一種稀奶油干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種稀奶油干酪及其制備方法。本發(fā)明的稀奶油干酪制備方法，包括下列步驟：S1、（1）將脫脂乳以88～95℃熱處理5～10min，冷卻，與乳酸菌發(fā)酵劑混合，于30～35℃下發(fā)酵至pH為4.5～4.7，得凝乳；將凝乳切割，排乳清，得干酪凝塊；（2）將乳清調(diào)pH為4.5～4.6，攪拌煮沸，得乳清凝塊；（3）將稀奶油殺菌，與乳酸菌發(fā)酵劑混合，在20～25℃下發(fā)酵，得酸稀奶油；S2、將下列原料：干酪凝塊、酸稀奶油、乳清凝塊、乳固體制品、穩(wěn)定劑和食鹽，混合、于80～82℃攪拌、均質(zhì)、灌裝。該方法排乳清快速，制得的稀奶油干酪風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和涂抹性均較好。
【專利說明】一種稀奶油干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種稀奶油干酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前的稀奶油干酪主要在牛奶中添加稀奶油，使之脂肪標(biāo)準(zhǔn)化至4%?9%，然后通過接種發(fā)酵、添加凝乳酶，發(fā)酵凝乳后用布袋或膜過濾來排乳清。這個(gè)過程中由于凝塊粒常常會堵塞布袋或膜的孔洞，影響乳清的排出速度和產(chǎn)品最終的水分含量。得到的產(chǎn)品也容易因排乳清時(shí)間過長而產(chǎn)生后酸，且成品的質(zhì)構(gòu)不夠均勻，易析水，易受到微生物的污染。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)中的稀奶油干酪容易因排乳清時(shí)間過長而產(chǎn)生后酸，且成品的質(zhì)構(gòu)不夠均勻，易析水，易受到微生物的污染的缺陷，而提供一種稀奶油干酪及其制備方法。本發(fā)明的制備方法排乳清快速，不易造成過濾材料堵塞，減少清洗頻次；同時(shí)本發(fā)明制得的稀奶油干酪其風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和涂抹性都優(yōu)于普通稀奶油干酪，避免微生物污染。
[0004]發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，堵塞布袋或膜的孔洞主要是顆粒尺寸較大的乳脂肪球，發(fā)明人試著將乳脂肪先從奶中分離出來，發(fā)酵凝乳排乳清后，再回添稀奶油的制備方法制得稀奶油干酪。但按照該方法制得的稀奶油干酪，由于稀奶油未經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)品的風(fēng)味不如普通工藝制得的稀奶油干酪強(qiáng)，同時(shí)，回添稀奶油混合均勻的過程需要進(jìn)行機(jī)械攪拌和一定程度的熱處理，容易引起局部酸性蛋白遇熱變性，破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，出現(xiàn)粉感，實(shí)驗(yàn)以失敗而告終。最終通過下述技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0005]本發(fā)明提供一種稀奶油干酪的制備方法，其包括下列步驟:
[0006]S1、(I)將脫脂乳以88?95°C熱處理5?lOmin，冷卻，與乳酸菌發(fā)酵劑混合，于30?35°C下發(fā)酵至pH值為4.5?4.7，得凝乳；將凝乳切割，排乳清，得干酪凝塊；
[0007](2)將乳清用酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)pH值為4.5?4.6，攪拌煮沸，得乳清凝塊；
[0008](3)將稀奶油殺菌，與乳酸菌發(fā)酵劑混合，在20?25°C下發(fā)酵至酸價(jià)為11?16mg/g，得酸稀奶油；其中，步驟(I)、(2)與(3)的順序不分先后；
