一種山椒鴨脯的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及餐飲食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種山椒鴨脯的生產(chǎn)工藝。從原料處理、生產(chǎn)加工、儲存運輸至微波制作等的一系列的環(huán)節(jié)上闡述了一種顛覆常規(guī)川菜制作的方法的全新工藝。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種山椒鴨脯的生產(chǎn)工藝，所述的生產(chǎn)工藝步驟為：1）前處理；2）野山椒醬料炒制；3）野山椒醬料包裝；4）野山椒醬料入庫；5）拌菜；6）包裝；7）入庫儲存；8）冷藏配送店面；9）微波售賣。
【專利說明】—種山椒鴨脯的生產(chǎn)工藝
[0001]一、

【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及餐飲食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種山椒鴨脯的生產(chǎn)工藝。
[0002]二、

【背景技術(shù)】
川菜作為中國的一種傳統(tǒng)菜系，被越來越多的人喜歡，但是想要吃到正宗的川菜，就必須去飯店，但是現(xiàn)代生活的快節(jié)奏不允許我們花費很長時間在飯店消費，所以想吃正宗的川菜很多時候是可望不可及。
[0003]現(xiàn)代生活中更多的年輕人下廚做菜的能力基本沒有，所以快節(jié)奏的生活下如果能方便、快捷的吃上正宗、地道的川菜應(yīng)該是件很享受的事情。另外如果能在家中招待親朋好友的時候也能呈現(xiàn)出各種類似飯店的剛炒制出來的美味川菜的話更是一件樂事。
[0004]三、


【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明為了解決上述【背景技術(shù)】中的不足之處，提供一種山椒鴨脯的生產(chǎn)工藝，從原料處理、生產(chǎn)加工、儲存運輸至微波制作等的一系列的環(huán)節(jié)上闡述了一種顛覆常規(guī)川菜制作的方法的全新工藝。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種山椒鴨脯的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的生產(chǎn)工藝步驟為:
I)前處理
A、野山椒的處理
拆開野山椒包裝袋，控去包裝袋中的水分，將控干水分的野山椒投入絞肉機中，使用中號箅子將其絞制成末狀備用；
B、鴨脯肉切片、腌制、滑油
切片:取出冷凍存儲的鴨脯肉，退去包裝袋后，用清水清洗一遍，放置20-30°C常溫下，自然解凍，用針式溫度計插入鴨脯肉中心位置，待鴨脯肉的內(nèi)部溫度達(dá)到_2'4°C時，將刨片機的厚度調(diào)節(jié)為0.3cm，將鴨脯肉整齊擺放于刨片機中切制為0.3cm的片狀肉片，備用；腌制:將切好的鴨脯片解凍后控干水分，裝入干凈的不銹鋼盆中，向盆中加入復(fù)合磷酸鹽及食鹽后，順時針攪拌盆中的鴨脯肉，至復(fù)合磷酸鹽和食鹽完全溶解，再加入0-5°C冰水和料酒順時針攪拌均勻至盆中游離的水分被肉片完全被吸收后，將鴨脯肉片用保鮮膜封好后放入0-4°C的冷藏庫腌制1-1.5小時后；
滑油:取出腌制好的鴨脯肉片，加入變性淀粉，順時針將肉片與變性淀粉攪拌均勻備用，燃?xì)忮佒屑尤胝{(diào)和油，開啟燃?xì)忮伡訜嶂链蜏厣?35-140°C后，改為中火，少量多次倒入腌制好的鴨脯肉片，用笊笠在鍋中輕輕攪拌，確保肉片滑油受熱均勻并且呈片狀，滑好的肉片表面灰白，嫩滑，不沾連不結(jié)塊，將滑好的肉片撈入干凈的不銹鋼盆中趁熱加入老抽攪拌均勻，將攪拌好的肉片轉(zhuǎn)至包裝涼至20°C以下，備用；
