一種真空冷凍干燥絲石竹莖葉產(chǎn)品及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體為一種利用真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)凍干絲石竹莖葉的方法及得到的絲石竹莖葉產(chǎn)品。本方法選用鮮嫩絲石竹莖葉為原料，經(jīng)過燙漂、冷卻、預(yù)凍、升華、解析干燥、包裝等工藝，得到凍干絲石竹莖葉。本發(fā)明在凍干絲石竹莖葉的加工過程中，能最大程度的保持絲石竹莖葉中功能性成分的活性，并保留絲石竹莖葉原有色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成分，優(yōu)于目前企業(yè)常用的熱風(fēng)干燥技術(shù)，適于工業(yè)化生產(chǎn)，可在食品加工企業(yè)推廣，可用于保健食品和功能性食品開發(fā)領(lǐng)域。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體為一種利用真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)凍干絲石 竹莖葉的方法及得到的絲石竹莖葉產(chǎn)品。 -種真空冷凍干燥絲石竹莖葉產(chǎn)品及其制備工藝

【背景技術(shù)】
[0002] 絲石竹（Gypsophila oldhamiana Miq.)為石竹科石頭花屬多年生草本植物，另lj名 霞草、長蕊石頭花、山螞蚱菜，全國分布較廣，主產(chǎn)于山東、山西等地。該植物根部富含三萜 及其皂苷類化合物，可供藥用，有清熱涼血、消腫止痛、化腐生肌長骨功效，《中藥大詞典》中 已有收載。絲石竹的嫩莖葉可作為春季野菜食用，用開水燙漂，經(jīng)冷水浸泡后，可作為餡料 或湯菜，因其口感鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特而廣受歡迎。
[0003] 通常情況下，藥用的絲石竹根部要經(jīng)過2?3年以上的培植時間，才具有明顯藥 效。絲石竹莖葉作為藥用植物栽培的副產(chǎn)品，其產(chǎn)量遠(yuǎn)大于藥用的根部。而野生絲石竹莖 葉更具有分布廣、產(chǎn)量大、無農(nóng)藥殘留等特點(diǎn)。因此，開發(fā)絲石竹莖葉產(chǎn)品可以深度利用絲 石竹全草，具有一定的經(jīng)濟(jì)學(xué)價值。
[0004] 絲石竹莖葉主要營養(yǎng)成分和礦物質(zhì)的含量均高于多數(shù)普通栽培蔬菜，具有較高的 營養(yǎng)保健價值。絲石竹莖葉中的蛋白質(zhì)、粗纖維、維生素 C和總黃酮含量很高；尤其總黃酮 含量，是多數(shù)栽培蔬菜的幾倍甚至上百倍，具有保肝、降壓、抗菌、抗自由基、抑制癌細(xì)胞以 及抗衰老等功效。絲石竹莖葉中Ca、Mg、Fe、Cu、Zn等礦物質(zhì)含量高于普通栽培蔬菜，尤其 是Fe、Zn的含量分別約為194. 3mg/kg、95. 3mg/kg，是菠菜含量的8倍，可作為天然的鐵源 和鋅源。絲石竹莖葉具備良好的保健功效，而其保健食品的開發(fā)目前卻未見報道。因此，絲 石竹莖葉功能性食品開發(fā)將具有廣闊的市場前景。
[0005] 然而，絲石竹莖葉采摘期較短，集中于每年4月中旬至5月初，此后采摘的莖葉較 老，口感粗澀，不宜食用。絲石竹莖葉明顯的食用季節(jié)性，限制了其鮮品的開發(fā)與利用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 真空冷凍干燥技術(shù)是將濕物料或溶液在較低的溫度下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真空下 使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，最終使物料脫水的干燥技術(shù)。其優(yōu)勢在于：能最大 限度地保持新鮮食品原有的品質(zhì)，其色澤、形狀、外觀只有輕微的變化，營養(yǎng)成分損耗極少， 結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、風(fēng)味變化也很小。此外，超過95 %的高脫水率使凍干食品的保質(zhì)期大大延長，在 包裝良好的情況下，凍干食品不加防腐劑便可在常溫下可保存5年以上，而且重量極輕、運(yùn) 輸方便。
