低蛋白質(zhì)米的制造方法及使用了低蛋白質(zhì)米的食品的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種低蛋白質(zhì)米的制造方法，該方法包括：將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理，并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，使油附著于大米上；及將大米進(jìn)行糊化。根據(jù)本發(fā)明，可以提供以蛋白質(zhì)攝入量受到限制的腎臟疾病患者等為對(duì)象、流通性?xún)?yōu)異、且能量高的低蛋白質(zhì)米。
【專(zhuān)利說(shuō)明】低蛋白質(zhì)米的制造方法及使用了低蛋白質(zhì)米的食品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種低蛋白質(zhì)米的制造方法、及將通過(guò)所述制造方法得到的低蛋白質(zhì) 米進(jìn)行烹調(diào)而得到的食品。
[0002] 本申請(qǐng)基于2012年8月8日在日本申請(qǐng)的日本特愿2012 - 176505號(hào)、及2012 年10月5日在日本申請(qǐng)的日本特愿2012 - 223444號(hào)，主張優(yōu)先權(quán)，在此引用其內(nèi)容。
【背景技術(shù)】
[0003] 為了抑制蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解而生成尿素氮，因腎病而腎臟中尿素氮的排出功能降 低的人不得不限制蛋白質(zhì)的攝入量。
[0004] 限制蛋白質(zhì)攝入的飲食通常減少食物量本身，或限制攝入食物的種類(lèi)，因此，成為 攝入能量降低、或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入不足的原因。
[0005] 近年來(lái)，公開(kāi)了主要以腎病患者為對(duì)象、降低了蛋白質(zhì)含量的大米，即所謂的低蛋 白質(zhì)米。但是，將使蛋白質(zhì)分解酶作用所得到的低蛋白質(zhì)米進(jìn)行干燥而得到的低蛋白質(zhì)干 燥大米有時(shí)產(chǎn)生米粒脆，存在流通時(shí)米粒破碎的問(wèn)題。
[0006] 因此，開(kāi)發(fā)了裝入蒸煮袋的低蛋白質(zhì)米，但低蛋白質(zhì)米由于蛋白質(zhì)含量變少，因此 沒(méi)有濃郁的味道，另外，裝入蒸煮袋的低蛋白質(zhì)米雖然長(zhǎng)期保存性?xún)?yōu)異，但是，預(yù)先決定裝 袋的大米量，因此，存在不能量取需要的量而使用的問(wèn)題。進(jìn)而，由于裝入蒸煮袋的低蛋白 質(zhì)米含有相當(dāng)量的水分，容量及重量也變大，因此，要使與生米相同量的大米流通時(shí)，存在 物流成本升高的問(wèn)題。
[0007] 作為解決所述缺點(diǎn)的方法，在專(zhuān)利文獻(xiàn)1中公開(kāi)了如下方法：將原料大米中所含 的蛋白質(zhì)用蛋白質(zhì)分解酶進(jìn)行分解，將得到的低蛋白質(zhì)米蒸煮后進(jìn)行干燥。
[0008] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0009] 專(zhuān)利文獻(xiàn)
[0010] 專(zhuān)利文獻(xiàn)1 :日本特開(kāi)平8 - 38077號(hào)公報(bào)
【發(fā)明內(nèi)容】
[0011] 發(fā)明所要解決的課題
[0012] 但是，通過(guò)將利用酶反應(yīng)得到的低蛋白質(zhì)米蒸煮后進(jìn)行干燥而得到的低蛋白質(zhì) 米，雖然米粒在流通時(shí)不易破碎，但是，有時(shí)產(chǎn)生如下問(wèn)題：在煮飯時(shí)部分米粒破碎、或多個(gè) 米粒粘著在一起的情況大量存在。
[0013] 本發(fā)明是鑒于上述情況而完成的發(fā)明，其課題在于，提供一種在流通時(shí)及煮飯時(shí) 米粒不易破碎、且在煮飯時(shí)米粒粘著少的低蛋白質(zhì)米的制造方法、及使用了通過(guò)所述制造 方法得到的低蛋白質(zhì)米的食品。
[0014] 用于解決課題的技術(shù)方案
[0015] 本發(fā)明人等為了解決所述的課題進(jìn)行了潛心研宄，結(jié)果完成本發(fā)明。
[0016] 本發(fā)明包括例如下述方面。
[0017] S卩，本發(fā)明的第一方面為一種低蛋白質(zhì)米的制造方法，該方法包括：將生米進(jìn)行蛋 白質(zhì)分解處理，并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，用油炸。
[0018] 在本發(fā)明的第一方面中，所述用油炸的條件優(yōu)選在100°C以上且低于150°C下油 炸60?300秒、或在150°C以上且185°C以下油炸20?50秒。
[0019] 本發(fā)明的第二方面為一種煮米飯或炒飯等食品，其是將通過(guò)第一方面的制造方法 得到的低蛋白質(zhì)米進(jìn)行烹調(diào)而得到的。
[0020] 本發(fā)明的第三方面為一種低蛋白質(zhì)油炸米的制造方法，該方法包括：將生米進(jìn)行 蛋白質(zhì)分解處理，并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，用油炸。
[0021] 在本發(fā)明的第三方面中，所述用油炸的條件優(yōu)選在100°C以上且低于150°C下油 炸60?600秒、或在150°C以上且185°C以下油炸20?50秒。
[0022] 在本發(fā)明的第三方面中，對(duì)處理米進(jìn)行清洗后，可以將大米浸漬于90°C以下的油 中而除去水，然后用油炸。
[0023] 在本發(fā)明的第三方面中，用于浸漬的90°C以下的油優(yōu)選為5?75°C的油。
[0024] 本發(fā)明的第四方面為將通過(guò)第三方面的制造方法得到的低蛋白質(zhì)油炸米進(jìn)行烹 調(diào)而得到的煮米飯或炒飯等食品。
[0025] 本發(fā)明的第五方面為一種低蛋白質(zhì)蒸煮米的制造方法，該方法包括：將生米進(jìn)行 蛋白質(zhì)分解處理，并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，將大米浸漬于90°C以下的油中而除去水， 其后進(jìn)行蒸煮處理。
[0026] 在本發(fā)明的第五方面中，用于浸漬的90°C以下的油優(yōu)選為5?75°C的油。
[0027] 本發(fā)明的第六方面為一種飯團(tuán)或炒飯等食品，其是將通過(guò)第五方面的制造方法得 到的低蛋白質(zhì)蒸煮米進(jìn)行烹調(diào)而得到的。
[0028] 本發(fā)明的第七方面為一種低蛋白質(zhì)蒸煮米的干燥品的制造方法，該方法包括：將 通過(guò)第五方面的制造方法得到的低蛋白質(zhì)蒸煮米進(jìn)行干燥。
[0029] 本發(fā)明的第八方面為一種煮米飯或炒飯等食品，其是將通過(guò)第七方面的制造方法 得到的低蛋白質(zhì)蒸煮米的干燥品進(jìn)行烹調(diào)而得到的。
[0030] 本發(fā)明的第九方面為一種低蛋白質(zhì)油炸米，其是通過(guò)將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處 理，并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，用油炸來(lái)制造。
[0031] 在本發(fā)明的第九方面中，所述用油炸的條件優(yōu)選為在l〇〇°C以上且低于150°C下 60?600秒、或在150°C以上且185°C以下20?50秒。
[0032] 在本發(fā)明的第九方面中，在所述清洗后，可以將大米浸漬于90°C以下的油中而除 去水，然后用油炸。
