花卉酸豆奶的制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種花卉酸豆奶的制備，其工藝方法為：以大豆為原料，以食用花卉為輔料，經(jīng)花汁制備、大豆浸泡、磨漿、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種發(fā)酵、冷藏后熟，即為花卉酸豆奶成品。本發(fā)明的花卉酸豆奶，由于花汁的加入，改善了單純酸豆奶色澤單一、風(fēng)味不良的缺陷，而且花卉中所含的豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和多酚、黃酮等功效成分大大提高了酸豆奶的營(yíng)養(yǎng)和保健作用。產(chǎn)品色彩豐富，味道酸甜，口感細(xì)膩，凝固性好，既具有清新淡雅的花香又有豆乳的乳香。長(zhǎng)期飲用具有提高機(jī)體免疫力、美容養(yǎng)顏、防癌抗癌、延年益壽的功效。
【專(zhuān)利說(shuō)明】花卉酸豆奶的制備
【技術(shù)領(lǐng)域】[0001]本發(fā)明涉及一種酸奶，具體說(shuō)是一種花卉酸豆奶的制備。
【背景技術(shù)】
[0002]酸豆奶是大豆制漿后，加入某些可供乳酸菌利用的糖類(lèi)作為發(fā)酵促進(jìn)劑，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成。酸豆奶營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成較全面合理，富含不飽和脂肪酸，不含動(dòng)物膽固醇，經(jīng)常飲用有利于人體的消化和吸收，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，可以預(yù)防和治療心腦血管等疾病，防止便秘，對(duì)癌癥等也有一定的功效。但市場(chǎng)上銷(xiāo)售的酸豆奶產(chǎn)品，豆腥味等不良?xì)馕逗苤兀L(fēng)味不良，嚴(yán)重影響其產(chǎn)品的可接受性。因此，如何改善產(chǎn)品的風(fēng)味，提高產(chǎn)品的可接受性，則是該產(chǎn)品工業(yè)生產(chǎn)中面臨的重要問(wèn)題。
[0003]花卉作為植物的精華，具有營(yíng)養(yǎng)豐富及較強(qiáng)的保健功能，因此，花卉食品越來(lái)越受到人們的青睞?；ɑ苤泻腥梭w所需要的22種氨基酸、脂類(lèi)、糖類(lèi)、單寧，維生素A、B、C、E、pp等維生素，還含有鐵、鋅、硒、鈣、鎂等礦物質(zhì)以及蛋白酶、多酚、黃酮類(lèi)化合物等生物活性物質(zhì)。用花卉加工生產(chǎn)食品不需要添加色素或香精就可以賦予食物獨(dú)特的色澤和風(fēng)味?；ɑ軐?duì)人體有奇特的生理效應(yīng)，花卉植物中的纖維素能夠促進(jìn)人體胃腸蠕動(dòng)，清潔腸壁，有助于防止腸道惡性腫瘤的發(fā)生；花卉植物中的維生素和花色素被人體吸收后能清除體內(nèi)具氧化破壞作用的自由基，延緩衰老，防止和減少心血管疾病及癌癥的發(fā)生。常食鮮花具有延年益壽的功能，還有抗神經(jīng)衰弱、健腦增進(jìn)智力、調(diào)節(jié)人體機(jī)能、美容養(yǎng)顏、助長(zhǎng)兒童發(fā)育等作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]鑒于上述現(xiàn)狀，本發(fā)明提供了一種花卉酸豆奶，以大豆為原料，食用花卉為輔料，經(jīng)乳酸發(fā)酵制得花卉酸豆奶。
[0005]本發(fā)明還提供了花卉酸豆奶的制備方法，利用花卉的芳香氣味掩蓋了豆乳的豆腥味，利用花卉的色彩賦予酸豆奶不同顏色，使酸豆奶的感官品質(zhì)大大提升。同時(shí)花卉的營(yíng)養(yǎng)和功效也提高了發(fā)明酸豆奶的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
[0006]本發(fā)明的花卉酸豆奶的制備工藝，包括:
1、采集可食用的鮮花，清洗后經(jīng)陰干或烘干處理，粉碎過(guò)20目篩得粗花粉，然后將粉碎后的粗花粉與純凈水按1: 30-40的質(zhì)量比混合，加熱到70-90°C浸提l_2h，浸提液過(guò)濾，濾液即為花汁，冷藏備用；
2、選擇顆粒飽滿(mǎn)的大豆，充分清洗，清選后將大豆加入大豆重量3倍的0.25%-
0.5%NaHC03溶液中浸泡，在室溫15_20°C下浸泡12_15h，用清水沖洗后，去外皮，再用清水沖洗；
3、將浸泡去皮的大豆按干豆:水的質(zhì)量比1:7-8的比例加入70°C的熱水中磨漿，漿液在95°C條件下煮制10 min，經(jīng)100-120目細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾；
