一種玫瑰茄花半甜加香葡萄酒及其釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種玫瑰茄花半甜加香葡萄酒釀造技術(shù)，其主要原料為：鮮葡萄85～95%，玫瑰茄花5～15%；經(jīng)過以下釀造工序：1、玫瑰茄花的制備，2、鮮葡萄制漿，3、前期酒精發(fā)酵，4、后期酒精發(fā)酵，5、蘋果酸—乳酸發(fā)酵，6、橡木桶貯存，7、混合勾兌，8、穩(wěn)定性處理，9、灌裝與瓶貯；此工藝釀成的葡萄酒具有獨特的玫瑰茄花香，酒精度16％v/v，糖度32g/L；一種富含玫瑰茄花有益成分，具有獨特風(fēng)味的葡萄酒，有很好的開發(fā)前景。
【專利說明】一種玫瑰茄花半甜加香葡萄酒及其釀造工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及葡萄酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種玫瑰茄花半甜加香葡萄酒及其釀造工藝技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄酒標準GB15037-2006定義:葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)充分或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒；半甜葡萄酒:含糖12.0g~45.0g/L的葡萄酒；加香葡萄酒:以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或溜出液)而制成的葡萄酒。
[0003]玫瑰茄，一年生直立草本植物，雙子葉植物綱，原始花被亞綱，錦葵目，錦葵科，原產(chǎn)于非洲，生長于熱帶和亞熱帶地區(qū)，在中國主產(chǎn)于云南臨滄、元謀、永仁、牟甸等地，其中臨滄地區(qū)為最大主產(chǎn)區(qū)，廣東、廣西、福建、臺灣均有分布。
[0004]玫瑰茄，高可達2米，莖淡紫色，花期為夏秋之間，花單，生于葉腋，近無梗；小苞片8~12，紅色，肉質(zhì)，披針形，長5~10毫米，寬2~3毫米，基部與萼合生；花萼杯狀，淡紫色，直徑約I厘米，疏被刺和粗毛，基部1/3處合生，裂片5，三角狀漸尖形，長I~2厘米；花萼和小苞片肉質(zhì)，味酸；花黃色，內(nèi)面基部深紅色，直徑6~7厘米。
[0005]玫瑰茄的花微香，味酸，富含維生素C、接骨木三糖苷、檸檬酸等營養(yǎng)成份；花萼為肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，多汁，含有豐富的蛋白質(zhì)、有機酸(如草酸、檸檬酸和木槿酸)、花青素、維生素(如維生素C)、糖以及人體所需的多種礦物質(zhì)，花萼的經(jīng)濟價值很高，主要用于出口 ；玫瑰茄花可制作花茶飲用，也可入藥，具有多種保健功效，現(xiàn)已作為重要經(jīng)濟植物進行栽培。
[0006]本發(fā)明專利:一種`玫瑰茄花半甜加香葡萄酒及其釀造工藝，未見相關(guān)報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是針對上述不足而提供一種以葡萄、玫瑰茄花為主要原料的玫瑰茄花半甜加香葡萄酒；所釀成葡萄酒的酒精度16% v/v，含糖度32g/L，具有自然的甜味、和諧的花香和酒香；玫瑰茄花中含有多種有益成分，添加玫瑰茄花釀造葡萄酒，既豐富了葡萄酒的香味，又結(jié)合了葡萄酒和玫瑰茄花中有益成分的功效，相得益彰。
[0008]本發(fā)明的另一個目的是提供這種玫瑰茄花半甜加香葡萄酒的釀造工藝。
[0009]發(fā)明概述
將鮮葡萄、玫瑰茄花，經(jīng)過以下釀造工序:1、玫瑰茄花的制備，2、鮮葡萄制漿，3、前期酒精發(fā)酵，4、后期酒精發(fā)酵，5、蘋果酸一乳酸發(fā)酵，6、橡木桶貯存，7、混合勾兌，8、穩(wěn)定性處理，9、灌裝與瓶貯。
[0010]此工藝釀成的葡萄酒，呈深紫紅色；香氣具有獨特的玫瑰茄花香；口感水果香味淡雅，余味甘甜，酸甜協(xié)調(diào)，酒體完整。
[0011]發(fā)明詳述
本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn):這種葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比為:
