一種基于荷葉保鮮的青梅開胃魚丸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種基于荷葉保鮮的青梅開胃魚丸，由下列重量份的原料制成：鳙魚魚肉180?200、干荷葉5?6、木薯粉35?40、鮮三文魚9?10、西葫蘆6?8、白酒4?5、青梅5?6、迷迭香2?3、絞股藍(lán)2?4、沙棗花1?2、姜汁3?4、雞精4?5、食鹽適量、水適量。本發(fā)明采用的青梅等輔料具有增進(jìn)食欲、恢復(fù)體力、消除疲勞的功能，采用的迷迭香等中草藥具有消除胃脹氣、增強(qiáng)記憶力、提神醒腦的功效。
【專利說明】
一種基于荷葉保鮮的青梅開胃魚丸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種基于荷葉保鮮的青梅開胃魚丸及其制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]魚丸(魚圓)是我國傳統(tǒng)的、最具代表性的魚糜制品，深受人們喜愛。廣東珠江三角洲一帶傳統(tǒng)的魚丸是用鯪魚肉制作的，但近年來鯪魚資源越來越缺乏，開發(fā)新的魚肉資源顯得越來越重要。鳙魚俗稱胖頭魚，由于魚頭大而肥美，可烹調(diào)成佳味菜肴，因此鳙魚魚頭市場價(jià)格較高，而魚肉市場價(jià)格則較低。為了提高鳙魚魚肉的附加值，可以選用鳙魚魚肉為材料，加入食鹽、輔料等擂潰成魚漿，再成型、加熱成彈性的凝膠狀食品:魚丸。目前魚丸制品多采用冷凍貯藏和分銷模式，在貯運(yùn)和銷售過程中存在能耗高、成本高等問題，并且凍藏還會影響魚丸制品的食用品質(zhì)。倘若能實(shí)現(xiàn)在〇°C左右的冷藏條件下貯藏，達(dá)到較長的保質(zhì)期，可節(jié)省能耗和成本，然而，這對保鮮技術(shù)以及魚丸成品的凝膠強(qiáng)度和耐折度都有著較高的要求。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種基于荷葉保鮮的青梅開胃魚丸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種基于荷葉保鮮的青梅開胃魚丸，由下列重量份的原料制成:鳙魚魚肉180-200、干荷葉5-6、木薯粉35-40、鮮三文魚9-10、西萌蘆6-8、白酒4-5、青梅 5-6、迷迭香2-3、絞股藍(lán)2-4、沙棗花1-2、姜汁3-4、雞精4-5、食鹽適量、水適量。
[0005]所述的一種基于荷葉保鮮的青梅開胃魚丸的制備方法，包括以下步驟:(1)將鳙魚魚肉置于5-10 °C的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5-10 °C的5倍量的稀堿鹽水中漂洗1次，稀堿鹽水中含有0.15%的食鹽、0.2%的碳酸氫，再置于5-10 °C的5倍量的濃度為0.15%的食鹽水溶液中漂洗1次，最后轉(zhuǎn)至離心機(jī)中在5-10°C條件下脫水8-10min，工藝參數(shù)為:3000-3500r/min，水分控制在80-82%，備用；(2)將干荷葉切成條狀后置于超微粉碎機(jī)中，粉碎成100目以上的荷葉粉，備用；(3 )將迷迭香、絞股藍(lán)、沙棗花混合，加5-8倍水文火煎煮30-40min，過濾除渣，得中藥液，再將中藥液經(jīng)噴霧干燥處理后得中藥粉；(4)將西萌蘆加1-2倍水榨汁，所得西萌蘆汁與白酒、青梅混合入鍋，文火煮沸后保持沸騰5-10min，過濾，得青梅酒，將鮮三文魚切片后置于青梅酒中腌制20-30min，撈出瀝干，置于烤箱中烤至熟香，研磨成粉；(5)將步驟(1)脫水后的鳙魚魚肉置于絞肉機(jī)中在0-10°C條件下絞5-8min;將絞碎的魚肉糜，進(jìn)行空揺4min;加入魚肉糜重量比2-3%的食鹽，進(jìn)行鹽揺8min;加入步驟(2)、(3)、(4) 處理后的物料以及剩余各原料，進(jìn)行味擂16min;將擂潰后的物料置于模具中成型；(7)將凝膠化成型的魚丸先置于40°C的熱水中保持35-40min，然后快速升溫至90°C保持25-30min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明將荷葉制成粉末添加到魚丸中，荷葉富含膳食纖維，其中水不溶性膳食纖維(纖維素、半纖維素等)具有較強(qiáng)的吸水力和溶脹性，吸水后體積增大，能夠牢牢束縛水分，減少魚丸在后期熱處理過程中水分的流失，而水溶性膳食纖維(果膠等) 具有良好的親水性，其分子中暴露的游離羥基不僅與水相互作用，也與魚肉中的部分脂肪酸結(jié)合，可減少脂肪流失，同時(shí)由于荷葉中富含葉綠素等脂溶性色素，可與脂肪結(jié)合，因此使得制成的魚丸成品呈淡綠色，增強(qiáng)食欲;另外，荷葉粉顆粒會成為魚肉糜中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的“填充物”，增強(qiáng)凝膠結(jié)構(gòu)的致密性，從而使硬度增強(qiáng);而且，荷葉粉中含有的黃酮、生物堿和揮發(fā)油等成分對細(xì)菌均有較強(qiáng)的抑制作用，是天然的保鮮劑;本發(fā)明對鳙魚魚肉進(jìn)行三次漂洗，其中第二次漂洗采用稀堿鹽水，既能更好的促進(jìn)水溶性蛋白質(zhì)的溶出和出去，有能將魚肉的PH值提高至接近中性，從而增強(qiáng)魚丸的凝膠強(qiáng)度和耐折度;本發(fā)明采用木薯粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的淀粉、將成型后的魚丸進(jìn)行先預(yù)熱再迅速加熱的方式，均可進(jìn)一步提高魚丸的彈性、凝膠強(qiáng)度;此外，本發(fā)明采用的青梅等輔料具有增進(jìn)食欲、恢復(fù)體力、消除疲勞的功能，采用的迷迭香等中草藥具有消除胃脹氣、增強(qiáng)記憶力、提神醒腦的功效。【具體實(shí)施方式】
