含油脂食品、菜籽油以及強(qiáng)化含油脂食品呈味顯現(xiàn)的方法
【專利摘要】本發(fā)明解決的課題是開發(fā)一種強(qiáng)化含油脂食品中的水溶性呈味成分的呈味顯現(xiàn)的油脂，特別是強(qiáng)化食鹽咸味的油脂，本發(fā)明還提供一種使用該油脂的含油脂食品。解決的手段是，所述含油脂食品含有羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的、經(jīng)過脫臭處理的菜籽油，優(yōu)選前述菜籽油脫臭處理的脫臭溫度低于200℃，優(yōu)選前述含油脂食品為含食鹽的含油脂食品。
【專利說明】含油脂食品、菜籽油以及強(qiáng)化含油脂食品呈味顯現(xiàn)的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種含油脂食品，特別是強(qiáng)化食鹽咸味的含油脂食品。
【背景技術(shù)】
[0002]油脂與蛋白質(zhì)、碳水化合物一起作為三大營(yíng)養(yǎng)成分之一，然而，油脂不僅作為營(yíng)養(yǎng)成分，還可賦予例如金槍魚腩和五花牛肉等食品以美味。此外，眾所周知，使用油脂的烹飪大幅改善食品的味道。
[0003]但是，對(duì)如上所述的食物美味貢獻(xiàn)大的油脂，例如，非專利文獻(xiàn)I認(rèn)為，食品中存在油脂，一旦舌頭被油脂覆蓋，由于普通食物的呈味物質(zhì)通常為水溶性的，水溶性的呈味物質(zhì)向呈味受體和氣味受體的移動(dòng)會(huì)受到影響，因此，閾值(最低呈味濃度)會(huì)上升。
[0004]水溶性呈味成分中的食鹽，過量攝取會(huì)引發(fā)高血壓，也被稱為腎臟或心臟疾病等循環(huán)系統(tǒng)疾病的誘因，日本人的營(yíng)養(yǎng)攝取標(biāo)準(zhǔn)(2010)中，每天食鹽的攝取量以男性不到9g、女性不到7.5g為目標(biāo)。此外，世界衛(wèi)生組織(WHO)國(guó)際高血壓學(xué)會(huì)和日本高血壓學(xué)會(huì)的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)推薦為不到6g，從英國(guó)和美國(guó)開始在世界各地都逐漸變?yōu)椴坏?g的標(biāo)準(zhǔn)。但是，現(xiàn)狀是日本人每天攝取約Ilg的過量食鹽，因此更進(jìn)一步期望減鹽。
[0005]在如上所述的情況下，在各種食品中嘗試減鹽。特別是，由于如上所述的以咸味為代表的水溶性呈味成分的閾值上升，含油脂食品容易出現(xiàn)食鹽的使用量增加，所以期待有效的減鹽方法。例如，專利文獻(xiàn)I中報(bào)道了在油脂和配料制成的油脂組合物中，通過調(diào)整油脂成分之外的成分，賦予不含有大量咸味成分的食品以良好的咸味的技術(shù)。專利文獻(xiàn)2中報(bào)道了分散了有機(jī)酸或其鹽的油脂與含有呈味材料的食品原料一起使用的呈味強(qiáng)化技術(shù)。
[0006]但是，專利文獻(xiàn)I中所報(bào)道的技術(shù)涉及通過在烤面包和通心粉等加熱烹飪的食品上涂抹或混合賦予風(fēng)味的醬狀油脂組合物的技術(shù)，適用范圍有限。此外，專利文獻(xiàn)2中所報(bào)道的技術(shù)其結(jié)果還不確定。
[0007]因此，需要開發(fā)強(qiáng)化含油脂食品中的水溶性呈味成分的呈味顯現(xiàn)的技術(shù)，特別是強(qiáng)化食鹽咸味的技術(shù)。
[0008]專利文獻(xiàn)
[0009]專利文獻(xiàn)1:日本專利公開公報(bào)2000-228947號(hào)公報(bào)
[0010]專利文獻(xiàn)2:W02011/102477號(hào)公報(bào)
[0011]非專利文獻(xiàn)
