一種干紅荔枝酒及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種干紅荔枝酒及其生產(chǎn)方法，本發(fā)明的干紅荔枝酒包括以下步驟：將荔枝原料預(yù)處理、破碎、成分調(diào)節(jié)、帶殼低溫發(fā)酵、浸提果殼紅色素、轉(zhuǎn)罐、下膠、過濾、膜濾，最后得到干紅荔枝酒。本發(fā)明的干紅荔枝酒的生產(chǎn)方法中，浸提果殼紅色素是采用超聲波協(xié)同荔枝烈酒浸提果殼紅色素的方法，浸提得到的紅色素中富含原花青素、單寧等多酚類物質(zhì)，酒體醇厚感強(qiáng)，結(jié)合低溫發(fā)酵及后續(xù)的轉(zhuǎn)罐、下膠、過濾和膜濾，所制作得到的干紅荔枝酒色澤誘人、澄清明、口感醇厚、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，香氣和諧，營養(yǎng)豐富；本發(fā)明的干紅荔枝酒制備工藝簡(jiǎn)單，成本低。
【專利說明】一種干紅荔枝酒及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種荔枝酒及其生產(chǎn)方法，具體是一種干紅荔枝酒及其生產(chǎn)方法，屬于水果酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]荔枝富含人體必需的氨基酸、維生素及微量元素，具有生津、益氣、理氣、止痛等功效，被譽(yù)為“嶺南佳果”。目前，我國荔枝總產(chǎn)量超過130萬噸，種植荔枝已經(jīng)成為一些地區(qū)提高農(nóng)民收入的重要途徑。由于荔枝收獲期短且天氣炎熱，荔枝果極易氧化變色和腐爛，每年腐爛變質(zhì)的荔枝數(shù)量占總產(chǎn)量的20%，造成了極大的經(jīng)濟(jì)損失，所以荔枝的深加工成為當(dāng)務(wù)之急。全汁發(fā)酵釀造荔枝酒是近年來新興的發(fā)展方向。現(xiàn)有荔枝酒釀造工藝中，一般是壓榨果汁澄清后發(fā)酵， 成品酒色澤為淺黃色至金黃色，口感較為淡薄，結(jié)構(gòu)感不強(qiáng)。有些荔枝酒釀造全程都帶皮核發(fā)酵，致使果核中的大量苦澀物質(zhì)會(huì)浸提到酒中，使酒變得很苦澀。這些都影響了對(duì)荔枝的深加工和利用。
[0003]中國專利申請(qǐng)201210266474.1公開了一種荔枝酒及其制備方法，該荔枝酒的制備方法包括以下步驟:1)將荔枝果肉和35°飛5°的白酒混合，于25~28°C的條件下，浸泡2~4個(gè)月，得浸泡料液；2)將浸泡料液進(jìn)行離心分離，取上清液，得酒樣；3)在酒樣中加入糖，混合均勻，于15~2(TC的條件下，陳釀3個(gè)月以上，得陳釀酒；4)取陳釀酒，經(jīng)微孔過濾機(jī)過濾后，灌裝，即得所述荔枝酒；中國專利201110376273.2公開了一種荔枝酒及其制作方法，是由以下重量百分比的原料釀造而成的灑:荔枝85%~90%，高粱2~4%，小麥2%~5%，糯米2%~4%，酒曲2%~3%，硫磺酸1%~2%，山楂黃酮1%~2%，水解膠原1%~2% ；中國專利申請(qǐng)201310087549.4公開了一種荔枝酒的制作方法，中國專利ZL200710027467.5公開了一種干白荔枝酒及其生產(chǎn)方法，中國專利200610032684.9公開了一種帶殼浸色發(fā)酵荔枝酒的釀造方法，中國專利ZL200710030305.7公開了一種低醇荔枝酒及其釀造方法，采用新鮮成熟的荔枝通過生香酵母發(fā)酵技術(shù)直接釀制而成，釀造方法包括原料處理、酶解、榨汁、澄清、發(fā)酵、陳釀、穩(wěn)定性處理、灌裝及包裝等步驟，其產(chǎn)品果香、酯香濃郁，醇香良好，香氣協(xié)調(diào)愉悅，酸甜適口，回味綿延，是一種營養(yǎng)保健型果酒；中國專利ZL200510101389.χ公開了一種荔枝干酒及其釀造方法，該方法包括以荔枝為原料進(jìn)行榨汁、酵母低溫發(fā)酵、生物酶水解、代謝控制發(fā)酵以及下膠澄清過濾得到原酒，原酒再經(jīng)過酒體穩(wěn)定性處理，酒體穩(wěn)定性處理包括:添加金屬離子絡(luò)合劑絡(luò)合酒體中的金屬離子來抑制酒體的非生物褐變；低溫添加硅膠吸附酒體中的冷混濁蛋白；添加對(duì)荔枝酒起抗氧化褐變作用的生物抗氧化酶。
