風味改良劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及蛋白質水解物和含有該蛋白質水解物的風味改良劑，所述蛋白質水解物為至少含有D-脯氨酸或其鹽的蛋白質水解物，D-脯氨酸含量相對于除了無機鹽之外的蛋白質水解物的固體成分100質量份為0.5質量份以上。
【專利說明】風味改良劑
[0001] 相關申請的參照
[0002] 本專利申請主張基于2012年5月1日所申請的日本專利申請2012-104640號的 優(yōu)先權，該在先專利申請中的全部公開內(nèi)容通過引用而成為本說明書的一部分。

【技術領域】
[0003] 本發(fā)明涉及飲食品的風味改良劑和風味改良方法。

【背景技術】
[0004] 氨基酸包含于各種食材中，對于食品的味道作出大的貢獻。以往認為，除了沒有對 映異構體的甘氨酸以外，僅L-體與風味相關。例如，非專利文獻1中記載了，通過大豆蛋白 質的水解而產(chǎn)生D-氨基酸。然而，對于D-氨基酸與風味的相關，沒有任何記載。
[0005] 從近年來的研究開始表明，D-氨基酸中有與味道相關的氨基酸。例如，專利文獻1 中記載了，添加 D-丙氨酸而增加美味的日本酒的制造方法。
[0006] 此外，非專利文獻2中報告了，含有大量D-天冬氨酸的日本酒。
[0007] 現(xiàn)有技術文獻
[0008] 專利文獻
[0009] 專利文獻1 :日本特開2012-005425公報
[0010] 非專利文獻
[0011] 非專利文獻1:農(nóng)藝化學會志，第36卷，第6號，P. 469?473, 1962
[0012] 非專利文獻2:2012年農(nóng)藝化學會要旨講演番號2C20pl3


【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] 本發(fā)明的目的在于提供風味改良效果優(yōu)異的蛋白質水解物、或風味改良劑。
[0014] 根據(jù)本發(fā)明，提供以下的發(fā)明。
[0015] (1) 一種蛋白質水解物，是含有D-脯氨酸或其鹽的蛋白質水解物，相對于除了無 機鹽之外的蛋白質水解物的固體成分100質量份，含有D-脯氨酸0. 5質量份以上。
[0016] (2)根據(jù)（1)所述的蛋白質水解物，相對于除了無機鹽之外的蛋白質水解物的固 體成分100質量份，含有D-天冬氨酸1質量份以上。
[0017] ⑶根據(jù)⑴或⑵所述的蛋白質水解物，相對于除了無機鹽之外的蛋白質水解物 的固體成分100質量份，含有D-谷氨酸0. 7質量份以上。
[0018] (4)根據(jù)⑴?⑶的任一項所述的蛋白質水解物，蛋白質水解物為將蛋白質在氫 離子濃度5mol/L以上的溶液中水解而得的蛋白質。
[0019] (5)根據(jù)⑷所述的蛋白質水解物，水解在KKTC以上180°C以下進行25小時以 上。
[0020] (6) -種風味改良劑，其含有⑴?（5)的任一項所述的蛋白質水解物。
[0021] (7) -種飲食品，其含有⑴?（5)的任一項所述的蛋白質水解物或（6)所述的風 味改良劑。
[0022] (8) -種風味改良了的飲食品的制造方法，其包括：使飲食品中含有⑴?（5)的 任一項所述的蛋白質水解物或（6)所述的風味改良劑的工序。
[0023] (9) 一種飲食品的風味改良方法，其包括：使飲食品中含有（1)?（5)的任一項所 述的蛋白質水解物或（6)所述的風味改良劑的工序。