[0012]食品調(diào)味O知識(shí)(食品調(diào)味的知識(shí))，117?120頁，太田靜行著，株式會(huì)社幸書房，2001年發(fā)行

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013]本發(fā)明要解決的課題為強(qiáng)化含油脂食品中的水溶性呈味成分的呈味顯現(xiàn)的油脂，特別是開發(fā)強(qiáng)化食鹽咸味的油脂，提供一種使用該油脂的含油脂食品。
[0014]本
【發(fā)明者】們?yōu)榻鉀Q上述問題進(jìn)行深入研究的結(jié)果，完全出乎意料地發(fā)現(xiàn)，調(diào)整制造食用油脂而進(jìn)行的精制處理?xiàng)l件，通過將羅維朋比色計(jì)的Y+10R值調(diào)整為20以上的、色度濃厚風(fēng)味濃郁的菜籽油用于含油脂食品中，解決了上述問題，完成了本發(fā)明。
[0015]即，本發(fā)明的實(shí)施方式之一為含有羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的、經(jīng)過脫臭處理的菜籽油的含油脂食品。作為優(yōu)選方式，所述含油脂食品為:前述菜籽油的羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為40以上的含油脂食品；前述菜籽油的脫臭處理的脫臭溫度低于200°C的含油脂食品；前述含油脂食品為含食鹽的含油脂食品。
[0016]作為本發(fā)明其他的實(shí)施方式，是在含油脂食品中使用的羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的、經(jīng)過脫臭處理的菜籽油。作為優(yōu)選實(shí)施方式，所述菜籽油為在前述含油脂食品中使用的羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為40以上的菜籽油。
[0017]作為本發(fā)明其他的實(shí)施方式，為強(qiáng)化含油脂食品呈味顯現(xiàn)的方法，所述方法通過在含油脂食品中使用羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的、經(jīng)過脫臭處理的菜籽油。作為優(yōu)選的實(shí)施方式，為強(qiáng)化含油脂食品呈味顯現(xiàn)的方法，在所述含油脂食品中使用的菜籽油的羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為40以上。
[0018]通過本發(fā)明，可提供一種強(qiáng)化含油脂食品中的水溶性呈味成分呈味顯現(xiàn)的油脂，特別是強(qiáng)化食鹽咸味的油脂。此外，可提供一種使用該油脂的含油脂食品。
【具體實(shí)施方式】
[0019]以下對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0020]本發(fā)明的含油脂食品含有羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的、經(jīng)過脫臭處理的菜籽油(下面稱為油脂A)。其中，所謂的羅維朋比色計(jì)的Y+10R值是根據(jù)使用I英寸比色皿(25.4毫米比色皿)測(cè)量出的Y值和使用同樣的I英寸比色皿(25.4毫米比色皿)測(cè)量出的R值，通過在Y值上加上R值的10倍的數(shù)而導(dǎo)出的值。羅維朋比色計(jì)的Y值和R值的測(cè)量可以按照日本油化學(xué)協(xié)會(huì)的基準(zhǔn)油脂分析法2.2.1.1-1996的羅維朋法進(jìn)行。通過使用色度濃厚的(羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的)菜籽油，可強(qiáng)化含油脂食品的水溶性呈味成分、特別是食鹽咸味的顯現(xiàn)。