C、洋蔥切片
先剝掉洋蔥表層的皮，切除洋蔥的根和頭部不可食用的部分，清洗干凈，然后將洋蔥切配成2*2cm左右的洋蔥片，并裝進(jìn)白色塑料盒中，加入洋蔥片重量的廣3%的調(diào)和油拌勻封油，備用； D、紅椒切片
先將紅椒去除不可使用的根蒂和中間的籽，清洗干凈后將其切制呈2*2cm的片，并裝進(jìn)白色塑料盒中加入紅椒重量的f 3%的調(diào)和油拌勻封油；
E、蒜苗切段
將蒜苗去除根部和外表皮不可使用部分，清洗干凈將其切制呈2cm長的片加入蒜苗重量的廣3%的調(diào)和油拌勻封油，備用；
2)野山椒醬料炒制
炒鍋控干水分，開啟燃?xì)庵缅?，大火加熱，待鍋燒熱置好后，加入調(diào)和油，待油溫達(dá)到160°C，改中小火加入絞制好的野山椒，將野山椒炒至微黃，關(guān)火倒入干凈的不銹鋼盆中，轉(zhuǎn)入包裝車間涼至室溫后備用；
3)野山椒醬料包裝
將炒制并涼置好的野山椒醬料裝入包裝袋中，密封完好；
4)野山椒醬料入庫
將包裝好的醬料裝入漏眼筐中入庫，放置0-4°C冷藏庫中儲存，保質(zhì)期10天；
5)拌菜
將涼置好的鴨脯肉片、胡椒粉、調(diào)和油、姜末、蒜末、洋蔥片、紅椒片、倒入雙滾輪拌餡機中攪拌均勻，然后加入野山椒醬料包、雞味精、蒜苗段、攪拌均勻即可。
[0006]6)包裝
確保包裝間溫度低于10°C以下；將拌好的菜品裝入專用盒子中，150g/份±5g，蓋好盒蓋；
7)入庫儲存
將包裝好菜品擺放于露眼筐中準(zhǔn)備入庫，0-4°C冷藏存儲，保質(zhì)期5天；
8)冷藏配送店面
冷藏車設(shè)置溫度:0_4°C
將制作好的盒裝山椒鴨脯配送店面，店面儲存與0-4°C的冷藏冰箱；
9)微波售賣
在顧客點餐后，取出相應(yīng)數(shù)量的菜品，送入Ikw微波爐，設(shè)置高火加熱時間為1.5分鐘，時間到后內(nèi)部溫度達(dá)到75-80°C以上，即可為顧客出餐；如顧客需外帶或外送，顧客可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽提示進(jìn)行微波加熱操作，同樣可滿足產(chǎn)品出餐需要。
[0007]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點和效果如下:
1、鴨脯肉的腌制中添加了復(fù)合磷酸鹽，復(fù)合磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面已有廣泛的應(yīng)用。它對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質(zhì))的保水性有顯著影響。在改善肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)的同時也提高了產(chǎn)品的得率，從工業(yè)化角度出發(fā)它就降低了產(chǎn)品的成本；
2、腌制滑油前，鴨脯肉中添加了變性淀粉，變性淀粉是在原淀粉的基礎(chǔ)上經(jīng)過改性的淀粉，它在食品領(lǐng)域也有廣泛的應(yīng)用，它的添加更好的增加了肉制品的凍融穩(wěn)定性，使肉制品在加工、儲存方面更好的表現(xiàn)出其自身原有的風(fēng)味和質(zhì)感，其添加安全可靠，無風(fēng)險；
3、鴨脯肉的滑油處理，油溫控制在135-140°C，這種工藝在工業(yè)上稱之為低溫滑油，它更好的保持了肉質(zhì)鮮嫩和潤滑的口感，更好的保持了肉質(zhì)自身的營養(yǎng)不受損失；
