一種鹽焗雞風(fēng)味的營養(yǎng)調(diào)味粉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品添加劑【技術(shù)領(lǐng)域】，更具體地，涉及一種利用鹽焗雞加工副產(chǎn)物鹵汁、雞骨和碎肉為原料制備鹽焗雞風(fēng)味營養(yǎng)調(diào)味粉的制備方法。本發(fā)明將鹵制鹽焗雞過程中產(chǎn)生的雞骨和/或碎肉經(jīng)酶解得到的水解蛋白液與制備鹽焗雞產(chǎn)生的鹵汁復(fù)配后采用噴霧干燥技術(shù)制備營養(yǎng)調(diào)味粉；所述水解蛋白液和鹵汁進(jìn)行復(fù)配的質(zhì)量百分比例為1:2～2:1。本發(fā)明制備得到的調(diào)味粉營養(yǎng)豐富，具有濃郁的鹽焗香味和純厚的天然骨香味，產(chǎn)品呈均勻、細(xì)膩的淡黃色粉末，能廣泛用于各種食品的調(diào)香調(diào)味。
【專利說明】 一種鹽煸雞風(fēng)味的營養(yǎng)調(diào)味粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品添加劑【技術(shù)領(lǐng)域】，更具體地，涉及一種利用鹽煽雞加工副產(chǎn)物(鹵汁、雞骨和碎肉)為原料制備得到的具有鹽煽雞風(fēng)味的營養(yǎng)調(diào)味粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鹽煽雞是廣東具有濃郁地方特色的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，歷史悠久，名揚(yáng)海內(nèi)外。傳統(tǒng)鹽煽雞是用食鹽、沙姜等配料涂抹雞肉，然后用紙包裹好埋入粗鹽中，通過加熱粗鹽使雞肉慢慢煽熟而成。具有風(fēng)味獨特、色澤誘人、口感好、營養(yǎng)豐富等特點，深受消費者喜愛。工業(yè)化生產(chǎn)的鹽煽雞主要以冷凍分割雞肉(雞腿、雞翅、雞肉塊)為原料，經(jīng)解凍、鹵制、修剪、烘干、真空包裝、殺菌等過程精制而成。鹵制是鹽煽雞生產(chǎn)的重要工序之一。將香辛料、辣椒、鮮味劑、紅曲色素等食品添加劑按比例與水混合熬煮成鹵汁，然后把經(jīng)腌制、預(yù)煮后的雞肉放入鹵汁中煮制一定時間。
[0003]在鹵制過程中，雞肉中雞油、膠原蛋白及一些可溶性物質(zhì)溶于鹵汁中，與香辛料和各種其它添加劑的風(fēng)味成分溶于一體，使得齒汁營養(yǎng)十分豐富，風(fēng)味獨特。但齒汁一般重復(fù)使用6?7次后，往往作為廢棄物排放，這不僅造成巨大的浪費，還會因鹵汁富含的營養(yǎng)物質(zhì)易于腐敗而造成嚴(yán)重的環(huán)境污染。目前對廢棄鹵汁缺乏有效的回收利用技術(shù)。
[0004]雞骨和碎肉是鹵制過后的雞塊通過修剪工序產(chǎn)生的邊角料。一般按每天60噸的鹽煽雞加工產(chǎn)量計，會產(chǎn)生大約2噸邊角碎肉和10噸雞胸骨。雞骨中含有豐富的營養(yǎng)和功能成分，蛋白質(zhì)含量高，其中90%為膠原、骨膠原、軟骨素，具有增強(qiáng)皮下細(xì)胞代謝，延緩衰老的作用，骨蛋白還是較為全價的可溶性蛋白，生物學(xué)效價高，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白源。此外雞骨中含有人體必需的多種微量元素，Ca含量是雞肉中的3倍多，鈣磷比為2:1，是人體吸收鈣磷的最佳比例，其補(bǔ)鈣效果比牛奶更佳。目前有關(guān)雞骨碎肉的研究與開發(fā)利用多是以新鮮的或簡單加工過的碎骨肉為加工對象，而對經(jīng)過熟化并調(diào)味的雞骨和碎肉的研究少見報道。目前多數(shù)鹽煽雞加工企業(yè)都是將這些具有鹽煽味的雞骨和碎肉當(dāng)作飼料賤賣，附加值很低。
