一種低能量爆米花的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種低能量爆米花，其包含55%～80%爆裂玉米、5%～15%Salatrim、5%～15%長柄扁桃油、0.01%～20%麥芽糖醇、0.01%～20%赤蘚糖醇、0.01%～20%功能性低聚糖、0.01%～5%高倍甜味劑和/或適量食品添加劑。本發(fā)明利用麥芽糖醇、赤蘚糖醇、高倍甜味劑和功能性低聚糖復(fù)配加入爆米花中，既滿足了口味又不引起血糖變化；并且將長柄扁桃油和Salatrim復(fù)配使用，替代原料中的油/脂組分，保證了爆米花的口感，且由于Salatrim的熱量僅為傳統(tǒng)脂肪的一半，而麥芽糖醇、赤蘚糖醇熱量均為蔗糖的1/10，高倍甜味劑和功能性低聚糖均不被人體消化吸收，因此具有低能量、調(diào)節(jié)血脂、增加飽腹感的特點。
【專利說明】一種低能量爆米花

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種低能量爆米花，屬于應(yīng)用食品【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]中國專利CN101637239A公開了一種功能性無糖微波爆米花，由爆裂玉米粒、油/脂組分、糖醇、聚葡萄糖、低聚異麥芽糖、三氯蔗糖和水混合而成，其中使用多種甜味劑復(fù)配來降低油脂使用量，并使用了黃油、奶油、牛油和油溶性香精中的一種或幾種油/脂組分。盡管黃油、奶油、牛油等油/脂組分可以增強爆米花的香氣，但其作為動物性脂肪，均含有較高的飽和脂肪酸，易引起血脂、膽固醇的升高。此外，脂肪所含能量較高，長期食用易造成機體負(fù)擔(dān)，進而導(dǎo)致肥胖。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種低能量爆米花。
[0004]本發(fā)明旨在利用麥芽糖醇、赤蘚糖醇、高倍甜味劑和功能性低聚糖復(fù)配加入爆米花中，既滿足了口味又不引起血糖變化；并且將長柄扁桃油和Salatrim復(fù)配使用，替代原料中的油/脂組分，保證了爆米花的口感，且由于Salatrim的熱量僅為傳統(tǒng)脂肪的一半，約為20.93kJ/g，因此具有低能量的特點。
[0005]所述低能量爆米花，包含55%?80%爆裂玉米、5%?15% Salatrim,5%?15%長柄扁桃油、0.01%?20%麥芽糖醇、0.01%?20%赤蘚糖醇、0.01%?20%功能性低聚糖、
0.01%?5%高倍甜味劑和/或適量食品添加劑。
[0006]所述％為重量百分比。
[0007]所述功能性低聚糖包括但不限于低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、菊粉中一種或幾種，其中低聚果糖和菊粉不同時應(yīng)用。
[0008]所述高倍甜味劑包括但不限于糖精鈉、甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜、紐甜、甘草甜素、甜菊糖、羅漢果甜苷和索馬甜等一種或多種。
[0009]本發(fā)明可根據(jù)實際需要加入適量食品添加劑，食品添加劑包括可食用的香精香料。
[0010]所述爆米花食用前可用微波加熱制備，微波功率為700?800W，加熱時間2?4min。
[0011]所述低能量爆米花制備工藝包括，將長柄扁桃油和Salatrim混合并在70?75°C水浴中加熱5?8min，保持70?75°C加入麥芽糖醇、赤蘚糖醇、功能性低聚糖和高倍甜味齊U，混合均勻，去除雜質(zhì)，直至得到黃色透明乳狀液；將爆裂玉米加入乳狀液中混合攪拌均勻，取出冷卻，得固態(tài)爆裂玉米混合物，和/或按需要加入適量食品添加劑?？蓪⒈延衩谆旌衔镏糜谖⒉▽Ｓ么?，盡量鋪平并封口密封。食用前可將裝有爆裂玉米混合物的微波爐專用袋放入微波爐中，微波功率700W?800W，時間2min?4min。微波加熱前將袋中的固態(tài)爆裂玉米混合物輕輕揉搓，使得微波時受熱更均勻。
[0012]用加熱后的長柄扁桃油和Salatrim融化甜味劑，不但可以縮短融化時間，而且獲得的油糖混合物狀態(tài)穩(wěn)定，不易分層。以往工藝中會額外加入水來融化甜味劑，但油水易分離，導(dǎo)致油糖混合物分層，影響最終產(chǎn)品口感。