鮮葡萄85~95 干燥玫瑰茄花5~15
這種葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比為:
鮮葡萄 87~93 干燥玫瑰茄花 7~13
這種葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比為:
鮮葡萄 90 干燥玫瑰茄花 10
釀造這種葡萄酒所用的鮮葡萄為中國煙臺種植的法國著名釀酒葡萄品種赤霞珠；
釀造這種葡萄酒所用的玫瑰茄花產(chǎn)自云南臨滄地區(qū)種植的玫瑰茄。
[0012]這種葡萄酒的制備方法是:
(1)玫瑰茄花的制備:在8月~10月玫瑰茄的花季，于下午收集玫瑰茄花，摘去花梗，留取花萼，用蒸餾水清洗3~5次，浙去水，單層平鋪于真空干燥箱樣品盤內(nèi)，溫度55~65°C，壓力600~lOOOPa，干燥時間180~240分鐘，然后置于破碎機中，低轉(zhuǎn)速破碎，制取玫瑰茄粗花粉；
(2)鮮葡萄制漿:葡萄果實包括三個部分:果皮、果籽、果肉，首先將鮮葡萄去梗，然后將葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能壓破，制取葡萄漿；
(3)前期酒精發(fā)酵:將步驟(1)制取的玫`瑰茄花粉，步驟(2)制取的葡萄漿，按鮮葡萄85~95%，玫瑰茄花5~15%的比例放入發(fā)酵桶中充分混合，加入35~45mg / L的二氧化硫，加入100~150mg / L活性干酵母,加入果膠酶20~30mg / L,加入鹿糖30~34g /L，充分混合，在溫度25~27°C的條件下進行前期酒精發(fā)酵，每天倒桶I~2次，每次倒1/3桶，保持葡萄皮浸潰在漿汁中，4~6天分離皮渣；
(4)后期酒精發(fā)酵:分離皮渣后，在葡萄槳汁中，補加入35~45mg/ L的二氧化硫，在溫度18~24°C的條件下，葡萄漿汁裝量占發(fā)酵桶容量的95%，進行后期酒精發(fā)酵，10~15天，當殘?zhí)堑陀?~5g / L時發(fā)酵結(jié)束，密封貯存得葡萄發(fā)酵酒；
(5)蘋果酸一乳酸發(fā)酵:將貯存的葡萄發(fā)酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調(diào)pH值到
3.0~3.4后接入活性干乳酸菌，在溫度18~20°C的條件下，滿罐，密封，進行蘋果酸一乳酸發(fā)酵10~15天；當蘋果酸消失后立即調(diào)入50~60mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(6)橡木桶貯存:將連續(xù)發(fā)酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質(zhì)完全融于葡萄原酒中，貯存的環(huán)境濕度控制在70~80%，溫度控制在12~18°C之間，貯存時間控制在0.6~1.5年之間；
(7)混合勾兌:貯存結(jié)束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，先將不同橡木桶貯存好的葡萄原酒倒桶混合；然后測定酒精度、糖度，然后用38~40度葡萄蒸餾酒精勾兌酒精度至16% v/v，用蔗糖勾兌糖度至32g/L ；
(8)穩(wěn)定性處理:采用0.2~0.6g / L的阜土下膠，然后進行娃藻土過濾，然后在-4~_6°C的溫度條件下進行8~16天的冷凍處理，冷穩(wěn)合格后趁冷進行紙板過濾；
(9)灌裝與瓶貯:葡萄原酒在裝瓶前加入35~45mg/L的維生素C，隨即灌裝瓶；儲藏方法:避免陽光直射，5°C~15°C干燥通風(fēng)處臥放或倒放。
[0013]經(jīng)有關(guān)部門按照GB/T 15038-2006標準檢驗，該酒的酒精度16% v/v，糖度32g/L，總酸 5 ~6g / L，揮發(fā)酸< 1.2g / L,總 SO2 < 180mg / L。
[0014]參考飲用量:一次50~IOOmL,—日I~2次，醒酒時間:10~20分鐘，最佳品嘗溫度:6~8°C。此款葡萄酒中含有多種有益成份，長期飲用對健康有益。
[0015]有益效果
本發(fā)明采用嚴謹?shù)尼勗旃に?，使玫瑰茄花的香味及其有益成分融入葡萄漿汁中；釀成的葡萄酒色澤呈深紫紅色；香氣具有獨特的玫瑰茄花香；口感水果香味淡雅、余味甘甜、酸甜協(xié)調(diào)，酒體完整。是一種具有獨特風(fēng)味的葡萄酒，有很好的開發(fā)前景。