[0005]現(xiàn)有技術(shù)中有采用禽骨架制備調(diào)味粉的技術(shù)報道，例如，申請?zhí)枮?01110180833.7的專利申請公開了一種生物酶技術(shù)利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味粉的生產(chǎn)工藝，申請?zhí)枮?01110180823.3的專利申請中也公開了一種酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味粉的生產(chǎn)工藝。但現(xiàn)有專利技術(shù)中采用的禽骨架都是未經(jīng)任何處理的新鮮禽骨架，沒有針對工業(yè)方法生產(chǎn)鹵制鹽煽雞產(chǎn)生的大量廢棄鹵汁、雞骨和碎肉提供的再利用技術(shù)方案。工業(yè)方法生產(chǎn)鹵制鹽煽雞產(chǎn)生的大量廢棄鹵汁、雞骨和碎肉在加工過程中經(jīng)過了腌制和鹵制，其骨質(zhì)結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成份、風(fēng)味都有很大差別，因而利用其制備調(diào)味粉的各項工藝條件與現(xiàn)有技術(shù)存在顯著的差別。而且，現(xiàn)有技術(shù)中都是采用二步酶解和發(fā)酵處理，工藝復(fù)雜，很難控制。
[0006]目前缺乏針對鹵制鹽煽雞產(chǎn)生的大量廢棄鹵汁、雞骨和碎肉提出的再利用解決方案。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是提供一種具有鹽煽雞風(fēng)味的營養(yǎng)調(diào)味粉的制備方法，有效解決鹵制鹽煽雞加工副產(chǎn)物(鹵汁、雞骨和碎肉)缺乏有效回收利用、導(dǎo)致鹵汁、雞骨和碎肉附加值低、資源浪費和處置的技術(shù)問題。
[0008]本發(fā)明的另一個目的是提供所述方法制備得到的具有鹽煽雞風(fēng)味的營養(yǎng)調(diào)味粉。
[0009]本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn):
本發(fā)明將鹵制鹽煽雞過程中產(chǎn)生的雞骨和/或碎肉經(jīng)酶解得到的水解蛋白液與制備鹽煽雞產(chǎn)生的鹵汁復(fù)配后采用噴霧干燥技術(shù)制備營養(yǎng)調(diào)味粉；所述水解蛋白液和鹵汁進(jìn)行復(fù)配的質(zhì)量百分比例為1:2?2:1。
[0010]所述水解蛋白液是將所述雞骨和/或碎肉蒸煮粉碎后加入占雞骨和/或碎肉質(zhì)量0.5%?2.0%的、500LAPU/g的復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶解得到的上清液。
[0011]優(yōu)選地，所述水解蛋白液和鹵汁進(jìn)行復(fù)配的質(zhì)量百分比例為1:1.5。
[0012]雖然每一批鹵汁所含的成分會有所區(qū)別，帶來風(fēng)味上的一些細(xì)微的差別，但在工業(yè)化生產(chǎn)中，配料基本保持一致，所述差別帶來的影響不大，與鹵制鹽煽雞過程中產(chǎn)生的雞骨、雞肉酶解液復(fù)配即可制備得到具有鹽煽雞風(fēng)味的調(diào)味粉。
[0013]為了進(jìn)一步保證不同批次制備得到的調(diào)味粉品質(zhì)風(fēng)味的一致性，優(yōu)選的技術(shù)方案是，采用經(jīng)過6?7次鹵制鹽煽雞以后的鹵汁，更優(yōu)選7次。經(jīng)6?7次鹵制后的鹵汁的成份趨于穩(wěn)定，與所述雞骨和/或碎肉酶解液復(fù)配得到的調(diào)味粉具有濃郁的鹽煽雞風(fēng)味特色。
[0014]可采用同一批生產(chǎn)程序中產(chǎn)生的雞骨、雞肉和鹵汁進(jìn)行配套生產(chǎn)調(diào)味粉。
[0015]基于本發(fā)明基本技術(shù)方案，提供一種簡單易行的優(yōu)選制備方法，包括以下步驟:
51.原料預(yù)處理:將鹵制鹽煽雞塊過程中修剪工序產(chǎn)生的邊角料雞骨和/或碎肉置于高壓滅菌鍋內(nèi)于110°c?130°C蒸煮20 min?30min，粉碎，制成肉骨泥；
52.調(diào)節(jié)pH:取SI所得肉骨泥于容器中，加入去離子水至一定的底物濃度，并調(diào)節(jié)pH值至5.0?7.0 ;
53.酶解反應(yīng):往上述容器中加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，保持溫度為40°C?60°C，酶解2h ?5h ;
54.滅酶處理:將S3酶解后的反應(yīng)體系置于100°C的沸水浴中進(jìn)行滅酶處理5min?IOmin ；
55.酶解液分離:將S4滅酶后的酶解液離心處理后分離上清液即得到水解蛋白液； 可將S4滅酶后的酶解液置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速為4000r/min下離心處理15min?
