一種具有優(yōu)良攪打特性的乳清乳酸菌發(fā)酵液的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種具有優(yōu)良攪打特性的乳清乳酸菌發(fā)酵液的制作工藝，包括如下步驟：1）溶粉：將乳清蛋白粉溶入水中，得到乳清溶液；2）均質(zhì)；3）滅菌；4）冷卻；5）接菌：接入乳酸菌凍干粉發(fā)酵劑，接入量是洗衣乳清溶液重量的0.01%-0.1%，所述乳酸菌凍干粉是由副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌和乳酸乳球菌乳酸亞種按照2:1:1:2的菌數(shù)比配制而成的；6）發(fā)酵：；7）熟成8）調(diào)配：先將75wt%白砂糖溶液溶解后升溫至95℃，后保溫5-10min，然后降溫至室溫，形成75wt%的糖漿，調(diào)配時75%wt糖漿與發(fā)酵液的調(diào)配重量比1：9-2：8，即制得成品。采用本發(fā)明生產(chǎn)的乳清乳酸菌發(fā)酵液中無脂肪，具有較好攪打特性，并具有活性乳酸菌產(chǎn)品特性。
【專利說明】一種具有優(yōu)良攪打特性的乳清乳酸菌發(fā)酵液的制作工藝
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種具有優(yōu)良攪打特性的乳清發(fā)酵液的制作工藝，特別涉及利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的胞外多糖增加攪打持泡性的方法而不外加膠體。
【背景技術】
[0002]乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一類蛋白質(zhì)，是牛奶乳清中的主要成分，其生物學價值可以從兩個方面進行評價，即乳清蛋白的氨基酸組成和生理功能。乳清蛋白中含有的人體必需氨基酸種類齊全，組成模式與人體相似，容易被消化吸收，具有極高的生物利用效價；乳清蛋白功能多樣，來源于天然食品，是可獲得的最經(jīng)濟的食物蛋白質(zhì)資源之一。它具有較為明顯的理化性能:成膠性、攪打起泡性、乳化性、涂層性。
[0003]在蛋糕的生產(chǎn)制作過程中，一般都會采用的是植物奶油制作的稀奶油進行攪打后進行裱花用處理。也有些餐飲店在制作花式飲料的過程中會在懸浮的冰塊上制作一些裱花。較為高檔是采用稀奶油進行此項操作。雖然采用植物奶油制作的稀奶油的攪打性較好，用其制作的蛋糕口感細膩，但脂肪含量也高，隨著人們生活水平的提高，對脂肪的懼怕程度也愈演愈烈，特別是飽和脂肪。
[0004]目前，無脂奶油的研發(fā)已較為常見，由于不含脂肪，采用無脂奶油制作的稀奶油組織結(jié)構(gòu)比較粗糙，攪打性差，其保型性、穩(wěn)定性及風味也均受到一定的影響，因此需要添加適量乳化劑和穩(wěn)定劑和風味改良劑來改善無脂稀奶油的品質(zhì)，以模擬原有奶油的口感和狀態(tài)。無脂稀奶油的泡沫體系由于不含脂肪，所以它的泡沫體系與有脂條件下不同，而近似于普通泡沫。普通泡沫是熱力學不穩(wěn)定體系，泡沫的破壞主要起因于液膜排液變薄和泡內(nèi)氣體的擴散。決定泡沫穩(wěn)定性的因素一般是表面張力、表面粘度、氣體通過液膜的擴散(氣體透過性)，表面電荷的影響，其中關鍵因素是液膜的表面粘度和彈性。正常的無脂稀奶油的都是通過增加增稠劑譬如說果膠、瓜爾豆膠等一些外加的食品添加劑，來增加液膜的表面粘度和彈性，這樣做雖然是符合食品添加劑的法規(guī)規(guī)定，但攪打性差，但容易引起消費者的顧慮，從而影響了無脂奶油在食品中的應用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術問題就是現(xiàn)有植物奶及無脂奶油所存在的上述缺陷，為了滿足消費者對健康的追求和對攪打細膩口感的追求，提供一種具有優(yōu)良攪打特性的乳清發(fā)酵液的制作工藝。