[0013]爆裂型玉米是玉米的一種，果穗與籽粒均較小，籽粒頂端為尖形或半圓形，胚乳為角質(zhì)，質(zhì)地堅硬透明，當(dāng)溫度較高時有較大的爆裂性，用它加工的玉米花大于硬粒型玉米花。因此，本發(fā)明選用爆裂玉米作為原料。并且由于使用完整玉米粒作為原料，最終成品爆米花屬于全谷物食品，而全谷物食品的開發(fā)利用是我國營養(yǎng)學(xué)界當(dāng)前的重點工作。
[0014]糖的介電常數(shù)比水大，可使爆裂玉米在微波電場中快速升溫，隨著糖含量增加，這種加強作用呈逐漸增強趨勢。因此，適量加糖可以改善爆米花的適口性，并明顯增加酥脆性。糖對爆裂玉米也有不利影響:糖在高溫下會發(fā)生美拉德反應(yīng)，使玉米花發(fā)生焦糊；糖的融化效果差，易結(jié)晶析出，從而使玉米籽粒膨化率下降。糖醇和功能性低聚糖對酸、熱有較高的穩(wěn)定性，不容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，還具有低甜、無致齲性、吸濕性、對血糖影響小等特點，并兼具潤腸通便等生理活性。搭配高倍甜味劑使用，可以減少甜味劑的添加總量，延長甜味保留時間，并進一步降低攝入熱量，使食用者既能獲得良好的口味又不會由于甜味劑引起血糖波動。
[0015]麥芽糖醇是由淀粉水解、氫化、精制而得的一種雙糖醇，它的甜度相當(dāng)于蔗糖的90%，且甜味溫和，沒有后味，口感極好。熱值為蔗糖的十分之一，是一種低熱量的功能性甜味劑。麥芽糖醇吸濕性好，不易結(jié)晶，易溶解于水中，且不會被口腔內(nèi)微生物利用，可以預(yù)防齲齒。麥芽糖醇還具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪替代品，進而生產(chǎn)低能量食品，食用后口感接近脂肪。赤蘚糖醇與蔗糖的甜味特性十分接近，爽凈且無后苦味，相對甜味0.65。赤蘚糖醇在熱、酸、堿條件下穩(wěn)定，在160°C高溫條件下不會出現(xiàn)分解及熱變色。赤蘚糖醇吸濕性低，溶解熱大，食用時具有口感清涼的特點。赤蘚糖醇熱量值僅為蔗糖的10%左右，且不被口腔中變形鏈球菌利用，具有抗齲齒性。
[0016]使用油脂，能賦予爆米花良好的潤滑性和誘人香味，改善口感。油脂受熱后像無數(shù)個小熱源來加熱玉米粒，從而加快提高碳水化合物和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的溫度，加速淀粉物化和食品結(jié)構(gòu)的形成。因此，添加油脂可以提高爆米花的膨化率。但過去使用的油脂多為氫化油，會對人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。
[0017]長柄扁桃油是以長柄扁桃種仁為原料，經(jīng)過炒制、冷榨的壓榨方式，過濾精制而成，于2013年底衛(wèi)生部批準(zhǔn)作為新食品原料。使用范圍不包括嬰幼兒食品，其余食品中使用量沒有限制。用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對其脂肪酸組分進行分析，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)長柄扁桃油含有7種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸含量高達98.1%，與公認(rèn)的健康油脂橄欖油沒有明顯差別。不飽和脂肪酸在人體內(nèi)容易消化，不但不會提高體內(nèi)脂肪含量，反而有助于降低體內(nèi)脂肪含量。不飽和脂肪酸還可以降低血脂、血漿纖維蛋白質(zhì)的含量及血液黏度，從而改變血液流動性，防止血小板聚集和血栓形成,改善血液微循環(huán)。此外，由于長柄扁桃油中單不飽和脂肪酸算總量達到68.1%，氧化穩(wěn)定性較好，高溫時化學(xué)結(jié)構(gòu)仍能保持穩(wěn)定。
[0018]Salatrim 是由英文 “Short and Long Acyl Triglyceride Molecule” 一詞中各單詞的詞首字母縮合而成，是一類結(jié)構(gòu)重組三甘油酯的通稱。這類獨特的三甘油酯分子中至少包含一個低熱量短鏈脂肪酸和一個不被吸收長鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸的發(fā)熱量小，長鏈脂肪酸在腸中溶解性差，不易吸收利用，所以Salatrim的熱量僅有20.93kJ/g，僅為天然油脂的一半。并且由于Salatrim是以大豆油、菜籽油等天然油脂為原料制成，安全性好，被FDA批準(zhǔn)為GRAS食品?？诟泻臀锢硇再|(zhì)與天然油脂相同。由于短鏈的脂肪酸在高溫下會發(fā)生水解，所以將高溫下穩(wěn)定性好的長柄扁桃油和Salatrim混合使用，既降低了油脂的熱量，又能保持其高溫穩(wěn)定性。