20mino
[0016]S6.濃縮處理:將S5水解蛋白液和鹽煽雞鹵汁分別進(jìn)行減壓蒸餾處理，將樣液濃縮至固形物的含量為12%?20% ；
57.原料復(fù)配:將上述濃縮的水解蛋白液和鹵汁按照一定的比例進(jìn)行復(fù)配，并攪拌均勻得混合液；
58.均質(zhì)處理:往S7所得混合液中加入壁材充填劑，混合后加熱至60°C左右，均質(zhì)處理；也可以根據(jù)口味需要同時加入調(diào)味劑和充填劑，混合后加熱至60°C左右，均質(zhì)處理； S9.噴霧干燥:將均質(zhì)處理后的混合液噴霧干燥,制得營養(yǎng)調(diào)味粉。
[0017]優(yōu)選地，SI所述原料預(yù)處理中，所述粉碎是將蒸煮后的雞骨、碎肉在高速粉碎機(jī)中粉碎成粒徑為5mm?IOmm的肉骨泥。
[0018]優(yōu)選地，S2所述底物濃度是按質(zhì)量百分比計，肉骨泥濃度為10%?40%。所述pH值的調(diào)節(jié)方法參照本【技術(shù)領(lǐng)域】常規(guī)，也可以采用體積比濃度為20%的稀鹽酸或NaOH濃液進(jìn)行調(diào)節(jié)。
[0019]優(yōu)選地，S3所述復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶活力為500LAPU/g (每克酶中亮氨酸氨基肽酶單位)，按酶占肉骨泥的質(zhì)量百分比計，酶用量為0.5%?2.0%。
[0020]優(yōu)選地，S6所述濃縮處理，水解蛋白液和鹵汁的濃縮處理在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中進(jìn)行，其中旋轉(zhuǎn)蒸的真空度為IMPa，蒸發(fā)溫度為50°C。
[0021]優(yōu)選地，S7所述復(fù)配，按質(zhì)量百分比計，水解蛋白液和齒汁進(jìn)行復(fù)配的質(zhì)量比例為1:2?2:1，更為優(yōu)選的比例為1:1.5。
[0022]S8所述調(diào)味劑和充填劑的選擇和加入量可根據(jù)口味需要，參考常規(guī)技術(shù)確定。優(yōu)選地，本發(fā)明提供的調(diào)味劑由鹽和味精組成，充填劑(壁材)采用β -環(huán)糊精，其用量按復(fù)配混合液的質(zhì)量百分比計，鹽為1%?5%，味精為5%?10%，β -環(huán)糊精為20%?50%。調(diào)味劑和充填劑加入混合攪拌后，在20MPa?50MPa壓力下均質(zhì)處理2次。
[0023]優(yōu)選地，S9所述噴霧干燥的熱風(fēng)溫度為160°C?190°C，進(jìn)料流量為20mL/min?50mT ,/mi η η
[0024]本發(fā)明提供上述制備方法制備得到的調(diào)味粉，所述調(diào)味粉營養(yǎng)豐富，具有濃郁的鹽煽香味，產(chǎn)品呈均勻、細(xì)膩的粉末狀，為淡黃色。
[0025]本發(fā)明的有益效果為:
1.本發(fā)明采用鹵汁和鹵制鹽煽雞過程中產(chǎn)生的雞骨、碎肉經(jīng)酶解得到的蛋白液為主要原料復(fù)配，制備得到具有特色鹽煽雞風(fēng)味的營養(yǎng)調(diào)味粉。鹵汁中的營養(yǎng)組分非常豐富，主要由氯化鈉、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、核苷酸和香味物質(zhì)組成，鹵汁中氨基酸含量豐富、組成全面，其氨基酸總量達(dá)到976mg/100mL，特別是人體必需的8種氨基酸含量非常高，占全部游離氨基酸含量的20%以上。鹵汁中還含有烴類、有機(jī)酸類和酯類等多種風(fēng)味物質(zhì)，其中以對甲氧基肉桂酸乙酯、十二酸丁酯、鄰苯二甲酸二乙酯、十二酸-1-甲基乙基酯、肉桂酸乙酯等為代表的酯類物質(zhì)居多，占全部香味物質(zhì)的80%左右，尤其是經(jīng)過6?7次鹵制鹽煽雞以后的鹵汁，成份穩(wěn)定。鹵制過的雞骨、碎肉不僅保持了鹽煽雞所特有的鹽煽雞風(fēng)味，而且雞骨中含有豐富的骨膠原和軟骨素，鈣、鐵、鋅、硒等人體必需的微量元素含量也非常豐富。本發(fā)明針對雞骨、碎肉總結(jié)得到科學(xué)合理的酶解技術(shù)方案，得到的雞骨、碎肉酶解蛋白液與鹵汁復(fù)配后制備得到的調(diào)味粉營養(yǎng)豐富，具有濃郁的鹽煽香味和純厚的天然骨香味，產(chǎn)品呈均勻、細(xì)膩的淡黃色粉末，能廣泛用于各種食品的調(diào)香調(diào)味。
[0026]2.進(jìn)一步地，本發(fā)明采用高壓蒸煮和高速粉碎機(jī)粉碎的方法將鹵制后的雞骨、碎肉制成肉骨泥，可使肉骨泥的粒徑更細(xì)小，使酶解反應(yīng)面積大大增加，加速有效成份的溶出；采用復(fù)合風(fēng)味蛋白酶對肉骨泥進(jìn)行酶解，使肉骨泥中有效成份充分分解，增進(jìn)和改善水解液的風(fēng)味；通過噴霧干燥工藝使制得的調(diào)味粉產(chǎn)生濃郁的香味。