[0021]對(duì)于上述油脂A在含油脂食品中的含量，雖然有根據(jù)含油脂食品的種類不能一概而論的部分，但優(yōu)選油脂A在含油脂食品中的含量大體為含有0.1質(zhì)量％~25質(zhì)量％,進(jìn)一步優(yōu)選為含有0.1質(zhì)量％~20質(zhì)量％，更優(yōu)選為含有0.3質(zhì)量％~15質(zhì)量％。含油脂食品中油脂A的含量在上述范圍內(nèi)，可強(qiáng)化含油脂食品的水溶性呈味成分、特別是食鹽咸味的顯現(xiàn)。
[0022]本發(fā)明中羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的、經(jīng)過脫臭處理的菜籽油(油脂A)為油菜籽經(jīng)壓榨或預(yù)榨浸出得到的物質(zhì)至少經(jīng)過脫臭處理后的產(chǎn)品。油菜籽可為烘焙處理后的油菜籽，但由未烘焙油菜籽得到的未烘焙油可進(jìn)一步強(qiáng)化含油脂食品的水溶性呈味成分、特別是食鹽咸味的顯現(xiàn)，故為優(yōu)選。此外，油菜籽在壓榨或預(yù)榨浸出前通常進(jìn)行的油菜籽的蒸煮處理(烹調(diào)y ^ >々''))對(duì)于烘焙不適用。對(duì)于脫臭處理，只要能除去揮發(fā)性物質(zhì)等，對(duì)于其脫臭方法沒 有特別限制，例如，優(yōu)選油脂精制中通常使用的水蒸汽減壓蒸餾進(jìn)行脫臭。
[0023]對(duì)于水蒸汽減壓蒸餾的條件，根據(jù)脫臭處理的油脂的臭味強(qiáng)度進(jìn)行適當(dāng)改變，通常在比食用油脂的精制中的脫臭溫度(200~270°C)低的溫度，即，優(yōu)選脫臭溫度為不到200°C以上(低于200°C)。例如，在低于20托的減壓條件下(優(yōu)選為2?10托的減壓條件下)，優(yōu)選脫臭溫度在180°C以下進(jìn)行，進(jìn)一步優(yōu)選在100?170°C進(jìn)行，更優(yōu)選在120?160°C進(jìn)行。脫臭時(shí)間優(yōu)選為10?120分鐘，進(jìn)一步優(yōu)選為20?90分鐘。由于經(jīng)上述脫臭條件下進(jìn)行脫臭處理可容易地得到油脂A，故為優(yōu)選。
[0024]作為本發(fā)明的油脂A的形態(tài)之一的菜籽油，優(yōu)選為將油菜籽經(jīng)壓榨或預(yù)榨浸出得到的菜籽油進(jìn)行脫膠、脫臭處理后得到的菜籽油。作為脫膠處理，可列舉例如，在溫度70?80°C、水添加量約3質(zhì)量％ (對(duì)于壓榨油或預(yù)榨浸出油)的條件下，根據(jù)需要添加檸檬酸或磷酸，用離心機(jī)進(jìn)行離心分離，除去磷脂；根據(jù)需要進(jìn)行水洗、干燥后，進(jìn)行再過濾等，但不僅限于上述方法。
[0025]在通常的食用油脂制造中所進(jìn)行的脫酸、脫色處理雖然不是特別必須的，但是通過進(jìn)行脫酸、脫色處理，可以使脫臭后的菜籽油的品質(zhì)變得更穩(wěn)定。
[0026]在脫酸處理中，例如在升溫到80?90°C左右的脫膠處理油中，按相對(duì)于油脂中的游離脂肪酸的中和當(dāng)量計(jì)添加5質(zhì)量％?40質(zhì)量％過剩的堿性水溶液，并進(jìn)行攪拌，通過離心分離去除沉淀物，由此可以把含在油脂中的游離的脂肪酸去除。對(duì)在脫酸處理中使用的堿性水溶液沒有特別的限定，例如可以使用氫氧化鈉水溶液、氫氧化鉀水溶液等公知的各種堿性水溶液。
[0027]作為與脫酸處理相伴的后續(xù)工序，根據(jù)需要進(jìn)行水洗(水洗工序)，以去除含在油脂中的肥皂(堿性成分)。水洗工序只要能去除堿性成分，也可以不是水洗，例如可以用熱水去除堿性成分。此外，水洗工序后根據(jù)需要也可以使脫酸水洗后的油脂干燥。