[0024] (10) (1)?（5)的任一項所述的蛋白質水解物的作為風味改良劑的應用。
[0025] (11)根據(jù)（10)所述的應用，使飲食品中含有（1)?（5)的任一項所述的蛋白質水 解物。
[0026] 根據(jù)本發(fā)明，可以在飲食品中發(fā)揮優(yōu)異的風味改良效果。

【具體實施方式】
[0027] 在本說明書中，"D-氨基酸"是指氨基酸的立體異構體中的D-體。本發(fā)明中的D-脯 氨酸、D-天冬氨酸或D-谷氨酸分別為氨基酸的D-體。
[0028] 蛋白質水解物
[0029] 本發(fā)明的蛋白質水解物將至少含有D-脯氨酸或其鹽作為一特征。本發(fā)明的蛋白 質水解物中的除了無機鹽之外的蛋白質水解物的單位固體成分（以下，也稱為"非無機鹽 性固體成分"）的D-脯氨酸本身的含量以干燥質量基準計，相對于非無機鹽性固體成分100 質量份，優(yōu)選為〇. 5質量份以上100質量份以下,更優(yōu)選為1質量份以上95質量份以下,進 一步優(yōu)選為1. 5質量份以上95質量份以下,更進一步優(yōu)選為2質量份以上95質量份以下， 特別優(yōu)選為4質量份以上95質量份以下。
[0030] 本發(fā)明的蛋白質水解物中的非無機鹽性固體成分的質量％可以通過從蛋白質水 解物的全部固體成分（質量％)中減去無機鹽含量（質量％)來容易地算出。這里，蛋白 質水解物的全部固體成分（質量％)可以例如通過加熱干燥式水分計等進行定量。
[0031] 此外，關于蛋白質水解物的無機鹽含量（質量％ )，例如，在無機鹽為氯化鈉的情 況下，可以通過電位差自動滴定裝置等進行定量。作為無機鹽，可舉出例如，氯化銨、硫酸 銅、氯化鈉、氯化鈣、乙酸鈉、碳酸鈉、硫酸鋇、磷酸鈣、硫酸氫鈉、磷酸二氫鈉、碳酸氫鈉、磷 酸氫二鈉、氯化氫氧化鈣、氯化氫氧化鎂、氯化鎂、硫酸鈉等。
[0032] 此外，本發(fā)明的蛋白質水解物中的以D-脯氨酸為代表的D-氨基酸的含量，例 如，可以通過氣相色譜等（例如，關于分析 Chromatogr. Sci. , 15, 174(1977)Rapid gas chromatographic separation of amino acid enantiomers with a novel chiral stationary phase.記載的方法）進行定量。
[0033] 關于本發(fā)明的蛋白質水解物，在總氮為1質量％的情況下，含有D-脯氨酸0. 05質 量％以上8. 2質量％以下，優(yōu)選為0. 1質量％以上8. 2質量％以下，更優(yōu)選為0. 15質量％ 以上8. 2質量％以下，進一步優(yōu)選為0. 2質量％以上6. 25質量％以下，特別優(yōu)選為0. 25質 量％以上5. 55質量％以下。
[0034] 此外，本發(fā)明的蛋白質水解物優(yōu)選包含D-天冬氨酸。
[0035] 本發(fā)明的蛋白質水解物中的除了無機鹽之外的蛋白質水解物的單位固體成分的 D-天冬氨酸本身的含量以干燥質量基準計，相對于除了無機鹽之外的蛋白質水解物的固體 成分100質量份，優(yōu)選為1質量份以上95質量份以下,更優(yōu)選為I. 1質量份以上95質量份 以下，進一步優(yōu)選為I. 3質量份以上95質量份以下,特別優(yōu)選為I. 5質量份以上95質量份 以下。