4、在過(guò)濾后的豆?jié){中加入豆?jié){重量10%-15%的花汁、2%的脫脂乳粉、6%~8%的白砂糖混合均勻，用均質(zhì)機(jī)10~20MPa均質(zhì)2次,均質(zhì)后的混合豆衆(zhòng)煮沸l(wèi)0-l5min殺菌,再冷卻至40 0C -43 0C ；
5、將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1比例制成生產(chǎn)發(fā)酵劑，接種3%~5%的生產(chǎn)發(fā)酵劑于冷卻至40°C~43°C的混合豆?jié){中，在42°C~43°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4~5h，pH4.2，停止發(fā)酵，快速冷卻到20°C以下，放入冰箱在0°C~4°C中冷藏后熟化24h。
[0007]本發(fā)明的花卉酸豆奶，以大豆為原料，以食用花卉為輔料，經(jīng)花汁制備、大豆浸泡、磨漿、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種發(fā)酵、冷藏后熟等工藝而制成。產(chǎn)品因花汁的加入，改善了普通酸豆奶色澤單一、風(fēng)味不良的缺陷，而且花卉中所含的豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和多酚、黃酮等功效成分大大提高了酸豆奶的營(yíng)養(yǎng)和保健作用。產(chǎn)品色彩豐富，味道酸甜，口感細(xì)膩，凝固性好，即具有清新淡雅的花香又有豆乳的乳香。長(zhǎng)期飲用具有提高機(jī)體免疫力、美容養(yǎng)顏、防癌抗癌、延年益壽的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1
一、首先，取大豆、鮮花(可食用的花卉)、NaHC03、白砂糖、脫脂乳粉、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌原輔料備用；
二、工藝步驟如下:
1、花汁的制備:采集可食用的鮮花，清洗后經(jīng)陰干或經(jīng)50°C~60°C烘干處理，粉碎過(guò)20目篩得粗花粉，然后將粉碎后的粗花粉與純凈水按1: 30-40的質(zhì)量比混合，加熱到70-90°C浸提l_2h，浸提液過(guò)濾，濾液即為花汁，冷藏備用；
2、大豆挑選及處理:選擇顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)斑、無(wú)霉變的大豆，充分清洗3~4次，將清選后的大豆加入干豆重量3倍的0.25%- 0.5%NaHC03溶液中浸泡，在室溫15_20°C下浸泡12-15h。將泡好的大豆用清水沖洗后，人工搓去外皮，清水沖洗；
3、磨漿:將浸泡去皮的大豆按干豆:水的質(zhì)量比1:7-8的比例加入70°C的熱水中磨漿，漿液在95°C條件下煮制10 min，經(jīng)100- 120目細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾；
4、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌:在過(guò)濾后的豆?jié){中加入豆?jié){重10%-15%的花汁、2%的脫脂乳粉、6%~8%的白砂糖混合均勻，用均質(zhì)機(jī)10~20MPa均質(zhì)2次，均質(zhì)后的混合豆?jié){煮沸10~15min殺菌，再冷卻至40°C -43°C ；
5、接種、發(fā)酵:將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1比例制成生產(chǎn)發(fā)酵劑，接種3%~5%的生產(chǎn)發(fā)酵劑于冷卻至40°C~43°C的混合豆?jié){中，在42°C~43°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4~5h，pH4.2停止發(fā)酵，快速冷卻到20°C以下，放入冰箱 0~4°C中冷藏后熟化24h。
[0009]質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
產(chǎn)品色澤亮麗，組織狀態(tài)穩(wěn)定，表面光滑，凝塊均勻，無(wú)乳清析出，具有乳酸發(fā)酵特有的風(fēng)味和香氣，又有清新淡雅的花香，香味協(xié)調(diào)純正，無(wú)不良異味?？扇苄怨绦挝?gt; 12%，滴定酸度45° T~65° T，大腸菌群≤90cfu/100mL，致病菌未檢出。
[0010]實(shí)施例2
一、首先，取大豆、鮮花(可食用的花卉)、NaHC03、白砂糖、脫脂乳粉、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌原輔料備用；
二、工藝步驟如下:1、鮮花漿汁的制備:采集可食用的鮮花，清洗后加入鮮花重1-2倍的純凈水放入打漿機(jī)打漿，漿液經(jīng)膠體磨處理后得鮮花漿汁，冷藏備用；