[0007] 通過真空冷凍干燥技術(shù)制備的凍干絲石竹莖葉，在色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)成分以及復(fù)水 性等方面均遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于常規(guī)的熱風(fēng)干燥產(chǎn)品，不僅能作為功能性食品用于醫(yī)療保健，還可以 在方便食品領(lǐng)域大量應(yīng)用，有助于擺脫季節(jié)性、地域性限制，便于絲石竹莖葉功能性食品的 市場推廣。
[0008] 本發(fā)明目的在于提供一種真空冷凍干燥絲石竹莖葉產(chǎn)品，以鮮嫩絲石竹莖葉為原 料，經(jīng)過預(yù)處理、預(yù)凍、升華、解析干燥、包裝后得到，呈碧綠色，70?80°C熱水中60s內(nèi)可復(fù) 水，其生產(chǎn)工藝包括以下步驟：
[0009] 第一步預(yù)處理，選擇新鮮絲石竹莖葉為原料，去除黃葉、爛葉，水洗3次或水配合 超聲波震蕩1?3min，經(jīng)90?100°C燙漂1. 5?2min撈出，冷水浸泡冷卻，浙干鋪盤，厚度 為 15 ?20mm ;
[0010] 第二步預(yù)凍，將裝盤的絲石竹莖葉在-25°C?-30°c冷庫中冷凍2h，轉(zhuǎn)入已-30°c 預(yù)冷的凍干機(jī)，繼續(xù)預(yù)凍1?2h ;
[0011] 第三步升華，開啟真空泵，抽至真空度為1〇?60Pa，啟動加熱程序，加熱至板溫為 20°C，升華干燥5?6h ;
[0012] 第四步解析干燥，提高加熱溫度為30°C，真空度保持10?60Pa，進(jìn)一步解析干燥 3?4h，至物料溫度與板溫一致；
[0013] 第五步包裝，解析干燥后的產(chǎn)品真空包裝，封口即成。
[0014] 本發(fā)明一種真空冷凍干燥絲石竹莖葉產(chǎn)品的制備工藝具體步驟如下：
[0015] (1)預(yù)處理：選擇新鮮絲石竹莖葉為原料，去除黃葉、爛葉，絲石竹嫩莖葉本身長 約3?5cm，無需切分，水洗3次或水配合超聲波震蕩2mi n，經(jīng)90?10(TC燙漂1. 5?2mi η撈出，0?10°C冷水浸泡冷卻，浙干鋪盤，厚度為15?20mm ;
[0016] (2)預(yù)凍：將裝盤的絲石竹莖葉在-25°C?_30°C冷庫中冷凍2h，轉(zhuǎn)入已-30°C預(yù) 冷的凍干機(jī)，繼續(xù)預(yù)凍1?2h ;
[0017] (3)升華：開啟真空泵，抽至真空度為10?60Pa，啟動加熱程序，加熱至板溫為 20°C，升華干燥5?6h ;
[0018] (4)解析干燥：提高加熱溫度為30°C，真空度保持10?60Pa，進(jìn)一步解析干燥3? 4h，至物料溫度與板溫一致；
[0019] (5)包裝：解析干燥后的產(chǎn)品真空包裝，封口即成，避光、干燥處貯藏。
[0020] 進(jìn)一步的，升華步驟優(yōu)選為，溫度由-30°c上升到30?35°C的過程中，升溫工藝 為：1)溫度由-30°C上升到_25°C階段；真空度需保持在30Pa以內(nèi)，防止絲石竹莖葉解凍； 2)從-25°C升至-10°C階段時，大量水分升華，真空度需保持在36?50Pa之間；3)從-10°C 至〇°C階段，真空度需保持在25Pa以下；4)從0°C升溫至10°C階段，真空度需保持在25Pa 以下；5)從KTC升溫至20°C階段，真空度需保持在15Pa。
[0021] 進(jìn)一步的，解析步驟優(yōu)化為，當(dāng)溫度達(dá)到最高溫度30°C時，為保證絲石竹莖葉全部 被凍干，保持真空度20Pa以下3?4小時。
[0022] 所述真空冷凍干燥絲石竹莖葉產(chǎn)品在相關(guān)功能食品和營養(yǎng)保健食品中的應(yīng)用，可 以作為脫水蔬菜或者粉碎后作為營養(yǎng)加強(qiáng)劑添加到相關(guān)食品中。