[0036] 此外，關于本發(fā)明的蛋白質水解物，在總氮為1質量％的情況下，含有D-天冬氨酸 優(yōu)選為〇. 07質量％以上9. 5質量％以下，更優(yōu)選為0. 10質量％以上9. 5質量％以下，進一 步優(yōu)選為〇. 11質量％以上6. 25質量％以下，特別優(yōu)選為0. 12質量％以上5. 55質量％以 下。
[0037] 此外，本發(fā)明的蛋白質水解物優(yōu)選包含D-谷氨酸。本發(fā)明的蛋白質水解物中的 除了無機鹽之外的蛋白質水解物的單位固體成分的D-谷氨酸本身的含量以干燥質量基準 計，相對于除了無機鹽之外的蛋白質水解物的固體成分100質量份，優(yōu)選為〇. 7質量份以上 94質量份以下,更優(yōu)選為1質量份以上94質量份以下,進一步優(yōu)選為1. 5質量份以上94質 量份以下，特別優(yōu)選為2質量份以上94質量份以下。
[0038] 此外，關于本發(fā)明的蛋白質水解物，在總氮為1質量％的情況下，含有D-谷氨酸優(yōu) 選為0. 05質量％以上10. 5質量％以下，更優(yōu)選為0. 07質量％以上10. 5質量％以下，進一 步優(yōu)選為〇. 1質量％以上6. 25質量％以下，特別優(yōu)選為0. 15質量％以上5. 55質量％以下。
[0039] 本發(fā)明的蛋白質水解物中的D-氨基酸（D-脯氨酸、D-天冬氨酸和D-谷氨酸）的 鹽只要是飲食品中容許添加的鹽，就沒有特別限制，可舉出例如，酸加成鹽、金屬鹽、銨鹽、 有機胺加成鹽或氨基酸加成鹽等。
[0040] 此外，作為酸加成鹽，可舉出鹽酸鹽、硫酸鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等無機酸鹽、乙酸鹽、 馬來酸鹽、富馬酸鹽、檸檬酸鹽、蘋果酸鹽、乳酸鹽、α -酮戊二酸鹽、葡糖酸鹽或辛酸鹽等有 機酸鹽。
[0041] 此外，作為金屬鹽，可舉出鈉鹽、鉀鹽等堿金屬鹽、鎂鹽、鈣鹽等堿土金屬鹽、鋁鹽 或鋅鹽等。
[0042] 此外，作為銨鹽，可舉出銨、四甲基銨等的鹽。作為有機胺加成鹽，可舉出嗎啉或哌 啶等的鹽。
[0043] 此外，作為氨基酸加成鹽，可舉出甘氨酸、苯基丙氨酸、賴氨酸、天冬氨酸或谷氨酸 等的鹽。
[0044] 成為本發(fā)明的蛋白質水解物的原料的蛋白質沒有特別限定，可以為由氨基酸或肽 合成的蛋白質，可以使用生物來源的蛋白質。
[0045] 上述蛋白質優(yōu)選為生物來源的蛋白質，更優(yōu)選為植物來源、動物來源或微生物來 源（酵母或乳酸菌等），進一步優(yōu)選為動物來源，更進一步優(yōu)選為明膠或膠原。將明膠或膠 原作為代表的蛋白質的來源的動物沒有特別限定，可舉出例如，牛、豬、羊、山羊、雞、家鴨、 鴨、鯨、硬骨魚類、軟骨魚類（鯊魚、鰩魚等）等，優(yōu)選為牛、豬或軟骨魚類，更優(yōu)選為豬。
[0046] 在本發(fā)明中將蛋白質進行水解的方法沒有特別限定，可舉出例如，利用堿進行的 水解、利用酸進行的水解、利用酶進行的水解等，優(yōu)選為酸水解。
[0047] 利用酸進行的水解時所使用的酸的種類沒有特別限定，可舉出例如，鹽酸、硫酸、 乙酸或乳酸等，如果考慮蛋白質的水解的容易性等，優(yōu)選為硫酸或鹽酸，更優(yōu)選為鹽酸。 [0048] 此外，利用酸進行的水解時的酸濃度沒有特別限定，作為氫離子濃度，優(yōu)選為 5mol/L以上。更具體而言,在使用鹽酸作為酸的情況下,作為鹽酸的濃度為5mol/L以上。
[0049] 該水解的溶液中所使用的介質可舉出水等水性介質。
[0050] 此外，利用酸進行的水解時的反應溫度沒有特別限定，優(yōu)選為KKTC以上，更優(yōu)選 為KKTC以上180°C以下，進一步優(yōu)選為105°C以上160°C以下。