[0006]為解決上述技術問題，本發(fā)明通過一方面乳酸菌長時間發(fā)酵(一般酸奶發(fā)酵都在
3-6h)的方式，使得乳酸菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物-胞外多糖的含量增加，從而使得發(fā)酵乳清液在攪打的過程中產(chǎn)生了類似奶油攪打所具有的效果和口感；另一方面本發(fā)明在實施的過程中，不需要另外加膠體穩(wěn)定劑和乳化劑等食品添加，同時結(jié)合乳酸菌等益生因素，從而使得該產(chǎn)品更顯健康。
[0007]本發(fā)明的具體步驟如下:[0008]I)溶粉:按如下重量比將乳清蛋白粉溶入水中:乳清蛋白粉20-30% ；7jC =70-80%,水溫控制在45-55°C，得到乳清溶液；
[0009]2)均質(zhì):在20_25Mpa下進行；
[0010]3)滅菌:在 65-70°C進行，時間為 25-30min ；
[0011]4)冷卻:冷卻至Ij 37-430C ；
[0012]5)接菌:在前述步驟處理后的乳清溶液中接入乳酸菌凍干粉發(fā)酵劑，接入量是洗衣乳清溶液重量的0.01%-0.1%，所述乳酸菌凍干粉是由副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌和乳酸乳球菌乳酸亞種按照2:1:1:2的菌數(shù)比配制而成的；
[0013]6)發(fā)酵:將接菌后的乳清溶液在37_43°C下發(fā)酵24_48h，形成發(fā)酵液；
[0014]7)熟成:將發(fā)酵液在0-4°C下熟成12_24h ；
[0015]8)調(diào)配:先將75wt%白砂糖溶液溶解后升溫至95°C,后保溫5_10min,然后降溫至室溫，形成75wt%的糖漿，調(diào)配時75%wt糖漿與發(fā)酵液的調(diào)配重量比1:9-2:8，即制得成品。
[0016]上述乳清蛋白粉為規(guī)格是WPC34%，不耐高溫。
[0017]所制得的成品灌裝入干凈容器后在0-4°C冷藏，保質(zhì)期為14天。
[0018]本發(fā)明采用具有多種生理功能的乳清蛋白作為基本原料，經(jīng)過溶水、滅菌、發(fā)酵等工藝，所生產(chǎn)出乳酸菌發(fā)酵液具有如下優(yōu)點:
[0019]1、無脂肪，具有較好攪打特性，該發(fā)酵液經(jīng)過攪打器攪打后性形成良好的氣泡，同時該氣泡的持泡性非常好，形成可進行裱花的類似奶油狀；
[0020]2、由于乳清發(fā)酵液中的乳酸菌自身發(fā)酵產(chǎn)生的胞外多糖就具有該增加泡沫液膜的表面粘度和彈性的功能，從而增加乳清發(fā)酵液經(jīng)過攪打后泡沫的泡沫穩(wěn)定劑，因此無需添加膠體穩(wěn)定劑和乳化劑；
[0021]3、該乳清發(fā)酵液基本能夠達到普通含有脂肪的奶油的攪打效果，泡沫穩(wěn)定性，但是卻比普通含有脂肪的稀奶油更加健康，滿足無脂的健康訴求；同時該乳清發(fā)酵液的攪打效果相對比普通的無脂稀奶油的攪打效果更好，泡沫穩(wěn)定性更好。改變了奶油都必須具有脂肪的行業(yè)性狀，并具有活性乳酸菌產(chǎn)品特性。
【具體實施方式】
[0022]實施例1
[0023]I)溶粉:將乳清蛋白粉溶入水中得到乳清溶液，水溫一般控制在45°C;溶粉的配方是:
[0024]乳清蛋白粉30% ；水:70%
[0025]乳清蛋白粉為規(guī)格是WPC34%，不耐高溫
[0026]2)均質(zhì):均質(zhì)壓力在25Mpa ；
[0027]3 )滅菌:滅菌溫度 70 0C, 25min ；