[0019]本發(fā)明的爆米花呈乳白色至淺黃色，滋味甜而不膩，略帶清涼感，爆花率和膨化率好，無致齲性，表面不易焦化，對餐后血糖和胰島素水平無明顯影響，并具有低能量、調(diào)節(jié)血脂的特點。此外，由于Salatrim和糖醇、功能性低聚糖、高倍甜味劑等均具有不易消化吸收的特點，故而可以減緩胃排空速度，食用后可增加飽腹感。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0020]圖1為本發(fā)明低能量爆米花制備工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0021]實施例1
一種低能量爆米花，其組分及重量含量是:60%爆裂玉米粒，7% Salatrim, 5%長柄扁桃油，10%麥芽糖醇，4.8%赤蘚糖醇，8%低聚木糖，5%菊粉，0.2%索馬甜。(指重量百分比，下同)將長柄扁桃油和Salatrim在70°C水浴中加熱至液狀，保持70°C同時加入麥芽糖醇、赤蘚糖醇、低聚木糖、菊粉和索馬甜，混合均勻，去除雜質(zhì)，直至得到黃色透明乳狀液。將爆裂玉米加入乳狀液中混合攪拌均勻，取出冷卻。待乳狀液轉(zhuǎn)變成固態(tài)時，將爆裂玉米混合物置于微波專用袋中，盡量鋪平并封口密封。將裝有爆裂玉米混合物的微波爐專用袋放入微波爐中，微波功率700W，時間3min。
[0022]實施例2
一種低能量爆米花，含有70%爆裂玉米粒，10% Salatrim，4%長柄扁桃油，5%麥芽糖醇，5%赤蘚糖醇，3.9%低聚果糖，2%低聚半乳糖，0.1%羅漢果甜苷。
[0023]將長柄扁桃油和Salatrim在73°C水浴中加熱至液狀，保持73°C同時加入麥芽糖醇、赤蘚糖醇、低聚果糖、低聚半乳糖和羅漢果甜苷，混合均勻，去除雜質(zhì)，直至得到黃色透明乳狀液。將爆裂玉米加入乳狀液中混合攪拌均勻，取出冷卻。待乳狀液轉(zhuǎn)變成固態(tài)時，將爆裂玉米混合物置于微波專用袋中，盡量鋪平并封口密封。將裝有爆裂玉米混合物的微波爐專用袋放入微波爐中，微波功率800W，時間2.5min。
[0024]實施例3
一種低能量爆米花，其組分及重量含量是:80%爆裂玉米粒，6% Salatrim，6%長柄扁桃油，3%麥芽糖醇，3%赤蘚糖醇，1.2%低聚木糖，0.3%三氯蔗糖，0.5%巧克力粉末香精。
[0025]將長柄扁桃油和Salatrim在72°C水浴中加熱至液狀，保持72°C同時加入麥芽糖醇、赤蘚糖醇、低聚木糖和三氯蔗糖，混合均勻，去除雜質(zhì)，直至得到黃色透明乳狀液。將爆裂玉米加入乳狀液中混合攪拌均勻，取出冷卻。待乳狀液轉(zhuǎn)變成固態(tài)時，將爆裂玉米混合物置于微波專用袋中，在表面撒上巧克力粉末香精，盡量鋪平并封口密封。將裝有爆裂玉米混合物的微波爐專用袋放入微波爐中，微波功率800W，時間3.5min。
[0026]實施例4
一種低能量爆米花，其組分及重量含量是:55%爆裂玉米粒，15% Salatrim, 7%長柄扁桃油，5%麥芽糖醇，5%赤蘚糖醇，4.9%低聚木糖，8%低聚異麥芽糖、0.1%甜菊糖。
[0027]將長柄扁桃油和Salatrim在71°C水浴中加熱至液狀，保持71°C同時加入麥芽糖醇、赤蘚糖醇、低聚木糖、低聚異麥芽糖和甜菊糖，混合均勻，去除雜質(zhì)，直至得到黃色透明乳狀液。將爆裂玉米加入乳狀液中混合攪拌均勻，取出冷卻。待乳狀液轉(zhuǎn)變成固態(tài)時，將爆裂玉米混合物置于微波專用袋中，盡量鋪平并封口密封。將裝有爆裂玉米混合物的微波爐專用袋放入微波爐中，微波功率700W，時間3min。
[0028]實施例5
一種低能量爆米花，其組分及重量含量是:75%爆裂玉米粒，8% Salatrim，7%長柄扁桃油，5%麥芽糖醇，3%赤蘚糖醇，1.7%低聚果糖，0.15%紐甜，0.15%奶油粉末香精。
[0029]將長柄扁桃油和Salatrim在75°C水浴中加熱至液狀，保持75°C同時加入麥芽糖醇、赤蘚糖醇、低聚果糖和紐甜，混合均勻，去除雜質(zhì)，直至得到黃色透明乳狀液。將爆裂玉米加入乳狀液中混合攪拌均勻，取出冷卻。待乳狀液轉(zhuǎn)變成固態(tài)時，在表面撒上奶油粉末香精，將爆裂玉米混合物置于微波專用袋中，盡量鋪平并封口密封。將裝有爆裂玉米混合物的微波爐專用袋放入微波爐中，微波功率800W，時間2min。