[0051] 利用酸進行的水解的時間沒有特別限定，優(yōu)選為25小時以上，更優(yōu)選為5小時以 上72小時以下，進一步優(yōu)選為30小時以上72小時以下。
[0052] 為了提供以高水平含有D-脯氨酸、D-天冬氨酸或D-谷氨酸或它們的鹽的蛋白質 水解物，優(yōu)選為上述條件。
[0053] 此外，本發(fā)明的蛋白質水解物還可以使用消旋酶等酶來增加 D-脯氨酸、D-天冬氨 酸或D-谷氨酸的含量來使用，本發(fā)明中也包含該方式。
[0054] 通過在要求風味改良效果的飲食品中添加本發(fā)明的蛋白質水解物，從而可以改良 飲食品的風味。因此，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方式，可提供含有蛋白質水解物的風味改良劑。此 夕卜，根據(jù)其它優(yōu)選方式，可提供作為風味改良劑的上述蛋白質水解物的應用。
[0055] 本發(fā)明中的風味改良的效果沒有特別限定，可舉出例如，飲食品的甜味的提高、味 道的統(tǒng)一性的提1?、濃厚感的提1?、濃郁味的提1?、持續(xù)性的提1?、純感的提1?、雞蛋感的提 1?、油脂感的提1?、香半料感的提1?、和干釀感的提1?等，優(yōu)選為味的統(tǒng)一性的提1?、濃厚感 的提1?、濃郁味的提1?、持續(xù)性的提1?、雞蛋感的提1?、香半料感的提1?或干釀感的提1?，更 優(yōu)選為濃郁味的提1?、持續(xù)性的提1?、香半料感的提1?或干釀感的提1?。因此，根據(jù)一方式， 本發(fā)明的風味改良劑為濃郁味改進劑、持續(xù)性的改進劑、香辛料感的改進劑或干酪感改進 劑。
[0056] 此外，本發(fā)明的風味改良劑可以將本發(fā)明的蛋白質水解物直接作為風味改良劑使 用，也可以進一步包含其它食品衛(wèi)生上能夠容許的添加物。例如，考慮到飲食品的風味的效 果的改良，可以單獨含有D-氨基酸或其鹽等，或可以進一步組合含有二種以上。而且，根據(jù) 本發(fā)明的優(yōu)選方式，風味改良劑進一步包含選自D-脯氨酸、D-天冬氨酸和D-谷氨酸中的 氨基酸。
[0057] 本發(fā)明的風味改良劑中的D-脯氨酸、D-天冬氨酸和D-谷氨酸本身的含量、總氮 含量、總氮每1質量％的該D-氨基酸含量可以根據(jù)添加對象的飲食品的種類或性質進行適 當決定，優(yōu)選與上述蛋白質水解物同樣。
[0058] 此外，作為上述其它食品衛(wèi)生上能夠容許的添加物，沒有特別限定，可以含有例 如，氯化鈉等無機鹽、抗壞血酸、富馬酸、蘋果酸、乙酸、酒石酸、檸檬酸、脂肪酸等羧酸等酸、 L-谷氨酸鈉、L-甘氨酸、L-丙氨酸等L-氨基酸、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等核酸、蔗糖、葡萄糖、 乳糖等糖類、糊精、各種淀粉等賦形劑、增稠劑（黃原酸膠、瓜爾膠、角叉菜聚糖等）、pH調(diào) 節(jié)劑、甜味料（三氯蔗糖、索馬甜、乙?；前匪徕洝⑺拱吞?、木糖醇、甘草抽提物、糖精及其 鹽、甜菊糖、山梨糖醇等）、抗氧化劑（異抗壞血酸、兒茶素、生育酚等）、著色劑（胭脂樹紅 色素、姜黃色素 、β -胡蘿卜素等）、香料（乙酰乙酸乙酯、苯乙酮、茴香醛等合成香料、或天 然香料）、保存料（苯甲酸鈉、魚精蛋白提取物、山梨酸鉀、丙酸鈣、聚賴氨酸等）、營養(yǎng)增強 劑（維生素 Α、維生素 C等維生素類、氯化鈣等礦物類等）、水等飲食品中能夠使用的添加 物、醬油、味噌、畜肉膏、禽肉膏、魚貝膏、酵母膏、蛋白質水解物等天然調(diào)味料、香料類、香草 類等香辛料、糊精、各種淀粉等賦形劑等。此外，本發(fā)明的風味改良劑可以作為調(diào)味料使用。