[0023] 絲石竹莖葉中蛋白質(zhì)、粗纖維、黃酮、礦物質(zhì)、維生素 C含量均高于普通蔬菜，尤其 黃酮、鐵、鋅的含量為普通蔬菜數(shù)倍以上，而脂肪含量與普通蔬菜相差無幾，NO' Ν(Γ含量 稍高。多數(shù)綠葉蔬菜中含有NO3' Ν(Γ，在體內(nèi)能被還原為亞硝酸鹽，少量攝入無礙，但大量 攝入對人體健康有不利影響。絲石竹莖葉通過燙漂，能有效去除絲石竹莖葉中的亞硝酸鹽。 因此，絲石竹莖葉凍干前須經(jīng)過燙漂預(yù)處理。燙漂還有助于破壞過氧化物酶和多酚氧化酶， 保持絲石竹莖葉顏色碧綠，并能去除野菜苦澀味，但其負(fù)面作用是在一定程度上影響了絲 石竹莖葉的外觀性狀與維生素 C含量，而且隨著燙漂時間的延長，部分總黃酮會轉(zhuǎn)移入熱 水中流失。因此，燙漂時間的優(yōu)化有助于在去除亞硝酸鹽的同時，最大程度的保留絲石竹莖 葉中的總黃酮和維生素 C。我們發(fā)現(xiàn)燙漂時間在1. 5?2min之內(nèi)，總黃酮流失量< 5%，維 生素 C損失< 10%，過氧化物酶幾乎完全失活，亞硝酸鹽去除率> 70%，為最優(yōu)燙漂時間。
[0024] 凍干工藝與50°C熱風(fēng)干燥工藝各成分保留率比較如下表所示：
[0025]

【權(quán)利要求】
1. 一種真空冷凍干燥絲石竹莖葉產(chǎn)品，其特征在于所述真空冷凍干燥絲石竹莖葉產(chǎn)品 以鮮嫩絲石竹莖葉為原料，經(jīng)過預(yù)處理、預(yù)凍、升華、解析干燥、包裝后得到，呈碧綠色，70? 80°C熱水中60s內(nèi)可復(fù)水，其生產(chǎn)工藝包括以下步驟 ： 第一步預(yù)處理，選擇新鮮絲石竹莖葉為原料，去除黃葉、爛葉，水洗3次或水配合超聲 波震蕩1?3min，經(jīng)90?100°C燙漂1. 5?2min撈出，0?10°C冷水浸泡冷卻，浙干鋪盤， 厚度為15?20mm ; 第二步預(yù)凍，將裝盤的絲石竹莖葉在_25°C?_30°C冷庫中冷凍2h，轉(zhuǎn)入已-30°C預(yù)冷 的凍干機(jī)，繼續(xù)預(yù)凍1?2h ; 第三步升華，開啟真空泵，抽至真空度為10?60Pa，啟動加熱程序，加熱至板溫為 20°C，升華干燥5?6h ; 第四步解析干燥，提高加熱溫度為30°C，真空度保持10?60Pa，進(jìn)一步解析干燥3? 4h，至物料溫度與板溫一致； 第五步包裝，解析干燥后的產(chǎn)品真空包裝，封口即成。
2. -種真空冷凍干燥絲石竹莖葉產(chǎn)品的制備工藝，其特征在于包括以下步驟： 第一步預(yù)處理，選擇新鮮絲石竹莖葉為原料，去除黃葉、爛葉，水洗3次或水配合超聲 波震蕩1?3min，經(jīng)90?100°C燙漂1. 5?2min撈出，0?10°C冷水浸泡冷卻，浙干鋪盤， 厚度為15?20mm ; 第二步預(yù)凍，將裝盤的絲石竹莖葉在_25°C?_30°C冷庫中冷凍2h，轉(zhuǎn)入已-30°C預(yù)冷 的凍干機(jī)，繼續(xù)預(yù)凍1?2h ; 第三步升華，開啟真空泵，抽至真空度為10?60Pa，啟動加熱程序，加熱至板溫為 20°C，升華干燥5?6h ; 第四步解析干燥，提高加熱溫度為30°C，真空度保持10?60Pa，進(jìn)一步解析干燥3? 4h，至物料溫度與板溫一致； 第五步包裝，解析干燥后的產(chǎn)品真空包裝，封口即成。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種真空冷凍干燥絲石竹莖葉產(chǎn)品的制備工藝，其特征在于 所述第三步升華步驟中，溫度上升到20°C的過程中，升溫工藝為 ： 1) 溫度由-30°C上升到-25°C階段，真空度需保持在30Pa以內(nèi)； 2) 從-25°C升至-10°C階段時，真空度保持在36?50Pa之間； 3) 從-10°C至0°C階段，真空度需保持在25Pa以下； 4) 從0°C升溫至10°C階段，真空度需保持在25Pa以下； 5) 從KTC升溫至20°C階段，真空度保持在15Pa。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種真空冷凍干燥絲石竹莖葉產(chǎn)品的制備工藝，其特征在 于：所述第四步解析干燥步驟中，當(dāng)溫度達(dá)30°C時，保持真空度10?20Pa條件下干燥3? 4小時。
5. -種如權(quán)利要求1所述的真空冷凍干燥絲石竹莖葉產(chǎn)品在相關(guān)功能食品和營養(yǎng)保 健食品中的應(yīng)用。
【文檔編號】A23B7/024GK104095030SQ201410329132
【公開日】2014年10月15日 申請日期:2014年7月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月10日
【發(fā)明者】謝靖, 張笛, 鐘鳳, 韓彥弢, 王春波 申請人:青島大學(xué)