2、大豆挑選及處理:選擇顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)斑、無(wú)霉變的大豆，充分清洗3~4次，將清選后的大豆加入干豆重量3倍的0.25%- 0.5%NaHC03溶液中浸泡，在室溫15_20°C下浸泡12-15h，將泡好的大豆用清水沖洗后，人工搓去外皮，清水沖洗；
3、磨漿:將浸泡去皮的大豆按干豆:水的質(zhì)量比1:7-8的比例加入70°C的熱水中磨漿，漿液在95°C條件下煮制10 min，經(jīng)100- 120目細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾；
4、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌:在過(guò)濾后的豆?jié){中加入豆?jié){重5%-10%的鮮花漿汁、2%的脫脂乳粉、6%~8%的白砂糖混合均勻，用均質(zhì)機(jī)10~20MPa均質(zhì)2次，均質(zhì)后的混合豆?jié){煮沸10~15min殺菌，再冷卻至40°C -43°C ；
5、接種、發(fā)酵:將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1比例制成生產(chǎn)發(fā)酵劑，接種3%~5%的生產(chǎn)發(fā)酵劑于冷卻至40°C~43°C的混合豆?jié){中，在42°C~43°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4~5h，pH4.2停止發(fā)酵，快速冷卻到20°C以下，放入冰箱(TC~4°C中冷藏后熟化24h。
[0011]質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
產(chǎn)品色澤亮麗，組織狀態(tài)穩(wěn)定，表面光滑，凝塊均勻，無(wú)乳清析出，產(chǎn)品花香味較濃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高?？扇苄怨绦挝铩?2%，滴定酸度45° T~65° T，大腸菌群≤90cfu/100mL，致病菌未檢出。
[0012]實(shí)施例3
一、首先，取大豆、干花(可食用的花卉)、NaHC03、白砂糖、脫脂乳粉、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌原輔料備用；
二、制備步驟如下:
1、花汁的制備:選用花朵完整、大小均一、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉?fàn)€、氣味清香的干花，粉碎過(guò)20目篩得粗花粉，然后將粉碎后的粗花粉與純凈水按1: 30-40的質(zhì)量比混合，加熱到70-90°C浸提l_2h，浸提液過(guò)濾，濾液即為花汁，冷藏備用；
2、大豆挑選及處理:選擇顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)斑、無(wú)霉變的大豆，充分清洗3~4次，將清選后的大豆加入干豆重量3倍的0.25%- 0.5%NaHC03溶液中浸泡，在室溫15_20°C下浸泡12-15h。將泡好的大豆用清水沖洗后，人工搓去外皮，清水沖洗；
3、磨漿:將浸泡去皮的大豆按干豆:水的質(zhì)量比1:7-8的比例加入70°C的熱水中磨漿，漿液在95°C條件下煮制10 min，經(jīng)100- 120目細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾；
4、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌:在過(guò)濾后的豆?jié){中加入豆?jié){重10%-15%的花汁、2%的脫脂乳粉、6%~8%的白砂糖混合均勻，用均質(zhì)機(jī)10~20MPa均質(zhì)2次，均質(zhì)后的混合豆?jié){煮沸10~15min殺菌，再冷卻至40°C -43°C ；
5、接種、發(fā)酵:將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1比例制成生產(chǎn)發(fā)酵劑，接種3%~5%的生產(chǎn)發(fā)酵劑于冷卻至40°C~43°C的混合豆?jié){中，在42°C~43°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4~5h，pH4.2停止發(fā)酵，快速冷卻到20°C以下，放入冰箱(TC~4°C中冷藏后熟化24h。
[0013]質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
產(chǎn)品色澤亮麗，組織狀態(tài)穩(wěn)定，表面光滑，凝塊均勻，無(wú)乳清析出，粘度適中，味道酸甜，口感細(xì)膩，凝固性好，具有乳酸發(fā)酵特有的風(fēng)味和香氣，又有清新淡雅的花香，香味協(xié)調(diào)純正，無(wú)不良異味?？扇苄怨绦挝?gt; 12%，滴定酸度45° T飛5° T，大腸菌群≤ 90cfu/100mL,致病菌未檢出。