[0028]4)冷卻:冷卻到43°C ；
[0029]5)接菌:在乳清溶液中接入乳酸菌凍干粉發(fā)酵劑，接入量為0.1% ;乳酸菌凍干粉是副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌，乳酸乳球菌乳酸亞種，按照2:1:1:2的比例按照菌數(shù)進行配比的；
[0030]6)發(fā)酵:將接菌后的乳清溶液在43°C下發(fā)酵48h，形成發(fā)酵液；[0031]7)熟成:將發(fā)酵液在4°C下熟成24h ；
[0032]8)調(diào)配:先將75%白砂糖溶液溶解后升溫至95°C，后保溫5min，然后降溫至室溫，形成75%的糖漿，調(diào)配時75%糖漿與發(fā)酵液的調(diào)配比例1:9
[0033]9)灌裝:裝入定制的干凈容器；
[0034]10)冷藏:4°C，保質(zhì)期14天
[0035]實施例2
[0036]I)溶粉:將乳清蛋白粉溶入水中得到乳清溶液，水溫一般控制在55°C;溶粉的配方是:
[0037]乳清蛋白粉20% ;水:80%
[0038]乳清蛋白粉為規(guī)格是WPC34%，不耐高溫
[0039]2)均質(zhì):均質(zhì)壓力在25Mpa ；
[0040]3)滅菌:滅菌溫度 65 °C , 30min ；
[0041]4)冷卻:冷卻到37 °C ;
[0042]5)接菌:在乳清溶液中接入乳酸菌凍干粉發(fā)酵劑，0.01% ;乳酸菌凍干粉是副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌，乳酸乳球菌乳酸亞種，按照2:1:1:2的比例按照菌數(shù)進行配比的；
[0043]6)發(fā)酵:將接菌后的乳清溶液在37°C下發(fā)酵24h，形成發(fā)酵液；
[0044]7)熟成:將發(fā)酵液在0°C下熟成12h ；
[0045]8)調(diào)配:先將75%白砂糖溶液溶解后升溫至95 C，后保溫lOmin，然后降溫至室溫，形成75%的糖漿，調(diào)配時75%糖漿與發(fā)酵液的調(diào)配比例2:8
[0046]9)灌裝:裝入定制的干凈容器；
[0047]10)冷藏:0°C，保質(zhì)期14天
[0048]實施例3
[0049]I)溶粉:將乳清蛋白粉溶入水中得到乳清溶液，水溫一般控制在50°C;溶粉的配方是:
[0050]乳清蛋白粉25% ；7jC:75%
[0051 ] 乳清蛋白粉為規(guī)格是WPC34%，不耐高溫
[0052]2)均質(zhì):均質(zhì)壓力在20Mpa ；
[0053]3)滅菌:滅菌溫度 65 °C , 25min ；
[0054]4)冷卻:冷卻到43°C ；
[0055]5)接菌:在乳清溶液中接入乳酸菌凍干粉發(fā)酵劑，0.1% ;乳酸菌凍干粉是副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌，乳酸乳球菌乳酸亞種，按照2:1:1:2的比例按照菌數(shù)進行配比的；
[0056]6)發(fā)酵:將接菌后的乳清溶液在43°C下發(fā)酵48h，形成發(fā)酵液；
[0057]7)熟成:將發(fā)酵液在4°C下熟成24h ；
[0058]8)調(diào)配:先將75%白砂糖溶液溶解后升溫至95 C，后保溫8min，然后降溫至室溫，形成75%的糖漿，調(diào)配時75%糖漿與發(fā)酵液的調(diào)配比例2:8
[0059]9)灌裝:裝入定制的干凈容器；
[0060]10)冷藏:0°C，保質(zhì)期14天[0061]實施例4
[0062]I)溶粉:將乳清蛋白粉溶入水中得到乳清溶液，水溫一般控制在55°C;溶粉的配方是:
[0063]乳清蛋白粉20% ;水:80%