[0033] 在本發(fā)明的第九方面中，用于浸漬的90°C以下的油優(yōu)選為5?75°C的油。
[0034] 本發(fā)明的第十方面為一種低蛋白質(zhì)蒸煮米，其通過(guò)下述方法制造：將生米進(jìn)行蛋 白質(zhì)分解處理，并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，將大米浸漬于90°C以下的油中而除去水，其 后進(jìn)行蒸煮處理。
[0035] 在本發(fā)明的第十方面中，所述90°C以下的油優(yōu)選為5?75°C的油。
[0036] 本發(fā)明的第十一方面為一種低蛋白質(zhì)蒸煮米的干燥品，其通過(guò)將第十方面的低蛋 白質(zhì)蒸煮米進(jìn)行干燥來(lái)制造。
[0037] 另外，本發(fā)明具有以下的方面。
[0038] (1) -種低蛋白質(zhì)米的制造方法，該方法包括：將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理，并對(duì) 所得處理米進(jìn)行清洗之后，使油附著于大米上，及將附著有油的所述大米進(jìn)行糊化；
[0039] (2)如⑴所述的低蛋白質(zhì)米的制造方法，其中，所述使油附著于大米上為選自下 述中的至少1個(gè)工序：使大米浸漬于油中、使大米浸漬于含有油的含油浸漬水中、使大米浸 漬于含油乳化液浸漬液中、及在大米上涂布油之后用水清洗；
[0040] (3)如（1)或（2)所述的低蛋白質(zhì)米的制造方法，其中，所述將大米進(jìn)行糊化為選 自下述中的至少1個(gè)工序：將大米用油炸、將大米進(jìn)行蒸煮處理、及將大米進(jìn)行蒸餾處理；
[0041] (4)如（1)所述的低蛋白質(zhì)米的制造方法，其通過(guò)將大米用油炸來(lái)進(jìn)行所述使油 附著于大米上、及將大米進(jìn)行糊化；
[0042] (5)如（1)或（2)所述的低蛋白質(zhì)米的制造方法，其中，所述將大米進(jìn)行糊化之后， 還包含使大米干燥；
[0043] (6) -種食品，其是將通過(guò)⑴?（5)中任一項(xiàng)所述的制造方法得到的低蛋白質(zhì)米 進(jìn)行烹調(diào)而得到的；
[0044] (7) -種低蛋白質(zhì)油炸米的制造方法，該方法包括：將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理， 并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，用油炸；
[0045] (8) -種食品，其是將通過(guò)（7)所述的制造方法得到的低蛋白質(zhì)油炸米進(jìn)行烹調(diào) 而得到的；
[0046] (9) 一種低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的制造方法，該方法包括：將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解 處理，并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，將大米浸漬于90°C以下的油中而除去水，其后進(jìn)行蒸 煮處理；
[0047] (10) -種食品，其是將通過(guò)（9)所述的制造方法得到的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米進(jìn)行 烹調(diào)而得到的；
[0048] (11) 一種低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品的制造方法，該方法包括：將通過(guò)（9)所 述的制造方法得到的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米進(jìn)行干燥；
[0049] (12) -種食品，其是將通過(guò)（11)所述的制造方法得到的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的 干燥品進(jìn)行烹調(diào)而得到的；
[0050] (13) -種低蛋白質(zhì)油炸米，其通過(guò)下述方法制造：將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理， 并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，用油炸；
[0051] (14) 一種低蛋白質(zhì)蒸煮處理米，其通過(guò)下述方法制造：將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處 理，并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，將大米浸漬于90°C以下的油中而除去水，其后進(jìn)行蒸煮 處理；及
[0052] (15) -種低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品，其通過(guò)將（14)所述的低蛋白質(zhì)蒸煮處 理米進(jìn)行干燥來(lái)制造。
[0053] 發(fā)明的效果
[0054] 根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種在流通時(shí)及煮飯時(shí)米粒不易破碎、且在煮飯時(shí)米粒粘 著少的低蛋白質(zhì)米（低蛋白質(zhì)油炸米及低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品）的制造方法。因此， 使用通過(guò)本發(fā)明的制造方法得到的低蛋白質(zhì)油炸米及低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品時(shí)，可 以使低蛋白質(zhì)米以與生米相同的方式流通，而無(wú)需制成裝入蒸煮袋的米。即使為相同量的 大米，由于容量及重量比較多地含有水分的裝入蒸煮袋的低蛋白質(zhì)米小，因此，在物流方面 是有利的。
[0055] 另外，通過(guò)本發(fā)明的制造方法得到的低蛋白質(zhì)油炸米及低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干 燥品為與生米相同的形態(tài)，因此，不同于裝入蒸煮袋的大米，可以自由地調(diào)整大米的使用 量，易于使用，可以在各種料理中廣泛使用。
[0056] 進(jìn)而，根據(jù)本發(fā)明的制造方法，可以制造有濃郁的味道、且能量高的低蛋白質(zhì)米。 與不降低蛋白質(zhì)含量的通常的大米相比，能量高，因此，腎病患者可以通過(guò)攝入本發(fā)明的制 造方法中得到的低蛋白質(zhì)米而防止攝入能量的降低。
[0057] 另外，本發(fā)明的制造方法中得到的低蛋白質(zhì)油炸米及低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥 品由于水分少，因此衛(wèi)生性升高。
【具體實(shí)施方式】
[0058] 本發(fā)明中的低蛋白質(zhì)米是指：經(jīng)過(guò)了蛋白質(zhì)分解處理、清洗處理及糊化處理的大 米，且該大米的蛋白質(zhì)含量低于生米。作為其形態(tài)，可列舉：油炸米、蒸煮處理米及其干燥 品、蒸餾米等。
[0059] 在此，蒸煮處理米是指通過(guò)將大米進(jìn)行蒸煮處理而得到的大米，蒸煮處理米的干 燥品是指將蒸煮處理米進(jìn)行干燥而得到的干燥米。作為大米的蒸煮處理方法，可列舉：煮 米、燜燒米、用加熱水蒸氣蒸米等。作為通過(guò)這樣的蒸煮處理而得到的蒸煮處理米，可列舉： 煮米、燜燒米、加熱水蒸氣處理米等，作為蒸煮處理米的干燥品，可列舉：煮米的干燥品、燜 燒米的干燥品、加熱水蒸氣處理米的干燥品等。