[0014]實(shí)施例4
一、首先，取大豆、鮮花或干花(可食用的花卉)、NaHC03、白砂糖、脫脂乳粉、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌原輔料備用；
二、工藝步驟如下:
1、花超微粉的制備:鮮花(經(jīng)陰干或經(jīng)50°C~60°C的烘箱烘干)或干花，粉碎過(guò)50目篩得細(xì)花粉，再將細(xì)花粉用超微粉碎機(jī)粉碎后過(guò)300-400目篩得花超微粉；
2、大豆挑選及處理:選擇顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)斑、無(wú)霉變的大豆，充分清洗3~4次，將清選后的大豆加入干豆重量3倍的0.25%- 0.5%NaHC03溶液中浸泡，在室溫15_20°C下浸泡12-15h，將泡好的大豆用清水沖洗后，人工搓去外皮，清水沖洗；
3、磨漿:將經(jīng)浸泡好的大豆按干豆:水的質(zhì)量比1:8-9的比例加入70°C的熱水磨漿，漿液在95°C條件下煮制10 min，經(jīng)100- 120目細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾；
4、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌:在過(guò)濾后的豆?jié){中加入豆?jié){質(zhì)量比0.1%~0.5%的花超微粉、2%的脫脂乳粉、8%的白砂糖混合均勻，用均質(zhì)機(jī)10~20MPa均質(zhì)2次，均質(zhì)后的混合豆?jié){煮沸10~15min殺菌，再冷卻至40°C -43°C ；
5、接種、發(fā)酵:將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1比例制成生產(chǎn)發(fā)酵劑，接種3%~5%的生產(chǎn)發(fā)酵劑于冷卻至40°C~43°C的混合豆?jié){中，在42°C~43°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4~5h，pH4.2停止發(fā)酵，快速冷卻到20°C以下，放入冰箱(TC~4°C中冷藏后熟化24h。
[0015]質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
產(chǎn)品色澤亮麗，具有淡雅的花香和乳香，酸甜適度，質(zhì)地均一，無(wú)分層現(xiàn)象，產(chǎn)品富含花卉的全部營(yíng)養(yǎng)。可溶性固形物≥ 12%，滴定酸度50° T -60° T，大腸菌群≤ 90cfu/100mL,致病菌未檢出。
【權(quán)利要求】
1.一種花卉酸豆奶的制備，其工藝步驟如下: (1)采集可食用的鮮花，清洗后經(jīng)陰干或烘干處理，粉碎過(guò)20目篩得粗花粉，然后將粉碎后的粗花粉與純凈水按1: 30-40的質(zhì)量比混合，加熱到70-90°C浸提1-2h，浸提液過(guò)濾，濾液即為花汁，冷藏備用； (2)選擇顆粒飽滿(mǎn)的大豆，充分清洗，清選后將大豆加入大豆重量3倍的0.25%-0.5%NaHC03溶液中浸泡，在室溫15_20°C下浸泡12_15h，將泡好的大豆用清水沖洗后，去外皮，清水沖洗； (3)將浸泡去皮的大豆按干豆:水的質(zhì)量比1:7-8的比例加入70°C的熱水磨漿，漿液在95°C條件下煮制10 min，經(jīng)100-120目細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾； (4)、在過(guò)濾后的豆?jié){中加入豆?jié){重10%-15%的花汁、2%的脫脂乳粉、6%~8%的白砂糖混合均勻，用均質(zhì)機(jī)10~20MPa均質(zhì)2次,均質(zhì)后的混合豆衆(zhòng)煮沸l(wèi)(Tl5min殺菌,再冷卻至40 0C -43 0C ； (5)、將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1比例制成生產(chǎn)發(fā)酵劑，接種3%~5%的生產(chǎn)發(fā)酵劑于冷卻至40°C~43°C的混合豆?jié){中，在42°C~43°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4~5h，pH4.2停止發(fā)酵，快速冷卻到20°C以下，放入冰箱0°C~4°C中冷藏后熟化24h。
【文檔編號(hào)】A23C11/06GK103549017SQ201310538057
【公開(kāi)日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月5日
【發(fā)明者】李鳳英, 鄭思思, 孫忠良 申請(qǐng)人:河北科技師范學(xué)院