4、在菜品的處理上，如洋蔥片、紅椒片等的處理上，在切制后均有廣3%的調(diào)和油的封油處理，封油處理是為了更好的保持蔬菜的顏色、營養(yǎng)不受切制的影響，不受氧化，更好的保持了其新鮮的口感；
5、包裝環(huán)境的設(shè)置在10°C以下，以及運輸環(huán)境、儲存環(huán)境設(shè)置在0-4°C也是為了在低溫環(huán)境下更好的保持菜品、肉品原有的新鮮、營養(yǎng)和品質(zhì)不變，最大程度的保持其原有的風(fēng)味和營養(yǎng)；
6、微波處理有嚴(yán)格的火力和時間的限定，也是經(jīng)過多次試驗得出的數(shù)據(jù)規(guī)定，在此火力和時間的處理下，使菜品最大程度下保持了原有的營養(yǎng)成份不受損失，還具有最佳的口感和風(fēng)味；
本發(fā)明是從工業(yè)化的角度出發(fā)，使我們平時只能在飯店吃到的美味山椒鴨脯可以在工廠大規(guī)模的生產(chǎn)。這種波波菜-山椒鴨脯的生產(chǎn)工藝講究產(chǎn)品原料的處理和制作，是為了確保產(chǎn)品中原料的新鮮和營養(yǎng)不受損失，產(chǎn)品從工廠制作出來到顧客吃的時候，蔬菜的色澤仍是同飯店剛炒制出鍋的一樣新鮮，肉制品的口感也同時是美味、鮮嫩，使最終的成品方便、快捷和美味并存。
[0008]在可控的條件下，進(jìn)行規(guī)?；纳a(chǎn)加工和制作，使傳統(tǒng)上只能在酒店吃到的美味菜品，可以方便、快捷、科學(xué)、營養(yǎng)的呈現(xiàn)在顧客的面前。
[0009]本發(fā)明產(chǎn)品與現(xiàn)有在火車、飛機上市售的方便產(chǎn)品的最大不同點在于:市售產(chǎn)品是完全加工好的成品，食材是熟制的，食用時用微波爐加熱，微波爐僅僅起到加熱作用。而本發(fā)明產(chǎn)品根據(jù)其工藝步驟和工藝參數(shù)設(shè)計的是一種加工的半成品，微波爐同時起到烹調(diào)和加熱作用。這種區(qū)別就使得兩種加工方法制得的菜品在風(fēng)味和口感方面有著本質(zhì)的不同，就相當(dāng)于現(xiàn)有市售產(chǎn)品是將剩菜加熱食用，而本發(fā)明產(chǎn)品是類似即時現(xiàn)場烹調(diào)，兩者的口味差別可想而知。
[0010]四、【具體實施方式】:
生產(chǎn)工藝步驟
1、前處理
①、野山椒拆開野山椒包裝袋，控去包裝袋中的水分。將控干水分的野山椒投入絞肉機中，使用中號箅子將其絞制成末狀備用。
[0011]②、鴨脯肉切片、腌制、滑油
切片:取出冷凍存儲的鴨脯肉，退去包裝袋后，用清水清洗一遍，放置常溫下，自然解凍，用針式溫度計插入鴨脯肉中心位置，待鴨脯肉的內(nèi)部溫度達(dá)到-2'4°C時，將刨片機的厚度調(diào)節(jié)為0.3cm，將鴨脯肉整齊擺放于刨片機中切制為0.3cm的片狀肉片備用。
[0012]腌制:將切好的鴨脯片解凍后控干水分，將其裝入干凈的不銹鋼盆中，然后向盆中加入復(fù)合磷酸鹽及食鹽后，順時針攪拌盆中的鴨脯肉，至復(fù)合磷酸鹽和食鹽完全溶解，再加入適量的冰水(0-5°C )順時針攪拌均勻至盆中游離的水分被肉片完全被吸收后，將鴨脯肉片用保鮮膜封好后放入0-4°C的冷藏庫腌制1-1.5小時后，滑油備用。
[0013]滑油:取出腌制好的鴨脯肉片，加入變性淀粉，順時針將肉片與變性淀粉攪拌均勻備用。燃?xì)忮佒屑尤胝{(diào)和油，開啟燃?xì)忮伡訜嶂链蜏厣?35-140°C后，改為中火，少量多次倒入腌制好的鴨脯肉片，用笊笠在鍋中輕輕攪拌，確保肉片滑油受熱均勻并且呈片狀，滑好的肉片表面灰白，嫩滑，不沾連不結(jié)塊，將滑好的肉片撈入干凈的不銹鋼盆中趁熱加入老抽攪拌均勻，將攪拌好的肉片轉(zhuǎn)至包裝涼至20°C以下，備用； ③、洋蔥切片
