一種小番茄果脯的制作方法
【專利摘要】一種小番茄果脯及其加工方法。具體包括：以新鮮小番茄果實為原料，首先對原料果進行清洗，然后使用打孔機對小番茄周身打若干個孔，接下來使用焦亞硫酸鈉溶液浸泡小番茄進行護色，而后進行糖漬處理，最后通過烘干、冷卻等工序制備成小番茄果脯成品。通過實施本發(fā)明，在護色的同時也起到了對和酚酶進行鈍化的作用，降低產品的褐變程度，在糖漬和烘干工序中都采用分段進行，使小番茄果脯能夠具有原果顏色及口味，同時還保留了原果形狀，使小番茄果脯具有比同類產品更大的競爭優(yōu)勢。
【專利說明】一種小番前果脯
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于一種水果深加工【技術領域】，具體涉及到一種小番茄果脯及其加工方法。
【背景技術】
[0002]小番茄，即圣女果，又稱小櫻桃，珍珠小番茄，櫻桃小番茄，既可蔬又可果，也可以做成蜜餞。果實直徑約I?3厘米，鮮紅碧透(另有中黃、橙黃、翡翠綠等顏色的新品種)，它不僅色澤艷麗、形態(tài)優(yōu)美，而且味清甜，無核，口感好，營養(yǎng)價值高且風味獨特，它既是蔬菜又是水果，食用與觀賞兩全其美，深受廣大消費者青睞。除了含有番茄的所有營養(yǎng)成分之夕卜，其維生素含量是普通番茄的1.7倍。在國外又有“小金果”、“愛情之果”之稱。被聯合國糧農組織列為優(yōu)先推廣的“四大水果”之一。
[0003]圣女果中含有谷胱甘肽和番茄紅素等特殊物質。這些物質可促進人體的生長發(fā)育，特別可促進小兒的生長發(fā)育，并且可增加人體抵抗力，延緩人的衰老。另外，番茄紅素可保護人體不受香煙和汽車廢氣中致癌毒素的侵害，并可提高人體的防曬功能。近些年來美國、德國科學家發(fā)現，番茄制品中的番茄紅素不但可防癌、抗癌，特別是可防前列腺癌，而且還可治療前列腺癌。圣女果中維生素PP的含量居果蔬之首，維生素PP的作用是保護皮膚，維護胃液的正常分泌，促進紅細胞的生成，對肝病也有輔助治療作用，還可以美容、防曬效果也很好。圣女果所含的蘋果酸或檸檬酸，有助于胃液對脂肪及蛋白質的消化。
[0004]圣女果的營養(yǎng)成分(每100克/含量):熱量22大卡、碳水化合物5.8克、纖維素
1.8克、蛋白質I克、脂肪0.2克。
[0005]圣女果性甘、酸、微寒，歸肝、胃、肺經，具有生津止渴，健胃消食，清熱解毒，涼血平肝，補血養(yǎng)血和增進食欲的功效?？芍慰诳剩秤徽?。圣女果搭配醋一起食用，能促進營養(yǎng)吸收；圣女果搭配菜花一起食用，有降血脂降血壓的功效；圣女果搭配卷心菜一起食用，可預防癌癥促進血液循環(huán)。同時，圣女果可以促進人體的生長發(fā)育，特別可促進小兒的生長發(fā)育，所以，小孩子可以把圣女果當做主要水果之一來吃，營養(yǎng)價值高，那樣能增長身體發(fā)育。另外，番茄紅素可保護人體不受香煙和汽車廢氣中致癌毒素的侵害，并可提高人體的防曬功能。此外，圣女果可以增加人體的抵抗能力，延緩人的衰老、減少皺紋的產生，所以，特別適合女生用來美容，可以說是女生天然的美容水果。
[0006]目前，圣女果的果實主要用來當做蔬菜或水果。也有用其果實制作果汁、果酒、果醬等。
[0007]在圣女果的果脯加工領域中，當前的技術工藝流程是:小番茄分選一清洗一刺孔—硬化一糖潰一硬化一烘干一成品。
[0008]由于上述技術方案中沒有一個很好的保護果實顏色及保護果實風味的方案。所以，以上技術存在如下不足:(I)加工產品顏色不好；(2)原果風味不足；(3)形成的果脯形狀呈不規(guī)則的扁形。
【發(fā)明內容】

[0009]本發(fā)明的目的就是克服上述技術的不足而提供全新的一種小番茄果脯及其加工方法。具體包括:以新鮮小番茄果實為原料，首先對原料果進行清洗，然后使用打孔機對小番茄周身打若干個孔，接下來使用焦亞硫酸鈉溶液浸泡小番茄進行護色，而后進行糖潰處理，最后通過烘干、冷卻等工序制備成小番茄果脯成品。通過實施本發(fā)明，在護色的同時也起到了對和酚酶進行鈍化的作用，降低產品的褐變程度，在糖潰和烘干工序中都采用分段進行，使小番茄果脯能夠具有原果顏色及口味，同時還保留了原果形狀，使小番茄果脯具有比同類產品更大的競爭優(yōu)勢。
[0010]本發(fā)明是通過以下技術方案來實現的:
[0011]一種小番茄果脯，技術方案中包括如下步驟:
[0012]1、原料采集:采集新鮮、無病蟲害、無變質、8?9成熟以上的小番茄果實為原料。
[0013]2、原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在小番茄果皮上的泥沙及其他異物。
[0014]3、刺孔:使用打孔機對小番茄周身打若干個孔，以利于糖液進入水果中。
[0015]4、護色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡小番茄,浸泡持續(xù)十分鐘,然后濾干浸泡液。
[0016]5、糖潰:小番茄果實采用分段糖潰方法，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，同時添加50ppm焦亞硫酸鈉，0.2%的半胱氨酸(鹽)，0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時間為24小時；二段糖潰時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時。
[0017]6、烘干:經過糖潰的小番茄果實烘干過程采用分段烘干法進行，首次烘干過程是保持烘爐溫度是60?65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12?14小時，接著將小番茄果實的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50?55°C持續(xù)烘10小時。
[0018]7、冷卻:將從烘爐出來小番茄果實放置在20?25度的溫度環(huán)境中進行冷卻12?14小時，使產品的水分得到充分的平衡，同時使產品的口感更加柔軟。
[0019]8、包裝:將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
[0020]本發(fā)明既有如下優(yōu)點:
[0021]1、本發(fā)明所提出的小番茄果脯加工方法不但構思新穎、措施獨特，而且工藝簡單、容易實施。