[0009]S2、將下列原料:50%?55%的干酪凝塊、40%?44%的酸稀奶油、2%?4%的乳清凝塊、1%?3%的乳固體制品、0.1%?0.4%的穩(wěn)定劑和0.4%?0.8%的食鹽，以上含量均為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比；混合、于80?82°C攪拌、均質(zhì)、灌裝。
[0010]其中，步驟(I)中，所述的脫脂乳為本領(lǐng)域常規(guī)所說的脫脂乳，較佳地為經(jīng)過脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂處理方法和條件為本領(lǐng)域脫脂處理常規(guī)的方法和條件，一般地，所述的脫脂乳的脂肪含量小于等于0.5%，所述的百分比為所述的脂肪占所述脫脂乳的質(zhì)量百分比。
[0011]其中，步驟(I)中，所述的熱處理較佳地在殺菌器或者水浴中進(jìn)行。所述的冷卻的方法和條件可為本領(lǐng)域冷卻常規(guī)的方法和條件，較佳地，所述的冷卻在殺菌器或者水浴中進(jìn)行。所述的冷卻的溫度較佳地為30?35°C。
[0012]其中，步驟(I)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為本領(lǐng)域常規(guī)制備新鮮干酪使用的乳酸菌發(fā)酵劑，較佳地，所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種(Lactococcuslactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis)中的一種或多種；更佳地為乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種的混合物。所述的乳酸菌發(fā)酵劑較佳地為科漢森公司的R-704發(fā)酵劑、丹尼斯克公司的MM100發(fā)酵劑或帝斯曼公司的LL-50發(fā)酵劑。所述的乳酸菌發(fā)酵劑的用量為本領(lǐng)域常規(guī)所用。
[0013]其中，步驟(I)中，所述的凝乳切割可為本領(lǐng)域凝乳切割常規(guī)的方法，較佳地為采用攪拌器攪拌破乳的方法，該優(yōu)選方法尤其簡單，操作便利。
[0014]其中，步驟(I)中，所述的排乳清為本領(lǐng)域排乳清常規(guī)的方法和條件，較佳地為雙層紗布袋吊袋排乳清或膜過濾排乳清。所述的排乳清的溫度較佳地為20°C?25°C。所述的排乳清較佳地為當(dāng)所述凝塊的總固體達(dá)到45?50%時(shí)完成。
[0015]其中，步驟(2)中，所述的乳清可為本領(lǐng)域常規(guī)所述的乳清，較佳地為步驟(I)中排乳清步驟得到的乳清，當(dāng)選擇該優(yōu)選條件時(shí)，本發(fā)明的步驟SI中的步驟(I)和(2)按順序操作其作為一個(gè)完整的工序更能夠體現(xiàn)本發(fā)明連續(xù)生產(chǎn)提高蛋白回收率的有益效果。
[0016]其中，步驟(2)中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑可為本領(lǐng)域食品中常規(guī)酸度調(diào)節(jié)劑，較佳地為檸檬酸、酒石酸和葡萄糖酸內(nèi)酯中的一種或多種。
[0017]其中，步驟(3)中，所述的稀奶油可為本領(lǐng)域常規(guī)所述的稀奶油，較佳地為步驟(O中分離脫脂乳步驟中得到的稀奶油，當(dāng)選擇該優(yōu)選條件時(shí)，且步驟(2)中所述的乳清為步驟(I)中排乳清步驟得到的乳清，本發(fā)明的步驟SI中的步驟(I)、(2)和(3)按順序操作其作為一個(gè)完整的工序更能夠體現(xiàn)本發(fā)明連續(xù)生產(chǎn)提高蛋白回收率的有益效果。
[0018]其中，步驟(3)中，所述的殺菌的方法和條件為本領(lǐng)域殺菌常規(guī)的方法和條件，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為85°C?90°C。所述巴氏殺菌的時(shí)間較佳地為15s?60s。
[0019]其中，步驟(3)中,所述的酸價(jià)較佳地為13?15mg/g ;所述的酸價(jià)是指中和I克脂肪中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。
