一種真空減壓與反壓交互法連續(xù)化快速生產(chǎn)再制蛋的方法及腌制系統(tǒng)的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種真空減壓與反壓交互連續(xù)化快速生產(chǎn)再制蛋的方法及腌制系統(tǒng)，是在配制腌制料液后，將禽蛋經(jīng)擺放、噴淋腌制料液、真空減壓與反壓交互處理、經(jīng)后續(xù)處理步驟，即得成品。本發(fā)明采用真空減壓與反壓交互快速生產(chǎn)再制蛋品，反復(fù)的抽真空可使禽蛋內(nèi)的空氣抽出，然后在加壓的過程中，由于禽蛋內(nèi)外的壓力差，可在腌制初期使料液液快速滲入到蛋內(nèi)，從而縮短腌制周期。本法可用于將鴨蛋、鵪鶉蛋、雞蛋、鵝蛋、鴕鳥蛋等各種禽蛋加工成為松花蛋、咸蛋、糟蛋或鹽皮蛋。本方法清潔衛(wèi)生，機械化程度高，操作能連續(xù)化，可有效提高再制蛋品的生產(chǎn)效率，使用的料液無毒無害，所以制備出的松花蛋、糟蛋、咸蛋、鹽皮蛋安全無害。
【專利說明】一種真空減壓與反壓交互法連續(xù)化快速生產(chǎn)再制蛋的方法及腌制系統(tǒng)
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品科學(xué)【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及禽蛋的腌制，尤其是一種真空減壓與反壓交互連續(xù)化快速生產(chǎn)再制蛋的方法及腌制系統(tǒng)。
【背景技術(shù)】
[0002]松花蛋、咸蛋、糟蛋、鹽皮蛋均是中國的傳統(tǒng)食品。松花蛋(皮蛋)是采用鴨蛋、雞蛋等禽蛋為原料，用強堿料液加工而成的蛋制品。腌制松花蛋所需的材料有鹽、茶葉以及堿性物質(zhì)，例如氫氧化鈉、生石灰、草木灰等。松花蛋具有營養(yǎng)豐富，色、香、味俱全，食法簡單等特點，而且還有一定的藥用價值，不僅為國內(nèi)消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。近二十幾年來，國內(nèi)學(xué)者對松花蛋加工工藝、無鉛化技術(shù)進行了大量的研究，毫無疑問，這些努力對促進松花蛋的科學(xué)生產(chǎn)起到了重要作用。
[0003]咸蛋古稱咸杬子，是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。蛋黃以出油“顏色紅而油多”為上品，不少中國食品如粽、月餅也會加入咸鴨蛋黃。咸蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分也不斷滲出。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內(nèi)蛋白酶的活性和細菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質(zhì)速度。
[0004]糟蛋是用優(yōu)質(zhì)的鮮鴨蛋(或鮮雞蛋)經(jīng)優(yōu)良的糯米酒酒糟浸泡、糟制而成的一種再制蛋。根據(jù)加工方法不同，糟蛋可分為生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋，根據(jù)成品外形可分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋，食糟蛋是回味無窮的享受，又具有營養(yǎng)滋補之功效。原料蛋在糟制過程中，受糟中醋酸的作用，蛋殼中的碳酸鈣溶解，蛋殼變軟，滲入蛋內(nèi)的食鹽可使蛋內(nèi)容物脫水，促進蛋白質(zhì)凝固，也有調(diào)味作用，還可使蛋黃中的脂肪游離，使蛋黃脫水起沙；糟中乙醇含量雖僅達15 %，在長時間糟制過程中，蛋中微生物，特別是致病菌均被殺死，所以糟蛋可生食。
[0005]鹽皮蛋起源于四川，它取鹽蛋和皮蛋的優(yōu)點，既沒有鹽蛋那么咸、又沒有皮蛋堿性那么大。鹽皮蛋聞起來有濃郁的香氣，蛋清如皮蛋清般晶瑩透亮、口感筋道，蛋黃如咸蛋黃沙酥香糯。目前，關(guān)于鹽皮蛋生產(chǎn)工藝的研究很少。
[0006]傳統(tǒng)的腌制再制蛋的方法工藝流程復(fù)雜，生產(chǎn)成本高，設(shè)備簡陋，生產(chǎn)工藝無法控制，質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)周期長。在常壓下原料蛋生產(chǎn)周期長，資本周轉(zhuǎn)速率慢，影響企業(yè)經(jīng)濟效益。目前尚未有能夠縮短再制蛋腌制周期的連續(xù)化生產(chǎn)技術(shù)投入實際生產(chǎn)，這已成為阻礙更深一步研究皮蛋加工新技術(shù)的瓶頸。
[0007]真空減壓生產(chǎn)技術(shù)作為食品加工新技術(shù)之一，已被應(yīng)用于果脯蜜餞的生產(chǎn)加工中，原料果肉在真空和較低溫度下煮制，因組織中僅存在少量空氣，糖分能迅速滲入到果蔬組織內(nèi)部而達到平衡，有效地縮短了其加工過程，具有溫度低、時間短的特點，而且制品色、香、味、形都優(yōu)于常壓煮制品。
[0008]加壓處理是一個物理過程，對維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等小分子化合物的共價鍵無明顯影響，使食品較好地保持了原有的營養(yǎng)價值、色澤和風(fēng)味。加壓技術(shù)作為一種加工新技術(shù)，已被廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。例如:加壓技術(shù)在果醬及果汁制品中的應(yīng)用，由于加壓產(chǎn)生的高壓促進了果實、砂糖及果膠混合物的凝膠化，糖液向果肉內(nèi)加速滲透，縮短了其加工過程。
[0009]通過檢索，發(fā)現(xiàn)馬美湖2010年申請的一篇專利:皮蛋、咸蛋多場耦合高效自動化腌制裝置(申請?zhí)?201020613313.1，
【發(fā)明者】劉會平, 張晨萍, 韓智飛, 袁偉, 馬玲 申請人:天津市奇果科技有限公司