一種去除羊肉膻味的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種去除羊肉膻味方法，首先選取植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌為出發(fā)菌株，在MRS液體培養(yǎng)基培養(yǎng)得到植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌兩株純培養(yǎng)物；然后以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌株，培養(yǎng)后接種于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，發(fā)酵后凈化得到產(chǎn)品。本發(fā)明采用特定組分的MRS液體培養(yǎng)基和復(fù)合乳酸菌的發(fā)酵方法，使接種乳酸菌在羊肉上產(chǎn)生一定量的蛋白酶，在這些酶的協(xié)同作用下會(huì)改變致膻成分的構(gòu)造和存在形式，從而使得膻味的去除效果顯著。本發(fā)明效果好，制得的羊肉口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，滿足了當(dāng)今人們物質(zhì)生活的需要。
【專利說(shuō)明】一種去除羊肉膻味的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉制品處理【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種去除羊肉膻味的處理技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002]中國(guó)養(yǎng)羊歷史悠久，早在夏商時(shí)代就有養(yǎng)羊文字記載。近二十年來(lái)，我國(guó)養(yǎng)羊業(yè)發(fā)展迅速，已成為世界養(yǎng)羊第一大國(guó)。1985年，我國(guó)綿羊、山羊存欄數(shù)量15588.4萬(wàn)只，羊肉產(chǎn)量59.3萬(wàn)t，出欄率33%，平均胴體重12.0kg，平均每只存欄羊年產(chǎn)肉量3.80kg。到1997年，全國(guó)綿山羊總數(shù)已達(dá)30368.4萬(wàn)只，羊肉產(chǎn)量255.4萬(wàn)t，出欄率65.5%，平均胴體重12.3kg，平均每只存欄羊年產(chǎn)肉量8.4kg ;全國(guó)人均羊肉產(chǎn)量2.05kg，綿山羊存欄數(shù)量和羊肉總產(chǎn)量排名世界第一。
[0003]從1985年到1997年的12年內(nèi)，全國(guó)綿山羊存欄數(shù)量增加了 14780萬(wàn)只，羊肉產(chǎn)量增加了 196.1萬(wàn)t，胴體重增加了 0.3kg，出欄率提高了 35.3%。目前中國(guó)綿羊、山羊的飼養(yǎng)量、出欄量、羊肉產(chǎn)量、生綿、山羊皮產(chǎn)量、山羊絨產(chǎn)量均居世界第一位。
[0004]羊肉是一種優(yōu)良的畜肉，在世界各國(guó)人民中有著悠久的食用歷史。它營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化，具有高蛋白，低脂肪，含磷脂多，膽固醇少的特點(diǎn)。羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，其組成非常接近于人體，易被消化吸收。發(fā)展養(yǎng)羊業(yè)，發(fā)展羊肉及其副產(chǎn)品的深加工、精加工，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)角度還是保健功能都符合社會(huì)發(fā)展的需要和人們生活的需要。無(wú)論是國(guó)內(nèi)和國(guó)際市場(chǎng)，羊肉制品都將占有重要地位。
[0005]然而羊肉具有的一種特殊風(fēng)味，中國(guó)人習(xí)慣將其稱為“膻味”，卻在很大程度上抑制了羊業(yè)迅速發(fā)展，并且造成了我國(guó)羊肉消費(fèi)的不均勻分布，如在新疆、西藏等地區(qū)，羊肉的人均消費(fèi)量遠(yuǎn)高于全國(guó)平均的2kg/人。本項(xiàng)目通過(guò)微生物的發(fā)酵作用對(duì)羊肉進(jìn)行脫膻從而改善其適口性，并在此基礎(chǔ)上開發(fā)出數(shù)種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的羊肉新產(chǎn)品，從而使羊肉消費(fèi)在全國(guó)均勻分布同時(shí)提高了國(guó)人對(duì)羊肉的消費(fèi)量，滿足了人們的營(yíng)養(yǎng)需求。
[0006]羊肉的膻味是由多種化合物綜合作用形成的。特別是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸膻味最為明顯，除此之外，如烷基酚類，含硫酚類，硫化氫，吡啶和吡嗪等對(duì)膻味的形成也具有一定作用。
[0007]目前國(guó)內(nèi)外常用下述方法對(duì)羊肉進(jìn)行脫膻:
[0008]I)香料的掩蓋
[0009]在烹調(diào)中采用如大蒜洋蔥以及丁香八角-等香料來(lái)調(diào)味可以掩蓋羊膻味，這些香料也充當(dāng)了抗氧化劑的作用，改善了烹飪過(guò)程中所發(fā)生的氧化反應(yīng)，從而達(dá)到脫膻作用。
[0010]2) P-環(huán)狀糊精包埋