先剝掉洋蔥表層的皮，切除洋蔥的根和頭部不可食用的部分，清洗干凈，然后將洋蔥切配成2*2cm左右的洋蔥片，并裝進(jìn)白色塑料盒中，加入洋蔥片重量f 3%的調(diào)和油拌勻封油，備用;
④、紅椒切片
先將紅椒去除不可使用的根蒂和中間的籽，清洗干凈后將其切制呈2*2cm的片，并裝進(jìn)白色塑料盒中加入紅椒重量的f 3%的調(diào)和油拌勻封油；
⑤、蒜苗切段
將蒜苗去除根部和外表皮不可使用部分，清洗干凈將其切制呈2cm長的片加入蒜苗重量的廣3%的調(diào)和油拌勻封油，備用；
2、野山椒醬料炒制
炒鍋控干水分，開啟燃?xì)庵缅?，大火加熱，待鍋燒熱置好后，加入調(diào)和油，待油溫達(dá)到160°C，改中小火加入絞制好的野山椒，將野山椒炒至微黃，關(guān)火倒入干凈的不銹鋼盆中，轉(zhuǎn)入包裝車間涼至室溫后備用；
3、野山椒醬料包裝
將炒制后涼置好的野山椒醬料裝入包裝袋中，密封完好。
[0014]4野山椒醬料入庫
將包裝好的野山椒醬料裝入漏眼筐中入庫，放置0-4°C冷藏庫中儲存，保質(zhì)期10天。
[0015]5、拌菜
將涼置好的鴨脯肉片、胡椒粉、蔥油、姜末、蒜末、洋蔥片、紅椒片、倒入雙滾輪拌餡機中攪拌均勻，然后加入野山椒醬料包、雞味精、蒜苗段、攪拌均勻即可。
[0016]6、包裝
確保包裝間溫度低于10°c以下，將拌好的菜品裝入專用盒子中，150g/份(±5g)，蓋好盒蓋。注:菜品裝盒時一定要裝均勻。
[0017]7、入庫儲存
將包裝好菜品擺放于綠色露眼筐中準(zhǔn)備入庫，放置0-4°C冷藏庫存儲，保質(zhì)期5天。
[0018]8、冷藏配送店面冷藏車設(shè)置溫度:0_4°C
將制作好的盒裝山椒鴨脯配送店面，店面儲存于0-4°C的冷藏冰箱
9、微波售賣
在顧客點餐后，取出相應(yīng)數(shù)量的菜品，送入Ikw微波爐，設(shè)置高火加熱時間為1.5分鐘，時間到后內(nèi)部溫度達(dá)到75-80°C以上，即可為顧客出餐；如顧客需外帶或外送，顧客可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽提示進(jìn)行微波加熱操作，同樣可滿足產(chǎn)品出餐需要。
[0019]經(jīng)過多次試驗和對比以及改進(jìn)，在本發(fā)明研制成功后，我們將其投入批量生產(chǎn)，制作了 500份成品，并將其分別在本公司現(xiàn)有店面做了顧客意見反饋，分別從產(chǎn)品的營養(yǎng)、搭配、口感、外觀狀態(tài)以及方便操作方面做了意見反饋調(diào)差，滿分設(shè)置10分，結(jié)果顯示85%的人評分10分，8%的人評分9分，其他的人評分在7分以上，我們認(rèn)為大部分人對此產(chǎn)品的評價較好，比較認(rèn)可。另外我們還組織了 20人從西安市場較受歡迎的飯店隨機點了此種菜品與我們批量生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行了盲測，更是有多數(shù)人認(rèn)為我們的產(chǎn)品色澤鮮亮、營養(yǎng)美味、口感極好。
【權(quán)利要求】