[0060] 需要說(shuō)明的是，在說(shuō)明書(shū)中，為了容易理解地進(jìn)行說(shuō)明，關(guān)于低蛋白質(zhì)米，有時(shí)將 通過(guò)對(duì)經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)分解處理及清洗處理的大米進(jìn)行油炸而糊化的大米稱(chēng)為"低蛋白質(zhì)油炸 米，"將通過(guò)對(duì)經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)分解處理及清洗處理的大米進(jìn)行蒸煮處理而糊化的大米稱(chēng)為"低 蛋白質(zhì)蒸煮處理米，"將對(duì)低蛋白質(zhì)蒸煮處理米進(jìn)行了干燥的大米稱(chēng)為"低蛋白質(zhì)蒸煮處理 米的干燥品，"將通過(guò)對(duì)經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)分解處理及清洗處理的大米進(jìn)行蒸煮而糊化的大米稱(chēng) 為"低蛋白質(zhì)蒸煮米，"將對(duì)低蛋白質(zhì)蒸煮米進(jìn)行了干燥的大米稱(chēng)為"低蛋白質(zhì)蒸煮米的干 燥品，"將通過(guò)對(duì)經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)分解處理及清洗處理的大米進(jìn)行燜燒而糊化的大米稱(chēng)為"低蛋 白質(zhì)燜燒米，"將對(duì)低蛋白質(zhì)燜燒米進(jìn)行了干燥的大米稱(chēng)為"低蛋白質(zhì)燜燒米的干燥品，"將 通過(guò)對(duì)經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)分解處理及清洗處理的大米用加熱水蒸氣進(jìn)行蒸而糊化的大米稱(chēng)為"低 蛋白質(zhì)加熱水蒸氣處理米，"將對(duì)低蛋白質(zhì)加熱水蒸氣處理米進(jìn)行了干燥的大米稱(chēng)為"低蛋 白質(zhì)加熱水蒸氣處理米的干燥品，"將通過(guò)對(duì)經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)分解處理及清洗處理的大米進(jìn)行 蒸餾而糊化的大米稱(chēng)為"低蛋白質(zhì)蒸餾米。"
[0061] 作為本發(fā)明中的低蛋白質(zhì)米，蛋白質(zhì)含量?jī)?yōu)選為0. 1?4質(zhì)量％，更優(yōu)選0. 1?2 質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選0. 1?1質(zhì)量％。
[0062] 本發(fā)明的一個(gè)方面的低蛋白質(zhì)米的制造方法包括以下工序：將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分 解處理，并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，使油附著于大米上；及將附著有油的大米進(jìn)行糊 化。
[0063] 在本發(fā)明中，生米的種類(lèi)沒(méi)有特別限定，可以使用秈米、粳米等。本發(fā)明尤其對(duì)蛋 白質(zhì)分解處理后米粒容易破碎的秈米更具效果。
[0064] 本發(fā)明中的蛋白質(zhì)分解處理是指將大米中的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解。
[0065] 在本發(fā)明中，蛋白質(zhì)分解處理沒(méi)有特別限定，可以使用利用蛋白質(zhì)分解酶的蛋白 質(zhì)分解處理或利用乳酸菌的發(fā)酵處理等公知的方法。
[0066] 蛋白質(zhì)分解酶可以使用市售的蛋白質(zhì)分解酶，例如，可以使用Protease M(天野酶 (株）制）。
[0067] 利用酶的蛋白質(zhì)分解反應(yīng)優(yōu)選在pH3?6的溶液中進(jìn)行，更優(yōu)選在pH4?5的溶 液中進(jìn)行。作為所述溶液，可以使用醋酸緩沖液或檸檬酸緩沖液等緩沖液，但并不限定于這 止匕 -、O
[0068] 進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理的反應(yīng)液可以通過(guò)在所述pH的溶液中添加蛋白質(zhì)分解酶來(lái) 制備，反應(yīng)液中的蛋白質(zhì)分解酶的含量?jī)?yōu)選為0. 01?2質(zhì)量％，更優(yōu)選為0. 1?1質(zhì)量％， 最優(yōu)選為0.3?0.7質(zhì)量％。
[0069] 進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理的反應(yīng)液的量?jī)?yōu)選為原料生米質(zhì)量的1. 5?10倍量的質(zhì)量， 更優(yōu)選為3?7倍量的質(zhì)量，最優(yōu)選為4?6倍量的質(zhì)量。
[0070] 作為所述蛋白質(zhì)分解處理，優(yōu)選在20°C?60°C下使生米浸漬于所述反應(yīng)液2小 時(shí)?50小時(shí)，更優(yōu)選在30°C?50°C下使生米浸漬于所述反應(yīng)液10小時(shí)?40小時(shí)，特別優(yōu) 選在40°C?45°C下使生米浸漬于所述反應(yīng)液15小時(shí)?30小時(shí)。
[0071] 通過(guò)對(duì)原料生米進(jìn)行上述蛋白質(zhì)分解處理，可以將大米中的蛋白質(zhì)含量調(diào)整為 0. 1?2g/100g、優(yōu)選0. 1?lg/100g。因此，可以制造將蛋白質(zhì)含量減少至原料生米中蛋白 質(zhì)含量的1/10?1/30左右的低蛋白質(zhì)米。大米中的蛋白質(zhì)含量可以用凱氏定氮法進(jìn)行測(cè) 定。
[0072] 在本發(fā)明中，進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理時(shí)，可以在反應(yīng)液中添加乳化劑?？梢哉J(rèn)為，通 過(guò)添加乳化劑，可以抑制淀粉從大米中流出。
[0073] 作為乳化劑，只要是一般所使用的乳化劑，就沒(méi)有特別限定，可列舉例如：甘油脂 肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等，優(yōu)選卵磷脂。
[0074] 在蛋白質(zhì)分解處理后，優(yōu)選將大米進(jìn)行清洗。通過(guò)清洗，可以從大米中除去蛋白質(zhì) 分解物。為了在清洗時(shí)進(jìn)一步保持米粒的形狀，優(yōu)選在清洗水中使用前面進(jìn)行了說(shuō)明的緩 沖液、或作為緩沖液通用的鹽的水溶液。
[0075] 清洗處理米之后，優(yōu)選用金屬笊蘺等將大米進(jìn)行控水?？厮臅r(shí)間優(yōu)選為10分 鐘?60分鐘。
[0076] 所述使油附著于大米上優(yōu)選為選自下述中的至少1個(gè)工序：使大米浸漬于油中、 使大米浸漬于含有油的含油浸漬水中、使大米浸漬于含油乳化液浸漬液中、及在大米上涂 布油之后用水清洗。
[0077] 在所述使大米浸漬于油中使用的油只要是在浸漬時(shí)為液體狀態(tài)的油即可，可以使 用植物油或動(dòng)物油，具體而言，可以使用選自大豆油、菜籽油、玉米油、小麥油（麵実油）、紅 花油、橄欖油、米油、棕櫚油、棕櫚分提油、這些油的氫化油、所述任一種油的酯交換油等中 的1種或2種以上，其中，優(yōu)選菜籽油、大豆油。例如，使用熔點(diǎn)50°C的氫化棕櫚油或熔點(diǎn) 26°C的椰油的情況下，由于在25°C下為固體，因此優(yōu)選在使用的油成為液體狀態(tài)的溫度下 進(jìn)行浸漬處理。例如，使用氫化棕櫚油的情況下，優(yōu)選在50?90°C下進(jìn)行浸漬處理，使用椰 油的情況下，優(yōu)選在26?90°C下進(jìn)行浸漬處理。