[0011]羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支鏈脂肪酸產(chǎn)生，這些化合物都屬于易揮發(fā)有機(jī)物，易被環(huán)狀糊精分子間的疏水空腔所包埋，使其揮發(fā)性降低，從而消除了羊肉的膻味。
[0012]3)漂洗
[0013]漂洗是日式魚肉食品生產(chǎn)過(guò)程中最重要的一個(gè)步驟，現(xiàn)在已經(jīng)廣泛的應(yīng)用到其它肉類食品的生產(chǎn)中。采用PH為8.2的自來(lái)水反復(fù)漂洗羊肉，結(jié)果表明，漂洗可以降低肉中脂肪的含量，但是卻增加水分含量，可以在一定程度上降低膻味的強(qiáng)度，效果不很明顯。
[0014]4)擠壓處理
[0015]將玉米淀粉分別與羊肉，山羊肉，羔羊肉和雞肉，牛肉混合，并采用單螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓處理。結(jié)果表明，所制得的產(chǎn)品風(fēng)味沒有明顯差別.產(chǎn)品主要的風(fēng)味為“米”或者“干草”的風(fēng)味。這可能是因?yàn)槿忸惖暮肯陆盗?，并且擠壓混合物在高溫下離開擠壓機(jī)的瞬間膨化，使風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)。同時(shí)，擠壓過(guò)程中的溫度和剪切力使淀粉和蛋白質(zhì)降解，發(fā)生酶促褐變，形成了擠壓風(fēng)味，對(duì)膻味起到了掩蓋作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0016]本發(fā)明的目的在于提供一種羊肉脫膻效果明顯、使用安全、成本低、不需大型設(shè)備的羊肉脫膻方法。
[0017]本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的:
[0018]I)選取植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌為出發(fā)株，在MRS液體培養(yǎng)基中添加甲基辛酸和4甲基壬酸富集植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌兩株純培養(yǎng)物；
[0019]2)以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌株，培養(yǎng)后接種于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，發(fā)酵后凈化得到產(chǎn)品。
[0020]MRS培養(yǎng)基的富集培養(yǎng)過(guò)程為:在MRS培養(yǎng)基中添加濃度為100mg/L的甲基辛酸和4-甲基壬酸，該培養(yǎng)基在121°C、20分鐘滅菌冷卻后，分別接種植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌懸液，在30°C下培養(yǎng)2天，將培養(yǎng)液按10%接種量接種于濃度為200mg/LMRS的甲基辛酸和4-甲基壬酸的培養(yǎng)基中，然后在30°C下培養(yǎng)2天，依次類推10次接種，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/L的濃度梯度增長(zhǎng)，使最終MRS培養(yǎng)基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸的濃度在接種前達(dá)1000mg/L，最終經(jīng)分離后得到富集植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌兩株純培養(yǎng)物。
[0021]植物乳桿菌CICC23135，培養(yǎng)基為:酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖 5.0g,乙酸鈉 5.0g，檸檬酸二胺 2.0g, Tween80 1.0g, K2HP04 2.0g, MgS04.7H200.2g,MnS04.H200.05g，CaC03 20.0g，蒸餾水 1.0L，pH6.8，經(jīng) 121°C滅菌 20 分鐘冷卻至 35°C備用。
[0022]發(fā)酵乳桿菌CICC22555，培養(yǎng)基為:酪蛋白胨12.0g，牛肉膏16.0g，酵母粉8.0g，葡萄糖 9.0g,乙酸鈉 4.0g，檸檬酸二胺 2.0g, Tween80 1.0g, K2HP04 2.0g, MgS04.7H200.2g,MnS04.H200.05g，CaC03 20.0g，蒸餾水 2.0L，pH6.8，經(jīng) 100°C滅菌 20 分鐘冷卻至 35°C備用。
[0023]以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌，經(jīng)30°C搖床培養(yǎng)，搖床為150轉(zhuǎn)/分鐘，24小時(shí)，接種于涂抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，30°C發(fā)酵16h。
[0024]本發(fā)明中，MRS培養(yǎng)基的各組分按比例配制好后，采用蒸餾水1000ml調(diào)節(jié)pH至
6.8即可使用。