[0020]其中，步驟(3)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為本領(lǐng)域常規(guī)制備新鮮干酪或發(fā)酵稀奶油使用的乳酸菌發(fā)酵劑，較佳地，所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種(Lactococcuslactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis)的同型或非同型發(fā)酵劑中的一種或多種。所述的乳酸菌發(fā)酵劑較佳地為含腸膜明串珠菌乳脂亞種(Leuconostocmesenteroides subsp.cremoris)的乳酸菌發(fā)酵劑；所述的乳酸菌發(fā)酵劑較佳地為科漢森公司的R-704發(fā)酵劑、丹尼斯克公司的MM100發(fā)酵劑、帝斯曼公司的LL-50發(fā)酵劑或丹尼斯克公司的Probat222發(fā)酵劑。所述的乳酸菌發(fā)酵劑的用量為本領(lǐng)域常規(guī)所用。
[0021]其中，步驟S2中，所述的乳固體制品可為本領(lǐng)常規(guī)的乳固體制品，較佳地包括全脂奶粉、脫脂奶粉、牛乳蛋白粉和其他牛奶組分中的一種或多種。[0022]其中，步驟S2中，所述的穩(wěn)定劑可為本領(lǐng)域常規(guī)的穩(wěn)定劑，較佳地包括瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠和海藻酸鈉中的一種或多種，更佳地為刺槐豆膠和/或瓜爾豆膠，最佳地為刺槐豆膠與瓜爾豆膠的重量比為4:1組合使用。所述的穩(wěn)定劑用量可為本領(lǐng)域常規(guī)的用量，較佳地為0.2?0.3%，所述的百分比為所述的穩(wěn)定劑占原料總量的百分比。
[0023]其中，步驟S2中，所述的混合的方法和條件可為本領(lǐng)域混合常規(guī)的方法和條件，較佳地為在融化鍋中熔融混合。所述的攪拌的速度可為本領(lǐng)域常規(guī)的攪拌速度，較佳地為700?lOOOrpm。所述的攪拌時(shí)間可為本領(lǐng)域常規(guī)的攪拌時(shí)間,較佳地為4?8min。所述冷卻儲藏的溫度可為本領(lǐng)域常規(guī)的冷卻儲藏溫度，較佳地為4?6°C。
[0024]其中，步驟S2中，所述的原料還可包括小于等于0.09%的防腐劑，所述的百分比為所述的防腐劑占原料總量的百分比。所述的防腐劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的食品防腐劑，較佳地為山梨酸鉀和/或乳酸鏈球菌素。
[0025]本發(fā)明還提供了一種稀奶油干酪，其按照上述制備方法制得。
[0026]在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0027]本發(fā)明中的百分比均為重量百分比。
[0028]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0029]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:
[0030]本發(fā)明的稀奶油干酪的產(chǎn)品外觀為均勻的白色到輕微的奶油色，有光澤，風(fēng)味為濃郁奶油香味，酸味新鮮，質(zhì)地光滑細(xì)膩，無顆粒，其與傳統(tǒng)稀奶油干酪基本相同。本發(fā)明提供的干酪凝塊的制備方法，使得排乳清按照常規(guī)的方式操作時(shí)間可縮短2?4小時(shí)，最后制得的稀奶油特征風(fēng)味更為強(qiáng)烈，產(chǎn)品的涂抹性也更佳，保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量更為穩(wěn)定。
【具體實(shí)施方式】
[0031]下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0032]下述實(shí)施例中的原料，如未作具體說明，均為購買所得。
[0033]本發(fā)明中的百分比均為重量百分比。
[0034]下述實(shí)施例中的各原料來源為:
[0035]脫脂乳(脂肪含量0.1%-0.3%)、稀奶油:光明乳業(yè)股份有限公司；
[0036]乳固體制品:Fonterra公司；
[0037]穩(wěn)定劑:嘉吉食品、丹尼斯克(中國)有限公司；
[0038]酸度調(diào)節(jié)劑、食鹽等均為常規(guī)市售食品級產(chǎn)品。
[0039]實(shí)施例1
[0040]S1、(I)脫脂乳(脂肪含量0.1%)進(jìn)行88°C，IOmin的熱處理，再冷卻至32°C，接入發(fā)酵劑R704 ;混合均勻后在33°C下發(fā)酵至pH達(dá)到4.7，得凝乳；將凝乳切割，于20°C用吊袋法排乳清，收集乳清，當(dāng)凝塊的總固體達(dá)到45%時(shí)排乳清完成，得到干酪凝塊；
[0041](2)將收集到的乳清用酒石酸調(diào)酸至pH值4.6，邊攪拌邊煮沸，收集浮在表面的絮狀乳清凝塊，并浙干水分；[0042](3)稀奶油進(jìn)行90°C，15s巴氏殺菌，再冷卻至22°C，接入發(fā)酵劑R704 ;混合均勻后在22°C下發(fā)酵至酸價(jià)15mg/g，得酸稀奶油；
[0043]S2、將55%的干酪凝塊、40%重量份的酸稀奶油、2%的乳清凝塊、2%的全脂乳粉、0.3%的刺槐豆膠和0.7%的食鹽放入融化鍋，攪拌速度900rpm，夾套加熱至80°C，保持5min,趁熱均質(zhì)，灌裝，封合，冷卻至4°C儲藏。
[0044]實(shí)施例2
[0045]SU(I)脫脂乳(脂肪含量0.3%)進(jìn)行95°C，5min的熱處理，再冷卻至30°C，接入發(fā)酵劑MM100 ;混合均勻后在35°C下發(fā)酵至pH達(dá)到4.5，得凝乳；將凝乳切割，于22°C用膜過濾排乳清，收集乳清，當(dāng)凝塊的總固體達(dá)到50%時(shí)排乳清完成，得到干酪凝塊；
[0046](2)將收集到的乳清用檸檬酸調(diào)酸至pH值4.6，邊攪拌邊煮沸，收集浮在表面的絮狀乳清凝塊，并浙干水分；
[0047](3)稀奶油進(jìn)行85°C，60s巴氏殺菌，再冷卻至25°C，接入發(fā)酵劑麗100 ;混合均勻后在25°C下發(fā)酵至酸價(jià)14mg/g，得酸稀奶油；
[0048]S2、將50%的干酪凝塊、44%重量份的酸稀奶油、2%的乳清凝塊、3%的脫脂乳粉、0.4%的黃原膠、0.58%的食鹽和0.02%乳酸鏈球菌素放入融化鍋，攪拌速度lOOOrpm，夾套加熱至82°C，保持4min，趁熱均質(zhì)，灌裝，封合，冷卻至6°C儲藏。
[0049]實(shí)施例3
[0050]S1、(I)脫脂乳(脂肪含量0.2%)進(jìn)行90°C，8min的熱處理，再冷卻至30°C，接入發(fā)酵劑LL-50 ;混合均勻后在30°C下發(fā)酵至pH達(dá)到4.6，得凝乳；將凝乳切割，于25°C用膜過濾排乳清，收集乳清，當(dāng)凝塊的總固體達(dá)到48%時(shí)排乳清完成，得到干酪凝塊；
[0051 ] (2 )將收集到的乳清用葡萄糖酸內(nèi)酯調(diào)酸至pH值4.6，邊攪拌邊煮沸，收集浮在表面的絮狀乳清凝塊，并浙干水分；
[0052](3)稀奶油進(jìn)行90°C，15s巴氏殺菌，再冷卻至20°C，接入發(fā)酵劑LL-50 ;混合均勻后在20°C下發(fā)酵至酸價(jià)13mg/g，得酸稀奶油；
[0053]S2、將54%的干酪凝塊、40%重量份的酸稀奶油、4%的乳清凝塊、1%的牛乳蛋白粉、0.1%的刺槐豆膠、0.4%的食鹽和0.5%山梨酸鉀放入融化鍋，攪拌速度700rpm，夾套加熱至80°C,保持8min,趁熱均質(zhì),灌裝,封合,冷卻至5°C儲藏。
[0054]實(shí)施例4
[0055]S1、(I)脫脂乳(脂肪含量0.1%)進(jìn)行92°C，9min的熱處理，再冷卻至32°C，接入發(fā)酵劑R704 ;混合均勻后在32°C下發(fā)酵至pH達(dá)到4.6，得凝乳；將凝乳切割，于23°C用吊布袋排乳清，收集乳清，當(dāng)凝塊的總固體達(dá)到46%時(shí)排乳清完成，得到干酪凝塊；
[0056](2)將收集到的乳清用檸檬酸調(diào)酸至pH值4.5，邊攪拌邊煮沸，收集浮在表面的絮狀乳清凝塊，并浙干水分；