[0078] 所述使大米浸漬于油中時(shí)用于浸漬的油的溫度及浸漬的時(shí)間優(yōu)選在5?90°C下 為5秒?60分鐘，更優(yōu)選在5?80°C下為5秒?30分鐘，進(jìn)一步優(yōu)選在10?70°C下為5 秒?30分鐘。
[0079] 在油中的浸漬處理只要是能將粘著于大米的水基本除去的條件即可，具體而言， 優(yōu)選進(jìn)行5秒以上的浸漬1次以上，更優(yōu)選進(jìn)行10秒?24小時(shí)的浸漬1次以上，進(jìn)一步更 優(yōu)選進(jìn)行2次?10次。想要以較短的制造時(shí)間有效地除去水的情況下，例如優(yōu)選一邊對(duì)浸 漬的大米進(jìn)行物理振動(dòng)、一邊進(jìn)行5秒?10分鐘的浸漬1次?10次。另外，為了提高制 造的操作效率，可以在人不進(jìn)行操作的時(shí)間帶、具體而言在蛋白質(zhì)分解處理后1夜?1天 (16?24小時(shí)）進(jìn)行對(duì)油的浸漬1次。
[0080] 所述含油浸漬水含有油及水。作為含油浸漬水中所含的油，可列舉上述的油，優(yōu)選 菜籽油、大豆油。
[0081] 作為所述含油浸漬水中的油的量，相對(duì)于原料生米lg，優(yōu)選為0. 17ml以上，更優(yōu) 選0· 17?2. 5ml，進(jìn)一步優(yōu)選0· 18?I. 5ml，特別優(yōu)選0· 18?lml，最優(yōu)選0· 18?0.7ml。
[0082] 就所述含油浸漬水中油的含量而言，只要油的量相對(duì)于原料生米Ig為上述范圍 內(nèi)，就沒(méi)有特別限定，在所述含油浸漬水中，優(yōu)選為4?50 % (vol. /vol.)，更優(yōu)選4?30 % (vol./vol.)，進(jìn)一步優(yōu)選 4 ?20% (vol./vol.)，特別優(yōu)選 4 ?10% (vol./vol.)。
[0083] 就所述含油浸漬水中水的含量而言，只要油的量相對(duì)于原料生米Ig為上述范圍 內(nèi)，就沒(méi)有特別限定，在所述含油浸漬水中，優(yōu)選為50?96 % (vol. /vol.)，更優(yōu)選70? 96% (vol./vol.)，進(jìn)一步優(yōu)選 80 ?96% (vol./vol.)，特別優(yōu)選 90 ?96 % (vol./vol.)。
[0084] 就所述含油浸漬水相對(duì)于生米100質(zhì)量份的量而言，只要油的量相對(duì)于原料生米 Ig為上述范圍內(nèi)，就沒(méi)有特別限定，相對(duì)于生米100質(zhì)量份，優(yōu)選為100?1000質(zhì)量份，更 優(yōu)選200?800質(zhì)量份，進(jìn)一步優(yōu)選300?700質(zhì)量份，特別優(yōu)選400?600質(zhì)量份。
[0085] 所述使大米浸漬于含油浸漬水中時(shí)含油浸漬水的溫度及浸漬的時(shí)間優(yōu)選在5? 90°C下為5秒?60分鐘，更優(yōu)選在5?80°C下為5秒?30分鐘，進(jìn)一步優(yōu)選在10?70°C 下為5秒?30分鐘。
[0086] 作為使大米浸漬于含油浸漬水中的方法，可列舉將裝有大米的金屬笊蘺放入裝有 含油浸漬水的容器中、使大米浸漬于含油浸漬水的方法。
[0087] 作為金屬笊蘺，可以使用不銹鋼笊蘺，另外，其形狀沒(méi)有特別限定，可以為圓形，也 可以為方形。
[0088] 使用的金屬笊蘺的尺寸因低蛋白質(zhì)米的制造規(guī)模而不同，在金屬笊蘺中裝有原料 生米時(shí)，優(yōu)選使用原料生米占金屬笊蘺容積的1?80%的尺寸的金屬笊蘺，更優(yōu)選使用占 10?70%的尺寸的金屬笊蘺。就使用的金屬笊蘺的尺寸而言，上述范圍以外的尺寸的金屬 笊蘺均可以使用，但從浸漬操作的效率方面考慮，優(yōu)選為上述范圍的尺寸。
[0089] 具體而言，生米的重量為15?25g左右的情況下，可以使用直徑50?60mm、深度 35?45mm的不銹鋼圓形筑蘺。另外，生米的重量為150?350g左右的情況下，可以使用直 徑150?180mm、深度65?75mm的不銹鋼圓形笊蘺。另外，生米的重量為1000?2000g左 右的情況下，可以使用長(zhǎng)220?260mm、寬300?350mm、高70?90mm的不銹鋼方形筑蘺。 [0090] 另外，就放入含油浸漬水的容器而言，可以使用塑料制容器、不銹鋼制容器等各種 原材料的容器，另外，其形狀沒(méi)有特別限定，可以為圓形，也可以為方形，但使用與笊蘺相同 的形狀的容器時(shí)，效率良好。
[0091] 使用的容器的尺寸因低蛋白質(zhì)米的制造規(guī)模而不同，優(yōu)選放入容器中的金屬笊蘺 的容積的1. 05?3倍容積的容器，更優(yōu)選I. 1?2倍容積的容器。就使用的容器尺寸而 言，上述范圍以外的尺寸的容器均可以使用，但從浸漬操作的效率方面考慮，優(yōu)選上述范圍 的尺寸。
[0092] 具體而言，使用直徑50?60mm、深度30?40mm的不銹鋼圓形笊蘺的情況下，可 以使用直徑55?65mm、深度35?45mm的塑料圓形容器。另外，使用直徑150?180mm、深 度65?75mm的不銹鋼圓形筑蘺的情況下，可以使用直徑160?200mm、深度70?90mm的 不銹鋼圓形容器。另外，使用長(zhǎng)260?280mm、寬340?360mm、高80?IlOmm的不銹鋼方 形筑蘺的情況下，可以使用長(zhǎng)300?360mm、寬400?500mm、高120?160mm的塑料方形容 器。
[0093] 所述含油乳化液浸漬液含有水、油及乳化劑。作為所述含油乳化液浸漬液中所含 的油，可列舉上述的油，優(yōu)選菜籽油。作為所述乳化劑，可列舉例如：卵磷脂、甘油脂肪酸酯、 聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等，優(yōu)選選自它們中的至少1種乳化 劑，更優(yōu)選卵磷脂。
[0094] 所述含油乳化液浸漬液中油的含量?jī)?yōu)選為1?50質(zhì)量％，更優(yōu)選2?30質(zhì)量％， 進(jìn)一步優(yōu)選3?20質(zhì)量％。
[0095] 所述含油乳化液浸漬液中乳化劑的含量?jī)?yōu)選為0. 01?10質(zhì)量％，更優(yōu)選0. 02? 5質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選0.03?5質(zhì)量％。
[0096] 所述含油乳化液浸漬液中水的含量?jī)?yōu)選為40?98. 99質(zhì)量％，更優(yōu)選65?97. 98 質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選77?96. 97質(zhì)量％。
[0097] 所述含油乳化液浸漬液相對(duì)于生米100質(zhì)量份的量?jī)?yōu)選為100?1000質(zhì)量份，更 優(yōu)選150?500質(zhì)量份，進(jìn)一步優(yōu)選150?300質(zhì)量份。
[0098] 所述使大米浸漬于含油乳化液浸漬液中的含油乳化液浸漬液的溫度及浸漬的時(shí) 間優(yōu)選在5?50°C下為1?60分鐘，更優(yōu)選在5?40°C下為1?30分鐘，進(jìn)一步優(yōu)選在 10?40°C下為1?30分鐘。
[0099] 作為在大米上涂布油的方法，優(yōu)選在大米上噴霧油的（即噴霧）方法。另外，在大 米上涂布油之后，優(yōu)選用水清洗大米。
[0100] 清洗大米時(shí)的水的溫度及時(shí)間優(yōu)選在5?90°C下為5秒?60分鐘，更優(yōu)選在5? 80°C下為5秒?30分鐘，進(jìn)一步優(yōu)選在10?70°C下為5秒?30分鐘。