[0007]—種基于荷葉保鮮的青梅開胃魚丸，由下列重量份的原料制成:鳙魚魚肉180、干荷葉5、木薯粉35、鮮三文魚9、西萌蘆6、白酒4、青梅5、迷迭香2、絞股藍(lán) 2、沙棗花1、姜汁3、雞精4、食鹽適量、水適量。
[0008]所述的一種基于荷葉保鮮的青梅開胃魚丸的制備方法，包括以下步驟:(1)將鳙魚魚肉置于5°C的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5°C的5倍量的稀堿鹽水中漂洗1次，稀堿鹽水中含有〇.15%的食鹽、0.2%的碳酸氫，再置于5°C的5倍量的濃度為0.15%的食鹽水溶液中漂洗1次，最后轉(zhuǎn)至離心機(jī)中在5°C條件下脫水8min，工藝參數(shù)為:3000r/min， 水分控制在80%，備用；(2)將干荷葉切成條狀后置于超微粉碎機(jī)中，粉碎成100目以上的荷葉粉，備用；(3 )將迷迭香、絞股藍(lán)、沙棗花混合，加5倍水文火煎煮30min，過濾除渣，得中藥液，再將中藥液經(jīng)噴霧干燥處理后得中藥粉；(4)將西萌蘆加1倍水榨汁，所得西萌蘆汁與白酒、青梅混合入鍋，文火煮沸后保持沸騰 5min，過濾，得青梅酒，將鮮三文魚切片后置于青梅酒中腌制20min，撈出瀝干，置于烤箱中烤至熟香，研磨成粉；(5 )將步驟(1)脫水后的鳙魚魚肉置于絞肉機(jī)中在0 °C條件下絞5min;將絞碎的魚肉糜， 進(jìn)行空擂4min;加入魚肉糜重量比2%的食鹽，進(jìn)行鹽擂8min;加入步驟(2)、(3)、(4)處理后的物料以及剩余各原料，進(jìn)行味擂16min;將擂潰后的物料置于模具中成型；(7)將凝膠化成型的魚丸先置于40°C的熱水中保持35min，然后快速升溫至90°C保持 25min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種基于荷葉保鮮的青梅開胃魚丸，其特征在于由下列重量份的原料制成:鳙魚魚肉180-200、干荷葉5-6、木薯粉35-40、鮮三文魚9-10、西萌蘆6-8、白酒4-5、青梅 5-6、迷迭香2-3、絞股藍(lán)2-4、沙棗花1-2、姜汁3-4、雞精4-5、食鹽適量、水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于荷葉保鮮的青梅開胃魚丸的制備方法，其特征在于 包括以下步驟:(1)將鳙魚魚肉置于5_10°C的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5-10°C的5倍量的稀堿鹽 水中漂洗1次，稀堿鹽水中含有0.15%的食鹽、0.2%的碳酸氫，再置于5-10 °C的5倍量的濃度 為0.15%的食鹽水溶液中漂洗1次，最后轉(zhuǎn)至離心機(jī)中在5-10°C條件下脫水8-10min，工藝參 數(shù)為:3000-3500r/min，水分控制在80-82%，備用；(2)將干荷葉切成條狀后置于超微粉碎機(jī)中，粉碎成100目以上的荷葉粉，備用；(3)將迷迭香、絞股藍(lán)、沙棗花混合，加5-8倍水文火煎煮30-40min，過濾除渣，得中藥 液，再將中藥液經(jīng)噴霧干燥處理后得中藥粉；(4)將西萌蘆加1-2倍水榨汁，所得西萌蘆汁與白酒、青梅混合入鍋，文火煮沸后保持沸 騰5-10min，過濾，得青梅酒，將鮮三文魚切片后置于青梅酒中腌制20-30min，撈出瀝干，置 于烤箱中烤至熟香，研磨成粉；(5)將步驟(1)脫水后的鳙魚魚肉置于絞肉機(jī)中在0-10°C條件下絞5-8min;將絞碎的魚 肉糜，進(jìn)行空揺4min;加入魚肉糜重量比2-3%的食鹽，進(jìn)行鹽揺8min;加入步驟(2)、(3)、(4) 處理后的物料以及剩余各原料，進(jìn)行味擂16min;將擂潰后的物料置于模具中成型；(7)將凝膠化成型的魚丸先置于40°C的熱水中保持35-40min，然后快速升溫至90°C保 持25-30min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
【文檔編號】A23L33/10GK106072015SQ201610427422
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月17日
【發(fā)明人】吳延明
【申請人】安徽潤天農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司