[0030]實施例6
一種低能量爆米花，其組分及重量含量是:65%爆裂玉米粒，15% Salatrim, 10%長柄扁桃油，5%麥芽糖醇，2%赤蘚糖醇，2.8%低聚半乳糖，0.1%阿斯巴甜，0.1%焦糖液體香精。
[0031]將長柄扁桃油和Salatrim在74°C水浴中加熱至液狀，保持74°C同時加入麥芽糖醇、赤蘚糖醇、低聚半乳糖、阿斯巴甜和焦糖液體香精，混合均勻，去除雜質(zhì)，直至得到黃色透明乳狀液。將爆裂玉米加入乳狀液中混合攪拌均勻，取出冷卻。待乳狀液轉(zhuǎn)變成固態(tài)時，將爆裂玉米混合物置于微波專用袋中，盡量鋪平并封口密封。將裝有爆裂玉米混合物的微波爐專用袋放入微波爐中，微波功率750W，時間2min。
[0032]實施例7
測量本發(fā)明實施例1~實施例3的爆米花的能量及飽腹感，并以市售微波爆米花作為對照。受試對象選擇標(biāo)準(zhǔn)與排除標(biāo)準(zhǔn)遵照《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范-2003》進行。選擇12名健康成年人，男性6名，女性6名，年齡20~25歲，排除消化系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)疾病和碳水化合物不耐受癥等及相關(guān)家族史。將志愿者隨機分為3組，每組4人，分四次攝入4種微波爆米花，每次100g，攝入的順序隨機分配。實驗進程如下表所示:

【權(quán)利要求】
1.一種低能量爆米花，其特征在于，具有無糖、低能量、調(diào)節(jié)血脂、增加飽腹感的特點，包含55%?80%爆裂玉米、5%?15% Salatrim,5%?15%長柄扁桃油、0.01%?20%麥芽糖醇、0.01%?20%赤蘚糖醇、0.01%?20%功能性低聚糖、0.01%?5%高倍甜味劑和/或適量食品添加劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述低能量爆米花，其特征在于，所述功能性低聚糖包括但不限于低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、菊粉中一種或幾種，其中低聚果糖和菊粉不同時應(yīng)用。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述低能量爆米花，其特征在于，所述的高倍甜味劑包括但不限于糖精鈉、甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜、紐甜、甘草甜素、甜菊糖、羅漢果甜苷和索馬甜中一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述低能量爆米花，其特征在于，所述食品添加劑包括可食用的香精香料。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述低能量爆米花，其特征在于，所述爆米花食用前用微波加熱制備，微波功率為700?800W，加熱時間2?4min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一所述低能量爆米花的制備工藝，其特征在于，包括將長柄扁桃油和Salatrim混合并在70?75°C水浴中加熱5?8min，保持70?75°C同時加入麥芽糖醇、赤蘚糖醇、功能性低聚糖和高倍甜味劑，混合均勻，去除雜質(zhì)，直至得到黃色透明乳狀液；將爆裂玉米加入乳狀液中混合攪拌均勻，取出冷卻，得固態(tài)爆裂玉米混合物，和/或按需要加入適量食品添加劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述低能量爆米花的制備工藝，其特征在于，將爆裂玉米混合物置于微波專用袋中，微波功率700W?800W，時間2min?4min。
【文檔編號】A23L1/18GK104068346SQ201410321159
【公開日】2014年10月1日 申請日期:2014年7月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月8日
【發(fā)明者】馬姍婕, 向雪松, 朱婧, 李 東, 何梅 申請人:北京市營養(yǎng)源研究所