[0004]以上專利均未涉及干紅荔枝酒的釀造方法。專利申請(qǐng)03147779.8曾公開了一種荔枝酵母及用荔枝酵母發(fā)酵生產(chǎn)的荔枝干紅干白酒，該種荔枝干紅干白酒是通過將酵母放入由12~13%的荔枝全汁、10-15%的糖份和10-15%麥芽汁配制而成的培養(yǎng)基中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)后，放入荔枝全汁中，在20°C~25°C、pH=4.5飛的條件下自然發(fā)酵9~11天得荔枝酵母，通過將荔枝酵母置于荔枝全汁中，在15-20°C發(fā)酵10-11天，然后將發(fā)酵液經(jīng)過抽清、過濾，再靜置1-2個(gè)月，過濾，將清液在地窖中陳化1-2年，得到荔枝干紅干白酒。該方法需陳化耗時(shí)較長。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種干紅荔枝酒，該種干紅荔枝酒在制作過程中浸提果殼紅色素是采用超聲波協(xié)同荔枝烈酒浸提果殼紅色素的方法，浸提得到的紅色素中富含原花青素、單寧等多酚類物質(zhì)，酒體醇厚感強(qiáng)，結(jié)合低溫發(fā)酵及后續(xù)的轉(zhuǎn)罐、下膠、過濾和膜濾，所制作得到的干紅荔枝酒色澤誘人、澄清明、口感醇厚、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，香氣和諧，營養(yǎng)豐富；本發(fā)明的干紅荔枝酒制備工藝簡(jiǎn)單，成本低。
[0006]本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供上述一種干紅荔枝酒的生產(chǎn)方法。
[0007]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種干紅荔枝酒，包括下述步驟:將荔枝原料預(yù)處理、破碎、成分調(diào)節(jié)、帶殼低溫發(fā)酵、浸提果殼紅色素、轉(zhuǎn)罐、下膠、過濾、膜濾，最后得到干紅荔枝酒；所述浸提果殼紅色素是采用超聲波協(xié)同荔枝烈酒浸提果殼紅色素的方法。
[0008]所述超聲波協(xié)同荔枝烈酒浸提果殼紅色素，是指當(dāng)發(fā)酵醪比重降至0.997結(jié)束發(fā)酵時(shí)，向發(fā)酵液中加入2(T80ml/L的體積分?jǐn)?shù)為50%的荔枝烈酒，同時(shí)對(duì)發(fā)酵液采用頻率為20~50 kHz,電壓為40 V的超聲波處理10~30 min，靜置12~24小時(shí)。
[0009]所述破碎是將浙干后的荔枝通過機(jī)械破碎，保留果殼，添加50-100ppm的食品級(jí)亞硫酸溶液。
[0010]所述成分調(diào)節(jié)優(yōu)選用食品級(jí)酒石酸將破碎后荔枝的酸度調(diào)節(jié)至以酒石酸計(jì)為
4.0~6.0g/L, pH調(diào)節(jié)為3.0-3.5，同時(shí)添加澳大利亞R2酵母10(T250ppm，添加液體果膠酶30~50ppm。
[0011]所述帶殼低溫發(fā)酵優(yōu)選的做法是帶殼荔枝汁在1(T15°C范圍內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為15~25天。
`[0012]所述膜濾優(yōu)選采用0.22、.45 μ m的濾膜過濾。
[0013]本發(fā)明的干紅荔枝酒的生產(chǎn)方法，包括下述步驟:將荔枝原料預(yù)處理、破碎、成分調(diào)節(jié)、帶殼低溫發(fā)酵、浸提果殼紅色素、轉(zhuǎn)罐、下膠、過濾、膜濾，具體方法如下:
(O荔枝原料預(yù)處理:將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂果、爛果、病害果，水洗、浙干；
(2)破碎:將浙干后的荔枝通過機(jī)械破碎，保留果殼，添加50-100ppm的食品級(jí)亞硫酸溶液；(3)成分調(diào)節(jié):用食品級(jí)酒石酸將破碎后荔枝的酸度調(diào)節(jié)至以酒石酸計(jì)4.0-6.0g/L,pH調(diào)節(jié)為3.0-3.5，同時(shí)添加澳大利亞R2酵母10(T250ppm，添加液體果膠酶3(T50ppm ；
(4)帶殼低溫發(fā)酵:將帶殼荔枝汁在1(T15°C范圍內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間15~25天；
(5)超聲波協(xié)同荔枝烈酒浸提果殼紅色素:指當(dāng)發(fā)酵醪比重降至0.997結(jié)束發(fā)酵時(shí)，向發(fā)酵液中加入2(T80ml/L的體積分?jǐn)?shù)為50%的荔枝烈酒，同時(shí)對(duì)發(fā)酵液采用頻率為20-50kHz,電壓為40 V的超聲波處理10~30 min，靜置12~24小時(shí)；
