一種濃縮天然奶油風(fēng)味劑的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種濃縮天然奶油風(fēng)味劑的制備方法，屬食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]天然奶油風(fēng)味劑，是一種具備奶香香氣的食品風(fēng)味劑，分天然和合成二類，與奶制品的品種相對(duì)應(yīng)，又可細(xì)分為鮮奶、煉奶、奶油、黃油干酪、酸奶等香型。目前，制備該產(chǎn)品的方法有化學(xué)法和生物法?；瘜W(xué)法主要是根據(jù)已經(jīng)確認(rèn)的牛奶中的香味成分，采用化學(xué)合成的方法來(lái)制備單體香原料，這種方法制成的風(fēng)味劑是由一些化學(xué)合成的單體物質(zhì)、溶劑或載體以及某些食品添加劑所組成的具有一定香型的混合物，其優(yōu)點(diǎn)在于工藝簡(jiǎn)單，原料價(jià)格低廉，工藝技術(shù)比較成熟，可工業(yè)化生產(chǎn)。但是這種方法制備的風(fēng)味劑香味單一、香氣不自然，與天然的奶香香氣還有較大的差距。而且，該法在生產(chǎn)過(guò)程中使用有機(jī)溶劑，不僅給環(huán)境帶來(lái)負(fù)擔(dān)，還大大降低了食品的安全性，從而制約了該產(chǎn)品的應(yīng)用領(lǐng)域和發(fā)展速度。
[0003]同時(shí)，隨著人們生活水平不斷提高，食品安全性問(wèn)題也日益敏感突出，天然產(chǎn)品越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，因而生物酶法制備天然奶油風(fēng)味劑受到了人們的廣泛關(guān)注和重視。該法以新鮮牛奶、奶油、奶酪等乳脂肪為主要原料，采用天然乳品風(fēng)味加工技術(shù)，經(jīng)酶處理、分離、滅菌后得到天然奶油風(fēng)味劑，但該法涉及領(lǐng)域較多，酶的專一性較強(qiáng)。目前所見(jiàn)報(bào)道也以單一酶制劑酶解乳脂肪較多，該酶解工藝酶解乳脂肪以中、短鏈脂肪酸為主，香味品質(zhì)較合成混配法雖有較大程度提高，仍缺少內(nèi)酯類、酮類、氨基酸等特征風(fēng)味，而且，酶選擇不當(dāng)或控制偏差后易帶有酸敗味。為此近期有許多技術(shù)人員都采用添加乙醇，丙酮等有機(jī)溶劑并繼續(xù)進(jìn)行裂解或酯化反應(yīng)，以進(jìn)一步對(duì)酶解產(chǎn)物進(jìn)行修飾，但該法由于有機(jī)溶劑的加入或高溫條件的出現(xiàn)，使得產(chǎn)品分離難度增加，操作要求也更復(fù)雜，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品“天然”這一特征定位也會(huì)產(chǎn)生影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種工藝簡(jiǎn)單、產(chǎn)品質(zhì)量好、安全環(huán)保的濃縮天然奶油風(fēng)味劑的制備方法。
[0005]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種濃縮天然奶油風(fēng)味劑的制備方法，按重量份數(shù)，取主原料50-70份乳脂肪、10-25份緩沖液、1-10份蛋白、1-10份的糖、1-3份脂肪酶、1-3份蛋白酶，再輔之于0.5-1份酵母進(jìn)行水解反應(yīng)，水解反應(yīng)完成后繼續(xù)保溫l_3h，分離提取所得油相物質(zhì)即得到產(chǎn)品。
[0006]所述乳脂肪優(yōu)選為黃油或奶酪。
[0007]所述緩沖液優(yōu)選為檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液或磷酸氫二鈉溶液。
[0008]所述蛋白酶優(yōu)選為P型、N型，F(xiàn)型蛋白酶中的至少一種。
[0009]所述糖優(yōu)選為蔗糖、葡萄糖、果糖、低聚糖中的一種或幾種的混合物。
[0010]作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，所述酵母是與主原料同時(shí)加入的，使制備方法如下:
[0011](I)按重量份數(shù)，取主原料50-70份乳脂肪、10-25份緩沖液、1_10份的蛋白、1_10份的糖、1-3份脂肪酶、1-3份蛋白酶、0.5-1份酵母在35-55°C下水解4_48h，得到水解產(chǎn)物；
[0012](2)將步驟(I)得到的水解產(chǎn)物在75-90°C條件下保溫l_3h，分層提取所得油相物質(zhì)即得到產(chǎn)品。
[0013]作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，所述酵母是在主原料反應(yīng)20-30h后加入的，使制備方法如下:
[0014](I)按重量份數(shù)，取主原料50-70份乳脂肪、10-25份緩沖液、1_10份的蛋白、1_10份的糖、1-3份脂肪酶、1-3份蛋白酶在35-55°C下水解20_30h，得到水解產(chǎn)物；