[0028]通過在油脂中添加吸附劑來進(jìn)行脫色處理。在油脂中添加的吸附劑可以適當(dāng)變更，例如可以使用活性白土、活性炭等公知的各種吸附劑，所述活性白土是通過對(duì)作為以蒙脫石為主要成分的白色到黃褐色的粘土礦物的白土進(jìn)行酸處理而得到的。所述的吸附劑可以單獨(dú)使用，也可以組合多種使用。
[0029]可以根據(jù)含在油脂中的著色成分的量適當(dāng)改變吸附劑的添加量，例如在吸附劑是活性白土的情況下，活性白土的添加量，優(yōu)選的是相對(duì)于油脂為0.05質(zhì)量％?0.5質(zhì)量％，更優(yōu)選的是相對(duì)于油脂為0.1質(zhì)量％?0.4質(zhì)量％。如果吸附劑的添加量在所述范圍內(nèi)，則脫臭處理后的色度和風(fēng)味成為合適的色度和風(fēng)味，因此是優(yōu)選的。因油脂不同，可以適當(dāng)改變油脂和吸附劑的接觸條件，例如優(yōu)選的是在90?120°C下接觸10?40分鐘。在該條件下可以有效地進(jìn)行脫色處理。
[0030]此外，在使油脂和吸附劑接觸時(shí)，為了防止因水分的存在而造成吸附劑的吸附效率降低、并且為了防止因氧的存在而造成油脂的氧化，優(yōu)選的是在減壓下使油脂和吸附劑接觸來進(jìn)行脫色處理。在脫色處理結(jié)束時(shí)，用壓濾機(jī)等過濾，去除吸附劑。
[0031]本發(fā)明中的油脂A是由未烘焙的油菜籽壓榨或預(yù)榨浸出后的油脂在上述條件下進(jìn)行脫膠、脫酸、脫色、脫臭處理后的物質(zhì)，在用于含油脂食品的情況下，可有效地強(qiáng)化含油脂食品的水溶性呈味成分、特別是食鹽咸味的顯現(xiàn)，故為優(yōu)選。
[0032]本發(fā)明中的油脂A在用于含油脂食品的情況下，為了有效地強(qiáng)化含油脂食品的水溶性呈味成分、特別是食鹽咸味的顯現(xiàn)，優(yōu)選羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為30以上、進(jìn)一步優(yōu)選羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為40以上、更優(yōu)選為50以上、更進(jìn)一步優(yōu)選為55以上。對(duì)Y+10R值的上限值雖然沒有特別限制，但為了進(jìn)一步穩(wěn)定品質(zhì)，優(yōu)選為150以下、進(jìn)一步優(yōu)選為120以下、更優(yōu)選為100以下。
[0033]除了含有羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的、經(jīng)過脫臭處理的菜籽油(油脂A)之外，在不損害本發(fā)明效果的范圍內(nèi)，本發(fā)明中的含油脂食品也可含有其他的I種或2種以上的動(dòng)植物油脂。本發(fā)明中所述的油脂A之外的動(dòng)植物油脂，只要是適合食用，無論何種動(dòng)植物油脂都可以。為了高效地獲得本發(fā)明的效果，優(yōu)選含有羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為低于20的植物油脂(下面稱為油脂B)。例如，可從目前供食用的如下油脂中選擇I種或2種以上使用:大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、芝麻油、霧冰草脂(、')7~脂)、娑羅雙樹油(寸 >脂)、牛油果脂(7脂)、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等以及上述油脂經(jīng)硬化、分餾、酯交換(也包含油脂與脂肪酸或脂肪酸酯的酯交換)等加工的加工油脂。雖然由于可能出現(xiàn)加氫氣味而不使用硬化油，但優(yōu)選使用極度硬化的油，即使使用，優(yōu)選其含量為30質(zhì)量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為10質(zhì)量％以下。