[0064]乳清蛋白粉為規(guī)格是WPC34%，不耐高溫
[0065]2)均質(zhì):均質(zhì)壓力在25Mpa ；
[0066]3)滅菌:滅菌溫度 70°C，30min ；
[0067]4)冷卻:冷卻到43°C ；
[0068]5)接菌:在乳清溶液中接入乳酸菌凍干粉發(fā)酵劑，0.075% ;乳酸菌凍干粉是副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌，乳酸乳球菌乳酸亞種，按照2:1:1:2的比例按照菌數(shù)進行配比的；
[0069]6)發(fā)酵:將接菌后的乳清溶液在43°C下發(fā)酵24h，形成發(fā)酵液；
[0070]7)熟成:將發(fā)酵液在(TC下熟成12 ；
[0071]8)調(diào)配:先將75%白砂糖溶液溶解后升溫至95 C，后保溫lOmin，然后降溫至室溫，形成75%的糖漿，調(diào)配時75% 糖漿與發(fā)酵液的調(diào)配比例1:9
[0072]9)灌裝:裝入定制 的干凈容器；
[0073]10)冷藏:0°C，保質(zhì)期14天
[0074]泡沫穩(wěn)定性試驗
[0075]1、原料
[0076]2.1某品牌稀奶油:市面上市場占有最聞的稀奶油；
[0077]2.2某品牌無脂稀奶油:市面上市場占有最聞的稀奶油；
[0078]2.3乳清發(fā)酵液1:實施例1的樣品
[0079]2.4乳清發(fā)酵液2:實施例2的樣品
[0080]2.5乳清發(fā)酵液3:實施例3的樣品
[0081]2.6乳清發(fā)酵液4:實施例4的樣品
[0082]2、檢測方法:
[0083]泡沫穩(wěn)定性:將攪打好的植物稀奶油放在27°C的室溫條件下，觀察奶油外部和內(nèi)部變粗的時間，單位為小時。
[0084]3、結(jié)果:
[0085]
稱某品牌稀某品牌無乳清發(fā)酵乳清發(fā)酵乳清發(fā)酵乳清發(fā)酵項奶訕脂稀奶汕液I液2液3液4
泡沫穩(wěn)
23162421.519.422
記性(h)
【權利要求】
1.一種具有優(yōu)良攪打特性的乳清乳酸菌發(fā)酵液的制作工藝，其特征在于包括如下步驟: 1)溶粉:按如下重量比將乳清蛋白粉溶入水中:乳清蛋白粉20-30%;水:70-80%，水溫控制在45-55°C，得到乳清溶液； 2)均質(zhì):在20-25Mpa下進行； 3)滅菌:在65-70°C進行，時間為25-30min； 4)冷卻:冷卻到37-43°C ； 5)接菌:在前述步驟處理后的乳清溶液中接入乳酸菌凍干粉發(fā)酵劑，接入量是洗衣乳清溶液重量的0.01%-0.1%，所述乳酸菌凍干粉是由副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌和乳酸乳球菌乳酸亞種按照2:1:1:2的菌數(shù)比配制而成的； 6)發(fā)酵:將接菌后的乳清溶液在37-43°C下發(fā)酵24-48h，形成發(fā)酵液； 7)熟成:將發(fā)酵液在0-4°C下熟成12-24h； 8)調(diào)配:先將75wt%白砂糖溶液溶解后升溫至95°C，后保溫5-10min，然后降溫至室溫，形成75wt%的糖漿，調(diào)配時75%wt糖漿與發(fā)酵液的調(diào)配重量比1:9-2:8，即制得成品。
2.如權利要求1所述的方法，其特征是乳清蛋白粉為規(guī)格是WPC34%，不耐高溫。
【文檔編號】A23C21/02GK103689116SQ201310723483
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月24日 優(yōu)先權日:2013年12月24日
【發(fā)明者】姜益軍, 楊鎖華, 李慧, 劉倩倩, 劉曉燕 申請人:生合生物科技（南京）有限公司