[0027]3.本發(fā)明克服了現(xiàn)有專利技術(shù)中采用二步酶解和發(fā)酵處理所帶來的操作復(fù)雜的技術(shù)缺陷，通過簡單易行的一步酶解處理成功制備得到具有鹽煽雞風(fēng)味的調(diào)味粉。[0028]4.本發(fā)明成功再利用鹵制鹽煽雞產(chǎn)生的大量廢棄鹵汁、雞骨和碎肉，賦予這些廢棄物更高的附加值，解決了處置問題，變廢為寶，保護(hù)環(huán)境，具有重要的意義。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0029]圖1鹽煽風(fēng)味調(diào)味粉生產(chǎn)工藝流程示意圖。
【具體實施方式】
[0030]本發(fā)明生產(chǎn)工藝流程示意圖見附圖1所示，下面結(jié)合附圖和具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。除非特別說明，本發(fā)明實施例中采用的試劑原料為常規(guī)市購的試劑原料，除非特別說明，本發(fā)明采用的設(shè)備和方法為本【技術(shù)領(lǐng)域】常規(guī)的設(shè)備和方法。
[0031]實施例1
S1.原料預(yù)處理:將鹵制后的鹽煽雞骨、碎肉放在高壓滅菌鍋內(nèi)110°c蒸煮25 min，然后采用高速粉碎機(jī)粉碎，制成肉骨泥。所述的肉骨泥粒徑為9.5mm。
[0032]S2.調(diào)節(jié)pH:稱取IOOg肉骨泥于容器中，加入去離子水使肉骨泥的質(zhì)量百分濃度為12%，并調(diào)節(jié)pH至5.5，(可采用雷磁PHS-2F型pH計檢測)。
[0033]S3.酶解反應(yīng):按酶占肉骨泥的質(zhì)量百分比計，往上述容器中加入0.5%復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，保持溫度為40°C，酶解時間為2h。
[0034]S4.滅酶處理:將酶解后的反應(yīng)體系置于100°C的沸水浴中進(jìn)行滅酶處理6min。
[0035]S5.酶解液分離:將滅酶后的酶解液置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速為4000r/min下離心處理15min，分離上清液即得到水解蛋白液。
[0036]S6.濃縮處理:將上述水解蛋白液和經(jīng)5次鹵制處理后的鹽煽雞鹵汁分別進(jìn)行減壓蒸餾處理，將樣液濃縮至固形物的含量為12%。所述的減壓蒸餾處理在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中進(jìn)行，其中旋轉(zhuǎn)蒸器的真空度為IMPa，蒸發(fā)溫度為50°C。
[0037]S7.原料復(fù)配:將上述濃縮的水解蛋白液和鹵汁按照2:1的比例進(jìn)行復(fù)配，并攪拌均勻。
[0038]S8.均質(zhì)處理:往上述混合液中加入調(diào)味劑和充填劑，制得混合液，將混合液加熱至60°C，再通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理。所述的調(diào)味劑由鹽和味精組成，充填劑為β -環(huán)糊精，其用量按復(fù)配混合液的質(zhì)量百分比計，鹽為1%，味精為5%，β -環(huán)糊精為20%。調(diào)味劑和充填劑加入混合攪拌后，在25MPa壓力下均質(zhì)處理2次。
[0039]S9.噴霧干燥:將均質(zhì)處理后的混合液通過噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行噴粉處理，制得營養(yǎng)調(diào)味粉。所述的噴霧干燥中熱風(fēng)溫度為160°C，進(jìn)料流量為45mL/min。
[0040]按實施例1方法制備的調(diào)味粉，蛋白質(zhì)含量為12.5%，水分含量為4.6%, NaCl含量為 1.65%。
[0041]將實施例1制備得到的調(diào)味粉經(jīng)7位專家感官評分為68分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表I所示:
表I感官評分標(biāo)準(zhǔn)
【權(quán)利要求】
1.一種鹽煽雞風(fēng)味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，將鹵制鹽煽雞過程中產(chǎn)生的雞骨和/或碎肉經(jīng)酶解得到的水解蛋白液與制備所述鹵制鹽煽雞產(chǎn)生的鹵汁復(fù)配后采用噴霧干燥技術(shù)制備營養(yǎng)調(diào)味粉；所述水解蛋白液和鹵汁進(jìn)行復(fù)配的質(zhì)量百分比例為1:2~2:1 ； 所述水解蛋白液是將所述雞骨和/或碎肉蒸煮粉碎后加入占雞骨和/或碎肉質(zhì)量0.5%~2.0%的、500LAPU/g的復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶解得到的上清液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹽煽雞風(fēng)味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，所述水解蛋白液和鹵汁進(jìn)行復(fù)配的質(zhì)量百分比例為1:1.5。