一種有機富硒苦蕎麥膨化食品及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種有機富硒苦蕎麥膨化食品及其制作方法，該膨化食品是以富含有機硒苦蕎麥為重要原料通過膨化生產(chǎn)的食品，食品中有機硒含量達到250μg/kg以上、類黃酮含量達到0.5％以上。制作方法包括（1）制備富硒蕎麥牙粉；（2）制備甜蕎麥及苦蕎麥粉（3）確定膨化食品配方（4）制作膨化食品。研究證明，甜蕎麥粉、苦蕎麥粉以及富硒蕎麥芽這幾種營養(yǎng)素的合理搭配在降低微血管脆性和滲透性，具有保護血管、改善微循環(huán)，降低血糖、血脂、驅(qū)鉛排毒等方面可以發(fā)揮出較強的營養(yǎng)保健功能。本發(fā)明提供的富硒苦蕎麥膨化食品不僅具有復合營養(yǎng)功能，而且香脆可口，既可增加人們的飲食品種，又可促進人們的身體健康。適用于成人與兒童食用。
【專利說明】一種有機富砸苦蕎麥膨化食品及其制作方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品，具體來說，涉及膨化食品。
【背景技術(shù)】
[0002]膨化食品是近些年發(fā)展起來的一種新型食品。它以谷物、豆類等為原料，經(jīng)過膨化加工得到品種繁多、外觀精巧、營養(yǎng)豐富、酥脆可口的食品。因此成為一類新型休閑食品。但膨化食品同樣具有營養(yǎng)成分易于吸收、油脂含量高、鹽含量高，而導致營養(yǎng)不均衡。目前隨著食品科學的進一步發(fā)展，這方面問題已引起廣泛的關(guān)注。
[0003]近年來，隨著人們生活水平的提高，具有更為豐富營養(yǎng)成分的膨化食品也是食品加工研制的重要方向之一。相關(guān)成果申請中國專利的很多，例如:200610067086.5號《富硒膨化食品的加工方法》、201010253999.2號《營養(yǎng)健康強身食療的新型膨化食品》、201110280750.5號《一種功能膨化食品及其制備方法》、201110137381.4號《一種銀杏保健膨化食品及其加工方法》、201210540720.8號《一種全藕粉擠壓膨化食品及生產(chǎn)方法》、201210325804.X號《富含海帶膳食纖維的膨化食品及其生產(chǎn)方法》、201310044626.8號《一種紫薯黑米膨化食品的制備方法》和20121093538.X號《一種玉米火龍果膨化食品及制備方法》等。這些膨化食品各具其營養(yǎng)價值。《富硒膨化食品的加工方法》的富硒成分為亞硒酸鈉，亞硒酸鈉對人體的毒副反應及腸胃刺激大，故以該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品并不適于投放市場。
[0004]我國西部地區(qū)生產(chǎn)的苦蕎麥含有豐富的各類營養(yǎng)物質(zhì)，具有較好的營養(yǎng)保健功能?？嗍w麥分為甜蕎和苦蕎兩種，它們與大米、小麥和玉米等糧食相比，其中的蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、礦物質(zhì)含量較；此外，目前已從苦蕎麥中分離并確認了 6種類黃酮類物質(zhì)，其中苦蕎中的蘆丁含量比甜蕎高10倍(甜蕎含蘆丁為0.3%左右)。蘆丁是苦蕎麥中的主要功能成分，能起到降低微血管脆性和滲透性，具有保護血管、改善微循環(huán)，有助于降低血糖、血脂以及提高胰島素受體敏感性的作用。尤其在苦蕎麥發(fā)芽后，苦蕎麥芽中的蘆丁含量相對于萌發(fā)前的苦蕎麥蘆丁含量提高兩倍左右。
[0005]富硒苦蕎麥芽中的有機硒含量可高達100 mg/kg,其生物利用率高，營養(yǎng)保健功能確實。非酶硒不僅本身就是單線態(tài)氧的淬滅劑，還是谷胱甘肽過氧化物酶的活性組分，參與體內(nèi)清除氧自由基的眾多反應，保護生物膜免受脂質(zhì)過氧化反應的損傷。還能與苦蕎麥中的盧丁 (含量高達600mg/100g以上)，在清除自由基、抗氧化應激、保護心血管方面產(chǎn)生協(xié)同效應。