[0057](3)稀奶油進(jìn)行88°C，20s巴氏殺菌，再冷卻至24°C，接入發(fā)酵劑Probat222 ;混合均勻后在24°C下發(fā)酵至酸價(jià)16mg/g，得酸稀奶油；
[0058]S2、將52%的干酪凝塊、42%重量份的酸稀奶油、3%的乳清凝塊、1%的全脂乳粉、
0.2%的瓜爾豆膠、0.1%海藻酸鈉、0.8%的食鹽和0.9%山梨酸鉀放入融化鍋，攪拌速度900rpm,夾套加熱至80°C，保持8min，趁熱均質(zhì)，灌裝，封合，冷卻至4°C儲藏。
[0059]實(shí)施例5[0060]S1、(I)脫脂乳(脂肪含量0.2%)進(jìn)行94°C，6min的熱處理，再冷卻至34°C，接入發(fā)酵劑LL-50 ;混合均勻后在34°C下發(fā)酵至pH達(dá)到4.7，得凝乳；將凝乳切割，于23°C用吊布袋排乳清，收集乳清，當(dāng)凝塊的總固體達(dá)到47%時(shí)排乳清完成，得到干酪凝塊；
[0061](2)將收集到的乳清用酒石酸調(diào)酸至pH值4.6，邊攪拌邊煮沸，收集浮在表面的絮狀乳清凝塊，并浙干水分；
[0062](3)稀奶油進(jìn)行87°C，40s巴氏殺菌，再冷卻至22°C，接入發(fā)酵劑Probat222 ;混合均勻后在22°C下發(fā)酵至酸價(jià)14.2mg/g，得酸稀奶油；
[0063]S2、將53%的干酪凝塊、41%重量份的酸稀奶油、4%的乳清凝塊、1.3%的全脂乳粉、
0.16%的刺槐豆膠、0.04%的瓜爾豆膠、0.5%的食鹽放入融化鍋，攪拌速度900rpm，夾套加熱至80°C,保持8min,趁熱均質(zhì),灌裝,封合,冷卻至4°C儲藏。
[0064]實(shí)施例6
[0065]SU(I)脫脂乳(脂肪含量0.3%)進(jìn)行93°C，Smin的熱處理，再冷卻至30°C，接入發(fā)酵劑R-704 ;混合均勻后在30°C下發(fā)酵至pH達(dá)到4.6，得凝乳；將凝乳切割，于25°C用吊布袋排乳清，收集乳清，當(dāng)凝塊的總固體達(dá)到48%時(shí)排乳清完成，得到干酪凝塊；
[0066](2 )將收集到的乳清用葡萄糖酸內(nèi)酯調(diào)酸至pH值4.6，邊攪拌邊煮沸，收集浮在表面的絮狀乳清凝塊，并浙干水分；
[0067](3)稀奶油進(jìn)行90°C，15s巴氏殺菌，再冷卻至20°C，接入發(fā)酵劑LL-50 ;混合均勻后在20°C下發(fā)酵至酸價(jià)llmg/g，得酸稀奶油；
[0068]S2、將53%的干酪凝塊、42%重量份的酸稀奶油、2.3%的乳清凝塊、2%的牛乳蛋白粉、0.1%的瓜爾豆膠、0.6%的食鹽放入融化鍋，攪拌速度800rpm，夾套加熱至80°C，保持8min,趁熱均質(zhì)，灌裝，封合，冷卻至5°C儲藏。
[0069]實(shí)施例7
[0070]S1、( I)將脫脂乳(脂肪含量0.3%)進(jìn)行93°C，8min的熱處理，再冷卻至30°C，接入發(fā)酵劑R-704 ;混合均勻后在30°C下發(fā)酵至pH達(dá)到4.6，得凝乳；將凝乳切割，于25°C用吊布袋排乳清，當(dāng)凝塊的總固體達(dá)到48%時(shí)排乳清完成，得到干酪凝塊；
[0071](2)將生產(chǎn)切達(dá)干酪時(shí)收集到的乳清用葡萄糖酸內(nèi)酯調(diào)酸至pH值4.6，邊攪拌邊煮沸，收集浮在表面的絮狀乳清凝塊，并浙干水分；
[0072](3)將稀奶油進(jìn)行90°C，15s巴氏殺菌，再冷卻至20°C，接入發(fā)酵劑LL-50 ;混合均勻后在20°C下發(fā)酵至酸價(jià)13mg/g，得酸稀奶油；
[0073]S2、將53%的干酪凝塊、42%重量份的酸稀奶油、2.3%的乳清凝塊、2%的牛乳蛋白粉、0.1%的瓜爾豆膠、0.6%的食鹽放入融化鍋，攪拌速度800rpm，夾套加熱至80°C，保持8min,趁熱均質(zhì)，灌裝，封合，冷卻至5°C儲藏。
[0074]實(shí)施例8
[0075]Sl、(l)將生牛乳升溫至50°C，用脫脂分離機(jī)分離，得到脂肪含量0.2%的脫脂乳和稀奶油，將脫脂乳進(jìn)行94°C，6min的熱處理，再冷卻至34°C，接入發(fā)酵劑LL-50 ;混合均勻后在34°C下發(fā)酵至pH達(dá)到4.7，得凝乳；將凝乳切割，于23°C用吊布袋排乳清，收集乳清，當(dāng)凝塊的總固體達(dá)到47%時(shí)排乳清完成，得到干酪凝塊；