[0015](2)向步驟⑴得到的水解產(chǎn)物中加入0.5-1份酵母，在35-55 °C繼續(xù)反應(yīng)10-48h，得到經(jīng)修飾改進(jìn)的水解產(chǎn)物；
[0016](3)將步驟(2)得到的經(jīng)修飾改進(jìn)的水解產(chǎn)物在75_90°C條件下保溫l_3h，分層提取所得油相物質(zhì)即得到產(chǎn)品。
[0017]作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，在進(jìn)行步驟(2)之前對(duì)步驟(I)得到的水解產(chǎn)物進(jìn)行滅菌處理。所述滅菌處理優(yōu)選是將步驟(I)得到的水解產(chǎn)物在75-85°C下保溫lh。
[0018]步驟(I)中水解溫度優(yōu)選為40-50°C，水解時(shí)間優(yōu)選為20-25h ;步驟(2)中反應(yīng)溫度優(yōu)選為35-42°C，反應(yīng)時(shí)間優(yōu)選為15-36h ;步驟(3)中保溫溫度優(yōu)選為80_85°C，保溫時(shí)間優(yōu)選為1.5-2.5ho
[0019]本發(fā)明以乳脂肪為原料，分別采用不同的脂肪酶和蛋白酶及其復(fù)合物為酶制劑，通過(guò)優(yōu)化投料配方和工藝條件，進(jìn)一步強(qiáng)化和豐富了乳脂肪酶解物的特征風(fēng)味。同時(shí)，本發(fā)明添加了不同的糖類及其混合物，在酵母作用下，繼續(xù)進(jìn)行酒化和酯化反應(yīng)，不但提升了產(chǎn)物的甜味感，也使得產(chǎn)物中其它特征風(fēng)味得到優(yōu)化和提升，同時(shí)也避免了丙酮、乙醇等有機(jī)物質(zhì)的加入，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，保持了產(chǎn)品的“天然“特性。通過(guò)本發(fā)明制備的濃縮天然奶油風(fēng)味劑，香氣更加柔和濃郁，自然逼真，并具有鮮甜，濃厚味的呈味特征。
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):1、工藝簡(jiǎn)單，安全環(huán)保，本發(fā)明通過(guò)添加糖類，在酵母作用下，繼續(xù)進(jìn)行酒化和酯化反應(yīng)，避免了丙酮、乙醇等有機(jī)物質(zhì)的加入，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，保持了產(chǎn)品的“天然”特性；
[0021]2、產(chǎn)品質(zhì)量好，本發(fā)明以乳脂肪為原料，采用脂肪酶和蛋白酶及其復(fù)合物為酶制劑，通過(guò)優(yōu)化投料配方和工藝條件，進(jìn)一步強(qiáng)化和豐富了奶油酶解物的特征風(fēng)味。同時(shí)，本發(fā)明添加了糖類，在酵母作用下，繼續(xù)進(jìn)行酒化和酯化反應(yīng)，不但提升了產(chǎn)物的甜味感，也使得產(chǎn)物中其它特征風(fēng)味得到優(yōu)化和提升，保持了產(chǎn)品的“天然”特性，香氣更加柔和濃郁，自然逼真，并具有鮮甜，濃厚味的呈味特征。
【具體實(shí)施方式】
[0022]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)描述，但本發(fā)明不僅僅局限于以下實(shí)施例。
[0023]本發(fā)明實(shí)施例中所用原料均可市售取得，對(duì)部分原料說(shuō)明如下:
[0024]脂肪酶:購(gòu)自諾維信公司；
[0025]蛋白酶(N型，P型，F(xiàn)型):購(gòu)自諾維信公司；
[0026]酵母:購(gòu)自安琪酵母股份有限公司；
[0027]黃油:購(gòu)自新西來(lái)恒天然公司；
[0028]奶酪:購(gòu)自新西來(lái)恒天然公司；
[0029]實(shí)施例1
[0030](I)按重量份數(shù)，取50份黃油滅菌后，與25份梓檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液(pH值為8.5)、10份蛋白、10份蔗糖混合均勻，再加入2份脂肪酶、2份P型蛋白酶和I份酵母，在35°C條件下水解48h獲得水解產(chǎn)物；
[0031](2)將步驟(I)得到的水解產(chǎn)物在75°C條件下繼續(xù)保溫3h，分層提取所得上層油相物質(zhì)，即得到濃縮天然奶油風(fēng)味劑產(chǎn)品。
[0032]實(shí)施例2
[0033](I)按重量份數(shù)，取55份奶酪滅菌后，與25份磷酸氫二鈉溶液(pH值為8.5)、2.5份蛋白、7.5份葡萄糖混合均勻，再加入I份脂肪酶、I份N型蛋白酶和0.5份酵母，在40°C條件下水解4h獲得水解產(chǎn)物；
[0034](2)將步驟(I)得到的水解產(chǎn)物在90°C條件下繼續(xù)保溫lh，分層提取所得油相物質(zhì)，即得到濃縮天然奶油風(fēng)味劑產(chǎn)品。
[0035]實(shí)施例3
[0036](I)按重量份數(shù)，取60