[0006]迄今為止，以富硒苦蕎麥芽或苦蕎麥為主要原料制備的膨化食品未見報道，也無專利申請件。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明旨在提供一種有機富硒苦蕎麥膨化食品，增加膨化食品品種，改善膨化食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，以豐富人們的生活、促進人們的健康。[0008]本發(fā)明的又一目的在于提供上述膨化食品的制作方法，使其能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品能夠進入食品市場。
[0009]發(fā)明人提供的富硒苦蕎麥膨化食品，是以富含有機硒苦蕎麥為重要原料通過膨化生產(chǎn)的食品，食品中有機硒含量達到250 μ g/kg以上、類黃酮含量達到0.5%以上。
[0010]發(fā)明人提供的有機富硒苦蕎麥膨化食品的制作方法包括:
(1)制備富含有機硒的苦蕎麥芽粉
選擇當年飽滿且具有活性的苦蕎麥在亞硒酸鈉水溶液中培養(yǎng)，當苦蕎麥生長至16天時，收獲苦蕎麥芽并在烘干箱中烘干，檢測后，取含硒量為120±10μ g/g的富硒苦蕎麥芽作為有機硒營養(yǎng)強化劑，用粉碎機將其粉碎，得到富硒苦蕎麥芽粉，備用；
(2)制備蕎麥粉
取脫殼苦蕎麥，用粉碎機粉碎，得到的苦蕎麥粉存于干燥處保存，備用；取脫殼甜蕎麥，用粉碎機粉碎，得到甜蕎麥粉存于干燥處保存，備用；
(3)確定膨化食品配方
擬生產(chǎn)成人食用的膨化食品時，其原材料的質(zhì)量配比為:
面粉46.8%
富硒苦蕎麥芽粉 0.2%
苦蕎麥粉20%
甜蕎麥粉20%
食鹽2%
植物油8%
食品調(diào)味劑3%
擬生產(chǎn)兒童食用的膨化食品時，其原材料的質(zhì)量配比為:
面粉49.8%
富硒苦蕎麥芽粉 0.2%
苦蕎麥粉10%
甜蕎麥粉30%
麥芽糖3%
植物油5%
食品調(diào)味劑2%
(4)制作膨化食品
制作成人食用的膨化食品，先按照配方的質(zhì)量配比將面粉、甜蕎麥粉以及苦蕎麥粉加入攪拌機內(nèi)，而后取富硒蕎麥苗粉與食鹽混合均勻后，加入攪拌機內(nèi)；加入食用水，使面團與水充分混合，使面團含水量維持在50%?60% ;原料全部加入后，開啟攪拌機進行充分攪拌；然后將攪拌好的面團放入雙螺桿膨化機，分三段控制溫度，按照模具調(diào)整膨化食品形狀；之后均勻在膨化食品表面噴灑植物油，再在多層自動烘箱中干燥；最后進行質(zhì)量檢驗，合格產(chǎn)品包裝，出廠；
制作兒童食用的膨化食品，先按照配方的質(zhì)量配比將面粉、甜蕎麥粉以及苦蕎麥粉加入攪拌機內(nèi)，而后取富硒蕎麥苗粉與麥芽糖混合均勻后，加入攪拌機內(nèi)；加入食用水，使面團與水充分混合，使面團含水量維持在50%?60%;原料全部加入后，開啟攪拌機進行充分攪拌；然后將攪拌好的面團放入雙螺桿膨化機，分三段控制溫度，按照模具調(diào)整膨化食品形狀，均勻在膨化食品表面噴灑植物油，再在多層自動烘箱中干燥；最后進行質(zhì)量檢驗，合格產(chǎn)品包裝，出廠。
[0011]上述第(I)步中，所述亞硒酸鈉水溶液以硒計的質(zhì)量分數(shù)為20X10 —6的在烘干箱中烘干的溫度為40°C?45°C ;粉碎得到的富硒苦蕎麥芽粉細度為100目。
[0012]上述第(2)步中，所述苦蕎麥粉和甜蕎麥粉的細度均為100目。
[0013]上述第(3)步中，所述面粉為符合國家標準的標準小麥粉。
[0014]上述第(4)步中，制作成人食用的膨化食品時，所述原料攪拌時間為20?30min ；所述分三段控制溫度的做法是:第一段溫度控制在55 °C?65 °C，第二段溫度控制在140°C?145°C，第三段溫度控制在160°C?165°C ;所述噴灑植物油的質(zhì)量為原料質(zhì)量的8%;所述自動烘箱中干燥的溫度為150°C?160°C、干燥時間為3?5min ;所述質(zhì)量檢驗的主要指標是有機硒含量達到250μ g/kg以上，類黃酮含量達到0.5%以上。
[0015]上述第⑷步中，制作兒童食用的膨化食品時，所述原料攪拌時間為20?30min ；所述分三段控制溫度的做法是:第一段溫度控制在55 °C?65 °C，第二段溫度控制在140°C?145°C，第三段溫度控制在160°C?165°C ;所述噴灑植物油的質(zhì)量為原料質(zhì)量的5%;所述自動烘箱中干燥的溫度為150°C?160°C、干燥時間為3?5min ;所述質(zhì)量檢驗的主要指標是有機硒含量達到250μ g/kg以上，類黃酮含量達到0.5%以上。