[0076](2 )將步驟(I)中收集到的乳清用酒石酸調(diào)酸至pH值4.6，邊攪拌邊煮沸，收集浮在表面的絮狀乳清凝塊，并浙干水分；[0077](3)將步驟(I)中得到的稀奶油進(jìn)行87°C，40s巴氏殺菌，再冷卻至22°C，接入發(fā)酵劑Probat222 ;混合均勻后在22°C下發(fā)酵至酸價(jià)14.2mg/g，得酸稀奶油；
[0078]S2、將53%的干酪凝塊、41%重量份的酸稀奶油、4%的乳清凝塊、1.3%的全脂乳粉、
0.16%的刺槐豆膠、0.04%的瓜爾豆膠、0.5%的食鹽放入融化鍋，攪拌速度900rpm，夾套加熱至80°C,保持8min,趁熱均質(zhì),灌裝,封合,冷卻至4°C儲藏。
[0079]對比實(shí)施例1
[0080]將全脂乳與稀奶油混合，使脂肪含量達(dá)到8.5%，將混合乳進(jìn)行90°C，8min的熱處理，再冷卻至30°C，接入發(fā)酵劑LL-50 ;混合均勻后在30°C下發(fā)酵至pH達(dá)到4.6，得凝乳；將凝乳切割，于25°C用膜過濾排乳清，當(dāng)凝塊的總固體達(dá)到48%時(shí)排乳清完成，得到稀奶油干酪。
[0081]對比實(shí)施例2
[0082]將全脂乳與稀奶油混合，使脂肪含量達(dá)到9%，將混合乳進(jìn)行92°C，9min的熱處理，再冷卻至32°C，接入發(fā)酵劑R704 ;混合均勻后在32°C下發(fā)酵至pH達(dá)到4.6，得凝乳；將凝乳切割，于23°C用吊布袋排乳清，當(dāng)凝塊的總固體達(dá)到46%時(shí)排乳清完成，得到稀奶油干酪。
[0083]對比實(shí)施例3
[0084]將全脂乳與稀奶油混合，使脂肪含量達(dá)到8%，將混合乳進(jìn)行93°C，Smin的熱處理，再冷卻至30°C，接入發(fā)酵劑R-704 ;混合均勻后在30°C下發(fā)酵至pH達(dá)到4.6，得凝乳；將凝乳切割，于25°C用吊布袋排乳清，當(dāng)凝塊的總固體達(dá)到48%時(shí)排乳清完成，得到稀奶油干酪。
[0085]效果實(shí)施例1
[0086]對本發(fā)明稀奶油干酪(實(shí)施例1、2、5為例)保藏4周后，進(jìn)行口味方面的效果檢驗(yàn)，以現(xiàn)市售卡夫稀奶油奶酪(商品名:忌廉芝士)作為對照，感官評定由20名評價(jià)員完成。每項(xiàng)滿分50分，指標(biāo)得分高者則效果好，評價(jià)高。其持水性是觀察表面析乳清的多少，乳清析出越少，持水性越好，分值則越高，本項(xiàng)指標(biāo)可反映產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。結(jié)果如下表I所示。
[0087]表I
【權(quán)利要求】
1.一種稀奶油干酪的制備方法，其特征在于，其包括下列步驟: 51、(I)將脫脂乳以88~95°C熱處理5~lOmin，冷卻，與乳酸菌發(fā)酵劑混合，于30~35°C下發(fā)酵至pH值為4.5~4.7，得凝乳；將凝乳切割，排乳清，得干酪凝塊； (2)將乳清用酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)pH值為4.5~4.6，攪拌煮沸，得乳清凝塊； (3)將稀奶油殺菌，與乳酸菌發(fā)酵劑混合，在20~25°C下發(fā)酵至酸價(jià)在11~16mg/g，得酸稀奶油；其中，步驟(1)、(2)與(3)的順序不分先后； 52、將下列原料:50%~55%的干酪凝塊、40%~44%的酸稀奶油、2%~4%的乳清凝塊、1%~3%的乳固體制品、0.1%~0.4%的穩(wěn)定劑和0.4%~0.8%的食鹽，以上含量均為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比；混合、于80~82°C攪拌、均質(zhì)、灌裝。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中所述的乳清為步驟(1)中得到的乳清；和/或，步驟(3)中所述的稀奶油為步驟(1)中分離脫脂乳步驟中得到的稀奶油。