[0101] 本發(fā)明的其它方面的低蛋白質(zhì)米的制造方法包括：將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理、 并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，使油附著于大米上；及將大米進(jìn)行糊化。所述將大米進(jìn)行糊 化優(yōu)選為選自下述中的至少1個(gè)工序：將大米用油炸、將大米進(jìn)行蒸煮處理、及將大米進(jìn)行 蒸餾處理。
[0102] 作為所述將大米進(jìn)行蒸煮處理的方法，可列舉：蒸煮大米、燜燒（蒸L焼§)大米、 向大米通入加熱水蒸氣等。
[0103] 在此，糊化是指：通過(guò)在共存有水的狀態(tài)下的加熱，使淀粉成為糊狀。
[0104] 作為蒸煮大米的方法，可列舉將沸水和裝有大米的容器放入常用的蒸煮器中蒸煮 等。蒸煮大米的時(shí)間優(yōu)選為1?120分鐘，更優(yōu)選為5?60分鐘，進(jìn)一步優(yōu)選為5?30分 鐘。
[0105] 作為燜燒大米的方法，可列舉使用蒸汽爐的方法等。
[0106] 燜燒大米時(shí)的溫度及時(shí)間優(yōu)選在100?180°C下為3?30分鐘，更優(yōu)選在100? 160°C下為3?30分鐘，進(jìn)一步優(yōu)選在100?140°C下為3?30分鐘。
[0107] 作為向大米通入加熱水蒸氣的方法，可列舉向大米通入加熱水蒸氣而進(jìn)行蒸煮 等。向大米通入加熱水蒸氣時(shí)水蒸氣的溫度及通入水蒸氣的時(shí)間優(yōu)選在100?500°C下為 1秒?60分鐘，更優(yōu)選在150?450°C下為1秒?30分鐘，進(jìn)一步優(yōu)選在200?400°C下為 1秒?15分鐘。
[0108] 本發(fā)明中大米的蒸餾處理是指將大米煮飯后進(jìn)行包裝，并對(duì)包裝后的大米進(jìn)行加 熱、或?qū)Πb后的大米進(jìn)行加壓及加熱。
[0109] 本發(fā)明的其它方面的低蛋白質(zhì)米的制造方法包含：將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理， 并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，使油附著于大米上，使附著有油的大米糊化；及使糊化的大 米干燥。該情況下，所述將大米進(jìn)行糊化優(yōu)選為選自下述中的至少1個(gè)工序：蒸煮大米、燜 燒大米、向大米通入加熱水蒸氣、及將大米進(jìn)行蒸餾。
[0110] 本發(fā)明的其它方面的低蛋白質(zhì)米的制造方法包含：將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理， 并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，使油附著于大米上；及使附著有油的大米糊化。該情況下， 優(yōu)選通過(guò)用油炸來(lái)進(jìn)行所述使油附著于大米上及使附著有油的大米糊化。其為本發(fā)明的第 一方面的低蛋白質(zhì)米的制造方法，即，以將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理、并對(duì)所得處理米進(jìn)行 清洗之后用油炸為特征的低蛋白質(zhì)米、即低蛋白質(zhì)油炸米的制造方法。
[0111] 通過(guò)將大米用油炸這一步處理，可以完成使油附著于大米上以及將附著有油的大 米糊化這兩步處理。而且，將大米用油炸的情況下，大米中的水分含量減少，因此，其后可以 不進(jìn)一步將大米干燥。
[0112] 作為使用的油，可以使用通常油炸處理中所使用的植物油或動(dòng)物油，具體而言，可 以使用選自大豆油、菜籽油、玉米油、小麥油、紅花油、橄欖油、米油、棕櫚油、棕櫚分提油、牛 油、豬油、這些油的氫化油、所述任一種油的酯交換油等中的1種或2種以上，其中，優(yōu)選菜 籽油、大豆油。
[0113] 油炸米時(shí)油的溫度及油炸時(shí)間的條件只要是使大米的水分減少、且大米不燒焦的 條件即可。具體而言，KKTC以上且低于150°C的低溫油炸處理的情況下，優(yōu)選油炸60?600 秒，更優(yōu)選油炸60?420秒，進(jìn)一步優(yōu)選油炸60?300秒，特別優(yōu)選油炸70?250秒，最 優(yōu)選油炸80?250秒。
[0114] 另外，在150°C以上且185°C以下的高溫油炸處理中，優(yōu)選油炸20?50秒，更優(yōu)選 油炸20?40秒，最優(yōu)選油炸25?35秒。
[0115] 另外，可以進(jìn)行低溫油炸處理及高溫油炸處理這兩者。進(jìn)行低溫油炸處理和高溫 油炸處理這兩者的情況下，可以先進(jìn)行任一個(gè)，但優(yōu)選最初進(jìn)行低溫油炸處理。
[0116] 這樣，通過(guò)將經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)分解處理的生米進(jìn)行油炸處理，可以使大米的水分含量 減少至3?15質(zhì)量％、優(yōu)選3?10質(zhì)量％。從大米的保存性或衛(wèi)生性的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選使 大米的水分含量減少至3?10質(zhì)量％。
[0117] 對(duì)于如上述那樣得到的低蛋白質(zhì)油炸米，一次性油炸大量大米而進(jìn)行制造的情況 下，存在在油炸處理后、大米彼此粘著的傾向。即使是油炸處理后大米彼此粘著的大米，之 后通過(guò)煮飯或蒸煮烹調(diào)，大米也變得分散，因此，味道上可以完全沒(méi)有問(wèn)題地使用。
[0118] 在油炸處理后，想要得到大米彼此不粘著的分散狀態(tài)的低蛋白質(zhì)油炸米的情況 下，優(yōu)選除去清洗后附著于大米的水分。作為除去清洗后附著于大米的水分的方法，可列 舉例如：在清洗經(jīng)過(guò)酶處理的大米之后、用油炸之前，用碎布等除去附著于大米的水分的方 法。為了有效地除去附著于大米的水分，優(yōu)選在清洗經(jīng)過(guò)酶處理的大米之后、用油炸之前使 大米浸漬于90°C以下的油、優(yōu)選5?75°C的油、更優(yōu)選15?65°C的油、最優(yōu)選25?45°C 的油中而除去水。
[0119] 本發(fā)明的其它方面的低蛋白質(zhì)米的制造方法包含：將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理， 并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，使油附著于大米上；及將大米進(jìn)行糊化。而且，所述使油附 著于大米上為選自下述中的至少1個(gè)工序：使大米浸漬于油中、使大米浸漬于含有油的含 油浸漬水中、使大米浸漬于含油乳化液浸漬液中、及在大米上涂布油之后用水清洗，在所述 將大米進(jìn)行糊化之后，優(yōu)選還包含使大米干燥。
[0120] 作為使大米干燥方法，可列舉使用了棚架式干燥機(jī)、平式干燥機(jī)、傳送帶式干燥 機(jī)、鼓式干燥機(jī)等的方法，優(yōu)選使用了棚架式干燥機(jī)的方法。
[0121] 使大米干燥時(shí)的溫度及時(shí)間優(yōu)選在20?90°C下為0. 1?8小時(shí)，更優(yōu)選在40? 90°C下為0. 5?6小時(shí)，進(jìn)一步優(yōu)選在60?80°C下為1?4小時(shí)。
[0122] 但是，通過(guò)蒸餾處理使大米糊化時(shí)，與作為商品的干燥品相比，蒸餾食品通常含有 較多水分，因此，可以在蒸餾處理后不進(jìn)行大米的干燥。