(6)轉(zhuǎn)罐:將靜置后得到的上清液轉(zhuǎn)到另一個(gè)干凈的發(fā)酵罐里，過濾除去酒泥、果殼、雜
質(zhì)；
(7)下膠:在經(jīng)過步驟(6)去除雜質(zhì)的酒液中加入皂土進(jìn)行下膠沉淀；
(8)過濾:將下膠沉淀后的酒液采用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾兩次過
濾；
(9)膜濾:將用硅藻土過濾機(jī)過濾后的荔枝酒以0.22、.45 μ m的濾膜過濾后得到干紅荔枝酒。
[0014]本發(fā)明所述澳大利亞R2酵母是優(yōu)選自產(chǎn)自澳大利亞的荔枝酒R2酵母。
[0015]本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是: (1)本發(fā)明在荔枝帶殼低溫發(fā)酵結(jié)束時(shí)，向發(fā)酵液中加入2(T80ml/L的50%(V/V)的荔枝烈酒，同時(shí)對(duì)發(fā)酵液采用頻率為2(T50 kHz，電壓為40 V的超聲波處理1(T30 min，可以很好地對(duì)荔枝殼的紅色素進(jìn)行浸提；
(2)本發(fā)明的干紅荔枝酒色澤誘人、澄清透明、口感醇厚、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，香氣和諧，營養(yǎng)豐
_ ；
(3)本發(fā)明采用低溫發(fā)酵，浸提的紅色素中富含原花青素、單寧等多酚類物質(zhì)，酒體醇厚感強(qiáng)；
(4)本發(fā)明的工藝簡(jiǎn)單，成本低。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0017]實(shí)施例1采用以下步驟生產(chǎn)本發(fā)明的干紅荔枝酒:將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂果、爛果、腐爛果和蟲害果，經(jīng)過水洗、浙干后，采用機(jī)械方法將荔枝破碎，保留果殼，通過螺桿泵打到發(fā)酵罐里，并在螺桿泵處添加SOppm的食品級(jí)亞硫酸溶液，然后用食品級(jí)酒石酸將破碎后荔枝的酸度調(diào)節(jié)到4.0 g/L (以酒石酸計(jì))，pH調(diào)節(jié)為3.0，同時(shí)添加澳大利亞R2酵母lOOppm，添加液體果膠酶30ppm，然后開始發(fā)酵；發(fā)酵過程的溫度控制在l(Tl2°C范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間為15天，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至0.997時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。向發(fā)酵液中加入20ml/L的50% (V/V)的荔枝烈酒，同時(shí)對(duì)發(fā)酵液采用頻率為20 kHz，電壓為40 V的超聲波處理lOmin，靜置12小時(shí)。將上清液轉(zhuǎn)罐到另一個(gè)干凈的發(fā)酵罐里面，濾掉酒泥和果殼等雜質(zhì)，然后在過濾的酒液中加皂土進(jìn)行下膠沉淀；下膠后的荔枝酒經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾兩次過濾后得到荔枝酒，再經(jīng)過0.45 μ m的濾膜過濾后，得干紅荔枝酒。
[0018]本實(shí)施例制得的干紅荔枝酒產(chǎn)品的理化指標(biāo):酒精(％)V/V為11±1 ;總糖(g/L葡萄糖計(jì))為2.5 ;總酸(g/L以酒石酸計(jì))為6.4 ;揮發(fā)酸(g/L以醋酸計(jì))為0.4 ;色澤為淺紅色，優(yōu)雅宜人，荔枝果香濃郁，口感協(xié)調(diào)，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)。