[0022]2、傳統(tǒng)的小番茄果脯加工方法為了抑制產品褐變只是使用硫(如焦亞硫酸鈉之類的含硫物質)進行護色或者是在后期進行熏硫操作，所得產品顏色不好，或者是保質期過短(做出來顏色還可以，不久顏色就會發(fā)生比較大的改變)，從而不具有市場競爭力。小番茄果脯變色的主要原因是:酚類的褐變。通過實施本發(fā)明，使用半胱氨酸(鹽)，乙二胺四乙酸二鈉和檸檬酸絡合金屬離子，抑制酚類進行護色，同時添加焦亞硫酸鈉(7%。溶液)，使用焦亞硫酸鈉可以鈍化酚酶。
[0023]3、通過實施本發(fā)明，使用7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡10分鐘，所以在酸性條件下通過烘干也可以除去絕大部分硫，使產品的含硫量達到國家標準。使用復合護色法對產品進行護色保風味，大幅度提高了產品的顏色等級和產品風味，同時還保留了原果形狀。
[0024]4、通過實施本發(fā)明，在糖潰的時候也添加50ppm焦亞硫酸鈉，半胱氨酸(鹽)(0.2% )，乙二胺四乙酸二鈉(0.5%o)和檸檬酸(0.2% )進行糖潰。不但達到改善口感的目的，而且延長產品的保質期。
[0025]5、通過實施本發(fā)明，使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡小番茄，浸泡持續(xù)十分鐘，由于如此高濃度的焦亞硫酸鈉，在護色的同時也起到了對和酚酶進行鈍化的作用，降低產品的褐變程度。
[0026]6、通過實施本發(fā)明，為小番茄的深加工開辟一條新的出路，同時為小番茄的增值提供一個很好的方法、方案，亦為企業(yè)創(chuàng)造了更大的利潤空間。
【具體實施方式】
[0027]下面結合實施例對本發(fā)明的方法進一步說明。
[0028]—種小番爺果脯，【具體實施方式】如下:
[0029]1、原料采集:采集新鮮、無病蟲害、無變質、8?9成熟以上的小番茄果實為原料。
[0030]2、原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在小番茄果皮上的泥沙及其他異物。
[0031]3、刺孔:使用打孔機對小番茄周身打若干個孔，以利于糖液進入水果中。
[0032]4、護色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡小番茄，浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液。
[0033]5、糖潰:小番茄果實采用分段糖潰方法，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，同時添加50ppm焦亞硫酸鈉，0.2%的半胱氨酸(鹽)，0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時間為24小時；二段糖潰時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時。
[0034]6、烘干:經過糖潰的小番茄果實烘干過程采用分段烘干法進行，首次烘干過程是保持烘爐溫度是60?65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12?14小時，接著將小番茄果實的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50?55°C持續(xù)烘10小時。
[0035]7、冷卻:將從烘爐出來小番茄果實放置在20?25度的溫度環(huán)境中進行冷卻12?14小時，使產品的水分得到充分的平衡，同時使產品的口感更加柔軟。
[0036]8、包裝:將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
[0037]廣品王要質量指標及感官指標應符合表I規(guī)定。
[0038]表I
[0039]
項目指標
色澤紅色
【權利要求】
1.一種小番茄果脯，其特征在于包括如下步驟: (1)原料采集:采集新鮮、無病蟲害、無變質、8?9成熟以上的小番茄果實為原料； (2)原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在小番茄果皮上的泥沙及其他異物； (3)刺孔:使用打孔機對小番茄周身打若干個孔，以利于糖液進入水果中； (4)護色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡小番茄，浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液； (5)糖潰:小番茄果實采用分段糖潰方法，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，同時添加50ppm焦亞硫酸鈉，0.2%的半胱氨酸(鹽)，0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時間為24小時；二段糖潰時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時； (6)烘干:經過糖潰的小番茄果實烘干過程采用分段烘干法進行，首次烘干過程是保持烘爐溫度是60?65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12?14小時，接著將小番茄果實的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50?55°C持續(xù)烘10小時; (7)冷卻:將從烘爐出來小番茄果實放置在20?25度的溫度環(huán)境中進行冷卻12?14小時，使產品的水分得到充分的平衡，同時使產品的口感更加柔軟； (8)包裝:將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
【文檔編號】A23G3/48GK103976123SQ201410228495
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月28日 優(yōu)先權日:2014年5月28日
【發(fā)明者】孫永剛, 韋勇 申請人:廣西田陽嘉佳食品有限公司