流 程中（4. 1)將魚茸手工制成魚圓生坯，放入夾層水鍋中，所述魚圓生坯的質(zhì)量為10. 5g。
[0010] 實(shí)施例3 : 一種鱘魚魚圓的加工方法，包括以下流程：（1)活魚宰殺改刀流程；（2)漂洗脫腥流程； (3)斬拌流程；（4)預(yù)熟成型流程；（5)速凍流程；上述（1)解凍改刀流程包括以下步驟： (1. 1)將活魚宰殺；（1.2 )將魚肉去筋膜，改刀成0.6cm厚的魚片，這樣魚肉中去腥去血更 容易；上述（2)漂洗脫腥流程包括以下步驟：（2. 1)將魚肉與水以1 :1的比例混合，加入6% 的食鹽，浸泡8min，浸泡期間攪動(dòng)3次；（2. 2 )以3倍于魚肉的自來水搓洗魚肉，每次3min， 共清洗3次；上述（3)斬拌流程包括以下步驟：（3. 1)將魚肉低速斬拌5min，機(jī)器轉(zhuǎn)速控制 在1650r/min,低速斬拌結(jié)束后，將斬拌好的魚肉再進(jìn)行高速斬拌25min，機(jī)器轉(zhuǎn)速控制在 3000r/min，保持溫度9°C，將魚肉制成魚茸；（3. 2 )將魚肉進(jìn)行高速斬拌制作魚茸的過程 中分別加入水和調(diào)料；上述（4)預(yù)熟成型流程包括以下步驟：（4. 1)將上述（3)斬拌流程中 制作好的魚茸手工制成魚園生坯，放入夾層水鍋中；（4.2 )將水溫加熱到45°C，加熱時(shí)間 為20min ; (4. 3)將水溫快速加熱到95°C，加熱時(shí)間lOmin ;上述（5)速凍流程包括以下步 驟：將成品鱘魚魚圓裝盒，在_35°C中速凍，使中心溫度達(dá)_8°C，在-18°C環(huán)境中冷藏；上述 (3)斬拌流程中，將魚肉制作成魚茸的過程中所加入的水和調(diào)料的重量份為：水100份，調(diào) 料有：鹽3. 5份、糖2. 5份、味精1份、淀粉15份、蛋清15份；上述（4)預(yù)熟成型流程中（4. 1) 將魚茸手工制成魚圓生坯，放入夾層水鍋中，所述魚圓生坯的質(zhì)量為13g。
[0011] 以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出：對于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技 術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和 潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1. 一種鱘魚魚圓的加工方法，其特征在于：所述加工方法包括以下流程：（1)活魚宰 殺改刀流程；（2)漂洗脫腥流程；（3)斬拌流程；（4)預(yù)熟成型流程；（5)速凍流程；所述 (1)活魚宰殺改刀流程包括以下步驟：（1. 1)將活魚宰殺；（1. 2 )將魚肉去筋膜，改刀成 0.3-0. 6cm厚的魚片；所述（2)漂洗脫腥流程包括以下步驟：（2. 1)將魚肉與水以1 :1的比 例混合，加入6 %的食鹽，浸泡8min，浸泡期間攪動(dòng)3次；（2. 2 )以3倍于魚肉的自來水搓 洗魚肉，每次3min，共清洗3次；所述（3)斬拌流程包括以下步驟：（3. 1)將魚肉低速斬拌 5min，機(jī)器轉(zhuǎn)速控制在1650r/min,低速斬拌結(jié)束后，將斬拌好的魚肉再進(jìn)行高速斬拌15- 25min，機(jī)器轉(zhuǎn)速控制在3000r/min，保持溫度4-9°C，將魚肉制成魚茸；（3. 2 )將魚肉進(jìn) 行高速斬拌制作魚茸的過程中分別加入水和調(diào)料；所述（4)預(yù)熟成型流程包括以下步驟： (4. 1)將所述（3)斬拌流程中制作好的魚茸手工制成魚園生坯，放入夾層水鍋中；（4.2 )將 水溫加熱到40°C-45°C，加熱時(shí)間為20min ;(4. 3)將水溫快速加熱到90°C - 95°C，加熱時(shí) 間lOmin ;所述（5)速凍流程包括以下步驟：將成品鱘魚魚圓裝盒，在-35°C中速凍，使中心 溫度達(dá)-8 °C，在-18 °C環(huán)境中冷藏。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鱘魚魚圓的加工方法，其特征在于：所述（3)斬拌流 程中，將魚肉制作成魚茸的過程中所加入的水和調(diào)料的重量份為：水100份，調(diào)料有：鹽 2. 5-3. 5份、糖1. 5-2. 5份、味精0. 2-1份、淀粉5-15份、蛋清5-15份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鱘魚魚圓的加工方法，其特征在于：所述（4)預(yù)熟成型流 程中（4. 1)將魚茸手工制成魚圓生坯，放入夾層水鍋中，所述魚圓生坯的質(zhì)量為8-13g。
【文檔編號】A23L1/326GK104207210SQ201310215856
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2013年6月3日 優(yōu)先權(quán)日:2013年6月3日
【發(fā)明者】錢曉明, 劉大勇, 叢建華, 劉姬汝 申請人:江蘇中洋集團(tuán)股份有限公司