【具體實施方式】
[0016]實施例1
選用950公斤鮮葡萄，50公斤玫瑰茄花；
制備方法是:
(I)玫瑰茄花的制備:在8月~10月玫瑰茄的花季，于下午收集玫瑰茄花，摘去花梗，留取花萼，用蒸餾水清洗3~5次，浙去水，單層平鋪于真空干燥箱樣品盤內(nèi)，溫度55°C，壓力600Pa，干燥時間240分鐘，然后置于破碎機中，低轉(zhuǎn)速破碎，制取玫瑰茄粗花粉；
(2)鮮葡萄制漿:葡萄果實包括三個部分:果皮、果籽、果肉，首先將鮮葡萄去梗，然后將葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能壓破，制取葡萄漿；
(3)前期酒精發(fā)酵:將步驟(1)制取的玫瑰茄花粉，步驟(2)制取的葡萄漿，按鮮葡萄95%，玫瑰茄花5%的比例放入發(fā)酵桶中充分混合，加入35mg / L的二氧化硫，加入IOOmg /L活性干酵母，加入果膠酶20mg / L，加入蔗糖30g / L，充分混合，在溫度25°C的條件下進行前期酒精發(fā)酵，每天倒桶I~2次，每次倒1/3桶，保持葡萄皮浸潰在漿汁中，4~6天分離皮渣；
(4)后期酒精發(fā)酵:分離皮渣后，在葡萄槳汁中，補加入35mg/ L的二氧化硫，在溫度18°C的條件下，葡萄漿汁裝量占發(fā)酵桶容量的95%，進行后期酒精發(fā)酵，10~15天，當殘?zhí)堑陀?~5g / L時發(fā)酵結(jié)束，密封貯存得葡萄發(fā)酵酒；
(5)蘋果酸一乳酸發(fā)酵:將貯存的葡萄發(fā)酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調(diào)pH值到3.0后接入活性干乳酸菌，在溫度18°C的條件下，滿罐，密封，進行蘋果酸一乳酸發(fā)酵10~15天；當蘋果酸消失后立即調(diào)入50mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(6)橡木桶貯存:將連續(xù)發(fā)酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質(zhì)完全融于葡萄原酒中， 貯存的環(huán)境濕度控制70 %，溫度控制12°C，貯存時間0.6年；
(7)混合勾兌:貯存結(jié)束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，先將不同橡木桶貯存好的葡萄原酒倒桶混合；測定酒精度、糖度，然后用38~40度葡萄蒸餾酒精勾兌酒精度至16% v/v，用蔗糖勾兌糖度至32g/L ；
(8)穩(wěn)定性處理:采用0.2g / L的皂土下膠，然后進行硅藻土過濾，然后在-4~-6°C的溫度條件下進行8~16天的冷凍處理，冷穩(wěn)合格后趁冷進行紙板過濾；
(9)灌裝與瓶貯:葡萄原酒在裝瓶前加入35mg/L的維生素C，隨即灌裝瓶；儲藏方法:避免陽光直射，5°C~15°C干燥通風(fēng)處臥放或倒放。
[0017]實施例2
選用870公斤鮮葡萄，130公斤玫瑰茄花；
制備方法是:
(1)玫瑰茄花的制備:在8月~10月玫瑰茄的花季，于下午收集玫瑰茄花，摘去花梗，留取花萼，用蒸餾水清洗3~5次，浙去水，單層平鋪于真空干燥箱樣品盤內(nèi)，溫度65°C，壓力lOOOPa，干燥時間180分鐘，然后置于破碎機中，低轉(zhuǎn)速破碎，制取玫瑰茄粗花粉；
(2)鮮葡萄制漿:葡萄果實包括三個部分:果皮、果籽、果肉，首先將鮮葡萄去梗，然后將葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能壓破，制取葡萄漿；
(3)前期酒精發(fā)酵:將步驟(1)制取的玫瑰茄花粉，步驟(2)制取的葡萄漿，按鮮葡萄87%,玫瑰茄花13%的比例放入發(fā)酵桶中充分混合，加入45mg / L的二氧化硫，加入150mg /L活性干酵母，加入果膠酶30mg / L，加入蔗糖34g / L，充分混合，在溫度27°C的條件下進行前期酒精發(fā)酵，每天倒桶I~2次，每次倒1/3桶，保持葡萄皮浸潰在漿汁中，4~6天分離皮渣；
(4)后期酒精發(fā)酵:分離皮渣后，在葡萄槳汁中，補加入45mg/ L的二氧化硫，在溫度24°C的條件下，葡萄漿汁裝量占發(fā)酵桶容量的95%，進行后期酒精發(fā)酵，10~15天，當殘?zhí)堑陀?~5g / L時發(fā)酵結(jié)束，密封貯存得葡萄發(fā)酵酒；
