一種菇娘果脯的加工方法
【專利摘要】一種菇娘果脯的加工方法。具體包括：以新鮮姑娘果果實為原料，首先對原料果進行去皮、清洗，然后對姑娘果進行護色、糖漬處理，最后通過烘干、冷卻等工序制備成姑娘果果脯成品。通過實施本發(fā)明，使用焦亞硫酸鈉溶液對菇娘果進行護色，在糖漬及烘干工序中都分別采用分段的方法進行，使菇娘果脯能夠具有原果的顏色，濃郁的原果香氣及原果口味。從而使菇娘果脯與同類果脯相比具有很明顯的市場優(yōu)勢。
【專利說明】一種菇娘果脯的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于一種水果深加工【技術領域】，具體涉及到一種菇娘果脯的加工方法。
【背景技術】
[0002]姑娘果,又叫錦燈籠,拉丁學名Calyx seu Fructus Physali0為爺科植物多年生草本，別名紅姑娘果、錦燈，藥用果實，有清熱解毒、鎮(zhèn)咳利尿的功能。屬于純天然、高營養(yǎng)的綠色水果。黃金果鮮果口感清脆、回味爽甜，它除了一般水果所含有的氨基酸、維生素、微量元素等對人體有益的營養(yǎng)價值外，菇娘鮮果還有一定的保健藥用價值。菇娘果乃中國東北的特產.用其果做的蜜餞，酸甜可口，適合于旅游和家居。菇娘果罐頭保留了原果中的營養(yǎng)，菇娘果果醬含有大量的油酸，亞油酸等不飽和脂肪酸，所以具有美容養(yǎng)顏，延緩衰老，預防心腦血管病等保健價值。經研究表明，菇娘果中含有豐富的鋅，是水果當中含量最高的，成熟果食甜美清香，是營養(yǎng)較豐富的水果蔬菜，該產品無污染、純天然，是真正的綠色食品。
[0003]成熟的姑娘果漿果，鮮食味道甜酸適口、風味極佳，也可制罐頭、果汁、果茶和釀酒，是營養(yǎng)豐富的滋補品。
[0004]在果脯加工領域，當前的姑娘果果脯加工工藝流程如下:原料采集一原料去皮一清洗一糖潰一烘干一成品。
[0005]上述技術工藝中，由于沒有實施保護姑娘果果脯顏色及保護姑娘果果脯風味的技術方案。所以，上述技術工藝所加工出來的果脯產品存在如下不足:(I)加工產品顏色表現(xiàn)不好，在保存的過程中產品的顏色出現(xiàn)褐變比較嚴重；(2)原果風味不足。

【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明的目的就是克服上述技術的不足而提供全新的一種菇娘果脯的加工方法。具體包括:以新鮮姑娘果果實為原料，首先對原料果進行去皮、清洗，然后對姑娘果進行護色、糖潰處理，最后通過烘干、冷卻等工序制備成姑娘果果脯成品。通過實施本發(fā)明，使用焦亞硫酸鈉溶液對菇娘果進行護色，在糖潰及烘干工序中都分別采用分段的方法進行，使菇娘果脯能夠具有原果的顏色，濃郁的原果香氣及原果口味。從而使菇娘果脯與同類果脯相比具有很明顯的市場優(yōu)勢。
[0007]本發(fā)明是通過以下技術方案來實現(xiàn)的:
[0008]一種菇娘果脯的加工方法，技術方案中在于包括如下步驟:
[0009]1、原料采集:采集新鮮、無病蟲害、無變質、成熟的菇娘果實為原料。
[0010]2、原料去皮:利用手工方式將果皮去掉。
[0011]3、原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果實上的異物。
[0012]4、護色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡經過去皮及清洗的菇娘果，浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液。
[0013]5、糖潰:將經過護色的菇娘果采用分段的方法進行糖潰，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，同時添加50ppm焦亞硫酸鈉，總量是0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時間為24小時；二段糖潰時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時。
[0014]6、烘干:將進過糖潰的菇娘果采用分段烘干的方法進行烘烤，首次烘干過程是保持烘爐溫度是60?65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12?14小時，接著將烘干的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50?55°C持續(xù)烘10小時。
[0015]7、冷卻:將從烘爐出來的菇娘果放置在20?25度的溫度環(huán)境中進行冷卻12?14小時，使產品的水分得到充分的平衡，同時使產品的口感更加柔軟。
[0016]8、包裝:將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
[0017]本發(fā)明既有如下優(yōu)點:
[0018]1、本發(fā)明所提出的菇娘果果脯加工方法不但構思新穎、措施獨特，而且工藝簡單、容易實施。
[0019]2、傳統(tǒng)的菇娘果果脯加工方法在實施過程中，為了抑制產品褐變只是使用硫(如焦亞硫酸鈉之類的含硫物質)進行護色或者是在后期進行熏硫操作，但經過上述工藝后所加工出來的菇娘果脯存在顏色不好，或者是保質期過短(做出來顏色還可以，不久顏色就會發(fā)生比較大的改變)，而導致菇娘果脯變色的主要原因是酚類的褐變，從而不具有市場競爭力。通過實施本發(fā)明，使用半胱氨酸(鹽)，乙二胺四乙酸二鈉和檸檬酸絡合金屬離子，抑制酚類進行護色，同時浸泡焦亞硫酸鈉溶液，使用焦亞硫酸鈉可以鈍化酚酶。使護色和酶解同步進行，由于使用復合護色法對產品進行護色保風味，大幅度提高了果脯產品的顏色等級和果脯產品風味。