[0123] 另外，這樣通過(guò)包含將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理、并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后、 使油附著于大米、將大米進(jìn)行蒸煮處理、之后使大米干燥的本發(fā)明的低蛋白質(zhì)米的制造方 法制造的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品、或通過(guò)將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理、并對(duì)所得處 理米進(jìn)行清洗之后、用油炸的本發(fā)明的低蛋白質(zhì)米的制造方法制造的低蛋白質(zhì)油炸米，可 以將低蛋白質(zhì)米固化，防止大米的破碎。其結(jié)果，可以使低蛋白質(zhì)米以不是裝入蒸煮袋的大 米、而是與生米相同的方式流通。即使為相同量的大米，容量及重量也比含有較多水分的裝 入蒸煮袋的低蛋白質(zhì)米小，因此，在物流方面是有利的。
[0124] 另外，本發(fā)明的制造方法得到的低蛋白質(zhì)油炸米及低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品 為與生米相同的形態(tài)，因此，與裝入蒸煮袋的大米不同，可以自由地調(diào)整大米的使用量，便 于使用，可以在各種料理中廣泛使用。
[0125] 根據(jù)本發(fā)明的制造方法，可以制造有濃郁的味道、且能量高的低蛋白質(zhì)米。與不降 低蛋白質(zhì)含量的普通大米相比，大米的能量高，因此，腎病患者通過(guò)攝入本發(fā)明的制造方法 中得到的低蛋白質(zhì)米，可以防止攝入能量的降低。
[0126] 本發(fā)明的低蛋白質(zhì)油炸米及低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品可列舉在流通時(shí)及煮 飯時(shí)米粒不易破碎、有濃郁的味道、且能量高的特征。
[0127] 在將經(jīng)過(guò)酶處理的大米清洗后、用油炸之前，只要將大米浸漬于90°C以下的油中 而除去水，就可以得到在制造時(shí)或煮飯等烹調(diào)時(shí)大米沒(méi)有彼此粘著的分散狀態(tài)的大米。
[0128] 本發(fā)明的其它方面的食品是將通過(guò)前面進(jìn)行了說(shuō)明的制造方法得到的低蛋白質(zhì) 米進(jìn)行烹調(diào)而得到的。而且，特別是使用低蛋白質(zhì)油炸米作為低蛋白質(zhì)米的情況，為所述第 四方面的食品。
[0129] 作為本發(fā)明的低蛋白質(zhì)米的烹調(diào)方法，可列舉例如：煮飯、蒸煮烹調(diào)等。
[0130] 將低蛋白質(zhì)米使用煮飯器煮飯時(shí)，大米和水的質(zhì)量比例優(yōu)選為1 :〇. 5?2。更優(yōu) 選I :0· 7?I. 5,特別優(yōu)選I :0· 8?I. 2。
[0131] 本發(fā)明中蒸煮烹調(diào)是指：將裝有沸水和大米的容器放入常用的蒸煮器中進(jìn)行蒸煮 烹調(diào)，或通入加熱水蒸氣并在蒸煮狀態(tài)下進(jìn)行烹調(diào)。蒸煮烹調(diào)本發(fā)明的低蛋白質(zhì)米時(shí)，沸水 和大米的質(zhì)量比例優(yōu)選為1 :〇. 5?2,更優(yōu)選1 :0. 7?1. 5,特別優(yōu)選1 :0. 8?1. 2。就蒸 煮烹調(diào)而言，優(yōu)選放入常用的蒸煮器中蒸煮處理3?15分鐘左右。
[0132] 另外，本發(fā)明的低蛋白質(zhì)米可以通過(guò)以與生米相同的方式烹調(diào)而制作各種食品。 作為所述食品，可列舉例如：煮米飯、飯團(tuán)、年糕、炒飯、米粉（7才一）、面包等。
[0133] 本發(fā)明的其它方面的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的制造方法為包括將生米進(jìn)行蛋白質(zhì) 分解處理、并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后、將大米浸漬于90°C以下的油中而除去水、其后進(jìn) 行蒸煮處理的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的制造方法。而且，在所述低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的制造 方法中，用蒸煮的方法進(jìn)行蒸煮處理的情況下，為所述第五方面的低蛋白質(zhì)蒸煮米的制造 方法。
[0134] 使用的生米可以使用與前面進(jìn)行了說(shuō)明的低蛋白質(zhì)油炸米的制造方法中使用的 生米相同的生米，另外，關(guān)于蛋白質(zhì)分解處理的方法、處理米的清洗方法及控水方法，也可 以用與前面進(jìn)行了說(shuō)明的低蛋白質(zhì)油炸米的制造方法中的方法相同的方法進(jìn)行。
[0135] 對(duì)本發(fā)明的處理米在油中的浸漬處理進(jìn)行說(shuō)明。
[0136] 在油中的浸漬處理只要是可以基本上除去附著于大米上的水的條件即可，具體而 言，優(yōu)選進(jìn)行5秒以上的浸漬1次以上，更優(yōu)選進(jìn)行10秒?24小時(shí)的浸漬1次以上，進(jìn)一 步更優(yōu)選進(jìn)行2次?10次。想要以較短的制造時(shí)間有效地除去水的情況下，例如，只要實(shí) 行一邊對(duì)浸漬的大米進(jìn)行物理振動(dòng)、一邊進(jìn)行5秒?10分鐘的浸漬1次?10次的方法即 可。另外，為了提高制造的操作效率，可以在人不進(jìn)行操作的時(shí)間帶、具體而言為蛋白質(zhì)分 解處理后1夜?1天（16?24小時(shí)）在油中浸漬1次即可。
[0137] 可以認(rèn)為，通過(guò)進(jìn)行在油中的浸漬處理，即使進(jìn)行蒸煮處理，蒸煮處理后米粒彼此 間也幾乎不發(fā)生粘著。
[0138] 浸漬時(shí)使用的油只要是在浸漬時(shí)為液體狀態(tài)的油即可，具體而言，可以使用選自 大豆油、菜籽油、玉米油、小麥油、紅花油、橄欖油、米油、棕櫚油、棕櫚分提油、這些油的氫化 油、所述任一種油的酯交換油等中的1種或2種以上，其中，優(yōu)選菜籽油、大豆油。例如，使 用熔點(diǎn)50°C的氫化棕櫚油或熔點(diǎn)26 °C的椰油的情況下，在25°C下為固體，因此，優(yōu)選在使 用的油為液體狀態(tài)的溫度下進(jìn)行浸漬處理。例如，使用氫化棕櫚油的情況下，優(yōu)選在50? 90 °C下進(jìn)行浸漬處理，使用椰油的情況下，優(yōu)選在26?90 °C下進(jìn)行浸漬處理。
[0139] 對(duì)本發(fā)明中的蒸煮處理進(jìn)行說(shuō)明。
[0140] 作為本發(fā)明中的蒸煮處理，可列舉例如：蒸煮大米、燜燒大米、向大米通入加熱水 蒸氣等。
[0141] 作為蒸煮大米的方法，是指將裝有沸水和大米的容器放入常用的蒸煮器中進(jìn)行蒸 煮烹調(diào)，或通入加熱水蒸氣，以蒸煮狀態(tài)進(jìn)行烹調(diào)。進(jìn)行蒸煮烹調(diào)的情況下，沸水和米的質(zhì) 量比例優(yōu)選為1 :〇. 5?2,更優(yōu)選1 :0. 7?1. 5,特別優(yōu)選1 :0. 8?1. 2。蒸煮烹調(diào)優(yōu)選放 入常用的蒸煮器中進(jìn)行蒸煮處理3?15分鐘左右。
[0142] 作為燜燒大米的方法，可列舉使用蒸汽爐的方法等。
[0143] 燜燒大米時(shí)的溫度及時(shí)間優(yōu)選在100?180°C下為3?30分鐘，更優(yōu)選在100? 160°C下為3?30分鐘，進(jìn)一步優(yōu)選在100?140°C下為3?30分鐘。
[0144] 根據(jù)本發(fā)明的制造方法，可以制造在蒸煮處理后米粒彼此幾乎不發(fā)生粘著的低蛋 白質(zhì)蒸煮處理米。