[0019]實(shí)施例2 采用以下步驟生產(chǎn)本發(fā)明的干紅荔枝酒:將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂果、爛果、腐爛果和蟲害果，經(jīng)過水洗、浙干后，采用機(jī)械方法將荔枝破碎，保留果殼，通過螺桿泵打到發(fā)酵罐里，并在螺桿泵處添加IOOppm的食品級(jí)亞硫酸溶液，然后用食品級(jí)酒石酸將破碎后荔枝的酸度調(diào)節(jié)到5.0 g/L (以酒石酸計(jì))，pH調(diào)節(jié)為3.2，同時(shí)添加澳大利亞R2酵母180ppm，添加液體果膠酶40ppm，然后開始發(fā)酵；發(fā)酵過程的溫度控制在if 13°C范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間為20天，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至0.997時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。向發(fā)酵液中加入50ml/L的50% (V/V)的荔枝烈酒，同時(shí)對(duì)發(fā)酵液采用頻率為30 kHz，電壓為40 V的超聲波處理20min，靜置18小時(shí)。將上清液轉(zhuǎn)罐到另一個(gè)干凈的發(fā)酵罐里面，濾掉酒泥和果殼等雜質(zhì)，然后在過濾的酒液中加皂土進(jìn)行下膠沉淀；下膠后的荔枝酒經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾兩次過濾后得到荔枝酒，再經(jīng)過0.22 μ m的濾膜過濾后，得干紅荔枝酒。
[0020]本實(shí)施例制得的干紅荔枝酒產(chǎn)品的理化指標(biāo):酒精(％)V/V為12±1 ;總糖(g/L葡萄糖計(jì))為2.1 ;總酸(g/L以酒石酸計(jì))為5.7 ;揮發(fā)酸(g/L以醋酸計(jì))為0.5 ;色澤為淺紅色，優(yōu)雅宜人，荔枝果香濃郁，口感協(xié)調(diào)，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)。
[0021]實(shí)施例3 采用以下步驟生產(chǎn)本發(fā)明的干紅荔枝酒:將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂果、爛果、腐爛果和蟲害果，經(jīng)過水洗、浙干后，采用機(jī)械方法將荔枝破碎，保留果殼，通過螺桿泵打到發(fā)酵罐里，并在螺桿泵處添加50ppm的食品級(jí)亞硫酸溶液，然后用食品級(jí)酒石酸將破碎后荔枝的酸度調(diào)節(jié)到6.0 g/L (以酒石酸計(jì))，pH調(diào)節(jié)為3.5，同時(shí)添加澳大利亞R2酵母250ppm，添加液體果膠酶50ppm，然后開始發(fā)酵；發(fā)酵過程的溫度控制在12~15°C范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間為25天，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至0.997時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。向發(fā)酵液中加入80ml/L的50% (V/V)的荔枝烈酒，同時(shí)對(duì)發(fā)酵液采用頻率為50 kHz，電壓為40 V的超聲波處理30min，靜置24小時(shí)。將上清液轉(zhuǎn)罐到另一個(gè)干凈的發(fā)酵罐里面，濾掉酒泥和果殼等雜質(zhì)，然后在過濾的酒液中加皂土進(jìn)行下膠沉淀；下膠后的荔枝酒經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾兩次過濾后得到荔枝酒，再經(jīng)過0.22 μ m的濾膜過濾后，得干紅荔枝酒。
[0022]本實(shí)施例制得的干紅荔枝酒產(chǎn)品的理化指標(biāo):酒精(％)V/V為10±1 ;總糖(g/L葡萄糖計(jì))為2.1 ;總酸(g/L以酒石酸計(jì))為5.4 ;揮發(fā)酸(g/L以醋酸計(jì))為0.3 ;色澤為淺紅色，優(yōu)雅宜人，荔枝果香濃郁，口感協(xié)`調(diào)，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)。
【權(quán)利要求】
