毛尖黑茶加工方法
【專利摘要】一種毛尖黑茶加工方法，該方法是以一芽1葉初展或單芽為原料殺青后，用布包與普通黑毛茶一起渥堆8-12h，至葉色黃變、青氣消失，帶清香味時，先初干，再汽蒸后繼續(xù)渥堆，最后高溫干燥，以揮發(fā)部分發(fā)酵風(fēng)味，形成烤香風(fēng)味。本方法采用名優(yōu)綠茶采摘標準，改變了傳統(tǒng)黑茶采摘粗老的概念；以一芽1葉初展或單芽為原料，不必進行揉捻，簡化了精制工序；采用初干、汽蒸、再干燥的技術(shù)，形成了一種新的黑茶品質(zhì)風(fēng)格。本方法制備的毛尖黑茶產(chǎn)品外形芽頭完整、挺直，色澤烏潤勻亮，滋味醇爽，具有烘烤風(fēng)味。
【專利說明】毛尖黒茶加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉加工エ藝，具體涉及ー種毛尖黒茶的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黑茶是我國六大茶類之一，黑毛茶是黑茶初加工的產(chǎn)品，而黑毛茶是黑茶緊壓茶的原料，傳統(tǒng)黑毛茶的加工エ藝包括鮮葉采摘、殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉及干燥エ序，具體如下:
[0003]鮮葉采摘:湖南黒茶生產(chǎn)要求鮮葉有一定成熟度和新鮮度，并根據(jù)原料組成劃分等級。一級黑茶要求一芽3、4葉，二級以一芽4、5葉為主，三級以一芽5、6葉為主，四級以“開面”為主。傳統(tǒng)上其采摘按季節(jié)和采摘次數(shù)來劃分，一般采摘兩次，第一次在5月中下旬，第二次在7約中下旬，由于鮮葉老嫩不一，采用金屬扎子或刀見笑采割。
[0004]殺青:黑茶殺青目的與緑茶相同，但因為黒茶原料粗老，殺青時為避免水分不足而殺青不勻透，除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，殺青前都要進行“灑水灌漿”，一般按每IOOkg鮮葉灑水IOkg的比例，即10:1的比例，灌漿時要邊翻動鮮葉邊灑水，使之均勻一致，便于殺青時殺勻殺透。
[0005]殺青程度，如采用傳統(tǒng)手工殺青以嫩葉纏叉，葉軟帶粘性，茶梗不易折斷，葉色由青綠轉(zhuǎn)為暗緑，并發(fā)出一定的清香，即為殺青適度，用草把將茶從鍋內(nèi)迅速掃出，裝入竹簍或撮箕內(nèi)，送往揉捻エ序進行趁熱揉捻；如采用機械殺青，可參考綠茶的殺青標準。如葉色青緑，茶梗易斷，則為殺青不足；如葉色發(fā)黃或焦灼，清香消失，則為殺青過度。
[0006]初揉:初揉的目的是使茶葉初歩成條，茶汁揉出粘附于葉表，便于渥堆時形成黒茶的特有品質(zhì)。揉捻方法與緑茶相同，但由于黒茶原料比較粗老，初揉應(yīng)掌握以下要求:①趁熱揉捻，有利于促進葉片卷折成條揉捻采用“輕壓、短時、慢揉”原則，如揉捻加壓、長吋、快速，則易造成葉肉葉脈分離，莖梗表皮剝脫，不利品質(zhì)形成。故揉捻中要輕壓或中壓，時間8~15min，揉捻機轉(zhuǎn)速以37r/min為宜揉捻葉不須解塊，以免茶坯散熱，不利黒茶品質(zhì)形成。
[0007]當葉片的細胞破損率為20%，莖梗約40%，大部分葉片呈現(xiàn)折疊條，少部分葉片呈現(xiàn)泥鰍條或扁平片，葉色由暗綠轉(zhuǎn)為暗綠泛黃，即為揉捻適度。
[0008]渥堆:渥堆是將揉捻葉進行堆積12~24h，在茶葉內(nèi)濕熱和微生物的共同作用下，內(nèi)含成分發(fā)生一系列深刻的氧化、分解，形成黒茶獨特品質(zhì)的過程。是黑茶初加工中的特有エ序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵エ序。
[0009]渥堆場所應(yīng)選擇背窗潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25°C以上，相対濕度保持在85%左右的條件下進行。將初揉后的茶坯立即堆積起來，堆高70~100cm，上面加蓋濕布等物，以便保溫保濕。當茶坯堆積24h左右，手伸入堆內(nèi)感覺發(fā)熱，葉溫達45°C左右，茶堆表面出現(xiàn)水珠，葉色黃褐，帶有刺鼻的酒糟氣或酸辣氣時，即為適度，應(yīng)立即開堆解塊復(fù)揉。如葉色黃緑，粗澀味重，則渥堆不足；如葉色烏黑，手握茶坯感到泥滑，并有嚴重的餿酸氣味，則為渥堆過度。[0010]復(fù)揉:茶坯經(jīng)過較長時間的渥堆，茶條常有回松現(xiàn)象。復(fù)揉的目的是使回松的茶條揉捻卷緊，整飾外形。同時，進ー步破損葉細胞，揉出茶汁附著在葉片表面，增進茶湯的濃度。在開堆復(fù)揉時，要先揉堆內(nèi)茶坯，外層茶坯繼續(xù)渥堆，以彌補外層茶坯的渥堆不足。揉前須將茶坯解塊抖散，以小型揉捻機效果較好，復(fù)揉中同樣要采取輕壓、短時、慢揉的原則，時間8?12min，揉后須經(jīng)完全解塊，使條索勻直，沒有團塊為宜。
[0011]干燥:黒茶的干燥與其他茶類目的相同，主要是散失水分，鞏固已形成的品質(zhì)特征，同時，在干燥過程中，進ー步發(fā)展和形成黒茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。但黑茶干燥產(chǎn)地不同，風(fēng)格各異。目前，干燥方法主要有以下幾種:
[0012]⑴曬干:這仍然是黑茶傳統(tǒng)的干燥方法。利用太陽光能去除水分，同時利用陽光促進茶葉內(nèi)含成分的理化變化，當含水量為13%左右時為宜。
[0013]⑵明火烘干:這也是黒茶傳統(tǒng)的干燥方法，一般采用松木進行明火烘干，即去除了茶葉中的水分，也在松木的燃燒下，產(chǎn)生了特殊的松煙香味，以含水量為8%?10%時為宜。
[0014]⑶機械干燥:目前大多數(shù)黒茶的干燥已采用了干燥機械，既能保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，也提高了生產(chǎn)效率，其含水量10%左右為宜。
[0015]但是，上述方法加工成的黑毛茶具有如下缺失，難以創(chuàng)新出高級黑茶產(chǎn)品:
[0016]①傳統(tǒng)黑毛茶由于品質(zhì)特征要求，鮮葉原料要有一定成熟度，多為形成駐芽的新梢，芽葉較粗老。因此，加工成型的黑毛茶外形粗大，葉大梗長，ー級相當于三級紅毛茶。
[0017]②傳統(tǒng)黑毛茶渥堆過程由于原料粗老，渥堆時間長、渥堆程度偏重，因此，產(chǎn)品滋味粗澀，不醇和，有的會具有酒糟或餿酸風(fēng)味，要通過1-2年陳放后，這些不愉快的風(fēng)味才會逐漸消退。
[0018]③傳統(tǒng)黑毛茶經(jīng)干燥后，曬干產(chǎn)品風(fēng)味平淡；明火烘干帶煙味，含有致癌物質(zhì)；機械干燥由于溫度低，毛茶含水量高，產(chǎn)品風(fēng)味同樣不足。
[0019]④初加工的黑毛茶沒有高檔黑茶，黒茶散茶極品天尖是從ー級黑毛茶中精制后拼配而成的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0020]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種毛尖黒茶加エ方法，以形成高檔黑茶新產(chǎn)品。
[0021]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種毛尖黒茶加工方法，該方法包括如下步驟:
[0022]鮮葉采摘:鮮葉原料的采摘采用名優(yōu)綠茶采摘標準，以一芽I葉初展或單芽為原料；
[0023]殺青:殺青采用名優(yōu)綠茶殺青方法進行。本方法中殺青的目的、方法及程度與名優(yōu)綠茶殺青技術(shù)相同。
[0024]渥堆:在渥堆池中，于24_26°C、相対濕度80_85%下，將殺青后的茶葉用布包后與普通黑毛茶一起渥堆，堆高40cm?50cm，上面加蓋濕布等物，以便保溫保濕，堆積時間為8?12h，堆內(nèi)葉溫達48-52°C，期間可根據(jù)情況進行翻堆，以保障茶葉渥堆均勻，當葉色黃變、青氣消失、帶清香味時即為適度，如葉色黃緑，則渥堆不足；如葉色黃褐，或帶刺鼻的酒糟氣，則為渥堆過度。[0025]干燥:先于80-85 °C初干至含水量為10-12%，再于102 °C蒸茶30秒后繼續(xù)渥堆30min，最后于100-115°C干燥至含水量為4-6%，以形成烤香風(fēng)味。