3.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的脫脂乳為經(jīng)過脫脂處理的鮮乳；脫脂乳的脂肪含量小于等于0.5%，所述的百分比為所述的脂肪占所述脫脂乳的質(zhì)量百分比；所述的冷卻在殺菌器或者水浴中進(jìn)行；所述的冷卻的溫度較佳地為30~35°C ;所述的凝乳切割的方法為使用攪拌器攪拌破乳的方法。
4.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳亞種丁二麗變種(Lactococcuslactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis)中的一種或多種；所述的乳酸菌發(fā)酵劑為科漢森公司的R-704發(fā)酵劑、丹尼斯克公司的MMlOO發(fā)酵劑或帝斯曼公司的LL-50發(fā)酵劑。`
5.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的排乳清的方法為雙層紗布袋吊袋排乳清或膜過濾排乳清；所述的排乳清的溫度為20°C~25°C ;所述的排乳清為當(dāng)所述凝塊的總固體達(dá)到45~50%時(shí)完成。
6.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、酒石酸和葡萄糖酸內(nèi)酯中的一種或多種。
7.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種(Lactococcuslactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis)的同型或非同型發(fā)酵劑中的一種或多種；所述的乳酸菌發(fā)酵劑為含腸膜明串珠菌乳脂亞種(Leuconostocmesenteroides subsp.cremoris)的乳酸菌發(fā)酵劑；所述的乳酸菌發(fā)酵劑為科漢森公司的R-704發(fā)酵劑、丹尼斯克公司的MMlOO發(fā)酵劑、帝斯曼公司的LL-50發(fā)酵劑或丹尼斯克公司的Probat222發(fā)酵劑。
8.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的殺菌為巴氏殺菌；所述的巴氏殺菌的溫度為85°C~90°C;所述巴氏殺菌的時(shí)間為15s~60s ;所述的酸價(jià)為13~15mg/g ;所述的酸價(jià)是指中和I克脂肪中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。
9.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟S2中，所述的乳固體制品包括全脂奶粉、脫脂奶粉、牛乳蛋白粉和其他牛奶組分中的一種或多種；所述的穩(wěn)定劑包括瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠和海藻酸鈉中的一種或多種；較佳地為刺槐豆膠和/或瓜爾豆膠，更佳地為刺槐豆膠與瓜爾豆膠的重量比為4:1組合使用；所述的穩(wěn)定劑用量為0.2~.0.3%，所述的百分比為所述的穩(wěn)定劑占原料總量的百分比；所述的原料還包括小于等于.0.09%的防腐劑，所述的百分比為所述的防腐劑占原料總量的百分比；所述的防腐劑為山梨酸鉀和/或乳酸鏈球菌素；步驟S2中，所述的混合為在融化鍋中熔融混合；所述的攪拌的速度為700~1000rpm ;所述的攪拌時(shí)間為4~8min。
10.一種稀奶油干酪，如權(quán)利要求1~9任一項(xiàng)所述的制備方法制得。
【文檔編號】A23C19/00GK103549022SQ201310545993
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月6日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月6日
【發(fā)明者】莫蓓紅, 郭本恒, 蔣鴻波, 劉振民, 鄭遠(yuǎn)榮, 石春權(quán), 焦晶凱, 朱培, 孫顏君 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司