1.一種干紅荔枝酒，其特征在于:包括下述步驟:將荔枝原料預(yù)處理、破碎、成分調(diào)節(jié)、帶殼低溫發(fā)酵、浸提果殼紅色素、轉(zhuǎn)罐、下膠、過濾、膜濾，最后得到干紅荔枝酒；所述浸提果殼紅色素是采用超聲波協(xié)同荔枝烈酒浸提果殼紅色素的方法。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干紅荔枝酒，其特征在于:所述超聲波協(xié)同荔枝烈酒浸提果殼紅色素，是指當(dāng)發(fā)酵醪比重降至0.997結(jié)束發(fā)酵時(shí)，向發(fā)酵液中加入20-80ml/L的體積分?jǐn)?shù)為50%的荔枝烈酒，同時(shí)對(duì)發(fā)酵液采用頻率為20-50 kHz，電壓為40 V的超聲波處理10-30 min，靜置 12-24 小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干紅荔枝酒，其特征在于:所述破碎是將浙干后的荔枝通過機(jī)械破碎，保留果殼，添加50-100ppm的食品級(jí)亞硫酸溶液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干紅荔枝酒，其特征在于:所述成分調(diào)節(jié)是用食品級(jí)酒石酸將破碎后荔枝的酸度調(diào)節(jié)至以酒石酸計(jì)為4.0-6.0g/L, pH調(diào)節(jié)為3.0-3.5，同時(shí)添加澳大利亞R2酵母100-250ppm,添加液體果膠酶30_50ppm。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干紅荔枝酒，其特征在于:所述帶殼低溫發(fā)酵是帶殼荔枝汁在10-15°C范圍內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為15-25天。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干紅荔枝酒，其特征在于:所述膜濾是指采用0.22-0.45 μ m的濾膜過濾。
7.—種如權(quán)利要求1所述的干紅荔枝酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:包括下述步驟:將荔枝原料預(yù)處理、破碎、成分調(diào)節(jié)、帶殼低溫發(fā)酵、浸提果殼紅色素、轉(zhuǎn)罐、下膠、過濾、膜濾，具體方法如下: (O荔枝原料預(yù)處理:將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂果、爛果、病害果，水洗、浙干； (2)破碎:將浙干后的荔枝通過機(jī)械破碎，保留果殼，添加50-100ppm的食品級(jí)亞硫酸溶液； (3)成分調(diào)節(jié):用食品級(jí)酒石酸將破碎后荔枝的酸度調(diào)節(jié)至以酒石酸計(jì)4.0-6.0g/L,pH調(diào)節(jié)為3.0-3.5，同時(shí)添加澳大利亞R2酵母100-250ppm，添加液體果膠酶30_50ppm ； (4)帶殼低溫發(fā)酵:將帶殼荔枝汁在10-15°C范圍內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間15-25天； (5)超聲波協(xié)同荔枝烈酒浸提果殼紅色素:指當(dāng)發(fā)酵醪比重降至0.997結(jié)束發(fā)酵時(shí)，向發(fā)酵液中加入20-80ml/L的體積分?jǐn)?shù)為50%的荔枝烈酒，同時(shí)對(duì)發(fā)酵液采用頻率為20-50kHz,電壓為40 V的超聲波處理10-30 min，靜置12-24小時(shí)； (6)轉(zhuǎn)罐:將靜置后得到的上清液轉(zhuǎn)到另一個(gè)干凈的發(fā)酵罐里，過濾除去酒泥、果殼、雜質(zhì)； (7)下膠:在經(jīng)過步驟(6)去除雜質(zhì)的酒液中加入皂土進(jìn)行下膠沉淀； (8)過濾:將下膠沉淀后的酒液，采用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾兩次過濾； (9)膜濾:將用硅藻土過濾機(jī)過濾后的荔枝酒以0.22-0.45 μ m的濾膜過濾后得到干紅荔枝酒。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103666920SQ201310635960
【公開日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2013年12月3日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月3日
【發(fā)明者】張斌, 薛子光, 吳軍, 王春寧, 李慧 申請(qǐng)人:廣東禎州集團(tuán)有限公司