[0059] 此外，本發(fā)明的風味改良劑可以具有液狀、粉狀、顆粒狀等任一形狀。或也可以通 過添加油脂、乳化劑和根據(jù)需要的增稠穩(wěn)定劑進行乳化，從而成為乳液狀。
[0060] 本發(fā)明的風味改良劑中的蛋白質水解物的含量沒有特別規(guī)定，可以為例如，0. 5? 100質量％。
[0061] 飲會品
[0062] 通過使要求風味改良效果的飲食品中含有本發(fā)明的風味改良劑，從而可以改良飲 食品的風味。因此，根據(jù)本發(fā)明的一方式，可提供含有風味改良劑的飲食品。
[0063] 使飲食品中含有本發(fā)明的風味改良劑的工序中，可以在飲食品的最終制品中添加 風味改良劑，可以在飲食品的制造工序如和制造工序中添加，在飲食品的制造工序中可以 包含加熱工序（例如，燉工序）。此外，本發(fā)明的風味改良劑可以在即將攝取食物時之前添 加至飲食品中。此外可以將本發(fā)明的風味改良劑分成2次以上，添加至飲食品中。
[0064] 此外，作為使飲食品含有風味改良劑的手法，可以在飲食品中添加本發(fā)明的風味 改良劑，可以在本發(fā)明的風味改良劑中添加飲食品，或可以將飲食品與本發(fā)明的風味改良 劑混合使用。所謂在本發(fā)明的風味改良劑中添加飲食品，還包括例如，在本發(fā)明的風味改良 劑已經(jīng)存在的容器等中，添加飲食品的方式。
[0065] 添加本發(fā)明的風味改良劑的飲食品，其種類沒有特別限定，可以為液體、固體、或 半固體的任一形態(tài)，可以為含有其它食品原料調(diào)味料或風味改良劑等的飲食品。作為飲 食品的具體的例子，可舉出飲料、蛋黃醬、沙司、腌制物、作料汁、快餐食品、主食面包、湯、拉 面、維生素劑等，作為適合例，可舉出咖喱、白燴、奶汁燒菜、拉面湯等飲食品。
[0066] 本發(fā)明的風味改良劑向飲食品的添加量沒有特別限定，本領域技術人員可以根據(jù) 添加對象、所水解的蛋白質的種類、性質等進行適當決定，例如，相對于飲食品100質量份， 作為蛋白質水解物（將干燥質量作為基準）為〇. 01?99質量份，優(yōu)選為0. 1?50質量份。
[0067] 更具體而言，例如，在咖喱沙司的情況下，如果考慮風味改良效果的提高，則關于 風味改良劑向飲食品的添加量，作為蛋白質水解物，優(yōu)選為咖喱沙司每100質量份為0. 1質 量份以上，更優(yōu)選為〇. 2質量份以上。
[0068] 此外，根據(jù)本發(fā)明的一方式，可提供風味改良了的飲食品的制造方法，其包括：使 飲食品中含有本發(fā)明的蛋白質水解物的工序。
[0069] 此外，根據(jù)本發(fā)明的其它方式，可提供飲食品的風味改良方法，其包括：使飲食品 中含有本發(fā)明的蛋白質水解物的工序。
[0070] 本發(fā)明的飲食品的制造方法和本發(fā)明的風味改良方法可以基于與本發(fā)明的風味 改良劑相關的上述記載來實施。即，本發(fā)明的飲食品的制造方法和本發(fā)明的風味改良方法 中的使飲食品中含有蛋白質水解物的工序，可以按照本發(fā)明的風味改良劑的使用方式來實 施。即，在添加蛋白質水解物的時期、添加的方法及其在飲食品含有的量可以與本發(fā)明的風 味改良劑相同。