[0016]發(fā)明人指出:生產(chǎn)兒童食用的面條考慮到兒童的營養(yǎng)需求與消化生理特點，除了在配方中將食鹽替換成適口度更好且具有一定益生元功效的麥芽糖外以及減少食用油、食品調(diào)味劑的使用量外，同時調(diào)節(jié)膨化食品適口性，在制作膨化食品時，應減小膨化食品尺寸。發(fā)明人又指出:制作方法皆采用直接擠壓膨化法，可減少加工過程、提高生產(chǎn)率。
[0017]研究證明，甜蕎麥粉、苦蕎麥粉以及富硒蕎麥芽這幾種營養(yǎng)素的合理搭配在降低微血管脆性和滲透性，具有保護血管、改善微循環(huán)，降低血糖、血脂、驅(qū)鉛排毒等方面可以發(fā)揮出較強的營養(yǎng)保健功能。本發(fā)明的富硒苦蕎麥膨化食品，不僅具有復合營養(yǎng)功能，而且香脆可口，既可增加人們的飲食品種，又可促進人們的身體健康。適用于成人與兒童食用。
【具體實施方式】
[0018]實施例1制作成人食用的膨化食品
選擇飽滿且具有活性的苦蕎麥在硒的質(zhì)量分散為20X10 —6的亞硒酸鈉水溶液中培養(yǎng)，當苦蕎麥生長至16天時，收獲苦蕎麥芽并在烘干箱中烘干，檢測后，取含硒量為120±10μ g/g的富硒苦蕎麥芽作為有機硒營養(yǎng)強化劑，用粉碎機將其粉碎，得到富硒苦蕎麥芽粉，備用
分別取去皮甜蕎及苦蕎，篩選，清洗，濾水，烘干后用粉碎機粉碎至100目，并檢測其中類黃酮質(zhì)量分散達到0.5%的要求，備用。
[0019]將46.8kg面粉、20kg甜蕎麥粉以及20kg苦蕎麥粉加入攪拌機內(nèi)，而后取0.2kg富硒蕎麥苗粉與2kg食鹽混合均勻后，加入攪拌機內(nèi)；加入食用水，使面團與水充分混合，使面團含水量維持在50%?60%;原料全部加入后，開啟攪拌機進行充分攪拌25min ;然后將攪拌好的面團放入雙螺桿膨化機，分三段控制溫度:第一段溫度控制在55°C?65°C，第二段溫度控制在140°C?145 °C，第三段溫度控制在160°C?165°C;按照模具調(diào)整膨化食品形狀，均勻在膨化食品表面噴灑8kg植物油，再在干燥溫度為150°C?160°C的多層自動烘箱中干燥5min,加入3kg食品調(diào)味劑；最后進行質(zhì)量檢驗:主要指標有機硒含量達到250 μ g/kg以上，類黃酮質(zhì)量分散達到0.5%以上，合格產(chǎn)品包裝，出廠。
[0020]實施例2制作兒童食用的膨化食品
富硒苦蕎麥芽粉、甜蕎麥粉、苦蕎麥粉的制備同實施例1。
[0021 ] 將49.8kg面粉、30kg甜蕎麥粉以及IOkg苦蕎麥粉加入攪拌機內(nèi)，而后取0.2kg富硒蕎麥苗粉與3kg麥芽糖混合均勻后，加入攪拌機內(nèi)；加入食用水，使面團與水充分混合，使面團含水量維持在50%?60%;原料全部加入后，開啟攪拌機進行充分攪拌28min ;然后將攪拌好的面團放入雙螺桿膨化機，分三段控制溫度:第一段溫度控制在55°C?65°C，第二段溫度控制在140°C?145 °C，第三段溫度控制在160°C?165°C;按照模具調(diào)整膨化食品形狀，均勻地在膨化食品表面噴灑5kg植物油，再在干燥溫度為150°C?160°C的多層自動烘箱中干燥4 min，同時加入2kg食品調(diào)味劑。最后進行質(zhì)量檢驗:主要指標有機硒含量達到250μ g/kg以上，類黃酮質(zhì)量分散達到0.5%以上，合格產(chǎn)品包裝，出廠。
[0022]這種有機食品無毒副反應，適于在食品市場供應消費者。
【權(quán)利要求】
1.一種有機富硒苦蕎麥膨化食品，其特征在于該膨化食品是以富含有機硒苦蕎麥為重要原料通過膨化生產(chǎn)的食品，食品中有機硒含量達到250μ g/kg以上、類黃酮含量達到0.5%以上。