1.一種山椒鴨脯的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的生產(chǎn)工藝步驟為: 1)前處理 A、野山椒的處理 拆開野山椒包裝袋，控去包裝袋中的水分，將控干水分的野山椒投入絞肉機中，使用中號箅子將其絞制成末狀備用； B、鴨脯肉切片、腌制、滑油 切片:取出冷凍存儲的鴨脯肉，退去包裝袋后，用清水清洗一遍，放置20-30°C常溫下，自然解凍，用針式溫度計插入鴨脯肉中心位置，待鴨脯肉的內(nèi)部溫度達(dá)到_2'4°C時，將刨片機的厚度調(diào)節(jié)為0.3cm，將鴨脯肉整齊擺放于刨片機中切制為0.3cm的片狀肉片，備用；腌制:將切好的鴨脯片解凍后控干水分，裝入干凈的不銹鋼盆中，向盆中加入復(fù)合磷酸鹽及食鹽后，順時針攪拌盆中的鴨脯肉，至復(fù)合磷酸鹽和食鹽完全溶解，再加入0-5°C冰水和料酒順時針攪拌均勻至盆中游離的水分被肉片完全被吸收后，將鴨脯肉片用保鮮膜封好后放入0-4°C的冷藏庫腌制1-1.5小時后； 滑油:取出腌制好的鴨脯肉片，加入變性淀粉，順時針將肉片與變性淀粉攪拌均勻備用，燃?xì)忮佒屑尤胝{(diào)和油，開啟燃?xì)忮伡訜嶂链蜏厣?35-140°C后，改為中火，少量多次倒入腌制好的鴨脯 肉片，用笊笠在鍋中輕輕攪拌，確保肉片滑油受熱均勻并且呈片狀，滑好的肉片表面灰白，嫩滑，不沾連不結(jié)塊，將滑好的肉片撈入干凈的不銹鋼盆中趁熱加入老抽攪拌均勻，將攪拌好的肉片轉(zhuǎn)至包裝涼至20°C以下，備用； C、洋蔥切片 先剝掉洋蔥表層的皮，切除洋蔥的根和頭部不可食用的部分，清洗干凈，然后將洋蔥切配成2*2cm左右的洋蔥片，并裝進(jìn)白色塑料盒中，加入洋蔥片重量的廣3%的調(diào)和油拌勻封油，備用； D、紅椒切片 先將紅椒去除不可使用的根蒂和中間的籽，清洗干凈后將其切制呈2*2cm的片，并裝進(jìn)白色塑料盒中加入紅椒重量的f 3%的調(diào)和油拌勻封油； E、蒜苗切段 將蒜苗去除根部和外表皮不可使用部分，清洗干凈將其切制呈2cm長的片加入蒜苗重量的f 3%的調(diào)和油拌勻封油，備用； 2)野山椒醬料炒制 炒鍋控干水分，開啟燃?xì)庵缅?，大火加熱，待鍋燒熱置好后，加入調(diào)和油，待油溫達(dá)到160°C，改中小火加入絞制好的野山椒，將野山椒炒至微黃，關(guān)火倒入干凈的不銹鋼盆中，轉(zhuǎn)入包裝車間涼至室溫后備用； 3)野山椒醬料包裝 將炒制并涼置好的野山椒醬料裝入包裝袋中，密封完好； 4)野山椒醬料入庫 將包裝好的醬料裝入漏眼筐中入庫，放置0-4°C冷藏庫中儲存，保質(zhì)期10天； 5)拌菜 將涼置好的鴨脯肉片、胡椒粉、調(diào)和油、姜末、蒜末、洋蔥片、紅椒片、倒入雙滾輪拌餡機中攪拌均勻，然后加入野山椒醬料包、雞味精、蒜苗段、攪拌均勻即可；6)包裝 確保包裝間溫度低于10°C以下；將拌好的菜品裝入專用盒子中，150g/份±5g，蓋好盒蓋； 7)入庫儲存 將包裝好菜品擺放于露眼筐中準(zhǔn)備入庫，0-4°C冷藏存儲，保質(zhì)期5天； 8)冷藏配送店面 冷藏車設(shè)置溫度:0-4°C 將制作好的盒裝山椒鴨脯配送店面，店面儲存與0-4°C的冷藏冰箱； 9)微波售賣 在顧客點餐后，取出相應(yīng)數(shù)量的菜品，送入Ikw微波爐，設(shè)置高火加熱時間為1.5分鐘，時間到后內(nèi)部溫度達(dá)到75-80°C以上，即可為顧客出餐；如顧客需外帶或外送，顧客可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽提示進(jìn)行微波加熱操作，同樣可滿足產(chǎn)品出餐需要。
【文檔編號】A23L1/315GK104041842SQ201410298071
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月27日
【發(fā)明者】廖東 申請人:陜西東東包餐飲食品有限公司