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹽煽雞風(fēng)味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，所述鹵汁是經(jīng)過6~7次鹵制鹽煽雞以后的鹵汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述鹽煽雞風(fēng)味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: S1.原料預(yù)處理:將鹵制鹽煽雞過程中產(chǎn)生的雞骨和/或碎肉置于高壓滅菌鍋內(nèi)，于110°C~130°C蒸煮20 min~30min，粉碎，制成肉骨泥； S2.調(diào)節(jié)pH:取SI所得肉骨泥于容器中，加入去離子水至一定的底物濃度，并調(diào)節(jié)pH值至5.0~7.0 ; S3.酶解反應(yīng):往S2所述容器中加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，保持溫度為40°C~60°C，酶解2h ~5h ; S4.滅酶處理:將S3酶解后的反應(yīng)體系置于100°C的沸水浴中進(jìn)行滅酶處理5min~IOmin ； S5.酶解液分離:將S4滅酶后的酶解液離心處理，分離上清液即得到水解蛋白液； S6.濃縮處理:將S5水解蛋白液和鹽煽雞齒汁分別進(jìn)行減壓蒸餾處理，將樣液濃縮至固形物的含量為12%~20% ； S7.原料復(fù)配:將上述濃縮的水解蛋白液和鹵汁按照一定的比例進(jìn)行復(fù)配，并攪拌均勻得混合液； S8.均質(zhì)處理:往S7所得混合液中加入調(diào)味劑和充填劑，混合后加熱，均質(zhì)處理； S9.噴霧干燥:將均質(zhì)處理后的混合液噴霧干燥,制得營養(yǎng)調(diào)味粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述鹽煽雞風(fēng)味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，SI所述原料預(yù)處理中，所述粉碎是將蒸煮后的雞骨、碎肉在高速粉碎機(jī)中粉碎成粒徑為5mm~IOmm的肉骨泥。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述鹽煽雞風(fēng)味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，S2所述底物濃度是按質(zhì)量百分比計，肉骨泥濃度為10%~40%。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述鹽煽雞風(fēng)味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，S3所述復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶活力為500LAPU/g，按酶占肉骨泥的質(zhì)量百分比計，酶用量為0.5%~2.0%。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述鹽煽雞風(fēng)味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，S6所述濃縮處理，水解蛋白液和鹵汁的濃縮處理在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中進(jìn)行，其中旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器的真空度為IMPa，蒸發(fā)溫度為50°C ； S8所述調(diào)味劑由鹽和味精組成，充填劑為β -環(huán)糊精，其用量按復(fù)配混合液的質(zhì)量百分比計，鹽為1%~5%，味精為5%~10%，β -環(huán)糊精為20%~50% ;所述均質(zhì)處理是在20MPa~50MPa壓力下均質(zhì)處理2次。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述鹽煽雞風(fēng)味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，S9所述噴霧干燥的熱風(fēng)溫度為160°C~190°C，進(jìn)料流量為20mL/min~50mL/min。
10.權(quán)利要求4所述制 備方法制備得到的鹽煽雞風(fēng)味的調(diào)味粉。
【文檔編號】A23L1/22GK103734652SQ201310518965
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年10月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月29日
【發(fā)明者】宋賢良, 魏哲東, 黃凱信, 葉盛英, 秦利娟 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)