[0034]為了高效地顯示油脂A的效果，上述油脂B的羅維朋比色計(jì)Y+10R值優(yōu)選為10以下、進(jìn)一步優(yōu)選為5以下、更優(yōu)選為2以下。對(duì)Y+10R值的下限沒有特別限制，但為了防止由過度精制引起的品質(zhì)劣化，優(yōu)選大于O。
[0035]可使用食用油脂的精制步驟中通常使用的脫膠、脫酸、脫色、脫臭等各種處理制造上述油脂B。特別是，對(duì)于脫色處理中吸附劑的添加量和脫臭處理中的脫臭溫度可在比油脂A更強(qiáng)烈的條件下進(jìn)行精制獲得油脂B。例如，在脫色處理的情況下，吸附劑為活性白土?xí)r的添加量?jī)?yōu)選的是相對(duì)于油脂為0.3質(zhì)量％~5質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選的是相對(duì)于油脂為0.5質(zhì)量％~3質(zhì)量％。例如，在脫臭處理的情況下，脫臭溫度優(yōu)選為200~270°C，進(jìn)一步優(yōu)選為 220 ~260 0C ο
[0036]此外，通常市售的卡諾拉油^ V — 9油)(菜籽油)和色拉油(菜籽油和大豆油的混合油)等食用油脂，羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為I左右，可適于作為油脂B使用。
[0037]在含有油脂B的情況下，本發(fā)明的含油脂食品含有的油脂A和油脂B的質(zhì)量比優(yōu)選為0.1: 99.9至 99.5: 0.5，進(jìn)一步優(yōu)選為1: 99至70: 30，更優(yōu)選為5: 95至50: 50。
[0038]本發(fā)明的含油脂食品優(yōu)選含有作為水溶性呈味成分的糖及/或食鹽，特別優(yōu)選含有食鹽。作為食鹽，可列舉精鹽、天然鹽、自然鹽、巖鹽等。與含有由油脂A和等量的其他油脂代替油脂A的情況下相比，本發(fā)明的含油脂食品由于食品的油脂中含有羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的、經(jīng)過脫臭處理的菜籽油(油脂A)，可進(jìn)一步強(qiáng)化含油脂食品的水溶性呈味成分、特別是食鹽咸味的顯現(xiàn)。本發(fā)明的含油脂食品中，食鹽的含量根據(jù)食品的種類有所不同，大體上在食品中優(yōu)選為0.05質(zhì)量％~10質(zhì)量％,進(jìn)一步優(yōu)選0.05質(zhì)量％~5質(zhì)量％，更優(yōu)選0.1質(zhì)量％~3質(zhì)量％,最優(yōu)選為0.2質(zhì)量％~2質(zhì)量％。
[0039]只要是含有羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的、經(jīng)過脫臭處理的菜籽油的食品，對(duì)本發(fā)明的含油脂食品并沒有特別限制，可列舉通常食用的食品。進(jìn)一步具體來說，可列舉從以下組中選擇的一種以上的食品:油脂食品；乳制品；面包、點(diǎn)心；醫(yī)料、湯汁、湯、燭菜；調(diào)味液；米飯、面條；加工品、罐頭；以及飲料等。特別優(yōu)選含有食鹽的食品。
[0040]作為本發(fā)明中的油脂食品，是以油脂為主要原料的食品，更具體來說，列舉煎炸油、色拉油、噴涂油、人造黃油、起酥油、涂脂、摜奶油?。1J 一 ^)、卡士達(dá)奶油(力7夕一卜''夕'J 一 A )、黃油奶油(八夕一夕')一 Λ)、糖奶油('> Λ方一夕1J 一 Α)等。[0041]作為本發(fā)明中的乳制品，為含有乳品來源的原料的食品，更具體來說，列舉牛奶、加工奶、酸奶、乳清飲料、乳酸菌飲料、黃油、奶酪、鮮奶油、咖啡伴侶等。