(5)蘋果酸一乳酸發(fā)酵:將貯存的葡萄發(fā)酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調(diào)pH值到
3.4后接入活性干乳酸菌，在溫度20°C的條件下，滿罐，密封，進行蘋果酸一乳酸發(fā)酵10~15天；當蘋果酸消失后立即調(diào)入60mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(6)橡木桶貯存:將連續(xù)發(fā)酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質(zhì)完全融于葡萄原酒中，貯存的環(huán)境濕度控制80%，溫度控制18°C之間，貯存時間1.5年；
(7)混合勾兌:貯存結(jié)束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，先將不同橡木桶貯存好的葡萄原酒倒桶混合；然后測定酒精度、總糖度，然后用38~40度葡萄蒸餾酒精勾兌酒精度至16% v/v，用蔗糖勾兌糖度至32g/L ；
(8)穩(wěn)定性處理:采用0.6g / L的阜土下膠,然后進行娃藻土過濾,然后在-4~-6°C的溫度條件下進行8~16天的冷凍處理。冷穩(wěn)合格后趁冷進行紙板過濾；
(9)灌裝與瓶貯:葡萄原酒在裝瓶前加入45mg/L的維生素C，隨即灌裝瓶；儲藏方法:避免陽光直射，50C _15°C干燥通風(fēng)處臥放或倒放。
[0018]實施例3
優(yōu)選的用900公斤鮮葡萄，100公斤玫瑰爺花；
優(yōu)選的制備方法是:
(1)玫瑰茄花的制備:在8月~10月玫瑰茄的花季，于下午收集玫瑰茄花，摘去花梗，留取花萼和花苞，用蒸餾水清洗3~5次，浙去水，單層平鋪于真空干燥箱樣品盤內(nèi)，溫度60°C，壓力800Pa，干燥時間220分鐘，然后置于破碎機中，低轉(zhuǎn)速破碎，制取玫瑰茄粗花粉；
(2)鮮葡萄制漿:葡萄果實包括三個部分:果皮、果籽、果肉，首先將鮮葡萄去梗，然后將葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能壓破，制取葡萄漿； (3)前期酒精發(fā)酵:將步驟(1)制取的玫瑰茄花粉，步驟(2)制取的葡萄漿，按鮮葡萄90%，玫瑰茄花10%的比例放入發(fā)酵桶中充分混合，加入40mg / L的二氧化硫，加入120mg /L活性干酵母，加入果膠酶25mg / L，加入蔗糖32g / L，充分混合，在溫度26°C的條件下進行前期酒精發(fā)酵，每天倒桶I~2次，每次倒1/3桶，保持花蕊和葡萄皮浸潰在漿汁中，4~6天分離皮渣；
(4)后期酒精發(fā)酵:分離皮渣后，在葡萄槳汁中，補加入40mg/ L的二氧化硫，在溫度20°C的條件下，葡萄漿汁裝量占發(fā)酵桶容量的95%，進行后期酒精發(fā)酵，10~15天，當殘?zhí)堑陀?~5g / L時發(fā)酵結(jié)束，密封貯存得葡萄發(fā)酵酒；
(5)蘋果酸一乳酸發(fā)酵:將貯存的葡萄發(fā)酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調(diào)pH值到
3.3后接入活性干乳酸菌，在溫度19°C的條件下，滿罐，密封，進行蘋果酸一乳酸發(fā)酵10~15天；當蘋果酸消失后立即調(diào)入55mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒； (6)橡木桶貯存:將連續(xù)發(fā)酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質(zhì)完全融于葡萄原酒中，貯存的環(huán)境濕度控制在75%，溫度控制在16°C，貯存時間I年；
(7)混合勾兌:貯存結(jié)束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，先將不同橡木桶貯存好的葡萄原酒倒桶混合；然后測定酒精度、糖度，然后用38~40度葡萄蒸餾酒精勾兌酒精度至16% v/v，用蔗糖勾兌糖度至32g/L ；
(8)穩(wěn)定性處理:采用0.4g / L的阜土下膠,然后進行娃藻土過濾,然后在-4~-6°C的溫度條件下進行8~16天的冷凍處理。冷穩(wěn)合格后趁冷進行紙板過濾；
(9)灌裝與瓶貯:葡萄原酒在裝瓶前加入40mg/L的維生素C，隨即灌裝瓶；儲藏方法:避免陽光直射，5°C~15°C干燥通風(fēng)處臥放或倒放。
