拐棗果酒專用酵母的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了拐棗果酒發(fā)酵酵母的篩選方法，它是由無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷的成熟拐棗鮮果表皮酵母分離，用成熟拐棗鮮果，馬鈴薯，胰蛋白胨，麥粒，酵母浸粉，維生素B6，磷酸氫二鉀，硫酸鎂，氯化鈣，葡萄糖，牛肉浸膏，氯霉素等組成的獨(dú)特拐棗汁培養(yǎng)基培養(yǎng)，比普通培養(yǎng)基更容易篩選到優(yōu)良酵母菌種，且工藝簡(jiǎn)便、菌種純、污染少、操作簡(jiǎn)單、周期短，該酵母發(fā)酵的拐棗果酒不僅保存了拐棗獨(dú)有的風(fēng)味物質(zhì)及各種營(yíng)養(yǎng)成分，而且甲醇含量可由原來(lái)的0.030-0.035g/100ml減少到0.025-0.027g/100ml，使產(chǎn)品更加安全；拐棗果酒的起酵時(shí)間由原來(lái)的24-26h降至14-17h，克服了拐棗果酒易氧化褐變并產(chǎn)生氧化味，易出現(xiàn)渾濁，產(chǎn)生沉淀等問(wèn)題。本發(fā)明產(chǎn)品拐棗果酒發(fā)酵酵母可使酒體澄清，醇和爽口，諸香協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩，回味綿長(zhǎng)，具有拐棗的獨(dú)特風(fēng)味，又有果酒的醇香厚重感。
【專利說(shuō)明】拐棗果酒專用酵母的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及果酒發(fā)酵酵母菌的制作方法【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種拐棗果酒專用酵母的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]拐率(Hovenia acerba Lindl.)學(xué)名積犋,為鼠李科積屬植物。果柄含多量葡萄糖和蘋(píng)果酸鉀，經(jīng)霜后甜，可生食或釀酒，為陽(yáng)性樹(shù)種，生向陽(yáng)山坡、山谷、溝邊及路旁，或栽培；分布安徽、浙江、江西、廣東、福建、湖北、湖南、廣西、陜西、四川、貴州、云南等省，河南有栽培。落葉喬木，高達(dá)10米多；嫩枝、幼葉背面、葉柄和花序軸初有短柔毛,后脫落。葉片橢圓狀卵形、寬卵形或心狀卵形。
[0003]其肉質(zhì)果梗中含蔗糖24%、葡萄糖9.5%、果糖7.92%。風(fēng)味頗佳，可作為生食果品。因而有“糖果樹(shù)”的盛名，又有“雞爪梨”、“甜半夜”之雅稱。此外，還含有豐富的有機(jī)酸、蘋(píng)果酸鉀等無(wú)機(jī)鹽類。含有多種維生素和18種人體必需的氨基酸，還含鐵、磷、鈣、銅、錳、鋅等營(yíng)養(yǎng)微量元素和一些生物堿。每百克拐棗肉質(zhì)梗含粗脂肪74mg、粗蛋白3.07mg、總酸345.8 mg、維生素C16.29 mg，是一種很具有開(kāi)發(fā)價(jià)值的野生果類資源。
[0004]目前我國(guó)還沒(méi)有生產(chǎn)出用于拐棗果酒的專用酵母，拐棗果酒生產(chǎn)所用菌種大部分依賴葡萄酒專用酵母。嚴(yán)重影響口感與香氣，造成了拐棗果酒獨(dú)特香氣的缺失與不和諧，產(chǎn)品特色風(fēng)味不突出等問(wèn)題，在一定程度上阻礙了拐棗果酒的發(fā)展。因此，篩選具有地域特色的拐棗酒酵母，釀造具有獨(dú)特風(fēng)格的拐棗美酒有非常重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種拐棗果酒發(fā)酵酵母的篩選方法，它能篩選出專用于拐棗果酒發(fā)酵用的酵母，克服現(xiàn)有酵母菌種污染率高、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、工藝復(fù)雜的問(wèn)題，提供一種新的拐棗果酒發(fā)酵酵母制作方法，使得制成的拐棗果酒發(fā)酵酵母工藝簡(jiǎn)便、菌種純、污染少、操作簡(jiǎn)單、周期短(3~5d)，還可以克服現(xiàn)有拐棗果酒生產(chǎn)過(guò)程中拐棗天然香氣的流失與不和諧，產(chǎn)品特色風(fēng)味不突出等缺陷。本發(fā)明的拐棗果酒發(fā)酵酵母起酵時(shí)間短，果酒甲醇含量低、酒體澄清、醇和爽口，諸香協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩，回味綿長(zhǎng)，具有拐棗的獨(dú)特風(fēng)味。
[0006]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案:
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的:拐棗果酒發(fā)酵酵母的篩選方法，包括以下步驟:
(1)拐棗汁培養(yǎng)基制備:按重量份數(shù)計(jì)算，將成熟拐棗鮮果150-200份破碎，去皮馬鈴薯150-200份切成塊狀，將破碎的拐棗和塊狀馬鈴薯加入1000份水中，煮沸30~40min，用紗布濾去拐棗和土豆殘?jiān)驗(yàn)V液中加入胰蛋白胨6-8份，麥粒6-10份，酵母浸粉4-5份，維生素B60.000035-0.000040份，磷酸氫二鉀0.55-0.75份，硫酸鎂0.55-0.65份，氯化鈣0.5-0.7份，葡萄糖10-12份，牛肉浸膏0.6-0.8份，氯霉素0.009-0.012份，加水定容至1000份，控制pH值為4.5-5.5，在110_130°C下用壓力為0.1~0.15Mpa的高壓蒸汽滅菌25-30min，然后置于24~28°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24h，獲得無(wú)菌生長(zhǎng)的拐棗汁培養(yǎng)基留存?zhèn)溆茫?br> (2)酵母接種:將培養(yǎng)基及接種工具入超凈工作臺(tái)中，采用紫外燈滅菌30min，然后取無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷的成熟拐棗鮮果表皮組織0.5-0.8份放入培養(yǎng)基中；
(3)酵母培養(yǎng):將接種好的培養(yǎng)基置于28°C、110-130r/ min的菌種培養(yǎng)搖床中培養(yǎng)2 ~3d。
[0007](4)酵母純化:挑取培養(yǎng)菌落顏色為乳白色，表面為球形，中間隆起，表面光滑濕潤(rùn)的較大菌落，用接種環(huán)取一環(huán)劃線于拐棗汁平板培養(yǎng)基上25-30°C恒溫培養(yǎng)24-36h，直至形成單菌落，再將獲得單菌落的酵母菌轉(zhuǎn)接在PDA斜面培養(yǎng)基上，以便備用，每3月轉(zhuǎn)接一次，作為傳代菌種。
[0008]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有十分突出的特點(diǎn)，用本發(fā)明方法制作的拐棗果酒發(fā)酵酵母工藝簡(jiǎn)便、菌種純、污染少、操作簡(jiǎn)單、周期短(3~5d)，該酵母發(fā)酵的拐棗果酒不僅保存了拐棗獨(dú)有的風(fēng)味物質(zhì)及各種營(yíng)養(yǎng)成分，而且甲醇含量可由原來(lái)的0.030-0.035g/100ml減少到0.025-0.027 g/100ml，使產(chǎn)品更加安全；拐棗果酒的起酵時(shí)間由原來(lái)的24_26h降至14-17h，克服了拐棗果酒易氧化褐變并產(chǎn)生氧化味，易出現(xiàn)渾濁，產(chǎn)生沉淀等問(wèn)題。本發(fā)明產(chǎn)品拐棗果酒發(fā)酵酵母可使酒體澄清，醇和爽口，諸香協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩，回味綿長(zhǎng)，具有拐棗的獨(dú)特風(fēng)味，又有果酒的醇香厚重感。本發(fā)明專利的方法可實(shí)現(xiàn)拐棗果酒的規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，為貴州的農(nóng)產(chǎn)品-拐棗加工打開(kāi)一條致富之路。
【具體實(shí)施方式】
[0009]實(shí)施例1:拐棗果酒發(fā)酵酵母的篩選方法，包括以下步驟:
(1)拐棗汁培養(yǎng)基制備:`按重量份數(shù)計(jì)算，將成熟拐棗鮮果150份破碎，去皮馬鈴薯150份切成塊狀，將破碎的拐棗和塊狀馬鈴薯加入1000份水中，煮沸30min，用紗布濾去拐棗和土豆殘?jiān)驗(yàn)V液中加入胰蛋白胨6份，麥粒6份，酵母浸粉4份，維生素B60.000035份，磷酸氫二鉀0.55份，硫酸鎂0.55份，氯化鈣0.5份，葡萄糖10份，牛肉浸膏0.6份，氯霉素
0.009份，加水定容至1000份，控制pH值為4.5-5.5，在110°C下用壓力為0.1~0.15Mpa的高壓蒸汽滅菌25min，然后置于24°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24h，獲得無(wú)菌生長(zhǎng)的拐棗汁培養(yǎng)基留存?zhèn)溆茫?br> (2)酵母接種:將培養(yǎng)基及接種工具入超凈工作臺(tái)中，采用紫外燈滅菌30min，然后取無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷的成熟拐棗鮮果表皮組織0.5份放入培養(yǎng)基中；
(3)酵母培養(yǎng):將接種好的培養(yǎng)基置于28°C、110-130r/ min的菌種培養(yǎng)搖床中培養(yǎng)2d。