[0042]作為本發(fā)明中的面包點(diǎn)心，更具體來說，列舉長(zhǎng)方形面包、面包卷、羊角面包、丹麥面包、小圓形甜面包(菓子〃 >)、帶餡面包(調(diào)理〃 >)、法式面包、蒸面包、油炸面包等面包；蘋果餡餅、栗子餡餅、南瓜餅、肉餅等餡餅；松糕、重糖重油蛋糕、奶油蛋糕、奶油酥餅、發(fā)酵糕點(diǎn)、奶油果凍蛋糕、華夫餅、長(zhǎng)崎蛋糕(力7 $ 9)、甜品糕點(diǎn)等蛋糕；日本糖果、羊羹、最中、外郎、團(tuán)子、大福餅、薯片、爆米花、小吃點(diǎn)心、甜甜圈、餅干、薄脆餅干、饅頭點(diǎn)心、糖果、口香糖、巧克力、飴糖、餡、果凍、布丁冰淇淋、軟冰淇淋、冰果子露、雪糕、乳酸冰淇淋(9外7 ^ ^)、冰制甜點(diǎn)等糕點(diǎn)。
[0043]作為本發(fā)明中的醬料、湯汁、湯、燉菜，更具體來說，列舉咖喱醬、白醬、奶油醬、林醬、蛋黃醬、韃靼醬、調(diào)味汁等醬料；咖喱湯汁、白湯汁等湯汁；玉米濃湯、羅宋湯、奶油濃湯等湯、燉菜。
[0044]作為本發(fā)明中的調(diào)味液，指的是在食品烹飪和加工時(shí)使用的、為添加風(fēng)味、提高保存性等的液體總稱，更具體來說，列舉芝麻醬、鰻魚醬、烤肉醬等醬，醬油，魚醬，伍斯特醬，番茄醬，番茄沙司(卜7卜> + Y 〃 7° )，番茄糊，番茄泥，辣椒醬，辣椒油，腌制液等。
[0045]作為本發(fā)明中的米飯、面條，更具體來說，以所謂的米飯為代表，煮熟的米飯、炒飯等米飯；由谷物粉與水等揉合的材料成型的物質(zhì)，以小麥粉為主要原料的烏冬面、素面、涼面、中國(guó)面等和使用杜倫粗粒小麥粉(7- 7 A -fc ? 'J少)的意大利面條和意大利粉等通心粉，使用蕎麥粉的蕎麥面，使用米粉的米線，使用淀粉的粉絲等面條。
[0046]作為本發(fā)明中的加工品、罐頭，更具體來說，列舉火腿、香腸、臘肉、肉丸等肉加工制品，魚糜、魚茸、魚香腸等糊狀水產(chǎn)制品，豆腐、豆腐皮、油炸豆腐、油炸豆腐干、油豆腐、大醬等大豆加工品，炸肉餅、炸豬排、炸土豆、炸蝦等油炸食品，冷凍主菜、冷凍畜牧業(yè)食品、冷凍農(nóng)業(yè)食品等冷凍食品，肉、魚肉、水果、蔬菜和上述加工品等罐和瓶裝的罐頭、瓶裝品。
[0047]作為本發(fā)明中的飲料，更具體來說，列舉豆?jié){，椰奶，牛奶咖啡、法式咖啡等咖啡類飲料，奶茶、調(diào)味茶等紅茶類飲料。
[0048]本發(fā)明中的含油脂食品優(yōu)選為含有I質(zhì)量％~100質(zhì)量％油脂的食品,進(jìn)一步優(yōu)選為含有I質(zhì)量％~99質(zhì)量％油脂的食品，更優(yōu)選為含有3質(zhì)量％~90質(zhì)量％油脂的食品，更進(jìn)一步優(yōu)選為含有5質(zhì)量％~70質(zhì)量％油脂的食品，最優(yōu)選為含有5質(zhì)量％~50質(zhì)量％油脂的食品。
[0049]實(shí)施例
[0050]接下來，通過具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)地說明。此外，本發(fā)明不僅限于以下所示的實(shí)施例的內(nèi)容。
[0051]色度的測(cè)定
[0052]油脂的色度Y值和R值的測(cè)定是在羅維朋比色計(jì)(f ^ >卜J 一夕一社制造、Tintometer Model F)上,用25.4毫米比色皿(=1英寸比色皿)測(cè)定的。
[0053]油脂A的配制
[0054]菜籽油1
[0055]依照通常方法對(duì)由未烘焙的油菜籽預(yù)榨浸出的菜籽油原油進(jìn)行脫膠、脫酸處理之后，添加相對(duì)于該油0.3質(zhì)量％的活性白土，在減壓、90~110°C條件下攪拌20分鐘后，通過過濾除去活性白土，得到脫色(處理)油。得到的脫色油在5~6托的減壓條件下，在140°C下進(jìn)行60分鐘水蒸汽蒸餾(脫臭處理)，得到羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為63的菜籽油I。油脂B的配制