【權(quán)利要求】
1.一種玫瑰茄花半甜加香葡萄酒及其釀造工藝，其特征在于所用的原料為: 鮮葡萄 85%~95% 玫瑰茄花 5%~15% 上述百分比為重量百分比；所述玫瑰茄花半甜加香葡萄酒釀造工藝包括以下步驟: (1)玫瑰茄花的制備:在8月~10月玫瑰茄的花季，于下午收集玫瑰茄花，摘去花梗，留取花萼，用蒸餾水清洗3~5次，浙去水，單層平鋪于真空干燥箱樣品盤內(nèi)，溫度55~65°C，壓力600~lOOOPa，干燥時間180~240分鐘，然后置于破碎機中，低轉(zhuǎn)速破碎，制取玫瑰茄粗花粉； (2)鮮葡萄制漿:葡萄果實包括三個部分:果皮、果籽、果肉，首先將鮮葡萄去梗，然后將葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能壓破，制取葡萄漿； (3)前期酒精發(fā)酵:將步驟(1)制取的玫瑰茄花粉，步驟(2)制取的葡萄漿，按鮮葡萄85~95%，玫瑰茄花5~15%的比例放入發(fā)酵桶中充分混合，加入35~45mg / L的二氧化硫，加入100~150mg / L活性干酵母,加入果膠酶20~30mg / L,加入鹿糖30~34g /L，充分混合，在溫度25~27°C的條件下進行前期酒精發(fā)酵，每天倒桶I~2次，每次倒1/3桶，保持葡萄皮浸潰在漿汁中，4~6天分離皮渣； (4)后期酒精發(fā)酵:分離皮渣后，在葡萄槳汁中，補加入35~45mg/ L的二氧化硫，在溫度18~24°C的條件下，葡萄漿汁裝量占發(fā)酵桶容量的95%，進行后期酒精發(fā)酵，10~15天，當殘?zhí)堑陀?~5g / L時發(fā)酵結(jié)束，密封貯存得葡萄發(fā)酵酒； (5)蘋果酸一乳酸發(fā)酵:將貯存的葡萄發(fā)酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調(diào)pH值到3.0~3.4后接入活性干乳酸菌，在溫度18~20°C的條件下，滿罐，密封，進行蘋果酸一乳酸發(fā)酵10~15天；當蘋果酸消失后立即調(diào)入50~60mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒； (6)橡木桶貯存:將連續(xù)發(fā)酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質(zhì)完全融于葡萄原酒中，貯存的環(huán)境濕度控制在70~80%，溫度控制在12~18°C之間，貯存時間控制在0.6~1.5年之間； (7)混合勾兌:貯存結(jié)束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，先將不同橡木桶貯存好的葡萄原酒倒桶混合；然后測定酒精度、糖度，然后用38~40度葡萄蒸餾酒精勾兌酒精度至16% v/v，用蔗糖勾兌糖度至32g/L ； (8)穩(wěn)定性處理:采用0.2~0.6g / L的阜土下膠，然后進行娃藻土過濾，然后在-4~_6°C的溫度條件下進行8~16天的冷凍處理，冷穩(wěn)合格后趁冷進行紙板過濾； (9)灌裝與瓶貯:葡萄原酒在裝瓶前加入35~45mg/L的維生素C，隨即灌裝瓶；儲藏方法:避免陽光直射，5°C~15°C干燥通風(fēng)處臥放或倒放。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種荔枝花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的鮮葡萄為中國煙臺種植的著名釀酒葡萄品種赤霞珠。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種荔枝花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的玫瑰茄花產(chǎn)自云南臨滄地區(qū)種植的玫瑰爺。
【文檔編號】C12G1/022GK103627569SQ201310679731
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年12月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月15日
【發(fā)明者】張?zhí)鞎? 李鵬 申請人:山東輕工業(yè)學(xué)院