[0145] 本發(fā)明的其它方面的食品是將通過(guò)前面說(shuō)明的制造方法得到的低蛋白質(zhì)蒸煮處 理米進(jìn)行烹調(diào)而得到的飯團(tuán)或炒飯等食品。而且，所述低蛋白質(zhì)蒸煮處理米為通過(guò)第五方 面的制造方法得到的低蛋白質(zhì)蒸煮米時(shí)的烹調(diào)食品為所述第六方面的飯團(tuán)或炒飯等食品。
[0146] 通過(guò)本發(fā)明的制造方法得到的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米可以直接食用，或進(jìn)行烹調(diào)而 制造食品，也可以裝入蒸煮袋長(zhǎng)期保管。作為烹調(diào)的方法，可列舉成形烹調(diào)、炒烹調(diào)等，可以 制作例如飯團(tuán)、炒飯等各種食品。裝入蒸煮袋的低蛋白質(zhì)蒸煮米通過(guò)用微波爐或熱水等加 熱，可以食用。
[0147] 本發(fā)明的其它方面的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品的制造方法為以將通過(guò)前面 進(jìn)行了說(shuō)明的制造方法得到的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米進(jìn)行干燥為特征的低蛋白質(zhì)蒸煮處理 米的干燥品的制造方法。而且，在所述低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品的制造方法中，低蛋白 質(zhì)蒸煮處理米為通過(guò)所述第五方面的制造方法得到的低蛋白質(zhì)蒸煮米的情況下，為所述第 七方面的低蛋白質(zhì)蒸煮米的干燥品的制造方法。
[0148] 通過(guò)將低蛋白質(zhì)蒸煮處理米用溫風(fēng)干燥機(jī)等進(jìn)行干燥，可以得到低蛋白質(zhì)蒸煮處 理米的干燥品。該低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品由于進(jìn)行了在油中的浸漬處理，因此，米粒 彼此幾乎不發(fā)生粘著。
[0149] 本發(fā)明的其它方面的食品是將通過(guò)前面進(jìn)行了說(shuō)明的制造方法得到的低蛋白質(zhì) 蒸煮處理米的干燥品進(jìn)行烹調(diào)而得到的煮米飯或炒飯等食品。而且，所述低蛋白質(zhì)蒸煮處 理米的干燥品為通過(guò)第七方面的制造方法得到的低蛋白質(zhì)蒸煮米的干燥品時(shí)的烹調(diào)食品 為所述第八方面的煮米飯或炒飯等食品。
[0150] 低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品與干燥前的蒸煮處理米不同，為與生米相同的形 態(tài)，因此，可以自由地調(diào)整大米的使用量，便于使用，可以在煮米飯或炒飯等食品中廣泛使 用。
[0151] 本發(fā)明的其它方面的低蛋白質(zhì)油炸米、即所述第九方面為通過(guò)將生米進(jìn)行蛋白質(zhì) 分解處理、并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后、用油炸而制造的低蛋白質(zhì)油炸米。與第九方面中 的低蛋白質(zhì)油炸米的制造有關(guān)的說(shuō)明和與所述第三方面的低蛋白質(zhì)油炸米的制造方法有 關(guān)的說(shuō)明相同。
[0152] 本發(fā)明的其它方面的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米為通過(guò)將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理、并 對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后、將大米浸漬于90°C以下的油中而除去水、其后進(jìn)行蒸煮處理 而制造的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米。與所述低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的制造有關(guān)的說(shuō)明和與前面記 載的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的制造有關(guān)的說(shuō)明相同。而且，用蒸煮的方法進(jìn)行所述蒸煮處理 而制造的低蛋白質(zhì)蒸煮米為所述第十方面的低蛋白質(zhì)蒸煮米。
[0153] 與第十方面中的低蛋白質(zhì)蒸煮米的制造有關(guān)的說(shuō)明和與所述第五方面的低蛋白 質(zhì)蒸煮米的制造有關(guān)的說(shuō)明相同。
[0154] 本發(fā)明的其它方面的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品為通過(guò)將前面進(jìn)行了說(shuō)明的 低蛋白質(zhì)蒸煮處理米進(jìn)行干燥而制造的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品。與低蛋白質(zhì)蒸煮處 理米的干燥品的制造有關(guān)的說(shuō)明和與前面記載的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品的制造方 法有關(guān)的說(shuō)明相同。而且，在所述低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品中，低蛋白質(zhì)蒸煮處理米為 通過(guò)所述第十方面的制造方法得到的低蛋白質(zhì)蒸煮米的情況下，為所述第十一方面的低蛋 白質(zhì)蒸煮米的干燥品。
[0155] 與第十一方面的低蛋白質(zhì)蒸煮米的干燥品的制造有關(guān)的說(shuō)明和與所述第七方面 的干燥品的制造方法有關(guān)的說(shuō)明相同。
[0156] 本發(fā)明的其它方面的低蛋白質(zhì)米的制造方法為：
[0157] 將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理，并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，使油附著于大米上，
[0158] 將附著有油的所述大米進(jìn)行糊化，及
[0159] 將所述大米進(jìn)行糊化之后，還包含使大米干燥，
[0160] 所述使油附著于大米上為使大米浸漬于含有油的含油浸漬水中，
[0161] 所述將大米進(jìn)行糊化為燜燒大米，
[0162] 所述含油浸漬水含有水及油，
[0163] 所述油為選自下述中的至少1種油：大豆油、菜籽油、玉米油、小麥油、紅花油、橄 欖油、米油、棕櫚油、棕櫚分提油、這些油的氫化油及所述任一種油的酯交換油，
[0164] 所述含油浸漬水中的油的含量相對(duì)于所述生米Ig為0. 17?2. 5ml，
[0165] 所述含油浸漬水中的油的含量為4?50% (vol./vol·)，
[0166] 所述含油浸漬水中的水的含量為50?96% (vol./vol.)，
[0167] 所述含油浸漬水的量相對(duì)于生米100質(zhì)量份優(yōu)選為100?1000質(zhì)量份。
[0168] 本發(fā)明的其它方面的低蛋白質(zhì)米的制造方法為：
[0169] 將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理，并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，使油附著于大米上，
[0170] 將附著有油的所述大米進(jìn)行糊化，及
[0171] 所述將大米進(jìn)行糊化之后，還包含使大米干燥，
[0172] 所述使油附著于大米上為使大米浸漬于含油乳化液浸漬液中，
[0173] 所述將大米進(jìn)行糊化為燜燒大米，
[0174] 所述含油乳化液浸漬液含有水、油及乳化劑，