[0025]本發(fā)明采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵方法，使接種乳酸菌在羊肉上產(chǎn)生一定量的蛋白酶，在這些酶的協(xié)同作用下會(huì)改變致膻成分的構(gòu)型以及存在形式，做到既能脫除羊肉制品中的膻味，又不破壞羊肉制品的品質(zhì)。結(jié)合附圖，圖中第一波峰為4-甲基辛酸，第二波峰為4-甲基壬酸，經(jīng)動(dòng)態(tài)頂空氣相色譜測(cè)定羊肉和經(jīng)本技術(shù)發(fā)酵處理后羊肉的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，處理前后兩種對(duì)羊肉膻味作用最大的支鏈脂肪酸的數(shù)量均大幅度減少，其中4-甲基辛酸的含量降低了 84.29%,4-甲基壬酸的含量降低了 71.17%，說(shuō)明發(fā)酵后羊肉膻味的降低在很大程度上是由于發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生的酶類將導(dǎo)致膻味的化學(xué)成分分解所致。表1為氣相色譜測(cè)定羊肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸含量的結(jié)果
[0026]表1
[0027]
【權(quán)利要求】
1.一種羊肉脫膻方法,其特征在于: 1)選取植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌為出發(fā)株，在MRS液體培養(yǎng)基中添加甲基辛酸和4甲基壬酸富集植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌兩株純培養(yǎng)物； 2)以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌株，培養(yǎng)后接種于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，發(fā)酵后凈化得到產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的在MRS培養(yǎng)基的富集培養(yǎng)過(guò)程為:在MRS培養(yǎng)基中添加濃度為100mg/L的甲基辛酸和4-甲基壬酸，該培養(yǎng)基在121°C、20分鐘滅菌冷卻后，分別接種植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌懸液，在30°C下培養(yǎng)2天，將培養(yǎng)液按10%接種量接種于濃度為200mg/LMRS的甲基辛酸和4-甲基壬酸的培養(yǎng)基中，然后在30°C下培養(yǎng)2天，依次類推10次接種，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/L的濃度梯度增長(zhǎng)，使最終MRS培養(yǎng)基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸的濃度在接種前達(dá)1000mg/L，最終經(jīng)分離后得到富集植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌兩株純培養(yǎng)物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的MRS培養(yǎng)基按組分包括植物乳桿菌培養(yǎng)基和發(fā)酵乳桿菌培養(yǎng)基。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的植物乳桿菌培養(yǎng)基包括:酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸鈉5.0g，檸檬酸二胺2.0g, Tween801.0g, K2HP042.0g, MgS04.7H20 0.2g, MnS04.H20 0.05g, CaC0320.0g,蒸餾水1.0L, pH6.8，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至35°C備用。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的發(fā)酵乳桿菌培養(yǎng)基包括:酪蛋白胨12.0g，牛肉膏16.0g，酵母粉8.0g，葡萄糖9.0g，乙酸鈉4.0g，檸檬酸二胺2.0g, Tween801.0g, K2HP042.0g, MgS04.7H200.2g, MnS04.H200.05g, CaC03 20.0g,蒸餾水2.0L, pH6.8，經(jīng)100°C滅菌20分鐘冷卻至35°C備用。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌，經(jīng)30°C搖床培養(yǎng)，搖床為150轉(zhuǎn)/分鐘，24小時(shí)，使菌體密度大于107，接種于涂抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，30°C發(fā)酵16h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌，經(jīng)30°C搖床培養(yǎng)，搖床為150轉(zhuǎn)/分鐘，24小時(shí)，使菌體密度大于107，接種于涂抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，30°C發(fā)酵16h。
【文檔編號(hào)】C12R1/25GK103815211SQ201310736909
【公開日】2014年5月28日 申請(qǐng)日期:2013年12月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月27日
【發(fā)明者】不公告發(fā)明人 申請(qǐng)人:青島碧水藍(lán)天生物技術(shù)有限公司