[0010](4)酵母純化:挑取培養(yǎng)菌落顏色為乳白色，表面為球形，中間隆起，表面光滑濕潤(rùn)的較大菌落，用接種環(huán)取一環(huán)劃線于拐棗汁平板培養(yǎng)基上25°C恒溫培養(yǎng)24h，直至形成單菌落，再將獲得單菌落的酵母菌轉(zhuǎn)接在PDA斜面培養(yǎng)基上，以便備用，每3月轉(zhuǎn)接一次，作為傳代菌種。
[0011]實(shí)施例2:拐棗果酒發(fā)酵酵母的篩選方法，包括以下步驟:
(I)拐棗汁培養(yǎng)基制備:按重量份數(shù)計(jì)算，將成熟拐棗鮮果200份破碎，去皮馬鈴薯200份切成塊狀，將破碎的拐棗和塊狀馬鈴薯加入1000份水中，煮沸40min，用紗布濾去拐棗和土豆殘?jiān)驗(yàn)V液中加入胰蛋白胨8份，麥粒10份，酵母浸粉5份，維生素B60.000040份，磷酸氫二鉀0.75份，硫酸鎂0.65份，氯化鈣0.7份，葡萄糖12份，牛肉浸膏0.8份，氯霉素
0.012份，加水定容至1000份，控制pH值為4.5-5.5，在130°C下用壓力為0.1~0.15Mpa的高壓蒸汽滅菌30min，然后置于28°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24h，獲得無(wú)菌生長(zhǎng)的拐棗汁培養(yǎng)基留存?zhèn)溆茫?br> (2)酵母接種:將培養(yǎng)基及接種工具入超凈工作臺(tái)中，采用紫外燈滅菌30min，然后取無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷的成熟拐棗鮮果表皮組織0.8份放入培養(yǎng)基中；
(3)酵母培養(yǎng):將接種好的培養(yǎng)基置于28°C、110-130r/ min的菌種培養(yǎng)搖床中培養(yǎng)3d。
[0012](4)酵母純化:挑取培養(yǎng)菌落顏色為乳白色，表面為球形，中間隆起，表面光滑濕潤(rùn)的較大菌落，用接種環(huán)取一環(huán)劃線于拐棗汁平板培養(yǎng)基上30°C恒溫培養(yǎng)36h，直至形成單菌落，再將獲得單菌落的酵母菌轉(zhuǎn)接在PDA斜面培養(yǎng)基上，以便備用，每3月轉(zhuǎn)接一次，作為傳代菌種。`
【權(quán)利要求】
1.一種拐棗果酒專用酵母的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)拐棗汁培養(yǎng)基制備:按重量份數(shù)計(jì)算，將成熟拐棗鮮果150-200份破碎，去皮馬鈴薯150-200份切成塊狀，將破碎的拐棗和塊狀馬鈴薯加入1000份水中，煮沸30~40min，用紗布濾去拐棗和土豆殘?jiān)脼V液，在濾液中加入胰蛋白胨6-8份，麥粒6-10份，酵母浸粉4-5 份，維生素 B60.000035-0.000040 份，磷酸氫二鉀 0.55-0.75 份，硫酸鎂 0.55-0.65 份，氯化鈣0.5-0.7份，葡萄糖10-12份，牛肉浸膏0.6-0.8份，氯霉素0.009-0.012份，加水定容至1000份，控制pH值為4.5-5.5，在110_130°C下用壓力為0.1~0.15Mpa的高壓蒸汽滅菌25-30min，然后置于24~28°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24h，獲得無(wú)菌生長(zhǎng)的拐棗汁培養(yǎng)基留存?zhèn)溆茫? (2)酵母接種:將培養(yǎng)基及接種工具放入超凈工作臺(tái)中，采用紫外燈滅菌30min，然后取無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷的成熟拐棗鮮果表皮組織0.5-0.8份放入培養(yǎng)基中； (3)酵母培養(yǎng):將接種好的培養(yǎng)基置于28°C、110-130r/ min的菌種培養(yǎng)搖床中培養(yǎng).2 ~3d ; (4)酵母純化:挑取培養(yǎng)菌落顏色為乳白色，表面為球形，中間隆起，表面光滑濕潤(rùn)的較大菌落，用接種環(huán)取一環(huán)劃線于拐棗汁平板培養(yǎng)基上25-30°C恒溫培養(yǎng)24-36h，直至形成單菌落，再將獲得單 菌落的酵母菌轉(zhuǎn)接在PDA斜面培養(yǎng)基上，以便備用，每3月轉(zhuǎn)接一次，作為傳代菌種。
【文檔編號(hào)】C12N1/16GK103820341SQ201410082597
【公開(kāi)日】2014年5月28日 申請(qǐng)日期:2014年3月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月9日
【發(fā)明者】孫超, 賀紅早, 張珍明, 王瑩, 任春光, 唐軍 申請(qǐng)人:貴州省生物研究所