[0175] 所述油為選自大豆油、菜籽油、玉米油、小麥油、紅花油、橄欖油、米油、棕櫚油、棕 櫚分提油、這些油的氫化油及所述任一種油的酯交換油中的至少1種油，
[0176] 所述乳化劑為選自卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、及山 梨糖醇酐脂肪酸酯中的至少1種乳化劑，
[0177] 所述含油乳化液浸漬液中的油的含量為1?50質(zhì)量％，
[0178] 所述含油乳化液浸漬液中的乳化劑的含量為0. 01?10質(zhì)量％，
[0179] 所述含油乳化液浸漬液中的水的含量為40?98. 99質(zhì)量％，
[0180] 所述含油乳化液浸漬液相對(duì)于所述生米100質(zhì)量份的量為100?1000質(zhì)量份，
[0181] 所述燜燒大米優(yōu)選通入100?180°C的水蒸氣3?30分鐘。
[0182] 實(shí)施例
[0183] 以下，通過(guò)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明更具體地進(jìn)行說(shuō)明，但本發(fā)明并不限定于以下的實(shí)施 例。
[0184] 《低蛋白質(zhì)米的制造⑴》
[0185] 使用秈米作為原料生米，制造各種低蛋白質(zhì)米。
[0186] 首先，在pH4. 0的緩沖液中溶解蛋白質(zhì)分解酶（Protease M、天野酶（株）制）0. 5 質(zhì)量％及乳化劑制劑（商品名：Ryoto Ester SM0、三菱化學(xué)食品（株）制、組成：鹿糖脂肪 酸酯3.5%、甘油脂肪酸酯3.5%、低聚糖43%、水50%)2質(zhì)量％，制備反應(yīng)液。在秈米（生 米）75g中添加反應(yīng)液350ml，一邊在42°C下用攪拌器攪拌24小時(shí)，一邊進(jìn)行酶處理。在經(jīng) 過(guò)酶處理的大米中添加水350ml，用攪拌器攪拌10分鐘并進(jìn)行清洗。將清洗過(guò)的大米放入 金屬笊蘺中，控水約30分鐘之后，進(jìn)行以下的處理，由此制造秈米的低蛋白質(zhì)米。
[0187] [比較例1]
[0188] (秈米風(fēng)干處理）
[0189] 通過(guò)將控水后的秈米在70°C下風(fēng)干90分鐘而進(jìn)行干燥，得到低蛋白質(zhì)秈米。
[0190] [比較例2]
[0191] (秈米蒸煮處理）
[0192] 將控水后的秈米放入蒸煮器中蒸煮5分鐘，其后，通過(guò)在70°C下風(fēng)干90分鐘而進(jìn) 行干燥，得到低蛋白質(zhì)秈米。
[0193] [實(shí)施例1]
[0194] (秈米油炸處理）
[0195] 將控水后的秈米在180°C的玉米油（商品名：日清玉米油、日清奧利友集團(tuán)（株） 制）中油炸30秒，得到低蛋白質(zhì)秈米（低蛋白質(zhì)油炸秈米）。
[0196] <大米的水分含量的測(cè)定>
[0197] 使用水分計(jì)（SMART SYSTEM 5, CEM Corporation制）測(cè)定大米的水分含量。將其 結(jié)果示于表1。
[0198] [表 1]
[0199]
【權(quán)利要求】
1. 一種低蛋白質(zhì)米的制造方法，該方法包括： 將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理，并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，使油附著于大米上；及 將附著有油的所述大米進(jìn)行糊化。
2. 如權(quán)利要求1所述的低蛋白質(zhì)米的制造方法，其中， 所述使油附著于大米上為選自下述中的至少1個(gè)工序：使大米浸漬于油中、使大米浸 漬于含有油的含油浸漬水中、使大米浸漬于含油乳化液浸漬液中、及在大米上涂布油之后 用水清洗。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的低蛋白質(zhì)米的制造方法，其中， 所述將大米進(jìn)行糊化為選自下述中的至少1個(gè)工序：將大米用油炸、將大米進(jìn)行蒸煮 處理、及將大米進(jìn)行蒸餾處理。
4. 如權(quán)利要求1所述的低蛋白質(zhì)米的制造方法，其中，通過(guò)將大米用油炸來(lái)進(jìn)行所述 使油附著于大米上、及對(duì)大米進(jìn)行糊化。
5. 如權(quán)利要求1或2所述的低蛋白質(zhì)米的制造方法，其中，在將所述大米進(jìn)行糊化之 后，還包含使大米干燥。
6. -種食品，其是將通過(guò)權(quán)利要求1?5中任一項(xiàng)所述的制造方法得到的低蛋白質(zhì)米 進(jìn)行烹調(diào)而得到的。
7. -種低蛋白質(zhì)油炸米的制造方法，該方法包括： 將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理，并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，用油炸。
8. -種食品，其是將通過(guò)權(quán)利要求7所述的制造方法得到的低蛋白質(zhì)油炸米進(jìn)行烹調(diào) 而得到的。
9. 一種低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的制造方法，該方法包括： 將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理，并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，將大米浸漬于90°C以下 的油中而除去水，然后進(jìn)行蒸煮處理。
10. -種食品，其是將通過(guò)權(quán)利要求9所述的制造方法得到的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米進(jìn) 行烹調(diào)而得到的。
11. 一種低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品的制造方法，該方法包括： 將通過(guò)權(quán)利要求9所述的制造方法得到的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米進(jìn)行干燥。
12. -種食品，其是將通過(guò)權(quán)利要求11所述的制造方法得到的低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的 干燥品進(jìn)行烹調(diào)而得到的。
13. -種低蛋白質(zhì)油炸米，其通過(guò)下述方法制造： 將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理，并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，用油炸。
14. 一種低蛋白質(zhì)蒸煮處理米，其通過(guò)下述方法制造： 將生米進(jìn)行蛋白質(zhì)分解處理，并對(duì)所得處理米進(jìn)行清洗之后，將大米浸漬于90°C以下 的油中而除去水，然后進(jìn)行蒸煮處理。
15. -種低蛋白質(zhì)蒸煮處理米的干燥品，其是通過(guò)將權(quán)利要求14所述的低蛋白質(zhì)蒸煮 處理米進(jìn)行干燥而制造的。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK104519753SQ201380041461
【公開(kāi)日】2015年4月15日 申請(qǐng)日期:2013年7月12日 優(yōu)先權(quán)日:2012年8月8日
【發(fā)明者】關(guān)根誠(chéng)史, 高木哲雄 申請(qǐng)人:日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社