[0071] 另外，除了蛋白質水解物以外，使飲食品中含有飲食品中能夠使用的其它添加物 的情況下，其它添加物可以與蛋白質水解物同時添加至飲食品中，也可以分開添加。還可以 將蛋白質水解物與飲食品中能夠使用的其它添加物混合，添加至飲食品中。
[0072] 實施例
[0073] 以下，通過實施例更具體地說明本發(fā)明，但本發(fā)明的技術范圍不限定于這些例示。 另外，以下，只要沒有特別規(guī)定，"％"都是指質量％。此外，本實施例中，將非無機鹽性固體 成分以非食鹽性固體成分表示。
[0074] 食鹽含量米用電位差測定進行測定。此外，D-Pro表不D-腦氛酸，D-Asp表不D-天 冬氨酸，D-Glu表示D-谷氨酸。
[0075] 實施例1
[0076] 將lOmol/L的鹽酸60mL與明膠28g(干燥減量87. 5% )在儲液瓶中進行混合，調(diào) 制出試驗液。接下來，使用加壓容器，在125°C進行攪拌加熱處理18小時（試驗液1)和72 小時（試驗液2)。將試驗液冷卻后，使用氫氧化鈉水溶液調(diào)整至pH4。將調(diào)整了 pH的試驗 液1和2進行熱風干燥以使水分量成為5質量％以下，獲得各粉末1和2。關于所得的粉 末，將進行分析得到的結果示于表2中。單位非無機鹽（食鹽）性固體成分的D-脯氨酸量 是，從全部固體成分中除去無機鹽（食鹽）換算質量后的值中，采用使用GC(檢測器為FID) 測得的D-脯氨酸量的質量比率來進行定量?？偟詥挝豢傎|量的質量％表示（利用凱氏 定氮法）。另外，無機鹽（食鹽）量的定量使用電位差自動滴定裝置進行。
[0077] [表 1]
[0078] 表 1
[0079]

【權利要求】
1. 一種蛋白質水解物，是含有D-脯氨酸或其鹽的蛋白質水解物，相對于除了無機鹽之 外的所述蛋白質水解物的固體成分100質量份，含有D-脯氨酸0. 5質量份以上。
2. 根據(jù)權利要求1所述的蛋白質水解物，相對于除了無機鹽之外的所述蛋白質水解物 的固體成分100質量份，含有D-天冬氨酸1質量份以上。
3. 根據(jù)權利要求1或2所述的蛋白質水解物，相對于除了無機鹽之外的所述蛋白質水 解物的固體成分100質量份，含有D-谷氨酸0. 7質量份以上。
4. 根據(jù)權利要求1?3的任一項所述的蛋白質水解物，所述蛋白質水解物為將蛋白質 在氫離子濃度5mol/L以上的溶液中水解而得的蛋白質水解物。
5. 根據(jù)權利要求4所述的蛋白質水解物，所述水解在100°C以上180°C以下進行25小 時以上。
6. -種風味改良劑，其含有權利要求1?5的任一項所述的蛋白質水解物。
7. -種飲食品，其含有權利要求1?5的任一項所述的蛋白質水解物或權利要求6所 述的風味改良劑。
8. -種風味改良了的飲食品的制造方法，其包括：使飲食品中含有權利要求1?5的 任一項所述的蛋白質水解物或權利要求6所述的風味改良劑的工序。
9. 一種飲食品的風味改良方法，其包括：使飲食品中含有權利要求1?5的任一項所 述的蛋白質水解物或權利要求6所述的風味改良劑的工序。
【文檔編號】A23L1/227GK104363772SQ201380022664
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2013年4月26日 優(yōu)先權日:2012年5月1日
【發(fā)明者】藤田陽平, 井上典明, 木田隆生 申請人:Mc食品科技株式會社