[0056]菜籽油2
[0057]依照通常方法對(duì)由未烘焙的油菜籽預(yù)榨浸出的菜籽油原油進(jìn)行脫膠、脫酸處理之后，添加相對(duì)于該油0.7質(zhì)量％的活性白土，在減壓、90~110°C條件下攪拌20分鐘后，通過過濾除去活性白土，得到脫色(處理)油。得到的脫色油在5~6托的減壓條件下，在255°C下進(jìn)行60分鐘水蒸汽蒸餾(脫臭處理)，得到羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為0.2的菜籽油2。葵花籽油I
[0058]將市售的高油酸葵花籽油(商品名:才X 〃子、昭和産業(yè)株式會(huì)社制造)作為葵花籽油I。羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為0.1。
[0059]鹽炒面的配制及評(píng)價(jià)
[0060]將菜籽油I和菜籽油2分別作為試驗(yàn)油脂，根據(jù)表1的原料配比及配制順序配制實(shí)施例1和比較例I的鹽炒面。對(duì)于配制的鹽炒面，由5人評(píng)議組進(jìn)行品嘗評(píng)價(jià)，5人全部回答由菜籽油I配制的實(shí)施例1的鹽炒面具有咸味較強(qiáng)的感覺(表2)。
[0061]表1
【權(quán)利要求】
1.一種含油脂食品，其中，所述含油脂食品含有羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的、經(jīng)過脫臭處理的菜籽油。
2.如權(quán)利要求1所述的含油脂食品，其中，所述菜籽油的羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為40以上。
3.如權(quán)利要求1或2所述的含油脂食品，其中，所述菜籽油的脫臭處理的脫臭溫度低于200。。。
4.如權(quán)利要求1或2所述的含油脂食品，其中，所述含油脂食品含有食鹽。
5.如權(quán)利要求3所述的含油脂食品，其中，所述含油脂食品含有食鹽。
6.一種在含油脂食品中使用的、羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的、經(jīng)過脫臭處理的菜籽油。
7.如權(quán)利要求6所述的菜籽油，其中，所述羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為40以上。
8.一種強(qiáng)化含油脂食品呈味顯現(xiàn)的方法，其中，所述方法通過在所述含油脂食品中使用羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的、經(jīng)過脫臭處理的菜籽油，使所述含油脂食品的呈味顯現(xiàn)得以強(qiáng)化。
9.如權(quán)利要求8所述的強(qiáng)化含油脂食品呈味顯現(xiàn)的方法，其中，所述菜籽油的羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為40以上。
10.如權(quán)利要求8或9所述的強(qiáng)化含油脂食品呈味顯現(xiàn)的方法，其中，所述強(qiáng)化含油脂食品呈味顯現(xiàn)是強(qiáng)化含油脂食品的食鹽咸味的顯現(xiàn)。
【文檔編號(hào)】A23D9/04GK103859063SQ201310680978
【公開日】2014年6月18日 申請(qǐng)日期:2013年12月12日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月12日
【發(fā)明者】宮原麻衣, 龜谷岡, 原田洋二 申請(qǐng)人:日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社