[0020]3、通過實施本發(fā)明，在酸性條件下通過烘干也可以除去絕大部分硫，使產品的含硫量達到國家標準。
[0021]4、通過實施本發(fā)明，在糖潰及烘干工序中都分別采用分段的方法進行，使菇娘果脯不僅能夠具有原果的顏色，而且還保持有濃郁的原果香氣及原果口味。從而使菇娘果脯與同類果脯相比具有很明顯的市場優(yōu)勢。
[0022]5、通過實施本發(fā)明，為菇娘果的深加工開辟一條新的出路，同時為菇娘果的增值提供一個很好的方法、方案，亦為企業(yè)創(chuàng)造了更大的利潤空間。
【具體實施方式】
[0023]下面結合實施例對本發(fā)明的方法進一步說明。
[0024]一種菇娘果脯的加工方法，【具體實施方式】如下:
[0025]1、原料采集:采集新鮮、無病蟲害、無變質、成熟的菇娘果實為原料。
[0026]2、原料去皮:利用手工方式將果皮去掉。
[0027]3、原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果實上的異物。
[0028]4、護色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡經過去皮及清洗的菇娘果，浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液。
[0029]5、糖潰:將經過護色的菇娘果采用分段的方法進行糖潰，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，同時添加50ppm焦亞硫酸鈉，總量是0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時間為24小時；二段糖潰時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時。
[0030]6、烘干:將進過糖潰的菇娘果采用分段烘干的方法進行烘烤，首次烘干過程是保持烘爐溫度是60~65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12~14小時，接著將烘干的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50~55°C持續(xù)烘10小時。
[0031]7、冷卻:將從烘爐出來的菇娘果放置在20~25度的溫度環(huán)境中進行冷卻12~14小時，使產品的水分得到充分的平衡，同時使產品的口感更加柔軟。
[0032]8、包裝:將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
[0033]產品主要質量指標及感官指標應符合表1規(guī)定。
[0034]表1
[0035]
【權利要求】
1.一種菇娘果脯的加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)原料采集:采集新鮮、無病蟲害、無變質、成熟的菇娘果實為原料； (2)原料去皮:利用手工方式將果皮去掉； (3)原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果實上的異物； (4)護色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡經過去皮及清洗的菇娘果，浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液； (5)糖潰:將經過護色的菇娘果采用分段的方法進行糖潰，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，同時添加50ppm焦亞硫酸鈉，總量是0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時間為24小時；二段糖潰時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時； (6)烘干:將進過糖潰的菇娘果采用分段烘干的方法進行烘烤，首次烘干過程是保持烘爐溫度是60?65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12?14小時，接著將烘干的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50?55°C持續(xù)烘10小時； (7)冷卻:將從烘爐出來的菇娘果放置在20?25度的溫度環(huán)境中進行冷卻12?14小時，使產品的水分得到充分的平衡，同時使產品的口感更加柔軟； (8)包裝:將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
【文檔編號】A23G3/48GK103976122SQ201410228493
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月28日 優(yōu)先權日:2014年5月28日
【發(fā)明者】孫永剛, 韋勇 申請人:廣西田陽嘉佳食品有限公司