2.制作權(quán)利要求1所述富硒苦蕎麥膨化食品的方法，其特征包括: (1)制備富含有機硒的苦蕎麥芽粉 選擇當年飽滿且具有活性的苦蕎麥在亞硒酸鈉水溶液中培養(yǎng)，當苦蕎麥生長至16天時，收獲苦蕎麥芽并在烘干箱中烘干，檢測后，取含硒量為120±10μ g/g的富硒苦蕎麥芽作為有機硒營養(yǎng)強化劑，用粉碎機將其粉碎，得到富硒苦蕎麥芽粉，備用； (2)制備蕎麥粉 取脫殼苦蕎麥，用粉碎機粉碎，得到的苦蕎麥粉存于干燥處保存，備用；取脫殼甜蕎麥，用粉碎機粉碎，得到甜蕎麥粉存于干燥處保存，備用； (3)確定膨化食品配方 擬生產(chǎn)成人食用的膨化食品時，其原材料的質(zhì)量配比為: 面粉46.8% 富硒苦蕎麥芽粉 0.2% 苦蕎麥粉20% 甜蕎麥粉20%食鹽2% 植物油8% 食品調(diào)味劑3% 擬生產(chǎn)兒童食用的膨化食品時，其原材料的質(zhì)量配比為: 面粉49.8% 富硒苦蕎麥芽粉 0.2% 苦蕎麥粉10% 甜蕎麥粉30% 麥芽糖3% 植物油5% 食品調(diào)味劑2% (4)制作膨化食品 制作成人食用的膨化食品，先按照配方的質(zhì)量配比將面粉、甜蕎麥粉以及苦蕎麥粉加入攪拌機內(nèi)，而后取富硒蕎麥苗粉與食鹽混合均勻后，加入攪拌機內(nèi)；加入食用水，使面團與水充分混合，使面團含水量維持在50%~60% ;原料全部加入后，開啟攪拌機進行充分攪拌；然后將攪拌好的面團放入雙螺桿膨化機，分三段控制溫度，按照模具調(diào)整膨化食品形狀；之后均勻在膨化食品表面噴灑植物油，再在多層自動烘箱中干燥；最后進行質(zhì)量檢驗，合格產(chǎn)品包裝，出廠； 制作兒童食用的膨化食品，先按照配方的質(zhì)量配比將面粉、甜蕎麥粉以及苦蕎麥粉加入攪拌機內(nèi)，而后取富硒蕎麥苗粉與麥芽糖混合均勻后，加入攪拌機內(nèi)；加入食用水，使面團與水充分混合，使面團含水量維持在50%~60%;原料全部加入后，開啟攪拌機進行充分攪拌；然后將攪拌好的面團放入雙螺桿膨化機，分三段控制溫度，按照模具調(diào)整膨化食品形狀，均勻在膨化食品表面噴灑植物油，再在多層自動烘箱中干燥；最后進行質(zhì)量檢驗，合格產(chǎn)品包裝，出廠。
3.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于第(I)步中，所述亞硒酸鈉水溶液以硒計的質(zhì)量分數(shù)為20X 10 —6 ;所述在烘干箱中烘干的溫度為40°C~45°C;所述粉碎得到的富硒苦蕎麥芽粉細度為100目。
4.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于第(2)步中，所述苦蕎麥粉和甜蕎麥粉的細度均為100目。
5.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于第(3)步中，所述面粉為符合國家標準的標準小麥粉。
6.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于第(4)步中，制作成人食用的膨化食品時，所述原料攪拌時間為20~30min ;所述分三段控制溫度的做法是:第一段溫度控制在55°C~65°C，第二段溫度控制在140°C~145°C，第三段溫度控制在160°C~165°C ;所述噴灑植物油的質(zhì)量為原料質(zhì)量的8%;所述自動烘箱中干燥的溫度為150°C~160°C、干燥時間為3~5min ;所述質(zhì)量檢驗的主要指標是有機硒含量達到250 μ g/kg以上,類黃酮含量達到0.5%以上。
7.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于第(4)步中，制作兒童食用的膨化食品時，所述原料攪拌時間為20~30min ;所述分三段控制溫度的做法是:第一段溫度控制在55°C~65°C，第二段溫度控制在140°C~145°C，第三段溫度控制在160°C~165°C ;所述噴灑植物油的質(zhì)量為原料質(zhì)量的5%;所述自動烘箱中干燥的溫度為150°C~160°C、干燥時間為3~5min ;所述質(zhì)量檢驗的主要指標是有機硒含量達到250 μ g/kg以上,類黃酮含量達到0.5%以上。`
【文檔編號】A23L1/30GK103549297SQ201310575847
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月18日
【發(fā)明者】周文美, 趙辰路, 陳慶富, ?？酥? 黃永光, 丁貴杰, 周紀廷 申請人:貴州大學