[0026]本發(fā)明方法采用一芽I葉初展或單芽采摘標準，改變了傳統(tǒng)黑茶采摘粗老的概念，并且不必進行揉捻，簡化了精制エ序；采用初干、汽蒸、再干燥的技術(shù)，形成了一種新的黒茶品質(zhì)風(fēng)格。本方法制備的毛尖黑茶產(chǎn)品外形芽頭完整、挺直，色澤烏潤勻亮，滋味醇爽，具有烘烤風(fēng)味，為高檔黒茶新產(chǎn)品。
【具體實施方式】
[0027]實施例1
[0028]采摘湖南安化春茶一芽I葉初展鮮葉，按名優(yōu)綠茶殺青方法進行殺青，待嫩梗折不斷、葉色由青綠轉(zhuǎn)為暗緑，并發(fā)出一定的清香時；在渥堆池中，于24°C、相対濕度85%下，將殺青后的茶葉乘熱用布包后與普通黑毛茶一起堆積，堆高50cm，上面加蓋濕布以便保溫保濕，堆積時間為12h，堆內(nèi)葉溫為52°C，期間可根據(jù)情況進行翻堆，以保障茶葉渥堆均勻，當葉色黃變、青氣消失，帶清香味時，先于干燥機中在80°C下干燥至含水量為12%，再于102°C蒸茶30秒后繼續(xù)渥堆30min，最后于100°C干燥，至含水量為6%，以揮發(fā)部分發(fā)酵風(fēng)味，形成烤香風(fēng)味。
[0029]實施例2
[0030]采摘長沙縣干杉夏季單芽鮮葉，按名優(yōu)綠茶殺青方法進行殺青，待嫩梗折不斷、葉色由青綠轉(zhuǎn)為暗緑，并發(fā)出一定的清香時，在渥堆池中，于26°C、相対濕度80%下，將殺青后的茶葉乘熱用布包后與普通黑毛茶一起堆積，堆高40cm，上面加蓋濕布以便保溫保濕，堆積時間為8h，堆內(nèi)葉溫為48°C，期間可根據(jù)情況進行翻堆，以保障茶葉渥堆均勻，當葉色黃變、青氣消失，帶清香味時，先于干燥機中在85°C下干燥至含水量為10%，再于102°C蒸茶30秒后繼續(xù)渥堆30min，最后于115°C干燥，至含水量為4%，以揮發(fā)部分發(fā)酵風(fēng)味，形成烤香風(fēng)味。
[0031]實施例3
[0032]采摘湖南桃江秋季的一芽I葉初展鮮葉，按名優(yōu)綠茶殺青方法進行殺青，待嫩梗折不斷、葉色由青綠轉(zhuǎn)為暗緑，并發(fā)出一定的清香時，在渥堆池中，于25°C、相対濕度82%下，將殺青后的茶葉乘熱用布包后與普通黑毛茶一起堆積，堆高45cm，上面加蓋濕布以便保溫保濕，堆積時間為10h，堆內(nèi)葉溫為50°C，期間可根據(jù)情況進行翻堆，以保障茶葉渥堆均勻，當葉色黃變、青氣消失，帶清香味時，先于干燥機中在82°C下干燥至含水量為11%，再于102°C蒸茶30秒后繼續(xù)渥堆30min，最后于110°C干燥，至含水量為5%，以揮發(fā)部分發(fā)酵風(fēng)味，形成烤香風(fēng)味。
【權(quán)利要求】
1.一種毛尖黒茶加工方法，其特征在于:該方法包括如下步驟: 鮮葉采摘:鮮葉原料采用一芽I葉初展或單芽為原料； 殺青:殺青米用名優(yōu)綠茶殺青方法進行； 渥堆:在渥堆池中，于24-26°C、相対濕度80-85%下，將殺青后的茶葉用布包后與普通黑毛茶一起渥堆，堆高40cm?50cm，上面加蓋濕布，堆積時間為8?12h，堆內(nèi)葉溫為48-52°C，至葉色黃變、青氣消失、帶清香味； 干燥:于80-85°C初干至含水量為10-12%，再于102°C蒸茶30秒后繼續(xù)渥堆30min，最后于100-115°C干燥至含水量為4-6%，以形成烤香風(fēng)味。
【文檔編號】A23F3/06GK103549048SQ201310565485
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月14日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月14日
【發(fā)明者】朱旗, 鄧超芝 申請人:朱旗, 鄧超芝